لقد ألهمت حرفة صناعة النبيذ مئات الآلاف من الناس لترك الحياة في المدينة من أجل البلاد. بالنسبة للكثيرين ، فإن امتلاك مصنع نبيذ هو حلم مدى الحياة.
على السطح ، تبدو صناعة النبيذ بسيطة بما يكفي: تجمع العنب ، ثم ترميه في خزان ، ثم تنتظر. بعد مرور بعض الوقت ، 'فويلا!' لديك نبيذ.
ولكن ما هو حقا مثل صناعة النبيذ؟
في الحقيقة ، صناعة النبيذ هي عملية شاقة من الملاحظات والتعقيم والممارسات كلها لغرض رعاية بلايين الميكروبات من خلال عملية التخمير المحيرة.
فيديو من إنتاج Guildsomm.com
لذلك ، دعنا نتعرف على العملية الفعلية لصناعة النبيذ من البداية إلى النهاية.
أفضل أدوات النبيذ
من المبتدئ إلى المحترف ، فإن أدوات النبيذ المناسبة توفر أفضل تجربة للشرب.
تسوق الآنصناعة النبيذ من البداية إلى النهاية
لا توجد وصفة واحدة لصنع النبيذ. ومع ذلك ، هناك الكثير من العمليات والتقنيات المعروفة التي تنتج الأنماط الرئيسية للنبيذ.
كل شيء يبدأ بقطف العنب.
اختار الطاقم Cabernet Sauvignon في سونوما ، كاليفورنيا في الخريف.
على عكس الأفوكادو أو الموز ، لا ينضج العنب بمجرد قطفه. لذلك ، يجب أن يتم اختيارهم في الوقت المناسب تمامًا.
خلال موسم الحصاد ، هذا يعني 'كل الأيدي على ظهر السفينة'. وظائف الحصاد وفيرة لكنها عمل شاق!
- يتم قطف بعض العنب بشكل أقل نضجًا لإنتاج النبيذ معه حموضة أعلى (عادة نبيذ أبيض وفوار).
- يتم قطف بعض العنب أكثر نضجًا لإنتاج النبيذ بتركيز حلاوة أعلى (مثل نبيذ الحلوى المتأخر الحصاد ).
- في بعض الأحيان الطقس لا يتعاون ويفشل في إنضاج العنب بالشكل الصحيح! (هذا هو السبب في أن بعض أنواع العنب مذاق أفضل من غيرها.)
بعد قطف العنب ، يتم تسليمه إلى مصنع النبيذ.
تمتلك مصانع النبيذ أدوات متخصصة للتعامل مع العنب في مصنع النبيذ.
الخطوة الأولى لمصنع النبيذ هي معالجة العنب. لا يتم غسل عنب النبيذ أبدًا. (سوف يفسد تركيز جودة الفاكهة!) لذا بدلاً من ذلك ، يتم فرزها وعصرها وحثها على الخضوع.
أنواع كثيرة من عنب النبيذ الأحمر (مثل كابيرنت ساوفيجنون ) على طاولات الفرز لإزالة 'MOG' (مواد أخرى غير العنب).
عنب النبيذ الأحمر ذو القشرة الرقيقة والعفص الناعم (مثل عنب اسود ) غالبًا مع سيقانها لإضافتها التانين والفينولات.
العنب ذو القشرة السميكة (مثل موناستريل ) غالبًا ما يتم تدميرها لتقليل الفينولات المرة و العفص القاسي.
لا يتم تخمير النبيذ الأبيض عادة بقشره وبذوره. يذهب معظم عنب النبيذ الأبيض مباشرة إلى معصرة نبيذ تعمل بالهواء المضغوط والتي تضغط بلطف على العنب بغشاء مرن. هذه هي الطريقة التي يعمل بها:
المادة المتبقية بعد عصر العنب تسمى الثفل. يحتوي ثفل العنب على الكثير الاستخدامات المحتملة خارج مصنع النبيذ ، بما في ذلك مستحضرات التجميل والمنتجات الغذائية.
تنقع بعض أنواع النبيذ الأبيض في القشرة والبذور لفترة قصيرة من الزمن. هذا يضيف الفينولات (مثل التانين) ولكنه بشكل عام يزيد من ثراء النبيذ الأبيض. (راجع للشغل ، هذه هي الطريقة نبيذ برتقال مصنوع!)
يجب الآن نقل العصير والعنب إلى أوعية التخمير.
توجد أنواع مختلفة من خزانات التخمير. الأنواع الثلاثة الأكثر شيوعًا هي الخشب والفولاذ المقاوم للصدأ والخرسانة. لكل منها سماته الفريدة التي تؤثر على كيفية تخمير النبيذ.
يأتي بعد ذلك الجزء الأكثر أهمية: الخميرة.
يختار العديد من صانعي النبيذ استخدام الخمائر التجارية للتحكم بشكل أفضل في نتائج التخمير.
يطور صانعو النبيذ الآخرون سلالات الخميرة المحلية الخاصة بهم أو يتركون الطبيعة تأخذ مجراها ويسمحون للخميرة 'البرية' بتخمير النبيذ بشكل طبيعي.
في كلتا الحالتين ، إليك كيفية عملها بشكل أساسي:
الخميرة المنتجة للكحول ، تستهلك السكريات سكريات العنب (الكرة البيضاء) وتنتج الإيثانول.
تستهلك الخميرة السكر الموجود في العنب ثم تخرج الإيثانول.
يجب حلاوة العنب يقاس بريكس وبشكل أساسي ، ينتج 1 بركس 0.6٪ من الكحول من حيث الحجم.
على سبيل المثال ، إذا قطفت عنبًا عند درجة حرارة 24 درجة بريكس ، فستحصل على نبيذ يحتوي على 14.5٪ كحول من حيث الحجم. (المفهوم الفعلي أكثر تعقيدًا بعض الشيء ، لكن هذه النسخة السريعة القذرة تعمل!)
يتخمر النبيذ الأحمر بدرجة حرارة أعلى قليلاً من النبيذ الأبيض ، وعادة ما يكون بين 80 و 90 درجة فهرنهايت (27 درجة - 32 درجة مئوية). بعض صانعي النبيذ يسمحون للتخمير بالارتفاع إلى مستوى أعلى اضبط النكهة.
من ناحية أخرى ، يحتاج النبيذ الأبيض إلى الحفاظ على روائح الأزهار والفاكهة الرقيقة ، لذلك غالبًا ما يتم تخميرها بشكل أكثر برودة ، حوالي 50 درجة فهرنهايت (10 درجة مئوية) وما فوق.
هذا ينطبق بشكل خاص على أنواع النبيذ العطرية (تلك التي تحتوي على نسبة عالية من محتوى terpene )، مثل Gewürztraminer و ريسلينج و مسقط الأبيض ، و تورانتيس .
أثناء تخمير النبيذ ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى ارتفاع بذور العنب وجلودها إلى السطح.
يتحكم بعض صانعي النبيذ في هذا عن طريق ضرب 'الغطاء' ثلاث مرات في اليوم.
يفضل صانعو النبيذ الآخرون استخدام 'ضخ كميات كبيرة' ، حيث يُسكب العصير من القاع برفق فوق القشرة والبذور.
يعتمد اختيار 'لكمة أسفل' مقابل 'ضخ أكثر' حقًا على نوع نبيذ عنب وملف تعريف الذوق المرغوب. بشكل عام ، يستخدم النبيذ الخفيف كمية كبيرة من المشروبات ، بينما يستخدم النبيذ الأكثر جرأة كميات كبيرة من المضخات. ولكن ، كما هو الحال مع كل شيء النبيذ ، هناك استثناءات كثيرة!
هو ميرلو أحمر أو أبيض
عندما يتم التخمير ، يحين وقت إخراج النبيذ من وعاء التخمير.
يعتبر العصير الذي يتم تشغيله مجانًا (دون الضغط عليه) أنقى أنواع النبيذ وأعلى جودة. يطلق عليه نبيذ 'التشغيل المجاني' وهو نوع من النبيذ 'البكر الممتاز'.
ما تبقى من النبيذ هو 'نبيذ الضغط' وهو عادة ريفي أكثر قليلاً ، مع مذاق أقسى من الفينولات.
عادة ما يتم مزج نبيذ الصحافة مرة أخرى في النبيذ المجاني. (تذكر: كلما قل الهدر ، كان ذلك أفضل!)
أخيرًا ، ينتقل النبيذ إلى ما يسميه الفرنسيون 'élevage'. Élevage هو بمثابة طريقة خيالية لقول 'الانتظار حولك'.
ومع ذلك ، يحدث الكثير في مصنع النبيذ بينما ننتظر النبيذ حتى يتحول إلى شيء رائع.
يدخل النبيذ في البراميل أو الزجاجات أو صهاريج التخزين. ستنتظر بعض أنواع النبيذ لمدة خمس سنوات قبل إطلاق سراح البعض الآخر ، فقط بضعة أسابيع.
خلال هذا الوقت ، يتم تخزين الخمور واختبارها وتذوقها وتقليبها ( قراءة التحريك )، و غالبا ممزوجين معًا لصنع النبيذ النهائي.
أيضا ، معظم أنواع النبيذ الأحمر (وبعض أنواع النبيذ الأبيض - مثل شاردونيه ) اذهب عبر التخمير Malolactic (MLF) ، وهو المكان الذي تأكل فيه الميكروبات الأحماض الحامضة وتنتج أحماض أكثر نعومة وزبدة.
لذا ، في المرة القادمة التي تنظر فيها إلى زجاجة ، فكر في كل العمل الذي تم القيام به في صنعها.