دور صانع النبيذ هو رومانسي. يستحضر صورًا لتذوق النبيذ يوميًا ، والشرب مع كبار الشخصيات ، ومزارع الكروم الهادئة.
لكن الحقيقة هي أن صانعي النبيذ يتعاملون مع الكثير من المتغيرات وعدم اليقين لإنتاج النبيذ في كأسك.
فلنتحدث عما لا يخبرك به صانعو النبيذ عن صنع النبيذ!
محتوى السكر في النبيذ الأبيض
نوع الخمرة يحدد دورك
أولا، صناعة النبيذ ليس مقاسًا واحدًا يناسب جميع المهن. نوع الخمرة له علاقة كبيرة بالوظيفة.
- مصنع النبيذ العقاري: الخمور المصنوعة فقط من العنب من مزارع الكروم المملوكة لمصنع النبيذ. يتم إنتاج النبيذ بالكامل في ممتلكات مصنع النبيذ.
- جمعية الخمرة التعاونية: يبيع المزارعون المحليون عنبهم لمصنع نبيذ إقليمي. بعد ذلك ، ينتج مصنع النبيذ ويسوق ويبيع النبيذ. هذه شائعة في المناطق ذات أحجام الكروم الأصغر وأسعار النبيذ المنخفضة.
- سحق مخصص: مصنع نبيذ يقدم خدمات صنع النبيذ التعاقدية للعملاء. قد تشمل الخدمات معالجة الفاكهة والتخزين في القبو والخلط والتعبئة والتحليل المختبري.
والآن بعد أن علمنا به أين قد يعمل صانع النبيذ ، فلنبدأ من البداية: عند الحصاد.
شراء النبيذ العرض الأول التعلم وتقديم المعدات.
كل ما تحتاجه لتتعلم وتذوق نبيذ العالم.
تسوق الآنصناعة النبيذ أثناء الحصاد
الحصاد هو أكثر المواسم ازدحامًا في مصنع النبيذ للجميع: ليس فقط صانع النبيذ. تصل أطنان من العنب للمعالجة يوميا. ثم تبدأ صناعة النبيذ.
دعونا نلقي نظرة خاطفة وراء الستار في أكثر الأوقات إثارة في العام لمصنع النبيذ.
لا توجد صيغة سرية للحصاد
يعد تحديد موعد قطف العنب أحد أهم قرارات صانع النبيذ. اختر مبكرًا جدًا وقد تكون الحموضة عالية جدًا ، السكريات ليست عالية بما فيه الكفاية ، و العفص خضراء جدا.
اختر بعد فوات الأوان وستواجه مشاكل معاكسة. جميع صانعي النبيذ لديهم نهج مختلف لاتخاذ قرار الانتقاء. يعتمد البعض على العلم ، والبعض الآخر يعتمد على حواسهم ، والبعض الآخر يعتمد على كليهما.
مزارع الكروم ومصنع النبيذ في أديلايد تنتج النبيذ من أكثر من 135 فدانًا من مزارع الكروم المملوكة للعقار في باسو روبلز ، كاليفورنيا. يقول مساعد صانع النبيذ ، ريان بوسك ،
'قبل الحصاد ، أقوم بتشغيل pH و TA و brix على عينات مزارع الكروم لتتبع النضج. غالبًا ما تكون هذه الأرقام رائعة للتتبع التاريخي والبيانات. ... إذا كنت تنطلق للتو من الأرقام في المختبر وليس في مزرعة العنب لتذوق العنب وتقييم حالة الكروم ، فلن تحصل على الصورة الكاملة '. - ريان بوسك ، أديلايدا كروم وعنب
تعتبر الرافعة الشوكية من أهم الأدوات في معمل النبيذ.
حيث لشراء كروم العنب لصنع النبيذ
كيف يقرر مصنع نبيذ الحوزة وقت الحصاد
في مصنع النبيذ ، يتمتع صانعو النبيذ برفاهية المشي في مزارع الكروم كل يوم قبل الحصاد. ينظرون إلى العنب ويلمسونه ويتذوقونه مع مراعاة ما يلي:
- ما مدى قساوة أو سمك القشرة؟
- هل البذور خضراء (تدل على الثمار غير الناضجة) أم بنية اللون؟
- هل طعم العنب لاذع أم حلو؟
- هل طعم العنب جيد؟
يوفر القيام بذلك كل يوم إطارًا مرجعيًا لاتخاذ قرار اختيار أكثر تعليماً. تحليل على بركس الرقم الهيدروجيني ، والحموضة الكلية للعنب توفر بيانات لهذا القرار.
كيف يقرر مصنع نبيذ تعاوني وقت الحصاد
في مصنع نبيذ تعاوني ، يحصد المزارعون عنبهم بمجرد استيفائهم للقواعد التي وضعها مصنع النبيذ. على سبيل المثال، القوى القديمة لجيرزو هو قبو اجتماعي ('مصنع النبيذ التعاوني' باللغة الإيطالية) في سردينيا ، إيطاليا. حاليًا ، يضم مصنع النبيذ هذا 450 عضوًا يزرعون أكثر من 500 هكتار من مزارع الكروم.
يقول صانع النبيذ هناك ، Biagio Boi ، إن المزارعين يتبعون متطلبات الصحة النباتية (القياسات بما في ذلك مستوى الحلاوة ومستوى الحموضة) من التعاونية.
إن مدى تلبية المزارعين للمعايير يحدد مقدار ما يحصلون عليه مقابل محاصيلهم. كما تستخدم الجمعية التعاونية Laore ، وهي وكالة زراعية في سردينيا ، لمساعدة الأعضاء على تحسين محاصيلهم.
مصانع النبيذ المخصصة للتكسير لا تقرر وقت الحصاد
بحكم طبيعة العمل ، تبدأ واجبات صانع النبيذ في مصنع نبيذ مخصص عند وصول العنب. أيضًا ، غالبًا ما يرى صانعو النبيذ المخصصون الفاكهة من العديد من المناطق.
على سبيل المثال، ماكلارين فينترس هو مصنع نبيذ مخصص في McLaren Vale ، جنوب أستراليا. إنهم يهدفون إلى سحق 6000 طن من العنب سنويًا. يقومون بمعالجة العنب من المناطق المحيطة بـ McLaren Vale و Adelaide Hills و Langhorne Creek و Limestone Coast و Riverland.
'تسمح McLaren Vintners بالتأكيد بالتعرض الجيد للمناطق والأصناف والأساليب التي ... لا مثيل لها [في أستراليا]. هذا هو الموسم الثامن لي هنا وفي كل عام هناك أشياء جديدة يجب تعلمها '. - مات جاكمان ، مكلارين فينترس
ولكن عندما وصل العنب ، بدأ العمل للتو.
الحفاظ على نظافة البراميل والخزانات ومعدات النبيذ هو عمل لا يتوقف في محل صنع النبيذ.
صانعو النبيذ هم خبراء في الخدمات اللوجستية
إذن ، يصل العنب إلى مصنع النبيذ ، فماذا يفعل صانع النبيذ الآن؟ اعتمادًا على العنب وجودته ونمط النبيذ ، لديهم بعض القرارات التي يتعين عليهم اتخاذها.
أفضل مطعم في نابا 2014
- اكتشف كيفية تحضير العنب لصناعة النبيذ.
- ابحث عن وعاء التخمير المناسب.
- اختر وعاء الشيخوخة.
التنظيم قبل الحصاد مهم للمعالجة السلسة عندما يكون الحصاد على قدم وساق.
على سبيل المثال ، صانع النبيذ شيرمان ثاشر من مصنع نبيذ ثاشر في باسو روبلز غالبًا ما يستخدم خزانات خرسانية ، أمفورا من الطين ، وبراميل محايدة للحفاظ على نضارة النبيذ.
'أثناء الحصاد ، يكون اتخاذ القرار ثابتًا ... والارتجال أمر بالغ الأهمية ، خاصة أثناء موجة الحر عندما تتحرك الأشياء بسرعة داخل القبو وخارجه. نحن نخطط باستمرار للأسبوع القادم ونعيد التخطيط له لمحاولة منع اختناقات جذوع الأشجار ... ويبدأ الأمر بالتنسيق بين عمليات الاختيار والتسليم وأوقات المعالجة والخزانات وأجهزة التخمير المتاحة وأوقات الطباعة وتوصيل النبيذ إلى البرميل '. - شيرمان ثاشر ، مصنع ثاشر للنبيذ
قد يعالج مصنع الخمور البوتيك 250 طنًا في خمر كامل. لكن مصنع نبيذ كبير مخصص يعالج تلك الكمية من الفاكهة في يوم واحد. هذا يتطلب مستوى عال من التنظيم اللوجستي.
'يمكن أن يكون التوفيق بين مثل هذه المجموعة من العملاء على مدار العام تحديًا لوجستيًا يتضخم في معرض Vintage… كان Vintage 2017 أمرًا رائعًا. وسحق الموقع أكثر من 6500 طن. من أجل معالجة المزيد ، [كان علينا] القيام بأشياء مثل تعبئة الخمور التي لا نجمعها معًا في العادة. أو إعادة دفعات البلوط القديمة إلى الدبابات الكبيرة حتى نتمكن من الضغط على دفعات أخرى ووضعها في البرميل '. - مات جاكمان ، مكلارين فينترس
هل سمعت من قبل بمصطلح 'كل شيء يحدث دائمًا في وقت واحد؟' القرارات حاسمة أثناء الحصاد.
ولكن مهما كانت خطتك محكمة ، عليك اتخاذ قرار في النهاية.
أفضل نبيذ حلو في العالم
صانعو النبيذ هم صناع القرار الرئيسيون
إلى جانب إنتاج النبيذ ، يتخذ صانعو النبيذ الكثير من القرارات. هناك حاجة للاستجابة للمتغيرات المتغيرة من مزرعة عنب إلى زجاجة. يعد تذوق وشم النبيذ خلال فترة التخمير والشيخوخة أمرًا بالغ الأهمية. هذا يسمح لصانعي النبيذ بتتبع تقدم النبيذ.
كما يوضح صانع النبيذ في أديليدا ، جيريمي وينتراوب ،
'إنني أنتبه إلى الطريقة التي يتذوق بها الطعام في المخمر: كيف رائحته؟ هل يحتاج الهواء؟ كم تبلغ درجة الحراره؟ ... كيف طعم النبيذ؟ هل يجب أن تحصل على لكمة أخرى أو تضخها؟ هل يجب أن تضغط عاجلاً وليس آجلاً؟ ألقي نظرة على مستوى السكر ودرجة الحرارة لكل مخمر ، كل يوم '. - جيريمي وينتروب ومزارع الكروم ومصنع أديليدا
بالطبع ، هناك الكثير من الاعتبارات الأخرى التي غالبًا ما يتخذها صانعو النبيذ.
صنع القرار في مصنع نبيذ العقارية
Simone Sedilesu هو صانع النبيذ ومالك VikeVike Cantina في Mamoiada ، سردينيا. تنتج هذه المنطقة واحدة من أفضل تعبيرات Cannonau (ويعرف أيضًا باسم غريناش ، أكثر الأنواع الحمراء المزروعة في سردينيا). يريد سيمون أن يصنع نبيذًا طازجًا أنيقًا يعرض مواقع مزارع الكروم ولا يحتاج إلى الكثير من الشيخوخة.
من أين تشتري شمبانيا جيدة
'خمري هي ذرية الكرم. من كرم صغير (15 عامًا) ولدت Cannonau 'قاعدتي' التي يسهل شربها. يمكن استهلاك هذا النبيذ في سن صغيرة ، ولكن مع تقدم العمر جيدًا بفضل حموضته العالية. كرم العنب القديم (أكثر من 100 عام) يستخدم لإنتاج احتياطي. هذا النبيذ يظهر بشكل أفضل بعد 3 أو 4 سنوات من الشيخوخة وله تعقيد أكثر من الآخر '. -Simone Sedilesu ، صانع النبيذ ، Cantina VikeVike
صنع القرار في مصنع نبيذ تعاوني
كانتين دي أورغوسولو هو مصنع نبيذ تعاوني يقع في قرية Orgosolo في سردينيا ، إيطاليا. يعمل صانع النبيذ أنجيلو كوردا مع 19 عضوًا تبلغ مساحة كل مزرعة حوالي 1-3 هكتار من الكروم. Cannonau هو الصنف الرئيسي المزروع في Orgosolo.
يشارك أنجيلو اعتباراته الرئيسية في صناعة النبيذ ، 'يجب أن يكون لدينا Cannonau مشابهًا قدر الإمكان لشركة Cannonau التقليدية المصنوعة في Orgosolo.'
كيف يحقق أنجيلو ذلك؟ يسمح بالتخمير التلقائي للخمائر المحلية الموجودة على قشرة العنب. يقول أنجيلو ،
'يعد العمل مع هذه الأنواع من الخمائر أكثر صعوبة لأنه لا يمكن التنبؤ بها بشكل أكبر ، لكنها بالتأكيد تعطينا نتائج تؤدي إلى توصيف أكبر لمنتجنا'. Angelo Corda، Cantine di Orgosolo
صنع القرار في Custom Crush Winery
في مصنع نبيذ مخصص ، يركز صانع النبيذ على أهداف كل عميل على حدة.
يؤكد مات جاكمان ، صانع النبيذ من McLaren Vintners ، على أهمية بناء علاقات مع العملاء (صانعي النبيذ الآخرين) من أجل 'معرفة المزيد عن خصوصية مزرعة العنب أو أسلوب النبيذ للعلامة التجارية ... في بعض الأحيان ، نحن مجرد رسل يضمنون تنفيذ تعليمات المعالجة لتوقعات عملائنا '.
في أوقات أخرى ، قد يكون لديهم مساحة أكبر.
صناعة النبيذ بعد الحصاد
تحدث معظم صناعة النبيذ المادية خلال 2-3 أشهر من الحصاد. لكن صانعي النبيذ مشغولون طوال العام. ماذا يفعلون خارج موسم الحصاد؟ وهنا بعض الأمثلة:
- تأكد من أن الخمور تكمل عملية التخمير.
- تحديد الخلطات النهائية مع تجارب مزج النبيذ.
- زجاجة نبيذ.
- إدارة مزارع الكروم (التقليم ، تدريب العنب ، إدارة المظلة ، إلخ.)
- عمليات العمل والسفر لبيع الخمور الخاصة بك.
كونك صانع نبيذ هو عمل ممتع ومثير. لكن العمل الذي يتطلبه يتطلب كل من المرونة والاستراتيجية والتخطيط. إنها ليست وظيفة للأشخاص الذين لا يحبون العمل!
شيء واحد مؤكد ، العمل الجاد يجعلك تشعر بالعطش!