ما هي الحموضة في النبيذ وكيف يتذوقها المرء؟ أيضا ، ما مدى حموضة النبيذ؟ ولماذا تعتبر الحموضة مهمة؟ ستساعدك الإجابات على هذه الأسئلة وغيرها على فهم سمة النبيذ الأساسية هذه. سيساعدك التعرف على الحموضة في تحديد ما تحبه وكذلك فهم دور الحموضة عند مزاوجة النبيذ والطعام.
فهم الحموضة في النبيذ
الأحماض هي واحدة من 4 سمات أساسية في النبيذ (الآخرون هم التانين والكحول والحلاوة). تعطي الحموضة النبيذ طعمه اللاذع والحامض. بشكل أساسي ، تقع جميع أنواع النبيذ على الجانب الحمضي من طيف الأس الهيدروجيني ، ويتراوح معظمها من 2.5 إلى حوالي 4.5 درجة حموضة (7 محايد). هناك عدة أنواع مختلفة من الأحماض الموجودة في النبيذ ، والتي ستؤثر على مدى حمضية مذاق النبيذ. أكثر الأحماض الموجودة في النبيذ انتشارًا هي حمض الطرطريك وحمض الماليك وحمض الستريك.
كيف تتذوق الحموضة في النبيذ
اجلس لمدة دقيقة وتخيل نفسك تتذوق عصير الليمون وانتبه لكيفية تجعد فمك بمجرد التفكير فيه. هذا الإحساس هو كيف تتوقع أفواهنا الحموضة في عصير الليمون. في المرة القادمة تتذوق النبيذ ، انتبه إلى هذا الإحساس بالتجعيد المحدد. بعد تذوق العديد من أنواع النبيذ ، ستنشئ مقياسًا عقليًا لمكان وصول الحموضة إلى ذوقك وستبدأ أيضًا في ملاحظة أن بعض أنواع النبيذ (مثل ريسلينج ) تميل إلى أن تكون ذات حموضة أعلى من غيرها.
كم عدد الكربوهيدرات في ساوفيجنون كابيرنتتلميح: الرقم الهيدروجيني هو مقياس لوغاريتمي ، لذلك من الناحية النظرية ، فإن النبيذ الذي يحتوي على الرقم الهيدروجيني 3 هو أكثر حمضية بعشر مرات من النبيذ برقم هيدروجيني 4.
تقلل الحلاوة من الإحساس بالحموضة
الطريقة المثلى لتحديد كيف تقلل الحلاوة من الإحساس بالحموضة في النبيذ هي مقارنة تفاعلك مع تذوق الليمون الخام مع Coca-Cola. من الناحية الفنية ، لديهم نفس الرقم الهيدروجيني (حوالي 2.5) ، ولكن نظرًا لأن فحم الكوك حلو ، فهو ليس بهذه الكثافة. هذا هو السبب نبيذ فوار بروت طعم جاف ولكن فقط بضعة جرامات لكل لتر من السكر المتبقي.
موازنة الحموضة في الاقتران بين الطعام والنبيذ
الصفحات 32-33 من حماقة النبيذ: الدليل الأساسي للنبيذ
أفضل أدوات النبيذ
من المبتدئين إلى المحترفين ، توفر أدوات النبيذ المناسبة أفضل تجربة للشرب.
تسوق الآنعند الجمع بين الطعام والنبيذ ، من المفيد أولاً أن تأخذ في الاعتبار الأذواق الموجودة في طبق (حلو ، حامض ، مر ، مالح ، دهني ، أومامي ، إلخ.) هدفك هو إنشاء ملف تعريف أساسي للطبق في عقلك و ثم اختر نبيذًا يكمل تلك السمات الأساسية. عند العمل مع الحموضة ، ستلاحظ أن الحلاوة والملوحة والدهون توازن الطعم الحامض للحموضة. هذا هو السبب شامبانيا وبطاطا مقلية يقترن جيدًا معًا (الحموضة + الدهون والملح).
الحموضة في النبيذ مهمة
بقدر ما شيطنت الصحة الحديثة الأطعمة الحمضية ، فإن الحموضة هي سمة أساسية في النبيذ ضرورية للجودة. يتوازن النبيذ الرائع مع سماته الأساسية الأربع (الحموضة ، التانين و كحول ، و العذوبة ) ومع تقدم الخمور ، تعمل الحموضة كمانع للحفاظ على النبيذ لفترة أطول. على سبيل المثال، Sauternes ، النبيذ ذو الحموضة العالية والحلاوة معروف منذ عدة عقود.
كيف يلعب المناخ دور الحموضة في النبيذ
الحموضة هي مثال ممتاز لواحدة من سمات الذوق الأساسية التي تتأثر بالمناخات المختلفة (دافئ مقابل بارد) .
عندما لا يزال عنب النبيذ أخضرًا ، يكون له حموضة عالية جدًا. عندما تنضج ، تقل الحموضة تدريجياً ، وتزداد الحلاوة. اللحظة المثالية ، بالطبع ، هي عندما يكون العنب حلوًا تمامًا ، وناضجًا ، ولا يزال يحتوي على حموضة كافية لصنع نبيذ رائع. هذا هو المكان الذي يأتي فيه المناخ. المنطقة التي تنتج الخمور ذات الحموضة العالية بشكل طبيعي سيكون لها إما درجات حرارة أكثر برودة أثناء الليل أو موسم نمو أقصر. الليالي الباردة والطقس البارد يمنعان العنب من فقدان حموضته. في منطقة ذات موسم نمو أقصر ، هناك أيضًا احتمال ألا ينضج العنب بما فيه الكفاية ، مما ينتج عنه المزيد من نبيذ التورتة ونبيذ المذاق العشبي.
الحموضة في النبيذ معقدة
رسم بياني لمستويات الأس الهيدروجيني والسكر لصناعة النبيذ. من مدونة Vanderlee Vineyard
يمكن أن يكون موضوع الحموضة في النبيذ عميقًا جدًا. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤثر أيضًا نوع الحمض الموجود في النبيذ تصورنا للحموضة. مثال رائع على هذا هو الفرق بين غير مكتمل مقابل شاردونيه البلوط. في كثير من الأحيان ، أثناء عملية الشيخوخة ، يتم تحويل حمض الماليك الخاص بالنبيذ إلى حمض اللاكتيك (في عملية تسمى التخمير مالاكتيك ) ، مما ينتج عنه نبيذ أكثر نعومة وأقل طعمًا.
وجه آخر من جوانب النبيذ يمكن أن يكون مربكًا هو الحموضة الكلية للنبيذ. هذا شيء يتم ملاحظته كثيرًا على ورقة تقنية النبيذ. تخبرنا الحموضة الكلية بتركيز الأحماض الموجودة في النبيذ ، بينما يخبرنا مستوى الأس الهيدروجيني عن مدى شدة مذاق هذه الأحماض. على سبيل المثال ، إذا كان لديك نبيذ يحتوي على 6 جم / لتر من الحموضة الكلية ودرجة الحموضة 3.2 ، فسوف يكون مذاقه أكثر حمضية من النبيذ الذي يحتوي على 4 جم / لتر من الحموضة الكلية بنفس مستوى الأس الهيدروجيني.
الآن لا يسعك إلا التفكير في الحموضة في المرة القادمة التي يسيل فيها فمك ... Salut!