ما الذي يثيره محترفو الجبن الآن؟ مثل النبيذ ، عالم الجبن واسع ومتنوع - من المحتمل أن يكون ساحقًا ، ولكنه مجزٍ للاستكشاف. لا أحد يسعد بإرشادك أكثر من تجار الجبن في منطقتك. يجب عليك التحدث معهم! في 'Cheese Talk' ، نقدم لك أحد أفضل بائعي الجبن ونطلب منهم البحث عن ثلاثة أنواع من الجبن لهذا الشهر ، بالإضافة إلى أنواع النبيذ أو المشروبات الأخرى التي يمكن إقرانها معهم.
لا يبدأ الكثير من أعمال الحب بإعلان منتصف شهر العسل عن رغبة زوجتك الجديدة في ترك مسيرته المهنية ، ولكن هذا هو بالضبط كيف بدأت رحلة كيندال وجون أنتونيلي إلى قمة عالم الجبن.
التقى الزوجان كطالبين في جامعة جورج تاون. كان جون ، من سوفيرن ، نيويورك ، رئيسًا لطلاب شركة Georgetown، Inc. ، وهي شركة يديرها الطلاب تتضمن متجرًا للبقالة في الحرم الجامعي ومقاهيًا والمزيد كيندال ، وهي راعية بقر نشأت في مزرعة في شمال تكساس ، وكانت بمثابة نائب رئيس 'The Corp's' البقالة. تبع جون كيندال للعودة إلى تكساس بعد التخرج. عندما تزوج الزوجان في عام 2008 ، كان لديه مهنة ناجحة بصفته محاسبًا قانونيًا في شركة Deloitte كانت تمارس قانون الهجرة وتدافع عن ضحايا الاتجار بالبشر.
يقول كيندال: 'كنا في شهر العسل في غرينادا'. 'كان جون يقرأ رواية خيال علمي مراهقة عن نهاية العالم ويفكر ،' إذا انتهى العالم اليوم ، هل كان كل شيء يستحق كل هذا العناء؟ 'والتفت إلي وقال ،' لقد كان لدي حفل زفاف مثالي للتو. لدي الزوجة المثالية. أنا أحب منزلنا. أنا أحب كلابنا. أنا أحب مدينتنا. ... أنا فقط لا أستطيع تحمل وظيفتي. 'قلت' حسنًا ... ماذا تريد أن تفعل؟ 'فقال ،' شيء ما في الجبن. '
لم يكن كذلك تماما دونما سابق إنذار، على حين غرة، فجأة. في المدرسة الثانوية ، كان شقيق جون الأكبر قد منحه جورج فورمان جريل. لقد ألهمته أن يبدأ ناديًا للجبن المشوي مع زملائه في الفصل وعدد قليل من المعلمين. يضحك جون: 'كنا نتناقش حول مزايا الأبيض كرافت مقابل الفردي الأمريكي الأصفر'. 'لم نكن نعمل مع الأجبان التي نعمل معها الآن ... كان هناك الكثير من فيلفي شاي '.
يمكنك شرب الخمر في نظام كيتو الغذائي
بعد شهر العسل ، ألقى جون بنفسه في الجبن. حضر أول معسكر تدريب على الجبن لموراي في نيويورك. (ساعدت والدة كيندال في إقناع بائع التجزئة المتخصص بإنشاء البرنامج ، وحصل كيندال على الدورة بعد فترة وجيزة من جون.) المكرر اكتشف Hervé Mons في فرنسا ، واستكشف الزوجان ثقافات الجبن في إيطاليا وإسبانيا أيضًا.
يقول كيندال: 'ثم بدأنا في إدارة نادي الجبن المشوي الذواقة خارج منزلنا'. 'لقد كان عشاءًا مكونًا من ستة أطباق من الجبن المشوي. وتعلمنا شيئين عن أنفسنا. أولاً ، نحن لا نحب حقًا التخلص من الموقد. وثانيًا ، نحب أن نكون مع الناس ونبني المجتمع من خلال الطعام الذي نحب الأكل والحديث. لذلك قمنا بتجميع ذلك معًا وقلنا ، 'مرحبًا ، ماذا لو سردنا قصة الطعام الحرفي؟'
متجر الجبن المفضل لأندرو بينيت أوستنتم افتتاح متجر Antonelli’s Cheese Shop في عام 2010 ، وهو يعمل بكامل طاقته منذ ذلك الحين. يقول كيندال: 'لدينا الآن متجرين ، أحدهما بمطبخ'. لدينا مستودع يبيع بالجملة لنحو 150 طاهياً ومتعهد طعام. لدينا مكان للمناسبات الخاصة في Cheese House يستضيف أكثر من 200 حدث سنويًا. نشحن الجبن على الصعيد الوطني ، ولدينا 30 إلى 40 موظفًا ، لكننا ما زلنا نعتبر أنفسنا مجرد أم صغيرة. نمزح أن متجر الجبن الخاص بنا كان أول طفل لنا جعلنا نعيش ليالي بلا نوم ، ولكن منذ ذلك الحين أصبح لدينا طفلان بيولوجي أطفال. وهم يحبون الجبن والبروسكيوتو أيضًا! '
على طول الطريق ، تم تعيين جون في مجلس إدارة جمعية الجبن الأمريكية التي اختتمها مؤخرًا كرئيس. كيندال عضو في مجلس إدارة مؤسسة American Cheese Education Foundation ، وهي تحالف غير ربحي تشرف عليه ACS. يقول جون: 'تكتسب الأجبان الأمريكية مرحلة في السوق العالمية ، وسيستمر ذلك ، لأن صانعي الجبن لدينا رائعون جدًا فيما يفعلونه ، ومبدعون جدًا - إنه أمر مذهل'.
يحمل متجرهم الرئيسي 100 جبن أو نحو ذلك ، حوالي 70 في المائة منها محلي ، إلى جانب المربى والخبز الطازج وتشاركوتيري والسلع المخللة والخردل والشوكولاتة وأكثر من ذلك. كما أنها تحمل حوالي 30 نوعًا من النبيذ ، جميعها عضوية أو مستدامة أو حيوية ، بالإضافة إلى بضع عشرات من البيرة.
يقول كيندال: 'هدفنا هو أن يأتي العميل ويرى شيئًا يعرفه ، وهذا يصبح نقطة دخول لنا لجعلهم يتحدثون ويتذوقون ويجربون أشياء أخرى'. 'مهمتنا هي' افعل الخير ، كل جيدًا '. نحن ندعم الحرفيين الذين يصنعون طعامهم بطريقة رائعة لحيواناتهم وأرضهم وكوكبهم وفريقهم ، والأهم من ذلك أنه لذيذ.' كل شهر من خلال خطة أنتونيليس الخيرية ، اختاروا قضية جبن خيرية واحدة لتسليط الضوء ودعم المستفيدين هذا العام بما في ذلك Big Love Cancer و Texas Land Conservancy و Keep Austin Fed ، من بين آخرين. كما يساهمون بانتظام في الفعاليات الخيرية وجمع التبرعات ، بما في ذلك جمع ما يقرب من 10000 دولار لجهود الإغاثة من الإعصار في عام 2017.
يحتوي النبيذ على نسبة عالية من الكربوهيدرات
متجر الجبن أنتونيلي
4220 شارع دوفال ، أوستن ، تكساس
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
تم إعداد مجاملة من الأقبية في Jasper Hill Oma في Von Trapp Farmstead وتنضج إلى الكمال في الأقبية في Jasper Hill.فون تراب فارمستيد - أقبية في جاسبر هيل أوما
لبن: بقرة
فئة: قشرة مغسولة فارغة
منطقة: ويتسفيلد ، فاتو.
عمر: من 10 إلى 14 أسبوعًا
السعر: 35 دولار للرطل
كيندال يقول: أنا أحب Oma ، ولكن بشكل خاص في هذا الوقت من العام. من صنع Von Trapps - نعم ، أقارب أولئك Von Trapps - في مزرعة في Waitsfield ، Vt. ، Oma تعني 'الجدة' باللغة الألمانية. وهذا الجبن مثل عناق كبير من الجدة. إنه مريح ، منتفخ وقليل النتن. إنه جبن قشر مغسول ، ينتج عنه قشرة برتقالية اللون مع معجون أصفر قش يأتي من حليب أبقار جيرسي في المقام الأول في مزرعتهم. على الرغم من أنه ربما [يشم] غير تقليدي إلى حد ما ، إلا أنه يحتوي في الواقع على نكهات حلوة وجوزية مع لمحة من ثوم ثوم.
اقتران Kendall الموصى به: المظهر ، والملمس ، والنكهة ... كل هذا يجعلني أرغب في الالتفاف على الأريكة أمام المدفأة مع طبق من اللحوم المقددة والمخللات والخردل وخبز البومبرنيكل مع شجيرة لطيفة - محضرة في ذلك البرتقالة - و -جدة بطانية أفغانية خضراء صنعت في السبعينيات. الصبح الشعري؟ نعم. وصف مبالغ فيه؟ ربما. لكن هذا هو بالضبط ما يجعلني هذا الجبن أشعر به. (للتسجيل ، لم تكن جدتي قط كروشيهًا على أفغاني ، لكن تناول هذا الجبن يجعلني أشعر كما فعلت).
متفرج النبيذ مختارات: تشترك معظم أنواع الجبن على طراز التومي (فئة من العجلات الصغيرة إلى المتوسطة الحجم نشأت في جبال الألب الفرنسية والسويسرية) في خاصية الجوز ، ولا تختلف Oma. لكنها تحتوي أيضًا على قشرة مغسولة ، مما يعطيها نفاذة ملحوظة. البياض العطري مثل ريسلينج الجاف ، وفيوجنير ، وجورزترامينير ، بالإضافة إلى جرونر فيلتلاينر وبينوت جريس ، هي مكملات رائعة لأوما ، إلى جانب اللون الأحمر الفاتح مثل Merlot و Pinot Noir (على وجه الخصوص بينوت نوير ) أو Gamay. جرب الدقيق من الألف إلى الياء Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 نقطة ، 15 دولارًا ، 66726 قضية) أو مكثفة Yalumba Viognier South Australia The Y Series 2017 (90 ، 13 دولارًا ، 19000 حالة مستوردة ، 2018 أفضل 100 : رقم 56).
بإذن من Peterson Cheese ، تأتي بصمة Terre des Volcans لـ Fourme d’Ambert من كهف نجم الجبن الفرنسي Hervé Mons.فورمي دامبرت لاند البراكين
لبن: بقرة
فئة: أزرق شبه متماسك
منطقة: أوفيرني ، فرنسا
عمر: 3 اشهر
السعر: 21 دولارا للرطل
يقول يوحنا: كان من أوائل الجبن التي وقعت في حبها فورمي دامبرت تير دي فولكان. في بعض الأحيان ، تريد لونًا أزرقًا يضربك على وجهك ، وفي بعض الأحيان تريد لونًا أزرق يغريك بمقاربة ودية ويذكرك فقط بالجبن الجيد والموثوق. هذا اللون الأزرق الذي يحتوي على حليب البقر المبستر هو الأخير ، مما يوفر حتى للأشخاص الذين لا يحبون اللون الأزرق فرصة جديدة لتغيير رأيهم بقوامه الشبيه بالفدجلي الغني والكريمي والحليب والترابي. يمكن أن تتراوح النكهات من الفواكه إلى الفطر.
النبيذ الأبيض الحلو على نطاق جاف
الاقتران الذي أوصى به جون: لقد أخذت هذا المنزل مؤخرًا واستمتعت به مع قطعة من الشوكولاتة الداكنة وزجاجة من Nebbiolo.
متفرج النبيذ مختارات: ربما يكون البلوز هو أكثر أنواع الجبن قوة ونكهة حادة ، وليس من قبيل الصدفة ، أنه يتم إقرانها بشكل كلاسيكي مع أنواع النبيذ الغنية وذات النكهة القوية (انظر: Stilton with Port Roquefort with Sauternes). يقع فندق Fourme d’Ambert في الطرف اللطيف والأكثر دسمًا من الطيف الأزرق ، ولهذا السبب سيتم إقرانه بشكل جميل مع شاب من Langhe Nebbiolo مثل ميشيل شيارلو نيبيولو لانغي الأمير 2016 (89 ، 20 دولارًا ، 10000 قضية). ولكن من أجل دراسة تفتح العين على التناقضات ، جربها مع نبيذ فوار لاذع مثل الإجمالي الإضافي أو الطبيعة الوحشية (ويعرف أيضًا باسم 'صفر جرعة ') مثل Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92 ، 50 دولارًا ، 20000 حالة). الحموضة المفعمة بالحيوية والفوران المعدني هي عبارة عن رقائق ساطعة للون الأزرق الكريمي المالح.
بإذن من Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme ينضج من شاب ذو نسيج فادج إلى شركة أصيلة من تكساس على طراز Manchego تقريبًا.Veldhuizen فات الذيل توم
لبن: خروف
فئة: قشرة مغسولة فارغة
منطقة: دبلن ، تكساس
عمر: من 3 إلى 10 شهور
السعر: 36 دولار للرطل
يقول يوحنا: إذا كانت Oma مفضلة يوميًا وكان Fourme d'Ambert صديقًا قديمًا ، فإن Fat Tailed Tomme هي الحداثة التي ظهرت مؤخرًا في حياتنا. صُنع في دبلن ، تكساس ، بواسطة عائلة Veldhuizen ، هذه هي محاولتهم الأولى للحصول على أجبان حليب الأغنام ، وهي نادرة في تكساس - إن وجدت على الإطلاق! كان ستيوارت وكوني يصنعان أجبانًا خامًا من حليب البقر لعقود من الزمان ويقضيانها في كهوفهما المبنية على جانب التل ، ونحن متحمسون لأنهما أضافا هذا إلى تشكيلتهما. عندما أرادت ابنتهما ريبيكا العودة إلى مزرعة العائلة ، أخبروها أنها بحاجة إلى كسب قوتها. كان حلمها وعملها الجاد هو الذي أطلق مصنع كريمة حليب الأغنام في مزارعهم.
مستوحاة من أنماط المانشيجو الشهيرة ، سُمي فات تيل تومي على اسم سلالة الأغنام أواسي ، المعروفة بإنتاجها العالي للحليب و- كما خمنت- ذيول الدهون. مصنوع من الحليب الخام ، ويبلغ عمره شهرين على الأقل ، لكنهم يجدون أن النكهة تبلغ ذروتها حوالي ثمانية إلى 10 أشهر ، مع ملاحظات من الأناناس ونكهات الفاكهة الاستوائية الأخرى ، بالإضافة إلى تلميحات من المعكرونة. يكوّن قشرة طبيعية يتم دهنها بزيت الزيتون.
الاقتران الذي أوصى به جون: قم بإقرانها مع عصير التفاح الفوار الجاف.
متفرج النبيذ مختارات: يحتوي حليب الأغنام على أكثر من ضعف محتوى الدهون في حليب البقر ، مما ينتج عنه أجبان مع عجائن غنية بشكل خاص. Fat Tailed Tomme هو تكريم لـ Lone Star لـ Manchego الإسبانية ، لذا جربه مع إصدار متأخر من Rioja تربية مثل بوديغاس فاوستينو 2014 (88 ، 14 دولارًا ، 88000 حالة) ، بوديجاس لان 2014 (88 ، 14 دولار ، 96000 قضية) أو كوني 2015 (88 ، 13 دولارًا ، 10000 حالة مستوردة).