يأتي الكثير من فهمنا للنكهة في النبيذ من التركيز على العنب ، ولكن هناك عنصر رئيسي آخر يشارك في صناعة النبيذ يؤثر بشكل كبير على النكهة. خميرة.
النكهات الثانوية في النبيذ مشتقة من الخميرة و الميكروبات صناعة النبيذ.
الخميرة هي فطريات صغيرة وحيدة الخلية تحول السكريات إلى كحول أثناء صناعة النبيذ (وصنع البيرة). يُطلق على الأنواع الأولية المرتبطة بإنتاج الكحول Saccharomyces cerevisiae أو باللاتينية 'قالب السكر للبيرة'. في الواقع ، هناك الآلاف من السلالات المختلفة من الخمائر التي يمكن أن تكون موجودة أثناء التخمير يمكن أن يؤثر كل منها على النكهات الناتجة عن النبيذ.
حقائق التغذية عن النبيذ الأحمر السكر
'يمكنك العثور على 50000 جزيء خميرة في حبة نبيذ واحدة' - كارلو موندافي ، راين للخمور
النكهات المضافة من التخمير يشار إليها عادة بالنكهات 'الثانوية'. لا يقتصر الأمر على أن الخمائر لها مجموعة من النكهات الخاصة بها ، ولكنها قد تؤثر أيضًا على النكهات الأولية (مثل النكهات التي تأتي من العنب) السائدة في النبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، تنتج بعض الخمائر نبيذًا بقوام زيتي أو دسم أكثر بينما ينتج البعض الآخر نبيذًا بمذاق أكثر حارة / حادًا.
نكهات ثانوية مشتقة من التخمير
صورة حقيقية ل Saccharomyces cerevisiae بواسطة lallemandwine.com
- دسم
- رخيص
- جبنة البارميزان
- زبادي يوناني
- مخزون البيرة
- خبز العجين المخمر
- مخلل شبت
- ملفوف مخلل
- اللبن
- مرنغ
- سمنة
- كريمة طازجة
- يوجد
- الأوراق المجففة
- أنا الصفصاف
سلالات خميرة النبيذ المختارة
يُعتقد أن هناك المئات من سلالات السكريات والخمائر الأخرى المستخدمة في صناعة النبيذ. فيما يلي بعض الأنواع المعروفة في صناعة النبيذ:
Saccharomyces cerevisiae ، و Saccharomyces cerevisiae bayanus ، و Saccharomyces cerevisiae beticus ، و Torulaspora delbrueckii ، و Metschnikowia pulcherrima ، و Brettanomyces (يُعتبر الأكثر شيوعًا خطأ في النبيذ)
من أين تأتي الخمائر؟
الخمائر في كل مكان حولنا وتجمع على نبيذ العنب في الكرم. لذا ، إذا قمت بقطف العنب وهرسه في دلو سعة 5 جالون ، فسوف يبدأون في التخمر. هذا بلا شك كيف ظهر النبيذ لأول مرة. بالطبع ، قد لا ينتهي التخمير بسبب قدرة الخمائر البرية على البقاء في البيئة الكحولية. هذا هو المكان الذي تدخل فيه الخميرة التجارية. هناك عدد قليل من العلامات التجارية الكبرى التي تتخصص في إنشاء خلطات الخميرة التي تم اختيارها بعناية لتكون مثالية لأنواع معينة من النبيذ أو للتعامل مع ظروف صناعة النبيذ المحددة.
نبيذ مبرد أو درجة حرارة الغرفة
أفضل أدوات النبيذ
من المبتدئ إلى المحترف ، فإن أدوات النبيذ المناسبة توفر أفضل تجربة للشرب.
تسوق الآن 
الخميرة التجارية
عندما بدأت الشركات التجارية في إنتاج الخميرة ، كان التركيز على تخمير النبيذ بنجاح. في ذلك الوقت (ولا يزال في العديد من الأماكن حتى اليوم) ، واجه صانعو النبيذ الكثير من المشاكل مع التخمير العالق. في الواقع ، كما تقول القصة ، كانت هذه هي الطريقة التي تم بها اختراع White Zinfandel لأول مرة. لحسن الحظ اليوم ، مع استمرارنا في تحسين صناعة النبيذ وتحديثها ، أصبح إنتاج الخميرة التجارية أكثر تخصصًا. على سبيل المثال ، في فهرس من ماركة الخميرة الكندية Lallemand ، يمكنك العثور على نوع خميرة معزولة عن منطقة Sonoma الشمالية في Rockpile المصممة خصيصًا لسيراه. كما أنها تحمل خميرة Syrah من منطقة Côtes du Rhône الفرنسية (بي دي إف) .
على مر السنين ، اعتمدت مدارس صناعة النبيذ على الخمائر التجارية لتعليم الطلاب الجدد ، وبالتالي ، تم بناء طبقة من الثقة مع الخمائر التجارية في صانعي النبيذ الحديثين. على الرغم من المجموعة المتزايدة من الخمائر التجارية التي أصبحت متاحة ، يعتقد الكثيرون أن الاعتماد على الخمائر التجارية يزيل الطابع الفردي للنبيذ. هناك عدد متزايد من صانعي النبيذ الذين يعودون إلى التقليد القديم المتمثل في إنشاء تخمير الخميرة 'البرية' الخاصة بهم.
ما يذهب النبيذ مع ضلوع الشواء
الخميرة الأصلية
في الماضي ، كان صانعو النبيذ يفتخرون بصفات أقبية صنع النبيذ. لم تكن الأقبية بالضرورة رائعة ولكن حقيقة أن الأقبية ومعدات صناعة النبيذ كانت مغطاة بمزيج فريد من الخمائر التي ستصبح جزءًا جوهريًا من النبيذ. حتى أن بعض المنتجين قد يذهبون إلى حد عدم استبدال المعدات خوفًا مما قد تفعله للخميرة في قبوهم. اليوم ، مصانع النبيذ المستقلة لديها طرق أفضل لإنتاج الخميرة وإدارتها. على سبيل المثال ، صانع النبيذ الفوار الإيطالي فيراري في ترينتو لقد أتقن خميرة شاردونيه على مر السنين ويمكن اعتبار مزيج الخميرة سرًا تجاريًا.
بعض الأدلة في الحلوى: وجدت دراسة أجريت في مقدونيا على النبيذ الأحمر أن النبيذ المصنوع من سلالات الخميرة المعزولة محليًا أنتج نبيذًا أحمر يحتوي على نسبة عالية من البوليفينول ومضادات الأكسدة مقارنة بالنبيذ المصنوع من الخميرة التجارية. بينما أظهرت الدراسة فقط قيمة الخمائر المحلية في منطقة معينة (والتي يمكن أن تكون حالة شاذة) ، فإنها تشير إلى أن الخمائر المحلية قد تكون أكثر ملاءمة لإنتاج النبيذ في منطقتهم.
الكلمة الأخيرة: تذوق الفرق
يفخر العديد من المنتجين بنبيذ الخميرة الأصلي الخاص بهم وسيشيرون غالبًا إلى تخمير الخميرة الأصلي على الزجاجة. تذوق الفرق بنفسك وابحث عن النبيذ من نفس المنطقة / المنتج مع كل من الخميرة المحلية والتجارية. ستندهش من الاختلاف الملحوظ بين الاثنين.