دليل مصور لكيفية صنع النبيذ ، من قطف العنب إلى تعبئة النبيذ.
اعتمادًا على العنب والمنطقة ونوع النبيذ الذي يرغب صانع النبيذ في إنتاجه ، ستختلف الخطوات الدقيقة في عملية الحصاد من حيث الوقت والتقنية والتكنولوجيا. ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتضمن كل حصاد نبيذ الخطوات الأساسية التالية:
- قطف العنب
- اسحق العنب
- تخمر العنب في النبيذ
- قدم النبيذ
- زجاجة النبيذ
إليك دليل بالصور لكل خطوة من خطوات كيفية صنع النبيذ من لحظة قطف العنب حتى وضع النبيذ في زجاجات. يتمتع!
مارسالا جافة أو حلوة للطبخ
حصاد النبيذ 101: من العنب إلى الزجاج
عنب أحمر أمريكي أصلي يُدعى نورتون ، قبل أن يتم قطفه في الأسبوع الثاني من أكتوبر 2014 في هيرمان بولاية ميسوري.
1. قطف العنب
تبدأ معظم كروم العنب بالعنب الأبيض ثم تنتقل إلى الأصناف الحمراء. يتم جمع العنب في صناديق أو عروات ثم يتم نقلها إلى وسادة التكسير. هذا هو المكان الذي تبدأ فيه عملية تحويل العنب إلى عصير ثم إلى نبيذ.
يعتبر الحصاد اليدوي أكثر كثافة في العمل ولكن يمكن أن يقدم نتائج ممتازة لمصانع النبيذ الصغيرة. كوينتا دي ليدا ، دورو ، البرتغال.
الرجل مقابل الآلة: يتم قطع العنب من الكرمة بأيدي بشرية بالمقص أو يتم إزالته بواسطة آلة.
آلة حصادة ميكانيكية تنخفض إلى أسفل صف من الكروم Vignoles في Chandler Hill Estates في Augusta AVA في ميسوري.
الحصاد الليلي مقابل الحصاد النهاري: يتم قطف العنب إما أثناء النهار أو في الليل لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة والتغلب على الحرارة والتقاط العنب بمستويات سكر ثابتة.
أساسيات تعلم النبيذ
احصل على جميع أدوات الساقي الأساسية لتعليم النبيذ الخاص بك.
تسوق الآن
الحصاد الليلي شائع في مناطق المناخ الدافئ . هذا هو حصاد شاردونيه في دونافوغاتا في صقلية
في هذه المرحلة من العملية ، لا يزال العنب سليمًا مع سيقانه - جنبًا إلى جنب مع بعض الأوراق والعصي التي تشق طريقها من كروم العنب. ستتم إزالتها جميعًا في الخطوة التالية.
سلة من عنب فيجنول ، عنب هجين نادر من أصل غير معروف ينمو جيدًا مناطق مناخية باردة.
2. سحق العنب
بغض النظر عن كيفية ووقت قطف العنب ، يتم سحقهم جميعًا بطريقة ما في الخطوة التالية. آلة إزالة العنب ، وهي عبارة عن قطعة من آلات صنع النبيذ تفعل ما تقوله بالضبط ، تزيل السيقان من العناقيد وتكسر العنب برفق.
يتم فرز عنب شاردونيه على طاولة الفرز قبل الذهاب إلى آلة التقطيع والكسارة في مصنع نبيذ دونافوغاتا في صقلية.
يتم وضع العنب الأبيض مباشرة في الكسارة حيث يتم فصله عن القشرة والبذور لعملية التخمير بأكملها.
النبيذ الأبيض: بمجرد سحق العنب الأبيض ، يتم نقله إلى مكبس ، وهو عبارة عن قطعة أخرى من معدات صناعة النبيذ التي تحمل اسمها.
تُعصر كل حبات العنب لاستخراج العصير وتترك خلفها قشر العنب. ثم يتم نقل العصير النقي إلى خزانات حيث تستقر الرواسب في قاع الخزان.
قياس السكر المتبقي في النبيذ
بعد فترة الاستقرار ، يتم بعد ذلك 'وضع العصير على الرف' ، مما يعني أنه يتم تصفيته من خزان الترسيب إلى خزان آخر لضمان اختفاء كل الرواسب قبل بدء التخمير.
هذا ما يبدو عليه قاع كسارة العنب عندما يتم عصر العصير.
هذا ما يبدو عليه عصير العنب الأبيض قبل التخمير والتحول إلى نبيذ. إنه رغوي تمامًا وستتنوع النكهة من حامض إلى حلو - اعتمادًا على العنب.
خمر أحمر: عادة ما يتم التخلص من عنب النبيذ الأحمر وسحقه بشكل خفيف. الفرق هو أن هذه العنب ، مع جلودها ، تذهب مباشرة إلى وعاء لبدء التخمير على جلودها.
العنب الأحمر ينتظر أن يسحق ويوضع في خزانات التخمير.
3. تخمير العنب إلى نبيذ
ببساطة ، التخمير هو المكان الذي يتحول فيه السكر إلى كحول. هناك الكثير من التقنيات والتقنيات المستخدمة خلال هذه العملية لمرافقة أنواع العنب المختلفة. لتبسيط الأمور ، تتضمن هذه المرحلة بشكل أساسي:
ما هي مدة صلاحية النبيذ الأحمر بعد فتحه
- النبيذ الأحمر والأبيض: يتم إضافة الخميرة إلى الأوعية حتى يمكن التخمير.
- النبيذ الأحمر: يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير مما يؤدي إلى ارتفاع قشر العنب إلى السطح. يجب على صانعي النبيذ لكمة أو ضخ أكثر 'الغطاء' عدة مرات في اليوم للحفاظ على القشرة على اتصال مع العصير.
- النبيذ الأحمر: يتم عصر العنب بعد، بعدما التخمير كامل. بعد الأرفف لتوضيح النبيذ ، سيقضي الحمر عدة أشهر في الشيخوخة في البراميل.
منظر من الأعلى ينظر إلى خزان تخمير كبير في Quinta de Leda في البرتغال.
يستخدم بعض صانعي النبيذ مغذيات الخميرة لتعزيز التخمير. هذا دلو من عصير العنب الأبيض والخميرة ومغذيات خميرة تسمى ديامونيوم فوسفات. ينتظر صانع النبيذ 20-30 دقيقة حتى يبدأ المزيج في الغليان ثم يضيفه إلى التخمير.
غرفة الشيخوخة البرميلية في Dinastia Vivanco في ريوجا تفوح منها رائحة غنية من الفانيليا والتوابل.
4. العمر الخمر
لدى صانعي النبيذ الكثير من الخيارات في هذه الخطوة ، ومرة أخرى يعتمدون جميعًا على نوع النبيذ الذي يريد المرء صنعه. تصبح النكهات في النبيذ أكثر كثافة بسبب العديد من خيارات صناعة النبيذ هذه:
- الشيخوخة لعدة سنوات مقابل عدة أشهر
- الشيخوخة في الفولاذ المقاوم للصدأ مقابل البلوط
- الشيخوخة في البلوط الجديد مقابل البراميل 'المحايدة' أو المستعملة
- التقادم في براميل البلوط الأمريكية مقابل براميل البلوط الفرنسية
- الشيخوخة في مستويات مختلفة من البراميل 'المحمصة' (أي متفحمة بالنار)
تم تجهيز خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ للحصاد بواسطة Tavis Harris ، عالم التخمير في Stone Hill Winery ، هيرمان ، ميسوري.
5. زجاجة النبيذ
عندما يشعر صانع النبيذ بأن النبيذ قد وصل إلى شكله الكامل في الشيخوخة ، فقد حان الوقت لتعبئة النبيذ للاستهلاك. والباقي هو التاريخ يا أصدقائي.
- بعض أنواع النبيذ الأبيض جاهزة للتعبئة بعد بضعة أشهر.
- تحتاج معظم الألوان الحمراء الجافة إلى 18-24 شهرًا من الشيخوخة قبل تعبئتها.
يمكن أن تكون خطوط التعبئة أوتوماتيكية بالكامل أو يتم تنفيذها يدويًا. تم التعبئة في W.T. Vintners في واشنطن.