عزيزي الدكتور فيني ،
النبيذ ينتج من العنب! بيان عميق. على حد علمي هذا هو الثمرة الوحيدة في النبيذ. لكن بعض مراجعات النبيذ تشير إلى وجود تلميح من التفاح أو الحمضيات أو التوت ، على سبيل المثال. من أين تأتي النكهات الأخرى؟ في إنتاج النبيذ ، هل يعرف المنتج ما قد تظهر 'تلميحات'؟ هل تختلف المراجعات المختلفة لزجاجة النبيذ نفسها عن 'التلميحات'؟ أنا لست على دراية بالنبيذ ، أنا أعرف فقط ما أستمتع به.
—David H.، Virginia
عزيزي داوود،
قبل أن أصل إلى جوهر سؤالك ، أود فقط أن أشير إلى أنه يمكن بالفعل صنع النبيذ من فواكه أخرى. لقد تناولت بعض النبيذ الجيد المصنوع من الكرز والخوخ ، لكنهم يميلون إلى أن يكونوا على الجانب الحلو. هذا هو توضيحي لـ لماذا العنب مناسب بشكل فريد لصنع النبيذ .
أنت محق في أن النبيذ التقليدي مصنوع من العنب ومن العنب فقط. عندما يتخمر العنب في النبيذ ، يحدث شيء سحري ، ويتم إنشاء مركبات كيميائية مماثلة للمركبات الكيميائية الموجودة في الفواكه والأطعمة الأخرى. لذلك على مستوى واحد ، عندما يلتقط المراجع تلميحًا من التوت ، فقد يكون في الواقع قد حدد مركب التوت. هناك المئات من هذه المركبات تسمى الإسترات. يمكن أن تؤثر الاختلافات في العنب وخمائر التخمير وخيارات البرميل وفي العديد من قرارات صناعة النبيذ الأخرى على طريقة تقديم هذه النكهات والروائح.
يصبح الأمر أكثر تعقيدًا من ذلك ، لأنه في محاولة وصف النبيذ ، سيستخدم كل مراجع لغته الخاصة (وبالتالي خبراته الخاصة) لرسم صورة لما يتذوقه ورائحته. لقد نشأت مع شجرة ساسافراس في الفناء الخلفي لمنزلتي ، لذلك أحيانًا ألتقط ملاحظة من السسافراس ، ولكن قد تكون 'ساسافراس' الخاصة بي عبارة عن 'بيرة جذرية' أو ملاحظة 'كولا' لشخص آخر. لن أتظاهر بأنني في الواقع أقوم بالتقاط كل مركب كيميائي فردي عندما يذكرني النبيذ برائحة أو نكهة ، لكنه يفسر بالتأكيد سبب وجود بعض الإجماع حول طعم ورائحة النبيذ.
هل يعرف صانعو النبيذ الفروق الدقيقة التي يريدون تحقيقها في الإنتاج؟ أعتقد نعم ، يحاول بعض صانعي النبيذ إقناع بعض الملاحظات المحددة من النبيذ ، في حين أن البعض الآخر قد يحاول فقط إثارة أكبر قدر ممكن من التعقيد ، دون التركيز على عناصر معينة للتأكيد عليها.
أعلم أنه في بعض الأحيان قد يبدو كل هذا الكلام عن النبيذ طنانًا بعض الشيء ، لكنني اشتريت للتو رطلاً من القهوة اليوم والذي تم وصفه بأنه يحتوي على ملاحظات من 'التوفي والمعجنات المغطاة بالشوكولاتة' ، والتي اخترتها بدلاً من تلك التي كانت 'مقرمشة' ، مع أوراق اليوسفي '. وحتى إذا كنت لا تحب الحديث عن النبيذ بهذه المصطلحات ، أود أن أشير إلى أنه لا يمكن فقط لمعظم الناس تذوق الفرق بين كوكاكولا وبيبسي ، فمعظمهم يفضلون بين الاثنين ، ويمكنهم حتى شرح السبب.
-الدكتور. فيني