في مارس الماضي ، قام فيليب فور-براك ، أحد أشهر السقاة في فرنسا ، بإغلاق مطعمه في باريس ، بيسترو دو سوميلير ، حيث دخلت فرنسا في أول إغلاق وطني لفيروس كوفيد -19. بعد أسبوعين ، تم تشخيص فور-براك ، الذي كان قد بلغ الستين من عمره للتو ، على أنه مصاب بـ COVID. بعد أسبوع من الحمى ومشاكل المعدة والإرهاق ، بدأ فصل جديد من المرض.
يتذكر قائلاً: 'عندما بدأت في تناول الطعام مرة أخرى ، أدركت أن لدي مشكلة'.
يحب معظم الذين يعانون من الحالات الخفيفة نسبيًا من COVID ، فقد Faure-Brac حاسة الشم ، وبالتالي قدرته على إدراك النكهات. للاحتفال بالشفاء ، فتح زجاجة من Châteauneuf-du-Pape الحمراء.
وقال 'أردت الاحتفال بنهاية الحمى والأعراض ، لكن لم يكن الاحتفال على الإطلاق'. 'النبيذ ليس له رائحة ، وفي الفم يمكنني تذوق الكحول والعفص والحموضة فقط - كان صلبًا ومعدنيًا.'
Faure-Brac ليس نظفًا غير رسمي. حائز على جائزة أفضل ساقي سقاة في العالم من قبل رابطة السقاة الدولية في عام 1992 ، وهو الآن رئيس جمعية السقاة الفرنسية. ألقى بنفسه في تذوق النبيذ في الأسابيع والأشهر التي تلت ذلك - للتحقق من ذاكرته وحواسه. يقول: 'لقد تذقت الكثير من النبيذ في أبريل ومايو لكي أجد توازني'. لكن هذا الجهد كان بلا جدوى لأن حنكه كان مشوهًا بشكل غريب.
يقول فور براك: 'عادت رائحة الخشب في النبيذ إلى النقطة التي كانت فيها عنيفة'. النبيذ الذي يحتوي على كمية خفيفة من الخشب طعمه للغاية ، للغاية خشبية. لم أتمكن من شرب النبيذ الذي أستمتع به عادةً ، سواء كان ذلك النبيذ الرائع من بورجوندي أو الرون أو النبيذ الإيطالي من بيدمونت وتوسكانا. ' على لسانه ، سيطرت المرارة على جميع أنواع النبيذ.
أفضل أنواع النبيذ الأحمر مع الشوكولاتة
عندما يكون أنفك هو حياتك المهنية
فور براك ليس وحيدًا في صراعاته. بالنسبة لعشاق النبيذ ، فإن ضعف حاسة الشم المرتبط بـ COVID أمر محبط. لكن بالنسبة لمحترفي النبيذ ، الذين يعتمدون على أنوفهم وأذواقهم في معيشتهم ، فإن هذا كابوس ينبض بالحياة.
دان ديفيس ، الذي يرأس برنامج النبيذ في متفرج النبيذ أمضى Commander's Palace الحائز على الجائزة الكبرى في نيو أورلينز عيد الشكر في السرير مع حمى 102 درجة فهرنهايت والازدحام المروع من COVID. بحلول يوم السبت شعر بتحسن. في ذلك الأحد ، اختفت حاسة الشم لديه.
أصل كلمة نخب
قال: `` كان ذلك في الواقع كما شعرت أنني أتعافى متفرج النبيذ . شعرت وكأنني في تحسن. وبعد ذلك ذات يوم بدا الأمر وكأن مفتاح الضوء انقلب للتو ، ولم يكن لدي أي حاسة شم. ذهب تماما. بالطبع أصبت بالذعر على الفور وبدأت في الاختبار. سحقت حفنة من الثوم الطازج في وعاء صغير ، ولم أستطع شم رائحتها. جربت الأمونيا ، وجربت كل ما يمكن أن أجده في المنزل ذي الروائح الكريهة ، ولا شيء. لقد كان صفرًا مطلقًا.
كان عدم اليقين مروعًا. لقد كان رعبًا مطلقًا. كانت فكرة عدم القدرة على القيام بالكثير من وظيفتي مرعبة فقط. ثم هناك كل شيء آخر في حياتك. أحب أن أطبخ ، أحب أكثر من النبيذ فقط ، وكل ذلك سيختفي.
بعد أن أصيب بعد 10 أشهر من الوباء ، كان ديفيس يعرف على الأقل ما كان يواجهه. في مارس الماضي ، عندما كان الفيروس ينتشر بسرعة لأول مرة في بعض المدن الأمريكية ، لم يكن لدى العديد من محترفي النبيذ أي فكرة عما كان يحدث. كانت Talitha Whidbee ، مالكة متجر Vine Wine في بروكلين ، تشعر بالمرض والتعب عندما خرجت لتناول العشاء مع صديقين وكانت مرتبكة عندما كانت زجاجة من مزارع الشمبانيا وشينون رائعة مخيبة للآمال. قالت: 'كل شيء ذاقت مثل Play-Doh'. لم يكن كل شيء لذيذًا ولم أكن معجبًا بهذا النبيذ الرائع حقًا ، ثم عدت إلى المنزل وشعرت أنني لا أستطيع التحرك. أعيش في منزل ريفي واضطررت إلى الصعود من الأريكة إلى الطابق العلوي للذهاب إلى الحمام ، وشعرت بالرغبة في البكاء عندما وصلت إلى أعلى الدرج ، كنت متعبة جدًا.
بعد أن تعافت بدرجة كافية من الأعراض الرئيسية بعد شهر ، كانت لا تزال تعاني من خلل في حاسة الشم ولم تستطع معرفة السبب. ملأت منزلها بمواد عطرية قوية الرائحة واستخدمت مستحضرات ترطيب قوية الرائحة. 'ولم يكن أي منها رائحته مثل أي شيء ، ولا شيء طعمه جيدًا. لم يكن مثل أي فرح في أي شيء أكلته. أتذكر أنني كنت في متجر النبيذ ، ويجب أن يكون ذلك الأسبوع المقبل ، وحصلنا على البيتزا ، وكنت مثل هذا لا طعم له مثل أي شيء ، إنه مثل الكرتون لكنني لم أعتقد أن له أي علاقة بـ COVID ، لقد اعتقدت أن كل شيء كان سيئًا في العالم.
لماذا يحدث هذا؟
في نيسان (أبريل) الماضي ، بينما كان معظم العالم لا يزال يتصارع مع أساسيات COVID ومناقشة فعالية ارتداء القناع ، انطلقت مجموعة من علماء التخمير والمعلمين الفرنسيين للعمل - مع التركيز على مخاطر النبيذ.
قام اتحاد علماء التخصيب الفرنسي المكون من 1300 عضو بتجميع مجموعة عمل من المتخصصين في النبيذ والأطباء والباحثين الطبيين برئاسة بيير لويس تيسدر ، نائب رئيس الاتحاد وأستاذ علم اللغة في معهد علوم الكروم والنبيذ بجامعة بوردو (ISVV). تم تكليف المجموعة بقياس مخاطر ومدى المشكلة وفحص الاختبارات والوقاية والعلاجات الممكنة.
في دراسة الموجة الأولى من COVID ، تضمن علماء الإنجاب جمعيات مهنية أخرى ، بما في ذلك السقاة الفرنسيين في Faure-Brac ، وتواصلوا مع مجموعات علم التخصيب الأخرى في جميع أنحاء العالم.
ووجدت الدراسة ، التي شارك فيها أكثر من 2600 شخص (70 في المائة من فرنسا) ، أن محترفي النبيذ عانوا من فيروس كورونا وفقدان الرائحة والذوق بنفس المعدلات التي يعاني منها عامة السكان. طور غالبية المصابين بـ COVID الذين تم تحديدهم في الدراسة فقدان حاسة الشم (فقد الرائحة بالكامل) وفقد 40 بالمائة كلاً من حاسة الشم والتذوق.
أصبح الجزء المتعلق بالرائحة ، وهو حاسة الشم ، أول ما يثير القلق لأنه عادةً ما يستغرق وقتًا أطول للعودة بشكل كامل. احتاج حوالي 30 بالمائة من المستجيبين المصابين بفيروس COVID من 12 يومًا إلى أسابيع وشهور للتطبيع. واشتكى حوالي أربعة في المائة من فقدان الرائحة المستمر بعد شهور. بالنسبة للكثيرين ، مثل Faure-Brac ، كانت هذه الحلقات مصحوبة بتشوهات.
قال تيسدر: 'لدينا أشخاص لا يستطيعون التعرف على الرائحة الصحيحة'. على سبيل المثال ، عندما أطلعتهم على رائحة الكمأ ، اشتموا رائحة الجلد. أو أعطوهم رائحة توت ورائحتهم زهرة.
الشم هو نظام حسي معقد يربط شبكة من المستقبلات العصبية في الأنف بالبصلة الشمية في الدماغ. يُعتقد أن COVID-19 يضعف هذا النظام عن طريق إصابة خلايا دعم الأنف التي يمكن أن تستغرق شهورًا حتى تتجدد. الشم هي وظيفة غالبًا ما يتم التغاضي عنها وهي مسؤولة عن اكتشافنا للروائح والنكهات - وتركها للفم وحده للكشف عن الملوحة والحلاوة والمرارة والحموضة والأومامي.
الخوف من فقدان الرزق
بالنسبة لبعض محترفي النبيذ ، يجلب تعاقد COVID مخاوف إضافية تتجاوز المخاوف الصحية. إذا فقدوا قدرتهم على الشم ، هل سيضر ذلك بحياتهم المهنية؟ هل يجب أن يخبروا أحدا؟
التي تحتوي على سعرات حرارية أقل للبيرة أو النبيذ
قال مندوب مبيعات لأحد المستوردين في لوس أنجلوس متفرج النبيذ عاد حاسة الشم لديها بعد شهر ، لكنها ما زالت لم تخبر زملائها في العمل. 'السبب في أنني لم أخبر صاحب العمل ، وأنني لن أخبر ذلك ، هو لأنني أخشى أن يفترضوا أنه قد أثر على حياتي المهنية ومن ثم ربما سيميزون بسبب ذلك.'
كان لدى مايك مكاليستر ، مساعد المشتري / مدير شركة Veritas Studio Wines في مانهاتن ، مخاوف مماثلة. 'متجرنا محلي للغاية ، لدينا هذا المتجر الصغير في Hell's Kitchen. لذلك كانت لدي تلك اللحظة حيث كنت مثل ، 'هل أعرضها أمام العملاء؟' قال: `` لأنني لا أريدهم أن يعرفوا أنني أصبت للتو بـ COVID وأخشى القدوم إلى المتجر ''.
'ولا أريدهم أن يفكروا في أنني لا أعرف ما أتحدث عنه ، لذلك أجلته لبضعة أيام ، لكنهم [العملاء] يعرفوننا جيدًا نوعًا ما ، ولدينا الكثير من الناس الذين عاشوا عبر الشارع منذ افتتاحنا. لذلك بدأت ببطء في الثقة في الناس ، وبدأت في الشرب مع زملائي في العمل. وأصبحت ببطء مزحة ، مثل 'أوه ، هل يمكنك تذوق أي شيء في ريسلينج هذا؟' وأنا مثل ، لا ، لكنني ما زلت أشربها. ''
لقد مر الكثير من الناس بذلك ، لذا فهو مثل الشيء المعتاد: بمجرد أن بدأت الحديث عنه ، كانوا جميعًا مثل ، 'أوه نعم ، أنا أيضًا' ، أو 'لقد استغرق الأمر شهرين ، لا تفعل يقلق.' لذا فهي ليست مشكلة كبيرة. لكن كل ما كان بإمكاني فعله هو بيع النبيذ الذي كنت أعرفه ، لذلك إذا استمر لفترة أطول ، لكانت نسبة أقل وأقل من المتجر التي كنت سأعرفها. ولم أتمكن من القيام بأي من عمليات الشراء ، لذلك كنت أعتمد فقط على ما أخبرني به الناس أو على المعرفة العامة بالنبيذ. كان مكاليستر سعيدًا في اليوم الذي استطاع فيه شم رائحة مجموعة من الريحان ، وعندما أخبر من بالقرب منه ، أطلقوا هتافًا جماعيًا.
في فرنسا ، اتخذت المجموعات التجارية إجراءات. كواحدة من النتائج الأولى لعملهم ، أطلق علماء التخصيب الفرنسيون وغيرهم من المتخصصين في النبيذ المشاركين في دراسة ISVV رسميًا حملة ضغط هذا الشهر يطلبون من الحكومة إعطاء اللقاحات ذات الأولوية لتجار النبيذ. يذهب المنطق إلى أن تلك الصفقات تستند إلى القدرة على التقييم الدقيق من خلال الشم والذوق.
أوضح تيسدر: 'إذا كان لديك فيروس أثر على السمع والنغمة ، فسيؤثر ذلك بالتأكيد على الموسيقيين والملحنين أكثر من غيرهم ، وسأفهم أن هؤلاء الأشخاص يريدون الحماية'. 'فقدان حاسة الشم يمكن أن يكون له عواقب على جودة إنتاج النبيذ.'
في الأسبوع المقبل ، تخطط جمعية علماء الطب للإعلان عن النتائج الكاملة للدراسة جنبًا إلى جنب مع خطة عمل مترامية الأطراف ستتضمن توصيات للاختبار والعلاج وزيادة الوعي العام الفرنسي عمومًا بالشم بدءًا من المدارس العامة. قال تيسدر: `` لقد ذكرنا COVID-19 بأهمية الشم والتذوق الحسي في حياتنا.
ما هي درجة الحرارة المناسبة لتقديم النبيذ الأحمر
لكن في الدول الأخرى ، نادرًا ما يعتبر محترفو النبيذ ضروريين. في الوقت الحالي ، يبدو أن تجارة النبيذ الفرنسية وحدها تركز على مشاكل فقدان حاسة الشم. في الولايات المتحدة ، كافحت المطاعم للحصول على مساعدات فيدرالية للمساعدة في إبقاء أبوابها مفتوحة ودعم العمال. في إيطاليا ، التي تضررت بشدة خلال الوباء ، عانى العديد من علماء التخصيب والمهنيين من آثار COVID المنهكة للرائحة ، لكن لم يكن هناك استجابة رسمية.
أرسل فرانشيسكو إياكونو ، مدير منظمة ONAV الإيطالية (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) المكونة من 8000 عضو ، وهي الهيكل الرئيسي لتدريب المتخصصين في النبيذ وغيرهم في التذوق ، بشكل غير رسمي رسالة بريد إلكتروني حول مشاكل الرائحة والتذوق المرتبطة بـ COVID. على الرغم من أن Iacono يقول إن القليل منهم على استعداد للإفصاح عما يمكن اعتباره إعاقة مهنية ، فإن 20 زميلًا يعتبرهم أصدقاء تعاملوا مع فقدان الرائحة المرتبط بـ COVID.
قال إياكونو إنه من بين هؤلاء الأصدقاء الذين يتأثرون بالرائحة ، قال البعض إنهم يركزون على جوانب أخرى من النبيذ. استشهد Iacono بأسلوب تذوق Geo-Sensory الذي دعا إليه الباحث والمؤلف Jacky Rigaux ، وهي طريقة تفضل أشياء مثل ملمس الفم والمعادن والاتساق والليونة والتعقيد على الروائح. يقول إياكونو: 'الفم يجلب أحاسيس وعواطف مختلفة'. لقد جعلني التحدث مع هؤلاء الأصدقاء أفكر في الطريقة التي نفحص بها النبيذ. أنا مهتم بهذا النهج وأحاول معرفة ما إذا كان بإمكاننا التذوق بطرق أخرى. لم لا؟'
أمل؟
في بوردو ، طورت عالمة الأعصاب من ISVV ومدربة علوم الرائحة صوفي تيمبير ، وهي عضو في مجموعة عمل علماء الطب. بروتوكول تدريبي مبني على دراسات أوروبية أظهرت أن مثل هذا التدريب ساعد على استعادة حاسة الشم . في أكتوبر ، استطلعت تيمبير 200 طالب ووجدت أن حوالي 5 في المائة عانوا من فقدان الرائحة ، واستغرق نصف هذه المجموعة أكثر من شهر للتعافي.
بروتوكول ( متاح مجانًا على الإنترنت باللغة الإنجليزية ) مبني على عنصرين: تخيل الروائح 'المفقودة' والاستنشاق المركز للزيوت العطرية المركزة بالرائحة من أربع مجموعات رائحة - الفاكهة والزهور والتوابل والأعشاب - عدة مرات في اليوم.
من أين يأتي النبيذ
'هذه التمارين ليست ضمانًا - إنها ليست معجزة - ولكن كلما زاد تحفيزك للرائحة زادت فرصتك في التعافي جيدًا' ، قال تيمبير ، الذي يشبه التدريب بالرياضي المصاب الذي يحتاج إلى شد العضلات بعد الإصابة.
بالعودة إلى نيو أورلينز بعد عدة أسابيع من فقد حاسة الشم لديه ، كان ديفيس بصدد طلب مجموعات عطرية من الزيوت الأساسية للتدريب عندما قام بتخمير بعض شاي إيرل جراي ولاحظ نوتة من البرغموت - أول علامة على الشفاء. 'كنت أقوم بالفعل بـ [تدريبي] في المنزل. كان لدي وعاء من القرنفل ووعاء من الفلفل ووعاء من قشر الليمون ، ثم نوعان من أنواع الشاي المختلفة ، وبعض أملاح الورد ، وأملاح الاستحمام ، وأشياء من هذا القبيل.
كان ينف مرتين في اليوم ، ويركز على محاولة شم الروائح. 'من خلال ما قرأته ، فإن غريزتي هي أن هذا النوع من التدريب لا يساعدك على الانتقال من الصفر ، بل يساعدك على تحقيق مكاسب إذا كان لديك بعض حاسة الشم.' بينما يعتقد أن رائحته قد عادت تمامًا ، في بعض الأحيان سيرسل العشاء زجاجة مرة أخرى وسيتساءل. أذهب لتقييم الأمر ، ولم أجد شيئًا خاطئًا ، وبعد ذلك أبدأ في التساؤل عن كل شيء. لكن اتضح أن حوالي نصف الزجاجات التي يتم إعادتها جيدة بالفعل. ثم جمعت سبعة أشخاص وقلت ، 'الجميع يتذوق هذا ، أريد أن أعرف ، هل هناك أي خطأ في هذه الزجاجة؟ '
لم يكن حتى أغسطس ، بعد خمسة أشهر من نوبته بالفيروس ، شعر فور براك أنه يستطيع تذوق النبيذ بدقة مرة أخرى. ومع ذلك ، كما يقول ، لا يزال أكثر حساسية إلى حد ما لنكهات الخشب والراتنج. لكنه تعلم شيئًا - يقول إن التجربة جعلته أكثر ذوقًا منتبهًا. وقد زاد من وعيه بهشاشة الحواس التي تنطوي عليها.
ابق على اطلاع بقصص النبيذ المهمة مع خدمة Wine Spectator المجانية تنبيهات الأخبار العاجلة .