صانعي النبيذ مليء بالأسرار. إنهم يجمعون حيلًا صغيرة من التجارة تساعدهم في صنع نبيذ استثنائي بنفس الطريقة التي يحمي بها الشيف المكونات السرية والتقنيات الذكية ، ولكن عاجلاً أم آجلاً ... تنتشر الكلمة ويلتقطها الجميع. النقع المطول هو تقنية النبيذ الأحمر التي كانت موجودة منذ بعض الوقت ، لكنها اتجاه صناعة النبيذ الذي من المحتمل أن تسمع المزيد عنه في السنوات القادمة. إنها عملية صناعة النبيذ التي يُعرف عنها أنها تضيف عمقًا مذهلاً للنبيذ الأحمر وقد أصبحت ذات شعبية متزايدة في جميع أنحاء العالم.
اكتشف كيف يؤثر النقع الممتد على النبيذ الأحمر بدءًا من Pinot Noir و Syrah إلى Nebbiolo و Cabernet Sauvignon.
ما هو النقع الممتد بالضبط؟
النقع الممتد يحدث عندما تُترك بذور وجلود العنب ملامسة للعصير أو النبيذ لفترة أطول من الوقت. الهدف من النقع الممتد هو زيادة اللون والنكهة وهيكل التانين في النبيذ. من المحتمل أن ترى هذين المصطلحين تم طرحهما لوصف هذه العملية في غرف التذوق:
- النقع البارد: عند استخدام النقع المطول على عصير العنب غير المخمر.
- النقع الممتد: عند استخدام النقع الممتد بعد تخمير العنب إلى نبيذ.
النقع البارد
تزيد عملية النقع على البارد بشكل كبير من استخلاص الصباغ ومركبات زيادة الصباغ. باختصار ، يجعل لون النبيذ أكثر كثافة. وبالتالي ، فهي تقنية شائعة للنبيذ المصنوع من العنب ذي القشرة الرقيقة بما في ذلك Pinot Noir و Grenache (العنب مع صبغة أقل لإعطاء الحاجة إلى مزيد من الوقت لمنحه). يحدث النقع البارد مباشرة عندما يتم سحق العنب ، ويتم تخزين العصير في درجات حرارة باردة لعدة أيام. تحافظ درجات حرارة التخزين الباردة على تخمر العصير بينما تنقع القشرة والبذور في السائل.
أفضل أدوات النبيذ
من المبتدئ إلى المحترف ، فإن أدوات النبيذ المناسبة توفر أفضل تجربة للشرب.
تسوق الآن 
النقع الممتد
يتم استخدام عملية النقع الممتد بعد التخمير لإنتاج نبيذ أغنى وأكثر ليونة مع قدرة أكبر على الشيخوخة وأقل تانين مر. تؤدي عملية النقع الممتد إلى زيادة التانين ولكنها تؤدي أيضًا إلى بلمرة التانين ، وهي عملية تزيد من حجم جزيء التانين. يعتبر هذا أمرًا جيدًا لأن جزيئات التانين الصغيرة تُلاحظ أنها مذاق أكثر من جزيئات التانين الكبيرة.
يحدث هذا النوع من النقع الممتد بعد تخمير الخمور. يمكن أن ينقع النبيذ في قشوره وبذوره لمدة تتراوح من 3 إلى 100 يوم.
يتم استخراج كل خاصية عنب النبيذ بمعدل مختلف. عادة ما يكون التانين في البذور أقل رغبة بسبب طعمه المر على الرغم من أنه يمنح الخمور قدرة أكبر على التقدم في العمر.
صانعو النبيذ يزنون
بارولو نيبيولو
تاريخيا ، Nebbiolo ونبيذ Barolo تجربة طويلة طويلة النقع (أكثر من 50 يوما) من أجل السماح لهم بالعمر 30-40 سنة. بالطبع ، كان التأثير الجانبي السلبي هو أن العفص من البذور سيكون ساحقًا وأن النبيذ كان غير صالح للشرب تقريبًا عند إطلاقه. لفهم ما يفعله منتجو Barolo بشكل مختلف اليوم ، سألنا صانع النبيذ في مصنع نبيذ Rivetto.
تم تعديل تعليقات إنريكو ريفيتو لتسهيل قراءتها.
'الهدف هو المزيد من مادة البوليفينول ، والمزيد من التعقيد ، والمزيد من التطور ، والمزيد من استقرار المكونات الكيميائية'
بالنسبة إلى Barolos وعلى وجه الخصوص Briccolina Barolo ، يخضع النبيذ لنقع لمدة 60 يومًا. الهدف هو المزيد من البوليفينول ، والمزيد من التعقيد ، والمزيد من التطور ، والمزيد من استقرار المكونات الكيميائية ، لكننا نفقد القليل من اللون لأن الجلد يعيد امتصاص الصباغ مثل الإسفنج. ما نفعله بشكل مختلف عن تقنيات الماضي هو أننا نخرج البذور (العفص المر) بعد 10-15 يومًا. في وقت لاحق ، نزيل القشرة التالفة (التي تنتج العفص ذي النوعية الرديئة) وأجزاء العنب العشبية الصغيرة ، لذا فإن ملامسة الجلد لفترة طويلة تكون فقط مع أفضل الأجزاء جودة من العنب. إنه ينتج الكثير من العفص أكثر سلاسة ، والمزيد من الاستقرار ، والمزيد من التعقيد ولكن لا يزال من السهل شربه في وقت مبكر.
قبل سبعينيات القرن الماضي ، كان الجميع يصنعون بارولو بنقع الجلد الطويل بما في ذلك جميع أجزاء العنب (العفص الجيد ، والعفص السيئ ، والعفص الناضج ، والعفص غير الناضج). لن يكون النبيذ جاهزًا للشرب لمدة 20-25 عامًا.
بين الثمانينيات والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، أنتج الاتجاه المتمثل في استخدام الحواجز الفرنسية ، والكثير من المنتجات اللاصقة ، والتكنولوجيا نبيذ بارولو أكثر سلاسة ودودًا مع ألوان أكثر ، وأوقات نقع أقصر ، وتخمير بدرجة حرارة أعلى ، لكنها كانت أقل شيوعًا في أسلوب بارولو.
اليوم ، تقنيتي للمستقبل هي التعلم من الماضي وإجراء هذه التعديلات الطبيعية كما أوضحت سابقًا ، باستخدام أفضل جزء فقط من الأسطح.إنريكو ريفيتو ، صانع النبيذ ، ريفيتو فارم ، بيدمونت ، إيطاليا
أوريغون بينوت نوير
أرسل لنا Alex Fullerton ، صانع النبيذ في Fullerton Wines ، زجاجة من Pinot Noir من ولاية أوريغون التي خضعت لنقع طويل بعد التخمير لمدة 100 يوم! إليك ما قاله أليكس عن العملية:
'سنفعل المزيد منها في المستقبل لأننا نحب النتائج!'
كيفية تخزين النبيذ بعد فتحهنبيذ EM (النقع الممتد) غالبًا ما يكون أكثر نعومة وأكثر نعومة من النبيذ الذي لم يمر عبر EM. عندما تقوم بإجراء EM ، فإنك تتذوق النبيذ يوميًا وتتعرف عليه حقًا. تشاهده وهو يستخلص المزيد من التانين خلال الأيام القليلة المقبلة وربما يفقد بعض مكونات الفاكهة ، وتفكر في نفسك ، 'لماذا فعلت هذا !؟' في حوالي أسبوعين من بدء تشغيل EM ، تبدأ في ملاحظة تحول كبير حيث يتحول النبيذ إلى زاوية ويخفف ... النتيجة النهائية هي صورة مستديرة ، ناعمة ، فخمة ، مصقولة ، وكاملة مع ملمس فم أكثر سلاسة.
أليكس فولرتون ، صانع النبيذ ، خمور فوليرتون ، أوريغون