عزيزي الدكتور فيني ،
هل هناك أي خطر على جودة النبيذ ، أو صحة الأشخاص الذين يشربونه ، إذا أضاف صانع النبيذ الكثير من الخميرة أو العناصر الغذائية للتخمير؟
كيف تتذوق النبيذ
- أنتونيس ، اليونان
عزيزي أنطونيوس ،
الرجوع إلى الأساسيات! النبيذ هو ما يحدث بعد أن يتحول السكر الموجود في العنب إلى كحول بمساعدة الخميرة ، وذلك من خلال عملية التخمير. بعض صانعي النبيذ يتركون الطبيعة تأخذ مجراها ، مما يسمح الخمائر الأصلية (تُعرف أيضًا باسم الخمائر 'الأصلية' أو 'البرية') الموجودة في العنب أو في مصنع النبيذ لتخمير عصير العنب تلقائيًا دون الحاجة إلى أي تدخل من صنع الإنسان. لكن معظم النبيذ يُصنع عن طريق تلقيح العصير بالخمائر التجارية ، من أجل تحقيق مزيد من التحكم في صورة النبيذ الناتج.
في بعض الأحيان 'تعلق' عملية التخمير ، عندما تبطئ الخميرة أو تتوقف عن استهلاك السكريات قبل الأوان. قد يكون هناك شيء ما في البيئة يعيق الطريق ، مثل درجة الحرارة شديدة الحرارة أو شديدة البرودة ، أو أن المعدات لم تكن نظيفة تمامًا ، أو أن الخمائر لا تتطابق بشكل جيد مع العنب ، أو أنها قديمة جدًا و ضعيف للاستمرار. في هذه الحالات ، يمكن لصانع النبيذ إضافة مغذيات الخميرة ، لإعطاء الخميرة دفعة للاستمرار. أكثر هذه العناصر الغذائية شيوعًا هو ثنائي فوسفات الأمونيوم ، أو DAP.
عد إلى سؤالك: ماذا يحدث إذا أضاف صانع النبيذ الكثير من الخميرة؟ ربما ليس كثيرًا — يوجد فقط الكثير من السكر في العنب لتحويل الخميرة ، وهذا يحد من مقدار العمل الذي يجب أن تقوم به الخميرة. الخمائر الجائعة الزائدة التي لا تحتوي على أي سكر ستنتهي بالموت وتستقر في القاع مع بقية الخمائر. اقرأ والرواسب. من المحتمل أن يقرر صانع النبيذ ذلك رف النبيذ المنبعث من هذه الرواسب الزائدة ، بحيث لا يكون النبيذ ضبابيًا ولا يوجد خطر من حدوث أي تخمير ثانوي غير متوقع.
تختلف العناصر الغذائية قليلاً. توجد في الواقع لوائح بشأن مقدار DAP الذي يمكن أن يضيفه صانع النبيذ إلى النبيذ التجاري في الولايات المتحدة ودول أخرى - هناك الكثير مما يسمح بالتخمير الصحي ، ولكن ليس بإفراط. هذه العناصر الغذائية مفيدة ، لكنها قد تزيد من مخاطر الإصابة حموضة متطايرة وعدم الاستقرار الميكروبي (فكر في الكائنات الحية الفاسدة).
لكن السبب الأكبر وراء تنظيمه هو أن الإفراط في إضافة العناصر الغذائية يمكن أن يؤدي إلى مركب عضوي يسمى إيثيل كاربامات ، وهو مادة مسرطنة بشرية مشتبه بها. من المعروف أن العديد من الأطعمة والمشروبات المخمرة من صلصة الصويا والكيمتشي إلى اللبن والزيتون والبيرة والويسكي تحتوي على كميات ضئيلة من الإيثيل كاربامات.
نسبة الكحول في النبيذ
-الدكتور. فيني