ماذا يوجد في قائمة النبيذ في المسبح؟
إن المساحة المترامية الأطراف والفاخرة التي كانت في السابق موطنًا لمطعم فور سيزونز في نيويورك تسير على قدم وساق لتصبح مسعى طهي من ثلاثة أماكن ، بقيادة الشركاء ماريو كاربوني وريتش توريسي وجيف زالازنيك. تمتلك شركة Major Food Group العديد من المطاعم الشهيرة ، بما في ذلك الفائز بجائزة Best of Excellence كربون في لاس فيغاس. (المشروع غير مرتبط بملكية فندق فور سيزونز الأصلي ، والذي سيعاد افتتاحه في مساحة جديدة على بعد عدة بنايات جنوباً).
يعد المشروع الضخم داخل مبنى Seagram أكثر إنجاز للمجموعة طموحًا حتى الآن. افتُتح The Grill ، وهو تكريم لمطعم نيويورك الكلاسيكي للستيك في الخمسينيات من القرن الماضي ، في مايو ، وتلاه The Pool في منتصف يوليو. الجزء الأخير من الثلاثي ، وهو مطعم ياباني يسمى Lobster Club ، سيديره الشيف Tasuku Murakami ومن المتوقع افتتاحه في أكتوبر.
تم تعيين أحدث ظهور ، The Pool ، في غرفة البلياردو الشهيرة السابقة في فندق فور سيزونز. لا يزال الهيكل الرخامي موجودًا في وسط غرفة الطعام ، حيث تسكب النوافذ الممتدة من الأرض حتى السقف الضوء على الأرضية الزرقاء المرقطة. يقدم المطعم المأكولات البحرية والمأكولات الراقية ذات التأثيرات العالمية ، مثل سمك التونة وسمك الترس البرتغالي.
يقول مدير النبيذ جون سلوفر إنه يسعى جاهداً لإنشاء برنامج نبيذ كبير بنفس القدر ، مع أربعة سقاة يرشدون الضيوف إلى الزجاجة المثالية. قال سلوفر: 'الهدف أولاً وقبل كل شيء هو تزويد ضيوفنا بمجموعة رائعة وعميقة من نبيذ العالم القديم والجديد الذي يضم أعظم العقارات في أوروبا وأمريكا'. متفرج النبيذ عبر البريد الالكتروني.
تتضمن القائمة المكونة من 80 صفحة أكثر من 40 نوعًا من النبيذ بالزجاج ، تتراوح أسعارها من 15 دولارًا لكل كوب فرانسوا شيدين من اللوار إلى 69 دولارًا دوم بريجنون 2004 . تقدم أربع صفحات من الشمبانيا مزيجًا جيدًا من المنازل الكبيرة والمزارعين المنتجين. تكمن نقاط القوة الرئيسية في القائمة الإجمالية في بورغوندي ، ونهر الرون ، وإيطاليا ، بكمية كبيرة من غراند كرو الزجاجات من السابق ، وكذلك العمودية من عمالقة مثل دومين ليفلايف و دومين دو لا روماني كونتي و ماركيز دانجرفيل .
كما يتم عرض قسم قوي في كاليفورنيا بأسماء كبيرة. يتم تمثيل بعض المناطق الأقل شهرة ، ولا سيما صفحة كاملة من النبيذ النمساوي تعرض قطاعًا رأسيًا كبيرًا من هضبة ، من بين أمور أخرى. في نهاية القائمة ، يوجد عمود عتيق مثير للإعجاب يبلغ 74 عامًا شاتو ديكم يعود إلى عام 1811. هناك العديد من الزجاجات النصفية والماغنوم أيضًا.
بينما تحمل المساحة التاريخية دلالات الفخامة والهيبة ، أكد سلوفر أن فريق النبيذ موجود لتلبية الأذواق الفردية للرواد. وقال 'نشجع الجميع على شرب ما يريدون شربه'. 'إذا كانوا يرغبون في استكشاف القائمة أو وضع أنفسهم بين أيدينا ، فنحن على استعداد مع مجموعة كبيرة من Chablis ، والشمبانيا ، ونبيذ البحر الأبيض المتوسط الساحلي والأحمر ، والنبيذ البرغندي - وهو النبيذ الذي سيسلط الضوء على مجموعة المأكولات البحرية في القائمة ويبرزها.'
تشمل التحديدات الخاصة التي يسعدها Slover فرانسوا رافينو شابلي رايز أوف تونير 1996 و صالون بروت بلان دي بلان شامبين لو ميسنيل 2002 .— ج.
الافتتاح قريباً: باريس في سان فرانسيسكو
سوف يقلب مطعم سان فرانسيسكو الذي سيتم افتتاحه في 5 سبتمبر الممارسة المعتادة لاختيار النبيذ لتكملة الطعام. بدلاً من ذلك ، سيتم تصميم القائمة في Parigo حول قائمة النبيذ ، الخالية من المأكولات أو التنسيق المحدد. يمتلك المالكان سارة تروبنيك والشيف مانويل هيويت أيضًا غرفة البرميل في سان فرانسيسكو ، والتي حصلت على جائزة أفضل امتياز.
من أين تشتري النبيذ الرخيص
تلعب العديد من المطاعم فكرة الجمع بين الطعام والنبيذ. يقدم البعض قوائم إقران خاصة ، بينما يقدم البعض الآخر اقتراحات للنبيذ عندما يطلب الضيف طبقًا. لقد قررنا نقل هذا المفهوم إلى المستوى التالي ، 'قال تروبنيك متفرج النبيذ عبر البريد الالكتروني.
ستدرج قائمة Parigo كل طبق مع اقتراحين نبيذ 'تكميلي' واثنين من اقتراحات النبيذ 'المتباين'. يمكن للضيوف اختيار كأس من زوج واحد أو نصف كوب للمقارنة. تشمل الأمثلة الباذنجان المخبوز مع زوج مكمل دومين جيروفاسيليو إيبانومي أفاتون 2012 ، مزيج أحمر من أصناف أصلية من اليونان ، ومتناقضة Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 من ايطاليا.
النبيذ الاحمر درجة حرارة الغرفة أو المبردة
لإنشاء القائمة ، يقوم Trubnick و Hewitt وشيف المطبخ Danny Murcia بإجراء تذوق النبيذ حيث يقومون بطرح الأفكار حول المكونات المحتملة وملامح النكهة التي قد تتناسب بشكل جيد. من هناك ، تذوق الأطباق جنبًا إلى جنب مع النبيذ لتحديد الأطباق التي تبرزها بشكل أفضل.
سيعرض Parigo جميع أنواع العنب والمناطق في قائمة نبيذ متغيرة باستمرار. ستكون سلوفينيا واليونان والمكسيك من بين البلدان التي ظهرت في البداية ، إلى جانب مختارات من المنتجين المحليين.
قال تروبنيك: 'بالنظر إلى تنسيق القائمة ، لدي القليل من الحرية لتقديم بعض أنواع العنب والمناطق الأقل شهرة'. أنا دائما متحمس لتوسيع أذواق ضيوفنا.
بالإضافة إلى الأزواج ، ستوفر قائمة احتياطي من الزجاجة ما يقرب من 200 اختيار ، مع بعض الزجاجات النصفية. وأضافت 'العديد من الزجاجات مخصصة أو قديمة ، وهناك بعض الجواهر الحقيقية'. ومع ذلك ، يوصى بشدة باستخدام أزواج الزجاج للاستمتاع بتجربة Parigo الكاملة. - ج.
كانساس براذرز يوسعان الغوص في النبيذ
براد ستيفن سيضيف موقع Wine Dive الجديد طابعًا مميزًا إلى مشهد النبيذ المتنامي في كانساس.الموقع الثاني الحائز على جائزة أفضل من التميز الغوص في النبيذ سيفتح في 5 سبتمبر في مانهاتن ، كان. يخطط الأخوان والمالكان المشاركان براد وبرنت ستيفن لعرض قائمة نبيذ أكبر من موقع ويتشيتا الأصلي.
سيتولى المطعم الجديد ، Wine Dive & Kitchen ، المساحة والمخزون الذي يخص 4 Olives Wine Bar ، الذي كان سابقًا متفرج النبيذ حائز على جائزة المطعم. عندما قام Stevens بالفرز من خلال قبو 4 زيتون ، وجدوا بعض الاختيارات النادرة والعمق الكبير في Burgundy و Bordeaux.
يعد الاكتشاف مثيرًا بشكل خاص في كانساس ، حيث تعد قوانين الخمور من بين أكثر القوانين صرامة في البلاد ، مما يجعل من الصعب أحيانًا الحصول على اختيارات مثيرة للاهتمام وزجاجات قديمة. 'لقد قام المالك القديم بعمل جيد حقًا في الحصول على الكثير من النبيذ الذي يصعب الحصول عليه' براد ، الذي يعمل الساقي ، أخبر متفرج النبيذ . 'نحن محظوظون حقًا لوجودهم في قائمتنا.'
قام براد بدمج مخزون 4 Olives في برنامج نبيذ يتوافق مع تركيز Wine Dive على صغار المنتجين ومصانع النبيذ المملوكة للعائلة. ستكون القائمة الناتجة أكبر من قائمة Wichita ، مع ما بين 400 إلى 450 اختيارًا وحوالي 50 نوعًا من النبيذ المتاح بالزجاج.
يقول براد إنه يتطلع إلى الافتتاح في مدينة مانهاتن الجامعية ، حيث تجلب جامعة ولاية كانساس مجموعة ديموغرافية أصغر سنًا ومشهد نبيذ متناميًا وأكثر ميلًا إلى المغامرة. ووفقًا له ، فإن المستفيدين أكثر انفتاحًا على تجربة أشياء جديدة ولا تنجذبهم الأسماء التجارية. وقال: 'أعتقد أن مانهاتن أكثر تفكيرًا تقدميًا في هذا الجانب من ويتشيتا'.
سيبقى الشيف في 4 Olives ، مايك لوفتمان ، في Wine Dive & Kitchen ، حيث يصمم مأكولاته الراقية لتناسب الأجواء الأكثر استرخاءً لمطعم الأخوين. ستقدم القائمة وجبات صغيرة وألواح مشاركة أكبر بالإضافة إلى شريحة لحم الضلع التي يتوقعها رواد كنساس.
على الرغم من عدم وجود خطط قوية لمزيد من التوسع ، قال براد إنه يعمل على ضبط موقع مانهاتن في مفهوم قابل للتطوير. قال براد: 'من الواضح أنه من السابق لأوانه معرفة ذلك ، لكن هذا نوع من هدفنا طويل المدى'. ج.
تعرف على شيف دي كوزين الجديد في بير سي
مؤسسة الشيف توماس كيلر المشهورة للمأكولات الراقية في نيويورك ، الحائزة على الجائزة الكبرى في حد ذاته ، يمر بتغيير كبير. بعد 13 عامًا في مطعم نيويورك ، استقال إيلي كايمه من منصب رئيس الطهاة. يحل محله كوري تشاو ، رئيس الطهاة التنفيذي السابق والمتخصص في Kaimeh.
قال تشاو: 'إنه حلم أصبح حقيقة' متفرج النبيذ عبر البريد الالكتروني. 'أن تصبح رئيس الطهاة في مطعم على هذا المستوى يعد إنجازًا رائعًا. كثير من الطهاة لا يحصلون على هذا النوع من الفرص ، وأنا يشرفني.
في دوره الجديد ، سيستمر تشاو في ربط عمله في المطبخ ببرنامج النبيذ الخاص بالمطعم. قال: 'أحب الطبخ مع أنواع مختلفة من النبيذ والمشروبات الكحولية ، وغالبًا ما أعمل مع السقاة ومديري الحانات على المنتجات الجديدة التي تأتي في طريقهم'. 'أحب تحدي الفريق للعثور على شيء يمكنني استخدامه لتكملة طبق أو صلصة لست على دراية بها.'
السعرات الحرارية في كأس كبير من النبيذ الأحمر
بدأ تشاو لأول مرة في بير سي كطاهٍ مبتدئ في عام 2007 ، وشق طريقه حتى نهاية عام 2013 ، عندما غادر لاكتساب المزيد من الخبرة في المطبخ في موقعين رائعين آخرين في نيويورك ، وهما مجموعة توريسي الإيطالية المتخصصة في الأطعمة. والفائز بجائزة أفضل امتياز نوماد . عاد إلى Per Se في عام 2015 ، حيث عمل طاهًا تنفيذيًا حتى ترقيته. - L.W.
اسكب واحدًا من أجل DBGB من Daniel Boulud
كان Bill Milne DBGB في نيويورك متحالفًا مع أجواء غير رسمية مع أجرة فرنسية دقيقة.أولئك الذين يتذكرون مؤسسة البانك روك CBGB قد يشعرون ببعض الديجافو. أغلق موقع DBGB Kitchen & Bar الأصلي للشيف Daniel Boulud في Bowery في مدينة نيويورك أبوابه الأسبوع الماضي بعد ثمانية أعوام من التشغيل.
قدم بولود أكلات مستوحاة من البراسيري الفرنسي في مكانه في الجانب الشرقي الأدنى ، مثل المحار ، وتشاركوتيري ، وبلح البحر بالزعفران ، وشرائح اللحم. بينما كان برنامج المشروبات متجذرًا بقوة في Burgundy و Rhône ، فقد تميز أيضًا بمناطق أصغر مثل لانغدوك ولوار ، وعشرين من البيرة الحرفية في المسودة ، ومجموعة مختارة من الكوكتيلات.
سينتقل الطاهي التنفيذي نيك تانغ إلى موقع DBGB في واشنطن العاصمة ، وسيتولى الموظفون الآخرون مناصبهم في المطاعم الشقيقة لبولود ، والتي تحتوي سبعة منها على قوائم نبيذ حائزة على جائزة المطاعم. دانيال ، الرائد ، حصل على جائزة كبرى منذ عام 2002.
ولكن ليست كل الأخبار المحزنة لبولود ، الذي اشترك مؤخرًا مع SL Green Realty في مبنى One Vanderbilt القادم في وسط مانهاتن ، حيث يقوم بتطوير مفهوم جديد للطعام الفاخر. كما أنه سيفتتح الموقع الرابع لـ Epicerie Boulud داخل المجمع. - ضد.
كأس نبيذ على شكل زجاجة
كراسي الشيف الموسيقية في منطقة العاصمة
بإذن من موقع ESquared Hospitality BLT Steak's DCمع اقتراب فصل الصيف ، يجلب العديد من الفائزين بجائزة المطاعم في منطقة واشنطن العاصمة وجوهًا جديدة جديدة لإدارة مطابخهم. الحائز على جائزة التميز حانة بلو داك سيرحب دانيال هوفلر بصفته رئيس الطهاة ، المعروف سابقًا بمطبخ NoMi Kitchen في Park Hyatt في شيكاغو.
في الإسكندرية المجاورة بولاية فرجينيا ، سيحل الشيف توماس كارداريلي محل ويليام موريس في قرمزي ، التي حصلت على جائزة التميز منذ عام 2005 لقائمة النبيذ التي تضم 200 اختيار ، مع نقاط قوة في كاليفورنيا وفرنسا. تتضمن السيرة الذاتية لـ Cardarelli الفائزين بجائزة مطعم New York City Restaurant تايد و فوكلوز ، حيث كان يشغل منصب طاهٍ تنفيذي ، و الحديث ، الآن فائز بالجائزة الكبرى ، حيث بدأ كطباخ.
BLT Steak ، الذي يحتوي على ستة مطاعم حائزة على جوائز ، استأجرت مايكل بونك باعتباره بؤرة استيطانية في العاصمة الشيف دي المطبخ. المطعم حاصل على جائزة أفضل امتياز لبرنامج النبيذ الذي يضم 390 اختيارًا.
سينضم درو آدامز إلى الفريق في موقع العاصمة بوربون ستيك ، وهي علامة تجارية لشركة Michael Mina حاصلة على خمس جوائز للتميز مطاعم عبر الدوله. عمل آدامز سابقًا في بلوم ، وهو أيضًا فائز بجائزة Best of Excellence ، مع 1530 اختيارًا على قائمته. - ج.
سيتم الإغلاق قريبًا: بايس في سان دييغو
بعد تسع سنوات ، الحائز على جائزة التميز بيس سان دييغو أغلق أبوابه في 2 أغسطس. حصل المطعم الإيطالي الراقي على الجائزة منذ عام 2015 لقائمة النبيذ التي تضم 185 اختيارًا ، مع نقاط قوة في إيطاليا وكاليفورنيا.
أرسل مالك الموقع ، ماريو كاسينيري ، الذي شغل أيضًا منصب رئيس الطهاة والمدير العام للمطعم ، رسالة بريد إلكتروني إلى العملاء يشرحون فيها أسباب الإغلاق. وكتب في البيان: 'لسوء الحظ ، الطعام الفاخر ليس له القرعة التي حصل عليها من قبل' 'هذه الحقيقة ، بالإضافة إلى عقود الإيجار التي لا ترحم وتكلفة العمالة المتزايدة ، أوصلتنا إلى قرار صعب للغاية.'
بايس هي جزء من مجموعة مطاعم أكبر تواصل تشغيل مواقع أخرى في أماكن مثل طوكيو وميلانو وميامي ودبي ، الإمارات العربية المتحدة - ج.