تتجاوز قصة أصل الشيف هوغو أورتيغا الحلم الأمريكي الكلاسيكي. وُلد أورتيجا في مكسيكو سيتي ، وانتقل إلى هيوستن في عام 1984 عندما كان عمره 17 عامًا بقليل من المال ، وبلا موارد تقريبًا وبوجود حاجز لغوي كبير. شق طريقه إلى وظيفة كغسالة أطباق في مقهى باك ستريت ، وهو مكان تم افتتاحه مؤخرًا لأجرة أمريكية منخفضة التكلفة مملوكة لشركة Tracy Vaught.
من خلال العمل مع ما لديه - حب الطبخ ، المتأصل فيه منذ الطفولة - حصل أورتيجا على منصب طباخ في المطعم. 'ثقافتنا تدور حول الطهي والعمل في الأرض ، والاحتفال بالحياة بطريقة شخصية للغاية' ، كما يقول عن مصدر شغفه. ذهب لتخرج من مدرسة الطهي واستمر في تسلق التسلسل الهرمي للمطبخ.
بعد حوالي ثلاثة عقود ، أصبح أورتيجا البالغ من العمر 55 عامًا الآن طاهيًا تنفيذيًا لـ Backstreet Cafe ومالكًا مشاركًا مع Vaught ، وهي زوجته الآن أيضًا. قام الثنائي بتطوير المطعم إلى حانة صغيرة أمريكية موسمية شهيرة مع أ متفرج النبيذ أفضل قائمة نبيذ حائزة على جائزة التميز ، وهذه ليست سوى قطعة واحدة من مجموعة مطاعم H Town. بالإضافة إلى أوريجان في أواكساكا ، تشمل إمبراطورية هيوستن للطهي يعبر مستوحى من النكهات الأصلية للمدينة المكسيكية والمأكولات البحرية حلزون ، وموقع راقٍ في حي مونتروز في هيوستن يسمى هوغو . يقول أورتيغا إن افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه كان بمثابة 'نقطة تحول' رئيسية في حياته ، حيث أتاح له الفرصة لعرض المأكولات الشخصية العميقة ، وهي فكرة ينسبها إلى Vaught.
'فاجأتني بسؤالها ،' ماذا لو كنت تطبخ طعامك في المنزل؟ ' 'كان ذلك ساحقًا في ذلك الوقت ، لكنه تشكل في النهاية ليصبح ما نحن عليه اليوم ... ولا يمكنني أن أشكر سكان هيوستن بما فيه الكفاية والأشخاص في الخارج الذين دعمونا خلال سنوات عديدة.'
أصبحت صوفيا ابنة أورتيغا وفوت البالغة من العمر 23 عامًا جزءًا من الأعمال العائلية أيضًا ، بعد حصولها على شهادتها الجامعية في جامعة تولين في نيو أورلينز وشهادة الدراسات العليا في إدارة الضيافة من جامعة هيوستن. يقول أورتيغا: 'لا يمكن أن أكون أكثر سعادة لأن صوفيا لدينا تؤمن بما نقوم به'. 'ونراها كل يوم ، وهذا يجعلها مثالية.'
الكربوهيدرات والسعرات الحرارية في النبيذ الأبيض
Ortega من أشد المعجبين بالمناسبات التي تتمحور حول قضاء وقت ممتع مع العائلة. يقول: 'عيد الشكر هو أحد عطلاتي المفضلة في العام' ، على الرغم من أنه يستغل اليوم لأخذ استراحة من واجباته المعتادة في المطبخ. 'لقد تركت تريسي تقوم بالطهي وأغسل الأطباق وأساعدها ، وهذا يشكل فريقًا جيدًا.'
الطبق الذي تشاركه Ortega في احتفالات هذا العام يفسح المجال للعمل الجماعي ، مع مكونات متعددة تجتمع معًا لوليمة تستحق الجهد: سمان ملفوف بلحم الخنزير المقدد محشو بالفواكه مثل لسان الحمل والتفاح والمشمش والزبيب ، ويقدم مع هريس القرع والجوز وحبوب الرمان.
في حين أن الخلد غالبًا ما يرتبط باستخدام الكاكاو كمكون في تطبيق مالح ، إلا أن هناك بالفعل العديد من الاختلافات في هذه الصلصة التقليدية ، على الرغم من أنها غنية ومعقدة ومصنوعة من الفلفل المخلوط. يعد هذا الطهي المكسيكي قريبًا من قلب أورتيجا ، لأنه أحد الأطباق التي تعلمها أثناء إقامته مع جدته لمدة ثلاث سنوات في أواكساكا عندما كان طفلاً. يقول: 'لقد غير ذلك حياتي إلى الأبد'.
لقد قام بتدوير الصلصة الخاصة به عن طريق دمج الرمان في الوصفة هنا ، وهي واحدة من العديد من الشامات الموسمية المليئة بالفاكهة التي كان يلعب بها على مدار السنوات الخمس الماضية. في الصيف الماضي ، على سبيل المثال ، جرب حيوان الخلد مع المانجو وآخر مع الأناناس. يقول أن الرمان هو الحل المناسب للسقوط ، ولهذا الطبق بالذات. 'إنه رائع مع السمان ... والوصفة تبدو موسمية للغاية' ، كما يقول. 'الرمان له نكهة حريرية وحلوة وحامضة للغاية ، كما أقول ، ثم مع التوابل والفلفل ، سارت الأمور بشكل جيد حقًا ، لكنها لم تتغلب على الطائر الصغير.'
تنتج هذه الوصفة ستة أجزاء مقبلات لخدمة ما قبل الديك الرومي. لكن أورتيجا يلاحظ أن طائر السمان لكل شخص كافيان لوجبة رئيسية ، لذلك يمكن بسهولة مضاعفة الوصفة أو العمل كما هو لمجموعة مكونة من ثلاثة أفراد - وهو بديل مناسب للديك الرومي بأكمله ، نظرًا لأن العديد من العائلات ستختبر على الأرجح نسخة مصغرة من عشاء عيد الشكر هذا العام.
الخطوة الأولى هي طحن جميع البهارات الضرورية ووضعها جانبًا لاستخدامها لاحقًا. على الرغم من أنك قد تميل إلى توفير الوقت عن طريق شرائها مسبقًا ، إلا أن Ortega ينصح بشدة بعدم ذلك. يقول: 'عندما تطحن الفلفل أو التوابل ، فإن الزيوت والعطر موجودان ، لذلك أعتقد شخصيًا أنه أمر لا بد منه'. 'انسَ ، قليلًا ، التوابل التي كانت في خزانتك لفترة من الوقت ، وافعل شيئًا جديدًا.'
يتطلب الأمر قدرًا معينًا من التوابل حتى تعمل المطحنة بسلاسة ، لذلك ستحصل على أكثر مما تتطلبه الوصفات. ولكن كما يشير أورتيجا ، هناك احتمالات لا حصر لها لاستخدام هذا الفائض في الاستخدام ، من فرك الدواجن الأخرى إلى رشها بالخضروات. 'يمكنك عمل الدراج ، أو يمكنك عمل دجاجة الكورنيش أو الديك الرومي معها ... وقد ذكرت تريسي البطاطا الحلوة.'
للذهاب مع النكهات الجريئة والمليئة بالتوابل هنا ، يسحب مدير المشروبات في H Town Restaurant Group Sean Beck نبيذًا جريئًا: ثلاث نكهات ¿Porqué لا؟ Napa Valley 2018 ، لون أحمر مورق يهيمن عليه Zinfandel ممزوج مع Petite Sirah و Cabernet Sauvignon. قال بيك: 'إنه يوفر النكهة والملمس اللازمين للعمل بشكل جيد مع عمق الخلد الأسطوري في المكسيك' متفرج النبيذ . 'الفاكهة الحمراء اللذيذة وتلميحات الشيكولاتة والتوابل البرامبلي تعمل بشكل جيد مع دخان السمان الملفوف بلحم الخنزير المقدد. نكهات الفاكهة النقية واللحمية مع نفحات التوابل الحلوة والمخبوزة لقرع الجوز وعطر شامة الرمان '.
يردد Vaught هذه الفكرة ، مضيفًا أن Zinfandel هو العنب المناسب لعرضه لهذا الاقتران لأنه 'مليء بالفاكهة ويمنحك انطباعًا حقيقيًا'.
في حين تم تسليط الضوء على كاليفورنيا في قوائم النبيذ في مطاعمهم ، لطالما كان Vaught و Ortega من أبطال النبيذ المكسيكي ، الذي لاحظوا أنه قد زاد من حيث توافره وجودته. يقول أورتيغا: 'افتتحنا مطعم Hugo منذ 19 عامًا ، وكنا أحد المطاعم القليلة هنا في هيوستن التي بدأت برنامجًا للنبيذ مع النبيذ المكسيكي'. 'بعد سنوات ، لا يزال لدينا برنامجنا ، وهو أقوى من أي وقت مضى ... إنه لأمر رائع أن نولي النبيذ المكسيكي الاهتمام الذي يستحقه.'
أدناه، متفرج النبيذ تشارك ثمانية أنواع أخرى من النبيذ كامل النكهة من مناطق حول العالم - بما في ذلك الأرجنتين وتشيلي وإيطاليا - للاقتران مع سمان Ortega وإضافة بعض الذوق الدولي إلى العطلة الأمريكية بالكامل.
السمان المحشو باللحم المقدد مع هريس الجوز الاسكواش وحبوب الرمان
لتحضير البهارات:
- 1 حبة قرفة كبيرة
- يانسون 4 نجوم
- 6 فصوص
- 6 أو 8 حبات بهارات
بشكل منفصل لكل توابل ، اطحنها في مطحنة التوابل أو القهوة. توضع جانباً لاستخدام كميات محددة من التوابل المطحونة الفردية في وصفات الحشو ، وحبوب الخلد والاسكواش. لن تستخدم كل شيء ، لكنك تحتاج إلى حد أدنى لطحنها فعليًا.
للحشوة:
- 1 ملعقة طعام زيت ذرة (أو أي زيت محايد)
- 1/4 كوب بصل مقطع
- 2 فص ثوم مفروم
- 1 1/2 كوب طماطم مشوية معلبة
- 2 ملاعق كبيرة من الخمير الحلو
- 1 ملعقة كبيرة زبيب مفروم
- 1 ملعقة كبيرة مشمش مجفف مفروم
- 1/4 كوب تفاح أحمر مفروم ناعماً ، قشر (من حوالي نصف تفاحة)
- 1/4 كوب تفاح أخضر مفروم ناعماً ، قشر (من حوالي نصف تفاحة)
- 1/4 كوب من تفاح السلطعون المفروم ناعماً أو الجلد (من حوالي 1 تفاحة) أو أي تفاحة لاذعة (ضع في اعتبارك أن تفاحة السلطعون يبلغ حجمها نصف حجم تفاحة عادية)
- 1/4 كوب كمثرى Bosc ، مفرومة ناعماً ، قشر (من حوالي 1/2 كمثرى)
- 1/4 كوب من لسان الحمل الناضج المفروم ناعماً (من حوالي 1/2 لسان الحمل)
- 1 ملعقة كبيرة لوز مقطع محمص
- 1/4 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- قرصة يانسون نجمي مطحون
- قرصة قرنفل مطحون
- رشة بهارات مطحونة
- 1 ملعقة كبيرة سكر حبيبي
1. سخني الزيت في مقلاة على نار متوسطة. يضاف البصل والثوم ويقلى لمدة 5 دقائق. أضيفي الطماطم وحركي المقلاة لمدة دقيقتين ، ثم أضيفي الفيرموث الحلو.
2. نضيف الزبيب والمشمش المفروم ونتركه يطهى حتى ينضج 3/4 من السائل ، من 5 إلى 7 دقائق ، ثم يضاف التفاح المفروم والكمثرى ويطهى لمدة 5 دقائق.
3. يضاف لسان الحمل واللوز والبهارات ويقلب. يضاف السكر ويطهى لمدة 8 دقائق مع التحريك باستمرار حتى تمتص الفاكهة السائل. يجب أن تكون الفاكهة مطبوخة وليست طرية.
سدادة النبيذ مع مضخة الهواء
4. يرفع عن النار ويبرد في القدر لمدة 10 دقائق على الأقل حتى درجة حرارة الغرفة.
السمان:
- 6 سمان ، صدر مخلية ، أجنحة وعظام أرجل ملحقة
- فلفل أسود مطحون
- ملح البحر
- 6 شرائح لحم مقدد
1. سخن الفرن التقليدي إلى 350 درجة فهرنهايت ، اترك السمان يجف ويتبل بالفلفل المطحون الطازج ورشة ملح البحر ، ثم لف كل منها بقطعة من لحم الخنزير المقدد وثبتها بعود أسنان.
2. قسمي الحشوة إلى 6 أجزاء متساوية وحشي السمان واحتفظي بـ 4 أونصات من الحشوة للتزيين.
3. قم بحرق السمان في مقلاة كبيرة - تعمل على دفعات إذا لزم الأمر - على نار خفيفة لمدة 3 دقائق ، ثم اقلبها وحرقها لمدة 3 إلى 4 دقائق أخرى حتى تصل إلى اللون البني الذهبي. الهدف هو تقديم لحم الخنزير المقدد وليس حرقه.
4. انقلي السمان إلى رف الخبز واطهيه في الفرن لمدة 37 إلى 40 دقيقة.
لحمة الرمان:
- 3 ملاعق كبيرة زيت ذرة مقسمة
- 11 فص ثوم كامل
- 1 بصلة أرجوانية ، مقطعة إلى مكعبات
- 3 أكواب حب رمان
- قرصة يانسون نجمي مطحون
- قرصة البهارات
- قرصة قرنفل
- 1/4 كوب زبيب
- 1/4 كوب سمسم
- 1/4 كوب لوز نيء مقطع
- 2 حبة فلفل جواجيلو مجففة ، أو فلفل باسيلا أو بويا بديل
- 6 أكواب عصير رمان
1. سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت في قدر كبير على نار متوسطة ، قلبي الثوم والبصل واتركيهم لمدة 5 دقائق حتى يلين ، ثم أضيفي بذور الرمان وقلبي لمدة 4 دقائق أخرى.
كم عدد الكربوهيدرات في نبيذ الورد
2. أضيفي البهارات المطحونة والزبيب وبذور السمسم واللوز. قلبي لمدة دقيقتين ، ثم أضيفي فلفل الجواجيلو وعصير الرمان واطهي لمدة 10 دقائق.
3. صب برفق في الخلاط واخلطه جيدًا حتى تحصل على قوام ناعم ، ثم مرر عبر مصفاة لإزالة البذور.
4. سخني ما تبقى من ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة ضحلة على نار متوسطة ، ثم اسكبي الصلصة و 'قلي' الشامة لمدة 5 إلى 7 دقائق واتركيها جانبًا.
لتحضير هريس القرع الجوز:
- 1/2 كوب زبدة
- 1 ملعقة صغيرة بهارات
- قرصة قرنفل مطحون
- قرصة يانسون نجمي مطحون
- 3 قرع الجوز ، منزوع البذور ومقطع إلى أنصاف ومحمص في فرن 300 درجة فهرنهايت لمدة ساعة
- 1 ملعقة كبيرة عسل
1. توضع الزبدة والبهارات في قدر ويذوبوا معا على نار متوسطة لمدة 3 دقائق.
2. أخرجي القرع المحمص من القشر واستخدميه في الخلاط. تُضاف الزبدة المذابة وتُهرس معًا حتى تصبح ناعمة. أضف العسل واخلطه مرة أخرى لفترة وجيزة حتى يمتزج.
ليخدم:
1. ضع مسحة من مهروس الجوز على طبق التقديم.
2. ضع السمان المحشو على الهريس.
3. صب عدة أونصات من الخلد على السمان. تُزين بقطع قليلة من الحشوة متناثرة ورشّ بذور الرمان. يقدم 6 حصص مقبلات ، أو 3 كطبق رئيسي.
8 خمور حمراء جريئة
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
كم طول العمر
كوكومو
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
النتيجة: 92 | 28 دولارًا
مراجعة WS: أحمر منعش وممتلئ ، مع التوت البري ، والمريمية المحمصة ونكهات الفلفل المتصدع التي تبني طبقات نحو العفص المصقول. اشرب الآن حتى عام 2027. تم إجراء 1200 حالة. من كاليفورنيا. —تيم فيش
55 مالبيك
كابيرنت ساوفيجنون باراج ألتاميرا زها توكو فينيارد 2017
النتيجة: 91 | 30 دولارًا
مراجعة WS: كبيرة وناضجة ، مع الفاكهة الداكنة غير اللذيذة ، والتوت الأزرق ونكهات التوابل الآسيوية التي تقدم لمسات كريمية. تملأ أوراق الشوكولاتة الداكنة والموكا النهاية حتى أسنانها. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 1000 حالة. من الارجنتين. 'كيم ماركوس'.
تيرلي
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
النتيجة: 91 | 32 دولارًا
مراجعة WS: منظم بشكل كثيف ، مع سطح خارجي مصقول ، يقدم نكهات التوت الأسود العميقة والشوكولاتة المرة ونكهات عرق السوس التي تتوسع نحو التانينات ذات الأكتاف العريضة. اشرب الآن حتى عام 2029. تم إجراء 1204 حالة. من كاليفورنيا. —ت.
بيدروك
Zinfandel California Old Vine 2018
النتيجة: 90 | 25 دولارًا
مراجعة WS: ممتلئ الجسم ونكهاته ، مع نكهات توت العليق والفلفل المدخن التي تسرع نحو التانينات الحيوية. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 4000 حالة. من كاليفورنيا. —ت.
ماسيريا التمورا
Primitivo di Manduria Altemura 2016
زجاجات من النبيذ للغالون الواحد
النتيجة: 90 | 30 دولارًا
مراجعة WS: لون أحمر متناغم ، ذو عصارة حلوة ولكنه لا يزال طازجًا ومركّزًا ، مع لمسات لذيذة من الدخان والخبز المحمص وإكليل الجبل المجفف مع نكهات فواكه التوت المحفوظ وكولي الكرز الأسود وقشر البرتقال المتبل. متوسط إلى ممتلئ الجسم ، يظهر التانينات خفيفة المضغ في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2026. تم تسجيل 7500 حالة. من ايطاليا. - أليسون نابجوس
ألتو دي كازابلانكا
بريموس ذا بليند أبالتا 2016
النتيجة: 89 | 19 دولارًا
مراجعة WS: تحمل الفاكهة الداكنة المحمصة ونكهات التوابل الآسيوية تلميحات من دهون لحم الخنزير المقدد في هذا اللون الأحمر ، الذي يتحول إلى وسط ممتلئ ، مع عبق نهائي من الشوكولاتة الداكنة والموكا. كابيرنت ساوفيجنون وكارمينير وبيتي فيردوت وميرلو وسيرة وكابيرنت فرانك. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 30000 حالة. من شيلى. -كم.
شل وثورة
كابيرنت ساوفيجنون مارشيغ سيري ريبيراس غران ريزيرفا 2018
النتيجة: 88 | 17 دولارًا
مراجعة WS: كبيرة ولذيذة ، مع لمسات من القطران الأسود والحبر على الكرز الداكن ونكهات البرقوق المحمص. تظهر أوراق الشوكولاتة والزعتر المجفف على النهاية الناضجة. اشرب الآن حتى عام 2023. تم رفع 66600 حالة. من شيلى. -كم.
الجذور تعمل بعمق
كابيرنت ساوفيجنون مقاطعة نابا المتعلمة 2017
النتيجة: 88 | 25 دولارًا
مراجعة WS: ما تراه هو ما تحصل عليه باللون الأحمر الدافئ المورق ، والذي تحدده موجة مداعبة من نكهات الكاسيس وصلصة البرقوق ، مدعومة بشوكولاتة الحليب وأوراق العرقسوس الذائبة في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2020. تم تسجيل 75487 حالة. من كاليفورنيا. —J.M.