يمكن أن تؤثر لمسة صانع النبيذ بشكل كبير على نكهة النبيذ الناتجة. إلى جانب الاختلافات الإقليمية في العنب ، هناك العديد من الأشياء التي يقوم بها الناس في القبو لصنع نبيذ أفضل. قد يكون تقادم النبيذ في البلوط من أشهر تقنيات صناعة النبيذ ولكن هناك المزيد. قد تصادف هذه الشروط في المرة القادمة التي تزور فيها مصنعًا للنبيذ. من خلال التعرف عليها ، ستفهم أهداف صانع النبيذ وحتى أنماط النبيذ قبل أن تتذوقها.
تحدثنا مع متخصص صناعة النبيذ الأحمر في واشنطن ، لاندون 'سام' كيرسي ، حول بعض أهم عمليات صناعة النبيذ:
- تاريخ الحصاد
- وقت النقع (المعروف أيضًا باسم 'ملامسة الجلد')
- درجة حرارة التخمير
- لكمات مقابل. الضخ
- البلوط مقابل خزان الصلب
- الفلين مقابل أغطية البراغي
6 عمليات صنع النبيذ وماذا يفعلون للخمر
1. تاريخ الحصاد
لحظة قطف العنب صفقة كبيرة جدًا. ربما يكون هذا هو أهم شيء يمكن أن يفعله صانع النبيذ للتأكد من أنه يصنع نبيذًا رائعًا. قطف النبيذ في وقت مبكر سينتج عنه نبيذ ذو حموضة أعلى ، وكحول أقل وربما المزيد من النكهات والروائح الخضراء. كما يمكن أن تقرض المزيد التانين المر . سيؤدي الحصاد في وقت لاحق من موسم الحصاد إلى إنتاج الخمور ذات الحموضة المنخفضة والكحول العالي (أو الحلاوة) والمزيد من التانين. يجب تحميض بعض أنواع النبيذ عند التقاطها بعد فوات الأوان بشكل مصطنع حتى لا تتذوق 'مترهل' أو 'مسطح' . بالإضافة إلى ذلك ، سيضاف الماء إلى البعض (يسمى 'عودة الري') لتقليل تركيز الكحول في النبيذ المكتمل. قد يكون هذا هو السبب في أن العديد من أنواع النبيذ التجارية لديها مستويات ABV متطابقة تبلغ 13.5 ٪.
إلى جانب قطف العنب في الوقت الذي يكون فيه مستوى الحموضة والحلاوة متوازنين تمامًا ، هناك أيضًا مشكلة الطقس. كل خمر مختلف . في بعض الأحيان ، يأخذ الطقس منعطفًا نحو الأسوأ في نهاية موسم النمو ويمكن أن يؤدي حتى إلى ظهور أ خمر سيئة. في حالة توقع هطول أمطار في المناطق المناخية الأكثر برودة (شمال إيطاليا ، بورغوندي ، أوريغون ، إلخ) قد يختار بعض صانعي النبيذ التحوط من رهاناتهم وقطف العنب قبل النضج الأمثل.
2. النقع البارد وملامسة الجلد
غالبًا ما يتحدث صانعو النبيذ عن وقت النقع (يُعرف أيضًا باسم ملامسة الجلد) والنقع البارد. يشير كلا المصطلحين إلى المدة التي تلمس فيها قشرة العنب العصير بينما يتحول إلى نبيذ. النقع البارد هو عملية تحدث قبل وجود الكحول في الخليط. بالحفاظ على العنب باردًا ، يجب أن يكون العنب باردًا جدًا حتى تبدأ الخميرة في التخمير. تقوم نظرية النقع على البارد باستخراج اللون ونكهات الفاكهة بعناية من القشرة دون استخلاص مادة التانين المر. الوقت الإجمالي الذي تلمس فيه قشور العنب النبيذ هو وقت النقع.
أفضل أدوات النبيذ
من المبتدئين إلى المحترفين ، توفر أدوات النبيذ المناسبة أفضل تجربة للشرب.
تسوق الآنعلى سبيل المثال ، منتج Syrah يدعى Kessler Haak في سانتا ريتا هيلز تقوم كاليفورنيا بتنعيم نبيذها لمدة 50 يومًا لاستخراج اللون والنكهة. بالمقارنة على بعد أميال قليلة شرقًا في سانتا ينز ، كان منتج Syrah يسمى Solminer Wine Company ينقع لمدة 28 يومًا فقط. إن الاختلاف في لون النبيذين لافت للنظر: أحدهما معتم للغاية وغني والآخر شاحب ودقيق مثل Pinot Noir. يستغرق تخمير النبيذ الأحمر الطبيعي عمومًا حوالي أسبوعين حتى يكتمل.
يمكنك فهم ملامسة الجلد عن طريق اختبار الاختلافات في نكهة الشاي من خلال تغيير مدة بقائها في الماء الساخن.
3. التخمير الساخن مقابل التخمير البارد
درجة حرارة التخمير هي تقنية أخرى تغير نكهة الفاكهة الناتجة ولونها في النبيذ. يمكن أن تصل درجة حرارة التخمير إلى 80-100 درجة فهرنهايت (26-37 درجة مئوية - ما يقرب من درجة حرارة حوض الاستحمام الساخن ) حيث تستقلب الخمائر وتنتج الكحول. عادة ما تستخدم التخمير الأكثر دفئًا للنبيذ الأحمر لزيادة اللون والتانين. هناك أيضًا العديد من المنتجين ذوي الحد الأدنى الذين يمارسون درجات حرارة تخمير أكثر دفئًا على النبيذ الأبيض. هدفهم هو صنع النبيذ غير التدخلي الذي يتناسب أكثر مع ظروف الخمر.
ما هي رحلة النبيذ
عادة ما يتم إجراء عمليات التخمير الباردة والباردة على النبيذ الأبيض والوردي. أوضح لاندون سام كيرسي أن درجات الحرارة الأكثر برودة (من 42-50 درجة فهرنهايت ، 6-10 درجة مئوية) تساعد في الحفاظ على الروائح الدقيقة في النبيذ الأبيض. والسبب في ذلك هو أن مركبات الرائحة متقلبة ومن المرجح أن تفقد عند درجات حرارة أعلى حيث تحدث التفاعلات بشكل أسرع. ربما هذا هو السبب درجة حرارة خدمة النبيذ يؤثر بشكل كبير على طعم النبيذ من الزجاجة.
4. المضخة الزائدة مقابل هبوط اللكم
الضخ
يمكن للمضخات استخراج كميات أكبر من التانين في النبيذ اعتمادًا على التردد والقوة. بعض أنظمة المضخات عبارة عن رشاشات نبيذ تقدم استخراجًا ألطف وبعضها يحرك بقوة خزان التخمير. بالنسبة لخزانات التخمير الأكبر في العمليات التجارية ، يأتي الأكسجين الذي تشتد الحاجة إليه عبر جهاز ضخ.
لكمة داونز
من ناحية أخرى ، تعد طريقة اللكمات طريقة حساسة للغاية لتقليب النبيذ. إنها تمنع استخلاص الجلد بشكل كبير وقليل أو معدوم من الأكسجين المضاف في عملية التخمير. عادة ما يتم إجراء عمليات الضرب يدويًا وهي أكثر شيوعًا في صناعة النبيذ غير التدخلي.
5. تقادم السنديان مقابل الخزان الفولاذي
تقدم سن البلوط أكثر من مجرد إضافة نكهة الفانيليا إلى النبيذ. يزيد البلوط من تعرض النبيذ للأكسجين مع تقدم العمر. يقلل الأكسجين من مادة التانين ويمكن أن يساعد النبيذ في الوصول إلى الفاكهة المثلى. الخمور التي تعود إلى سنوات عديدة في البلوط تطور نكهات الجوز. إذا لم تكن معتادًا على شيخوخة البلوط ، فراجع بالتأكيد هذا المقال:
الحقيقة المدهشة حول Oaking Wine
تستخدم الخزانات الفولاذية بشكل شائع في صناعة النبيذ الأبيض اللذيذ بينوت جريس ، على الرغم من أنه ليس من غير المألوف العثور على خزانات فولاذية من نبيذ أحمر قديم. تحد الخزانات الفولاذية من تعرض الأكسجين للنبيذ وتحافظ على النبيذ طازجًا. يمكنك معرفة المزيد عن كيفية القيام بذلك يؤثر الأكسجين على النبيذ بمرور الوقت.
6. الفلين مقابل أغطية البراغي
أحد الموضوعات التي يُساء فهمها حول صناعة النبيذ هو اختيار استخدام ملف الفلين أو أ سقف المسمار . في معظم الحالات لا يوجد فرق بين النبيذ الموجود في الزجاجة ذات الفلين أو غطاء المسمار. عندما سئل عما يفضله ، قال صانع النبيذ ، لاندون سام كيرسي:
شخصيًا إذا كان هذا هو قراري ، فسأستخدم أغطية البراغي.
الشيء المثير للاهتمام حول موضوع إغلاق النبيذ هو أن الفلين يسمح بدخول الأكسجين بكميات غير متوقعة. هناك أيضًا مشكلة في 'تلوث الفلين' في مادة TCA التي تؤثر على حوالي 1-2٪ من النبيذ. أغطية لولبية (وغيرها بدائل الفلين ) ، من ناحية أخرى ، يمكنه التحكم في كمية الأكسجين التي تدخل الزجاجة سنويًا.
هناك العديد من عمليات صنع النبيذ الأخرى غير المدرجة في هذه المقالة مثل استخدام طاولات الفرز وسحق العنب والتخلص منه ، وكيف تؤثر أنواع الخميرة المختلفة على النبيذ. بدلاً من تضمين جميع عمليات صنع النبيذ ، طلبنا من Landon 'Sam' Keirsey مساعدتنا في التركيز على بعض أهم العمليات.
كم مغذيات الخميرة لكل جالون من النبيذ