عندما يتعلق الأمر بصب الحلوى الفاخرة ، فأنت تتذكر دائمًا أول نبيذ لك. تذوق وجبة غنية من Sauternes يغير نظرة المرء إلى النبيذ: فجأة ، لم يعد 'النبيذ الحلو' مجرد نبيذ غادر لحشد الكولا ، ويتم التخلص من مغامرات Zin و 'Mad Dog' البيضاء في أوقات الكلية برحمة في حفرة الذاكرة.
على الرغم من عظمتها ، إلا أن نبيذ الحلوى بالتأكيد لا يحتوي على خيمة كبيرة مثل Cabernet ، وربما يكون كذلك أيضًا ، نظرًا لوجود القليل منه للتجول فيه. وذلك لأن النبيذ الحلو الجاد يصبح حلوًا فقط عندما يستخدم صانع النبيذ مزيدًا من الصرامة والعناية في صنعه.
في كندا ، على سبيل المثال ، يجب قطف العنب لصنع نبيذ مثلج في فترة جنون قبل الفجر لإحضارها إلى الكسارة قبل أن تذوب. توكاجي إسينسيا المجري ، وهو النبيذ الأكثر تركيزًا في العالم ، وصل إلى مستويات السكر البالغة 900 جرام لكل لتر ، ويستغرق تخميره سنوات عديدة ، ويمكن أن يستغرق أكثر من 100 رطل من العنب - وهو ما يكفي لـ 50 زجاجة من نبيذ المائدة - لإنتاج لتر واحد . يدعو المحبوبون الآخرون إلى التحلي بالصبر أيضًا - هناك شيريز ومنافذ وماديراس تتراوح أعمارهم بين 20 و 50 وحتى 100 عام في مصنع النبيذ قبل الإصدار.
فيما يلي بعض الطرق التي يمكن لصانعي النبيذ من خلالها تحقيق الحلاوة في نبيذهم:
أسكب بعضا من السكر علي؟
يمكن أن يكون إخراج السكر من العنب عملاً رتيبًا. لماذا لا تضيف فقط كيسًا كبيرًا منه إلى النبيذ؟ لا يمكنك! مع استثناءات قليلة ، تعتبر أفضل مناطق صناعة النبيذ هذا الغش ، وتحظره في صنع نبيذ الحلوى الجيد. يُسمح بالتقنية المعروفة باسم الفصل ، والتي يتم فيها إضافة السكر غير العنب إلى التخمير ، في بعض المناطق الأكثر برودة خلال أنواع النبيذ الضعيفة - بشكل عام ليس لتحلية النبيذ ، ولكن لرفع مستوى الكحول النهائي في النبيذ الجاف عندما يفعل العنب لا تنضج بشكل كامل. ومع ذلك ، عندما لا تكون الجودة العالية هي الشاغل الرئيسي ، يقوم بعض صانعي النبيذ ببساطة بحقن القليل من تركيز العنب الحلو بعد التخمير.
كم عدد النظارات في ماغنوم
مكان واحد لا يُسمح فيه بإضافة السكر فحسب ، بل يتم تكريسه كممارسة تقليدية في الشمبانيا. بعد أن خضع النبيذ للتخمير الثانوي في الزجاجة لإنشاء الفقاعات ، يصبح الشمبانيا جافًا جدًا وعاليًا بالحمض. لتهدئة ذلك وزيادة احتمالية الشيخوخة ، يقوم معظم المنتجين بتغطية كل زجاجة ب جرعة - مقدار ضئيل من السكر المذاب في النبيذ ، أو عصير العنب الطبيعي السكرية - والذي يحدد ما إذا كان جافًا (قاسًا) ، أو شبه حلو ، (ثانية أو نصف ثانية) أو حلوًا (دو). شرارات شائكة جافة مع القليل أو لا جرعة ازدادت شعبيتها ، ولكن كذلك نمت فقاعات Dolce التي تتراوح من Moscato الوردي إلى الشمبانيا اللذيذة التي تحمل أسماء مثل 'Nectar' و 'Rich'.
أواخر الحصاد
قد يبدو النضج المفرط المتعمد وكأنه تناقض متناقض ، ولكن هذا يمكن أن يكون مرغوبًا لصنع النبيذ الحلو - طالما أن العنب يحتوي على حموضة كافية لموازنة مستويات السكر المرتفعة. يُترك العنب المخصص لنبيذ الحلوى على الكرمة لأطول فترة ممكنة لزيادة السكريات ، وأحيانًا حتى تذبل - ويتم الحصاد في أواخر نوفمبر ، أو حتى أوائل ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي.
بمجرد أن يصل العصير إلى وعاء النبيذ ، يتم الاحتفاظ بالسكر المتبقي ، كما يطلق عليه ، لأن صانعي النبيذ لا يخمرون النبيذ حتى يجف ، وبالتالي فإن مستويات الكحول الناتجة عادة ما تكون حوالي 8 في المائة. إنها ليست خدعة سرية: حتى العنب الذي يتم حصاده وفقًا لجدول زمني مبكر يمكن أن يحتفظ بلمسة من الحلاوة إذا تم قطع التخمير. (كان هناك ضجة كبيرة في السوق في الثمانينيات مما جعلها هكذا: محمية شاردونيه في كيندال جاكسون فينتنر).
ولعل أشهر نبيذ الحصاد المتأخر يأتي من ألمانيا ومناطق الألزاس ولوار الفرنسية ، ويعرض العنب مثل ريسلينج ، وجورزترامينير ، وبينوت جريس ، ومسقط ، وتشينين بلانك. إذا كنت تتسوق للحصول على إصدار حلو ، فيمكنك عادةً تحديد أنواع النبيذ هذه من خلال تسمية مصطلح مثل 'الحصاد المتأخر' ، أواخر الحصاد (بالفرنسية: 'الحصاد المتأخر') أو spätlese (بالألمانية: 'الحصاد المتأخر') أو auslese ('الحصاد المحدد' حتى وقت لاحق). في ألمانيا ، مع ذلك ، ترتبط هذه المصطلحات بوزن العنب في وقت الحصاد - وهو مقياس لمحتوى السكر قبل التخمير - بدلاً من الحلاوة النهائية للنبيذ. وبالتالي ، يمكن تخمير حتى حصاد الشعير السكرية إلى نبيذ جاف أو شبه جاف. (تشير التسمية 'trocken' الموجودة على الملصق إلى نبيذ يحتوي على القليل من السكر المتبقي أو لا يحتوي على سكر مطلق).
بوتريتيس
مسؤول عن العديد من نبيذ الحلوى الأكثر شهرة في العالم القديم ، بوتريتيس سينيريا يُعرف باسم 'العفن النبيل'. هذه ليست خيانة للترجمة حتى أكثرها رقة تعفن نبيل هي مجرد طريقة فرنسية لقول 'أشياء جيدة لكنها فاسدة'. هذا لأن هذا نوع من الفطريات - وهو شكل مفيد في بعض الأحيان من العفن الرمادي الذي يركز ، على العنب الصحي ، السكريات للحصول على طابع معقد ومعسل في النبيذ.
مبردات النبيذ الأصلية بارتلز وجيمس
تميل الفطريات إلى البقاء في المناطق الرطبة وتنمو على قشرة العنب ، التي تصبح أرق وأكثر مسامية ، وتسقط بعض الماء من اللب وتتحول إلى زوائد ذبلية ذات مظهر فروي. يصبح العنب الأحمر عمومًا غير صالح للاستعمال مع العفن ، لكن الأصناف البيضاء ، مثل سيميليون ، وساوفيجنون بلانك ، وريسلينج ، وتشينين بلانك ، تنتج نبيذًا حلوًا غنيًا وغير نشط بدلاً من ذلك.
قد تضطر إلى الدفع مقابل طعم هذا النبلاء ، ومع ذلك: مع فقد الكثير من كتلة العنب ، يمكن أن يتطلب الأمر قيمة كرمة كاملة من الفاكهة الذائبة أو أكثر لإنتاج كوب واحد من النبيذ في أفضل العقارات. تقرأ قائمة النبيذ التي تدين بوجودها إلى botrytis مثل قائمة طعام ما بعد العشاء للملك: Sauternes و Barsac من بوردو (مصنوع من Sémillon و Sauvignon Blanc) ، و Beerenauslese الألماني و trockenbeerenauslese (عادةً Riesling) ، طوابق هنغاريا Tokaji Aszú (معظمها Furmint) و Quarts de Chaume (Chenin Blanc) خارج وسط لوار.
مخطط سريع لإقران النبيذ والطعام
العنب المجفف
نشأت إحدى أقدم الطرق المعروفة لصانعي النبيذ ، وهي عملية تجفيف العنب لتركيز السكريات بشكل طبيعي ، في البحر الأبيض المتوسط الحار. الأرض حيث قام الإغريق والفينيقيون والرومان برعاية كرومهم منذ آلاف السنين ، وظلت هذه التقنية بشكل أساسي دون تغيير منذ العصور القديمة. هناك أكثر من طريقة لتجفيف العنب - تركها للزبيب على الساق ، أو وضع عناقيد على حصيرة من القش في الشمس ، أو في مستودع معلق على رف ، أو على سطح - ولكن جميعها تؤدي إلى نتائج مماثلة ، نبيذ غني يتطلب الكثير من العنب.
تشمل أمثلة 'نبيذ القش' أو 'نبيذ الزبيب': نبيذ القش من منطقة جورا الفرنسية ، ونبيذ كومانداريا في قبرص و باسيتو نبيذ من مناطق إيطالية مثل توسكانا (فين سانتو) وفينيتو (ريسيوتو ديلا فالبوليسيلا أو ريسيوتو دي سواف أمارون مصنوع من العنب المجفف ولكنه مخمر حتى يجف). يتم صنع بعض من أفضل أنواع الكرز الحلو - التي تخضع لخطوات إضافية - باستخدام عنب Pedro Ximénez و Moscatel de Alejandría المجفف.
عنب مجمد
لا يمكن أن تعتمد المناخات الباردة ، مثل تلك الموجودة في كندا ، على botrytis أو الحرارة. ولكن إذا لم تتمكن من طهي H2O ، فيمكنك دائمًا تجميده!
يتبع نبيذ الجليد وسيلة أخرى لنفس الغاية مثل أنواع نبيذ الحلوى الأخرى ، حيث يتم تركيز سكريات العنب عن طريق تجميد الماء لفصله. نظرًا لأن السكر لا يتجمد ، يمكن عصر العنب الجليدي - مع وجود قدر كبير من الصعوبة - لإنتاج سائل سكر لزج. بالنسبة للجزء الأكبر ، يقتصر إنتاج النبيذ المثلج الحقيقي (أو eiswein) على الأطراف الأكثر برودة في العالم ، وتحافظ كندا وألمانيا ، المصدران الأساسيان له ، على لوائح صارمة بشأن السكر ومستويات ودرجات الحرارة: يجب أن يخضع العنب لتجميد شديد -17 درجة فهرنهايت أو 19 درجة فهرنهايت ، لكندا وألمانيا ، على التوالي ، وقت الانتقاء.
إن زراعة عنب نبيذ الجليد هو نوع من لعبة القط والفأر ، حيث القطط ، في هذه الحالة ، هي طيور. قد يعني الشتاء المعتدل عدم وجود صقيع حتى أواخر شهر فبراير ، لذلك يقوم صانعو النبيذ برمي الشباك فوق الكروم لإبعاد وجبات الطيور الخفيفة ، كما يصطاد الشباك العنب الذي يبدأ في السقوط من الكروم.
في المناطق التي لا تنخفض غالبًا إلى مثل هذه القيعان الجليدية ، يُسمح أحيانًا لمصانع النبيذ بتجميد مخزونها ميكانيكيًا ، والضغط على البقايا المركزة.
بإذن من Domaine Carneros و Weingut Fritz Haag و Antique Wine Co. و Gonzalez Byass و Dr. Loosen Quinta do Noval and Christie's.
عنب مقلي
لا يزال من اخترع عملية التحصين لأول مرة - إضافة أرواح العنب المحايدة إلى النبيذ - لغزا ، لكن الأسلوب أصبح شائعًا بشكل كبير في الإسبانية والبرتغالية التي يفضلها البريطانيون ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن الخمور كانت قوية بما يكفي لشحنها إلى البؤر الاستعمارية بلا ضرر.
ما هي الدولة التي تنتج أكبر قدر من النبيذ؟
خذ بورت ، جوهرة منطقة دورو البرتغالية. يُسمح بأكثر من 80 نوعًا مختلفًا من العنب (على الرغم من تفضيل خمسة أنواع) لاستخدامها في إنتاجه. في وعاء الزيت ، يقتل تسريب روح شبيهة بالبراندي الخميرة ، ويوقف التخمير قبل أن يتحول السكر إلى كحول. والنتيجة هي نبيذ حلو طبيعيًا يحتوي على نسبة عالية من الكحول ، عادةً من 18 إلى 20 في المائة. المنفذ مصنوع في مجموعة من الأنماط (تتطلب تفاصيل أكثر مما سنصل إليه هنا ، لكن يمكنك ذلك اقرأ 'A Port Primer' لمعرفة المزيد ) ، ومثل الشمبانيا ، فإن معظم الموانئ عبارة عن مزيج من العنب ، لتقديم أسلوب منزل متسق. في المستوى الأساسي توجد منافذ فاكهي روبي ، التي تتراوح أعمارها بين سنتين وثلاث سنوات. الموانئ السمراء القديمة - يتم تحديد الخلطات عادةً على أنها 10 أو 20 أو 30 أو 40 عامًا - تقضي وقتًا طويلاً في براميل خشبية ، تشبع النبيذ بنكهة الجوز والتوفي ولونه الذي يحمل الاسم نفسه. على القمة يوجد Vintage Port ، المصنوع في أفضل السنوات ، بالكامل من خمر واحد ، والذي يتم إطلاقه في سن صغيرة ولكن يجب عمومًا أن يكون عمره في الزجاجة لمدة عقد أو أكثر قبل الشرب.
النبيذ المدعم ليس دائمًا حلوًا. عادة ما يتم تخمير شيري ، من منطقة خيريز الإسبانية ، جافًا قبل أن يتم تحصينه ، وتبقى الأنماط الأخف والأكثر جفافاً ، فينو ومانزانيلا ، على هذا النحو. (لمزيد من التفاصيل حول إنتاج وأنماط شيري ، تحقق من 'أبجديات شيري' .) حلوى الشيري ، مثل الكريمة ، تُصنع عن طريق إضافة التحلية إلى شيري الجاف - عادة عصير من بيدرو زيمينيز وعنب موسكاتيل الذي تم تجفيفه على الحصير ، أو النبيذ المخمر منه. يمكن أيضًا تحويل هذا العنب المجفف إلى شيري نادر وغني وشراب خاص بهم.
نضجت شيري في نظام من الشيخوخة البرميلية يسمى سوليرا ، حيث يضاف النبيذ المخمر حديثًا إلى براميل النبيذ القديم ، يتصدر كل خمر ، لذلك يمكن أن يحتوي المزيج في سوليرا على آثار من الخمور التي تعود إلى قرن من الزمان.
هذه كلها نبيذ قوي ، لكن بطل الوزن الثقيل في هذا النمط هو ماديرا ، الذي يصنع في أرخبيل صغير قبالة البرتغال يحمل نفس الاسم. ماديرا ، مثل بورت ، محصنة في منتصف التخمر. وبعد ذلك ، يتم وضعه من خلال ما يعادل تدريب Navy SEAL. عند تعرضه للأكسجين أثناء الشيخوخة ، يتم خبزه في الواقع في درجات حرارة تصل إلى 130 درجة فهرنهايت في البرميل أو الخزان ، مما يمنحه طابع الكراميل. ('Maderized' هو مصطلح نبيذ لوصف ما يحدث للنبيذ الأكثر هشاشة الذي دمرته هذه الظروف عن طريق الخطأ.) أفضل ماديراس مصنوع من واحد من أربعة أنواع من العنب الرئيسية ، والتي تتراوح في الأسلوب ، من الأكثر جفافاً إلى أحلى: Sercial ، Verdelho ، Bual ومالمسي (مالفاسيا). يتراوح مقدار الوقت الذي تقضيه قبل التعبئة بشكل كبير للحصول على مقدمة جيدة ، ابحث عن ماديرا التي يبلغ عمرها خمسة أو 10 أو 15 عامًا. يبلغ عمر Vintage Madeira ، الذي يجب أن يكون جميعًا من خمر واحد ، ما لا يقل عن 20 عامًا في برميل خشبي واثنين آخرين في زجاجة.
أي من أنواع النبيذ التالية يحتوي على أعلى تركيز للكحول؟
النبيذ الناتج ، على عكس معظمه ، لا يخاف من الحرارة أو الهواء أو العمر. يمكنك فتح زجاجة ثم العودة إليها مرة أخرى بعد شهور ، أو يمكنك وضعها في قبو لعدة قرون.
في الحقيقة ، لا نعرف إلى متى يمكن أن يتقدم عمر ماديرا. تعود العينات الموجودة الصالحة للشرب إلى أوائل القرن الثامن عشر. على العموم ، فإن مزيج السكر والعفص والأكسدة - المشحونة بكحول إضافي - يجعل أجود أنواع النبيذ المدعمة تقترب من الأبدية. (هل أنت مندهش؟ تعرف على المزيد حول ماديرا في استكشافاتنا الأخيرة ، 'ماديرا ريبورن'. )
مع كل هذه البروتوكولات والمزالق التي تواجه صناعة النبيذ في الحلوى ، حتى Pinot Noir لا يبدو صعبًا مقارنةً به. إذن ، ها هي صانعي النبيذ الذين يتمتعون بالرضا الكافي لصنعها لنا.