في عام 1994 ، عندما اشترى الطاهي توماس كيلر المغسلة الفرنسية في يونتفيل ، كان الأمر متواضعًا ، على غرار Chez Panisse في وقت مبكر وعائلي جدًا في بيركلي. قام المالكان دون وسالي شميت بإعداد قائمة طعام واحدة كل ليلة وقام بتربية طفلين في المنزل المجاور.
حيث كان هذا المنزل قائمًا في يوم من الأيام ، يوجد الآن قبو يحتوي على 15000 زجاجة نبيذ يرتكز على مبنى جديد كل ذلك جزء من عملية تجديد وتوسعة تزيد عن 10 ملايين دولار مع احتفال المطعم بالذكرى الأربعين لتأسيسه.
يوفر محرك نصف دائري جديد دخولًا كبيرًا ، وهو شيء لم يكن للمطعم في الماضي. تم تجديد غرفة الطعام الرئيسية ، وتم توسيع غرفة الطعام الخاصة في الطابق العلوي لتستوعب 12 غرفة حيث كان بالكاد يمكن لثمانية استيعابها من قبل. يمكن للفناء وغرفة الطعام الخاصة الثانية بجوار قبو النبيذ الجديد أن تستوعب 14 فردًا.
توسعت مرحلة سابقة من التجديد وتحديث المطبخ ، ويشرف عليها الآن رئيس الطهاة ديفيد بريدين. قبل إعادة فتح المطبخ في فبراير ، كان الطهي يتم في مبنيين مؤقتين لمدة 18 شهرًا.
تم إعادة النظر في القائمة ، التي تغير دورة أو دورتين يوميًا ، مع مراعاة تبسيط الوجبات التي غالبًا ما تمتد إلى أربع ساعات أو أكثر. لا يزال المطبخ يلعب خارج الأساليب الفرنسية الكلاسيكية ويعتمد على نفس مصادر المكونات. ليس كل شيء محليًا ، مع زبدة من فيرمونت ، وزيت زيتون من توسكانا ومحار من ماساتشوستس ، لكن كل ذلك يأتي من منتجين لا تشوبهم شائبة.
يتألق هذا المحار في أحد أطباق Keller المميزة ، والتي يطلق عليها اسم 'Oysters and Pearls' لأن المحار ينعم بملعقة من صابايون مصنوع من التابيوكا اللؤلؤية. تحديث Breeden هو تقطيع المحار بحيث تحتوي كل قضمة على مذاقها وملمسها. يجمع ابتكار آخر بين عدة دورات صغيرة في مجموعة جذابة بدلاً من إخراجها واحدة تلو الأخرى.
يشرف مدير Alanna Hale Wine ، إريك جونسون ، على القبو الحائز على جائزة Grand ، ونهج الغسيل الفرنسي الجديد المخصص لأزواج النبيذ.يحتل النبيذ الأكثر طلبًا قبوًا صغيرًا يحتوي على 3000 زجاجة ، بعيدًا عن الممر بين غرفة الطعام والمطبخ ، لسهولة الوصول إليه. يضم القبو الرئيسي الجديد أكثر من 10000 زجاجة كانت مبعثرة في السابق حول مخازن مختلفة عبر العديد من المباني في مساحة واحدة نظيفة ومثيرة. يوفر جدار كامل من الزجاجات النصفية المزيد من الخيارات لنسج النبيذ في قائمة متعددة الأطباق. (عقد الغسيل الفرنسي متفرج النبيذ الجائزة الكبرى منذ عام 2007.)
مع وجود هذا النبيذ العديدة في متناول اليد ، اجتمع مدير النبيذ إريك جونسون ، المخضرم المخضرم في الغسيل الفرنسي لمدة ثماني سنوات ، مع كيلر لاتخاذ نهج جديد لإقران النبيذ. بدلاً من التحديد المحدد ليتوافق مع قائمة اليوم ، يقوم جونسون بإنشاء أزواج مخصصة. 'لماذا يفعلون نفس الخمور التي يحصل عليها الآخرون؟' سأل. 'لماذا لا تصمم شيئًا لك ولأفضلياتك فقط؟'
يسأل جونسون الضيوف عن المكان الذي ربما زاروه في وادي نابا. إذا قالوا كولجين أو بوند ، فسيعطيني هذا دليلًا. يمكنني اختيار أنواع النبيذ من نفس النمط الذي قد لا يعرفونه. إذا تحدثوا عن شاردونيه غير المطبوخ الذي أحبوه حقًا ، يمكنني الذهاب إلى Arnot-Roberts ، وهو متعدد الاستخدامات مع الكثير من طعامنا.
ويضيف كيلر: 'أحاول أن أجعل [السقاة] متواضعين بشأن برنامج النبيذ'. لا نريد أن تكون طقسية أو دينية. نريد حفلة. وهو مختلف بالنسبة للجميع. التكلفة قابلة للتعديل. اعتمادًا على مستوى راحة الضيف وندرة النبيذ ، يمكن أن تكون أزواج الأزواج المخصصة في أي مكان من 75 دولارًا إلى 1000 دولار.
قائمة النبيذ في iPad هي مجرد قائمة نبيذ ، بدون أجراس وصفارات مثل صور الملصقات أو ملاحظات التذوق أو تصنيفات النبيذ. يريد جونسون أن يكون أداة مرجعية مباشرة. حجم الخط قابل للتعديل لسهولة القراءة ، واستخدام جهاز iPad يضمن أن القائمة تصل إلى دقيقة.
أظهرت وجبة غداء أخيرة استمرت ثلاث ساعات أن المغسلة الفرنسية الجديدة تعمل على أعلى مستوى من أي وقت مضى ، مع بعض الابتكارات التي تستحق التقدير.
عدة دورات في ، بعد تقديم جراد البحر اللذيذ المسلوق بالزبدة باردًا مع الهليون الأبيض ، جاءت دورة الخبز ، بريوش مر مغلف بالكاكاو. خبز اليوم الذي استحضره فرانسوا هيجل ، رئيس الخبازين التنفيذي لمطاعم كيلر ، يأتي مع زبدة فخمة من زبدة مزرعة حيوانات ديان سانت كلير من فيرمونت.
Alanna Hale حلوى لذيذة ، مستوحاة من الفرنسية الكلاسيكية île flottante ، من فراولة سيلفرادو تريل ، بودينج التابيوكا وآيس كريم ماتشا.يقول كيلر عن التشكيلة التي تم تقديمها سابقًا: 'لقد ملأ الناس الخبز في وقت مبكر من الوجبة ، وكانوا ممتلئين للغاية بحيث لا يمكنهم الاستمتاع بالدورات القليلة الماضية'. لقد قدم مقطعًا ترحيبيًا في الدورات التالية ، وهي سلسلة من أطباق اللحوم تتخللها شريحة من شرائح لحم الواغيو الطرية بالزبدة.
بدلاً من طبق الجبن المركب ، تستخدم gougère اليوم واحدة من أجبان Soyoung Scanlan الطرية من Andante Dairy في مقاطعة سونوما. يقول كيلر: 'إنها قضتان ، وتستغرق وقتًا أقل وهي أقل إشباعًا من دورة الجبن الكاملة'. 'ونحن نحب أجبانها.'
قام Etude العطري من Andante بنكهة هذا الكوجير ، الذي كان يعلوه الجوز المفروم. لقد أعدت ما تلاها ، حلوى لذيذة مستوحاة من المرينغ الفرنسي الكلاسيكي العائم المعروف باسم إيل فلوتانت.
من بين الأشياء البارزة الأخرى ، كان هناك جرانيت رقيق مذهل من الساكي الياباني المليء بالزنجبيل ، والذي تم حفظه بشكل ثلجي تمامًا في وعاء مطلي بالذهب مغطى بمواد تحافظ على تجميد محتوياته. تجمع مجموعة من عصيدة من دقيق الذرة الناعم مؤطرة بقلب بطة مشوي وخرقة من كاليفورنيا موريلز. عزف سلطعون Dungeness المحلي موسيقى حلوة ضد مزيج من التفاح الحامض والكرفس.
مصقول ودقيق من البداية إلى النهاية ، إنه مطبخ راق تم تنفيذه جيدًا للغاية. تمتاز النكهات بالنقاء والوضوح ، وكانت العروض التقديمية جميلة بدون ضجة ، باستخدام مجموعة من الأطباق والأدوات المخصصة. يأتي هذا المستوى من التحسين بسعر 310 دولارات (بما في ذلك الضرائب والإكراميات ، ولكن قبل أي مكملات) ، ولكن من الصعب القول إن الأمر لا يستحق ذلك.