عزيزي الدكتور فيني ،
هل يمكنك استخدام أي نوع من الخميرة لصنع النبيذ؟
النبيذ الذي يتم تقديمه مثلجًا
- ديريل
عزيزي ديريل ،
الخميرة تسحرني. هذه الفطريات وحيدة الخلية ضرورية للنبيذ وتحويل السكر إلى كحول أثناء عملية التخمير. يفضل بعض صانعي النبيذ استخدامه الخمائر الأصلية (وتسمى أيضًا الخمائر البرية ، أو الخمائر الأصلية) ، والتي تحدث بشكل طبيعي في مزارع الكروم أو مصنع النبيذ ، في محاولة للحصول على تعبير فريد يعتبره البعض أكثر صدقًا للنبيذ. terroir ، أو الشعور بالمكان. لكن يتم تلقيح معظم النبيذ بثقافات الخميرة ، والتي يمكن أن تعمل بشكل أكثر توقعًا.
ما هو الغرض من صب النبيذ
ملك خميرة النبيذ خميرة الخميرة ، وهذا في الواقع هو نفس نوع الخميرة التي تسبب ارتفاع العجين. لكن الشيء الوحيد الذي تفعله الخميرة جيدًا هو التحور ، وهناك الآلاف من سلالات الخباز. تعمل كل هذه السلالات بشكل مختلف ، لذا فإن السلالة التي قد تكون فعالة أو مناسبة للتسبب في ارتفاع العجين قد لا تكون مناسبة لتحويل سكريات العنب إلى كحول. نوع آخر من الخميرة التي تظهر أحيانًا في النبيذ هو brettanomyces ، يشار إليه أكثر باسم 'بريت'. بشكل عام يعتبر عيبًا ، لكن بعض الناس يشبهون نوعًا ما تلميحًا منه ... . لذا فإن الإجابة المختصرة على سؤالك هي لا ، فقط بعض سلالات الخميرة يمكن استخدامها لصنع النبيذ.
لكن هذا لا يعني عدم وجود الكثير من سلالات الخميرة القابلة للحياة للاختيار من بينها. تتخمر بعض سلالات الخميرة بشكل أبطأ أو أسرع ، أو تعمل بشكل أفضل في نطاقات درجات حرارة معينة. إذا كنت صانع نبيذ يفضل التخمير البطيء والرائع ، فعليك اختيار خميرة تعمل مع برنامجك. وقد عرفت أنواع أخرى من الخمائر تأثيرات حسية ، حيث تبرز الأزهار أو التوابل في النبيذ. شيء آخر يجب مراعاته هو مدى تعرض سلالة الخميرة للتلبد ، وهي العملية التي يتم من خلالها تعليق الجزيئات في سائل معًا وإما أن تطفو أو تسقط من التعليق. ستنتج الخمائر التي تتبلد بسهولة نبيذًا صافًا نسبيًا عند سحبها اقرأ ، أو خلايا الخميرة الميتة والرواسب الأخرى المتبقية بعد التخمير إذا لم تكن سلالة الخميرة عرضة للتلبد ، فقد يظل النبيذ غائمًا أو ضبابيًا. بعض سلالات الخميرة ليست شديدة التسامح مع إضافة ثاني أكسيد الكبريت ، أو لديك مشكلة في البقاء على قيد الحياة في مستوى الأس الهيدروجيني للنبيذ ، أو قد تكون عرضة للإنتاج حموضة متطايرة .
إذا حاولت تلقيح نبيذك المصنوع منزليًا بخميرة الخبز ، فستدرك قريبًا أن سلالات الخميرة لها تحمّل متفاوت للكحول أيضًا. عادة ما تتوقف خميرة الخبز عن العمل عند تناول حوالي 10 في المائة من الكحول ، أي أقل من معظم أنواع النبيذ. ويمكن للخميرة المتعبة التي تكافح من أجل التخمر أن تبدأ في تكوين بعض النكهات والروائح الكريهة.
-الدكتور. فيني
تحويل زجاجات النبيذ إلى مصابيح