نسمع عن التخمير العنقودي الكامل أكثر فأكثر كل عام. ربما سمعت أيضًا كيف يمكنهم تذوق 'الجذع'. إذن ، لماذا تحظى المجموعة الكاملة بشعبية كبيرة وكيف تؤثر على جودة النبيذ؟
ما هو التخمير العنقودي الكامل؟
تشير الكتلة الكاملة إلى صنع النبيذ من عناقيد كاملة من العنب بما في ذلك سيقانها. (عادة ، يذهب العنب إلى أ آلة إزالة القشرة قبل التخمير.) ما قد يفاجئك هو أن النبيذ تم صنعه بهذه الطريقة على مر العصور - قبل اختراع آلات التدمير ، كان من غير العملي قطف العنب يدويًا.
قبل أن تكون هناك آلات تدمير ، كانت عناقيد العنب سيقانًا مخمرة وكل شيء!
لماذا تخمر عناقيد كاملة؟
لماذا تخمر مجموعات كاملة؟ لجعل النبيذ أكثر تعقيدًا عن طريق النسيج بالنكهات الحارة والعشبية ، لإضافة نكهات الفاكهة المسكرة والمتجددة الهواء ، لإضافتها هيكل التانين ، وللتخفيف حموضة عالية.
بالإضافة إلى النوتات الخضراء والعشبية ، فإن السيقان تنقل مجموعة كاملة من الصفات العطرية والتركيبية إلى النبيذ. لذا ، إذا كانت النكهات العنقودية 'الجذعية' الكاملة قد أوقفتك من قبل ، فيمكنك تجربتها مرة أخرى. إنها تساعد بالفعل في جعل العديد من أنواع النبيذ ذات مذاق رائع.
دعونا نلقي نظرة على بعض أنواع العنب الشائعة التي تستخدم مجموعات كاملة في التخمير.
تضيف السيقان مجموعة كاملة من النكهات الجديدة والتفاعلات الكيميائية إلى النبيذ
عنب اسود
يُنتج Pinot Noir نبيذًا خفيفًا ودقيقًا للغاية. لذلك ، إذا كنت ترغب في تكثيف البنية والقدرة العمرية ، فليس من غير المألوف تخمير مجموعات كاملة. إنه الآن أكثر شيوعًا في Pinot Noir من بورجوندي بفرنسا حيث يتطلع المنتجون إلى العادات التقليدية التي تمارس هنا منذ ألف عام. في الواقع ، قام Henri Jayer بترويج محور جذري بعيدًا عن مجموعات كاملة في السبعينيات ، لكن الممارسة تعود (وفي العالم الجديد أيضًا).
أوقية سائلة في زجاجة نبيذ
أفضل أدوات النبيذ
من المبتدئين إلى المحترفين ، توفر أدوات النبيذ المناسبة أفضل تجربة للشرب.
تسوق الآنأمثلة:
Willamette Valley Pinot Noir - مزرعة المائدة الكبيرة
ستا ريتا هيلز بينوت نوير - سامسارا
سيراه
تنتج Syrah العديد من أنواع النبيذ بنكهات الفاكهة الهائلة ، ولكن هذا النوع معروف أيضًا بملاحظات معقدة من توابل الفلفل والمذاق (خاصة عند زراعته في مناخات باردة). تستخدم هذه التقنية على نطاق واسع في شمال وادي الرون (موطن Syrah ، جنوب بورغندي قليلاً). يختار العديد من صانعي النبيذ تخمير Syrah بمجموعات كاملة لتعزيز طابع التوابل في هذه الخمور.
أمثلة:
'رول رانش' سيراه - كرم أوجاي
كروز هيرميتاج - آلان غريلوت
الساحل الشمالي سيرا - نبيذ باكس ماهلي
صغير
يميل Gamay إلى أن يكون خفيفًا مثل Pinot Noir ، ولكنه يتميز بمظهر ريفي أكثر مع مرارة وحموضة. لهذا السبب ، فإن إحدى الطرق التقليدية لصنع جاماي تسمى النقع الكربوني ، حيث تدخل مجموعات كاملة في خزان مغلق بثاني أكسيد الكربون. في هذا السيناريو ، يبدأ التخمير داخل حبات العنب الفردية. ثم يتم ضغط الكتل بأكملها وينتهي التخمير. هذا النمط من التخمير يخفف من نعومة Gamay ويعطيه نفحات زهرية من الفاوانيا والبنفسج والقزحية.
أمثلة:
الصباح - مارسيل لابير
إلدورادو جاماي - أرنو روبرتس
'GDG' Gamay - مزارع كروم ستولبمان
آحرون
في كثير من الأحيان ، يستفيد العنب الأحمر ذو القشرة الرقيقة والحموضة العالية من اختيار صانع النبيذ لتضمين العناقيد الكاملة. إنه شائع جدًا مع Grenache. يمكن أن يستفيد العنب ذو القشرة السميكة أيضًا من التخمير العنقودي الكامل ، خاصة بالنسبة لصانعي النبيذ الذين يبحثون عن استخراج أخف من الأصناف الغنية.
أمثلة:
جريناش 'الرجل الثالث' - أقبية جراميرسي
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
'الأحمر الخاص للأصدقاء القدامى' - مصنع نبيذ قذر ومشوش
'شيل كريك فينيارد' فالديجي - ثاشر
'الآخر' Mourvèdre - السلام على الأرض
كيف تصنع السيقان النبيذ أو تكسرها
السيقان معقدة كيميائيًا ، وتغير المظهر الكيميائي للنبيذ بشكل جذري.
ينبع طلب الحموضة. تضيف السيقان كتلة من البوتاسيوم للتخمير. يرتبط البوتاسيوم بحمض الطرطريك ، لذلك تنخفض حموضة المعايرة (TA) وترتفع درجة الحموضة. هذا أمر محفوف بالمخاطر بالنسبة للنبيذ ذي الحموضة المنخفضة بشكل طبيعي لأنه يقلل من النضارة التي يسيل لها اللعاب ويزيد من خطر التلف (من الميكروبات).
تجلب السيقان الخضرة ، لذا فهي تتطلب فاكهة قوية. ينبع جلب حتى مستويات أعلى من methoxypyrazines (أعضاء البرلمان) من التوت. هكذا، أصناف بوردو (مثل Cabernet و Merlot) نادرًا ما يتخمر مع مجموعات كاملة لأنها تخاطر بأن تصبح عشبية جدًا.
تتطلب العفص العالي ثمارًا كثيفة بنفس القدر. السيقان تحتوي على كمية كبيرة من العفص و مركبات فينولية أخرى ، العديد منهم نفس مضادات الأكسدة الموجودة في الشوكولاتة والشاي. يكشف التحليل أنه ، مع التحكم في عوامل صناعة النبيذ الأخرى ، يؤدي استخدام الكتلة بالكامل إلى زيادة كبيرة في التانين.
تجلب السيقان تأثيرًا مسكرًا ، لذا فهي تتطلب المعادن. النكهات 'المسكرة' المرتبطة بالتخمير العنقودي الكامل مماثلة لتلك التي تُصنع من النقع الكربوني (انظر Gamay أعلاه للحصول على وصف). حتى أن البعض يشبه المذاق بالفاكهة الزاهي. نظرًا لأنها نكهة مميزة لصناعة النبيذ ، يجادل البعض بأن العنب الذي يتمتع بشخصية قوية في الموقع أو 'المعادن' ضروري لإخماد ملاحظات الفاكهة المتخمرة.
النكهات في النبيذ من السيقان
اخضر طازج
فكر في النباتات في شكلها الحي ، وهي لا تزال رطبة ومليئة بالكلوروفيل. قد تشم هذه الرائحة وتفكر في العناية بحديقة الأعشاب الخاصة بك. أو قد يتم تذكيرك بتقطيع الخضار.
- عشبي: بالة البرسيم ، الحشائش المقطوعة ، الحشائش ذات النوعية الرديئة ، الشاي الأخضر
- عشبي: وينترجرين ، زعتر طازج ، شبت ، زعتر طازج
- الخضروات: فلفل أخضر ، هلابينو ، ساق براسيكا
مجففة خضراء
هنا حيث تبدأ الأمور في التقليل من الاستقطاب. انسى الخضار ، تخلص من العشب. أنت لا تفكر في نوع الكلوروفيل الحي من الخضرة بدلاً من ذلك ، فكر في الحدة المختلفة التي تجفف الأعشاب أو تحمصها.
- أعشاب راتنجية: زعتر محمص ، حكيم مفروك ، أعشاب دي بروفانس ، نعناع مجفف ، العرعر
اخضر بني
تميل المساهمات الأكثر إثارة للاهتمام واللذيذة لتخمير الكتلة الكاملة إلى أن تكون مجمعة في هذه الفئة. غالبًا ما تتعايش المظاهر الممتعة 'للأخضر المجفف' مع البني المخضر ، ومع ذلك فإن الأخير يتميز بنوعه الترابي المثير والراتنج.
كم من الوقت يمكنك ترك النبيذ مفتوحا
- حار: جوزة الطيب ، عود القرفة ، الهيل ، البخور ، الفلفل الأخضر
- وودي: خشب الصندل ، بالو سانتو ، خشب الورد ، صندوق سيجار ، شاي أسود
هل يمكن أن تخبرني النسبة المئوية للمجموعة الكاملة عن مدى جذع النبيذ؟
إجابة قصيرة: لا.
يختلف مقدار السيقان التي تضفي نكهة جذعية في النبيذ اختلافًا كبيرًا. يتذوق بعض النبيذ الأخضر مع 20٪ كتلة كاملة والبعض الآخر خفيف حتى مع 60٪ يحتوي على ساق.
على سبيل المثال ، لا يسمح النقع الكربوني للعصير بالاختلاط كثيرًا مع السيقان. بينما يتم سحق بعض أنواع التوت تحت وطأة وزن أنواع أخرى ، تظل الغالبية العظمى من العصير داخل التوت. قد يكون النبيذ عبارة عن كتلة كاملة بنسبة 100٪ ولكنك لن تعرف ذلك.
من ناحية أخرى ، فإن النبيذ الذي يتكون من كتلة كاملة بنسبة 100 ٪ ويتم تدوسه بالقدم (أعتقد لوسي وإيثيل) سيكون له عصير أكثر قليلاً من خلال كل تلك السيقان. اعتمادًا على الفاكهة التي تتحدث عنها ، قد تجد تعبيرًا خشنًا عن الجاذبية. ربما لا!
يؤثر تقشير سيقان العنب على النبيذ في التخمير العنقودي الكامل
السيقان الخضراء مقابل السيقان البنية
في المرة القادمة التي تشتري فيها عنبًا طازجًا من السوق ، ألقِ نظرة على جودة السيقان. هل هي مرنة وخضراء أم قاسية وبنية؟ يشير صانعو النبيذ إلى تحمير السيقان على أنه تقشير. كما يمكنك أن تتخيل ، فإن جودة السيقان تؤثر بشكل كبير على مذاق النبيذ.
هناك الكثير من الخلاف بين صانعي النبيذ حول ما يعتبر مهذبًا. يعتقد البعض أن السيقان يجب أن تكون بنية اللون. يقيم آخرون صلابة الجذع أكثر من اللون. ما يهم هو أنه يشير إلى الخمّار أن الكرمة قد انحرفت تمامًا عن الحفاظ على ظلتها (الأوراق) لتنضج العنب تمامًا.
قد يمضغ صانعو النبيذ السيقان حسب الرغبة ويقررون ما إذا كان بإمكانهم تضمينها في التخمير. يتبنى البعض الآخر ببساطة العشبية المحتملة ويثقون في الشيخوخة لتقليلها.
قبو نبيذ الكتلة الكاملة
إذا كنت قد جربت نبيذًا كان لمسة جذابة للغاية بالنسبة لك ، فضع في اعتبارك أنه ربما لم يكن جاهزًا. على الرغم من أن العلم يُظهر أن البيرازينات (النوتات الخضراء) تستمر كيميائيًا في النبيذ ، إلا أنها لا تبدو كذلك من حيث الإدراك البشري - يبدو أنها تتقدم في العمر في تلك المنطقة الخشبية الحارة.
ما تضيفه السيقان هو البنية (التانين) ، والتعقيد النباتي ، وهي أداة رائعة لتليين الحموضة بشكل طبيعي دون استخدام المواد المضافة. يعتقد بعض صانعي النبيذ أيضًا أن السيقان تعمل على تحسين استقرار اللون ، لذلك حتى إذا كانت السيقان تزيل بعض اللون من اللون الأحمر الشاب ، فإن اللون سيظل حيويته لفترة أطول.
لذلك ، في المرة القادمة التي تقول فيها مرحبًا لصانع نبيذ في غرفة التذوق ، اسألهم أكثر عما يفعلونه بسيقانهم. سيسعدهم إخبارك بالمزيد عن ذلك!