بالنسبة لمعظم الطهاة ، فإن الهدف الأساسي هو جذب رواد المطعم إلى مطاعمهم. لكن كريس شيبرد من هيوستن ، 47 عاما ، لديه صورة أكبر في ذهنه. إنه يسعى جاهداً للترويج للمطبخ والنجاح ليس فقط في مؤسساته الخاصة ، ولكن للمدينة ككل.
نشأ شيبرد في تولسا ، أوكلاهوما ، وانتقل إلى هيوستن لمدرسة الطهي ، حيث بدأ حياته المهنية في تناول الطعام في برينان في هيوستن (إلى متفرج النبيذ الفائز بجائزة Best of Excellence) قبل افتتاح مكانه الخاص ، Catalan Food & Wine. كان هناك تشكلت مهمته.
يتذكر شيبرد: 'كان الناس يأتون ويقولون ،' هذا المطعم يشبه إلى حد كبير نيويورك أو شيكاغو أو لوس أنجلوس '، لكن لم يقل أحد أبدًا ،' هذا المطعم هو هيوستن تمامًا '. 'كان إهانة.'
أراد أن يعرف الناس له هيوستن - المكان الذي يفيض بتجارب تناول الطعام المتميزة التي يغذيها أصحاب الأعمال الصغيرة المتحمسون ، والتي تتجاوز التصور الخارجي لمطاعم شرائح اللحم ومفاصل تكس مكس في مراكز التسوق.
لذلك عندما افتتح Shepherd Underbelly في عام 2012 ، بنى المطعم على علاقات وثيقة مع الموردين المحليين وقائمة مصممة للترويج للمشهد الأساسي للمدينة. لقد استوحى الإلهام من الأشخاص والعائلات الذين تعرف عليهم شخصيًا على مدار سنوات من استكشاف جواهر الأحياء. علق صورهم بفخر على جدران المدخل وطبع خرائط هيوستن على مقدمي الشيكات ، مما يبرز المطاعم التي ألهمته أطباقها. يقول شيبرد: 'أردت أن أكون بوابة الدواء'. 'شعرت دائمًا أنه إذا كان بإمكاننا الحصول على شخص واحد على الأقل للذهاب إلى أحد هذه المطاعم ، فسنربح.'
ما هو حجم زجاجة النبيذ
يكرز الراعي بهذه الرسالة في كتاب الطبخ الخاص به طبخ مثل السكان المحليين ، الذي سيتم إطلاقه في 3 سبتمبر ، يقول: 'إنها تجعل الناس يغامرون خارج حياتهم اليومية ويصبحون جزءًا من مجتمع وليس مجرد جزء من مدينة'.
تم بناء المانترا أيضًا في ثقافة مجموعة Shepherd's Underbelly Hospitality ، والتي تشمل مطعم ستيك هاوس جورجيا جيمس ونفث ، وهو مشروع دوار يتكون من خمسة مفاهيم على مدى خمس سنوات.
أحد أكبر تأثيرات شيبرد ، المطعم الهندي London Sizzler ، ألهم الوصفة المليئة بالنكهات التي يشاركها كوجبة مبهجة في يوم العمال: أجنحة دجاج ماسالا. إنه معروف بمالكي عائلة البقعة الهندية لأكثر من عقد. لقد علموه كيفية تراكم التوابل دون التضحية بالتوازن ، ودفعوا شيبرد إلى 'الإقلاع عن الطبخ مثل الأمريكيين'.
تختلف خلطات الماسالا حسب المنطقة والمنزل ، تمامًا مثل صلصة الشواء. يقدم هذا العرض المستوحى من Sizzler في لندن مكونات مشرقة وجريئة مثل الفلفل الحار التايلاندي والزنجبيل والكزبرة والكثير من الثوم ، مدمجة في ماء مالح معزز بمزيد من التوابل وتقريبًا مع الزبادي.
يقول شيبرد: 'إنها نكهة متوازنة ، إنها ليست فائقة الحارة'. 'إنه مثالي بالنسبة لي.'
سوف تبقى الماسالا في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام ، وهي قابلة للتقطيع بطبيعتها. 'جرب هذا ، ثم اختره بشيء آخر - اصنع مزيج التوابل الخاص بك. لديك الأساس لذلك الآن ، وهذا هو الشيء ، 'كما يقول. 'مرحبًا ، إذا كنت تريد أن تنفخ وجهك ، تفضل ، ارمي بعض الفلفل هناك ، لا أهتم. إذا كنت ستفعل ذلك ، فربما تدعوني مرة أخرى '.
يجب أن تبقى الأجنحة في الخليط لمدة أربع إلى 10 ساعات ، ويوصي شيبرد بالتمسك بالطرف الأعلى من هذا الطيف. يقول: 'سأفعل ذلك في اليوم السابق'. 'لأنك تركت كل شيء يتحد ويختلط.' ثم يضرب الدجاج على الشواية للحصول على نار عالية قبل الشواء على حرارة منخفضة. يتم تحميص الفلفل أيضًا على الشواية للتزيين ، وبينما يختار Shepherd من Shepherd تناسقًا وتوافرًا على مستوى التوابل ، فإن أصناف مثل jalapeños أو poblanos ستعمل أيضًا. صوص غمس من رايتا ، بهار هندي بارد ، يجمع كل ذلك معًا.
تعمل الوصفة متعددة الاستخدامات في أي يوم من أيام الأسبوع ولكن يمكن أيضًا توسيع نطاقها بسهولة من أجل اجتماع يوم العمل. 'يمكنك أن تذهب مرتين ، ثلاث ، أربع مرات على هذا' ، كما يقول. 'هذا شيء يمكنك إلقائه في أي حفلة ، أو أي حفلة ، أو في ليلة الثلاثاء فقط.'
جولي سوفر تُعرف كريس شيبرد بأنها بطلة مشهد الطهي في هيوستن.أدار Shepherd برنامج النبيذ في Brennan’s of Houston لمدة عامين ، لذلك فهو ليس غريباً عن الأزواج ويعرف بالضبط ما الذي يجب الوصول إليه لمطابقة هذا الطبق. يقول: 'أعتقد أنه عندما يكون لديك تلك الحرارة الجافة والدخانية ، فإن شينين رائع'. 'إنه يعمل بشكل رائع.' إنه معجب بشكل خاص بهوت من أجل وادي لوار تشينين بلانك ، حيث يذهب مع دومين هويت فوفراي سيك لو مونت 2017 .
أدناه، متفرج النبيذ يقدم اختيارات إضافية للنبيذ الأبيض الفرنسي التكميلي ، بما في ذلك Loire Chenin Blancs الأخرى ، بالإضافة إلى Sauvignon Blancs و Rieslings اللامعة التي تشترك في الحموضة النابضة بالحياة ونفحات الزنجبيل لمختارة Shepherd.
لذا ، خذ بضع زجاجات واستخدم الطبق كذريعة لمشاركة رسالة Shepherd للتواصل مع مجتمعك من خلال المطبخ ، أينما كنت. 'الغذاء هو القاسم المشترك للجميع' ، كما يقول. 'قد لا ترى أي شيء آخر وجهاً لوجه ، لكن الطعام دائمًا محادثة مفتوحة.'
بلد النبيذ بالقرب من بورتلاند أوريغون
أجنحة دجاج ماسالا
أعيد طبعها بإذن من طبخ مثل السكان المحليين بواسطة Chris Shepherd و Kaitlyn Goalen ، حقوق الطبع والنشر © 2019. تم النشر بواسطة Clarkson Potter ، أحد أقسام Penguin Random House ، Inc.
مكونات
لتحضير مزيج الماسالا:
- 15 فص ثوم
- 3 فلفل تايلاندي ، مُنبتة
- 1 حفنة كزبرة وسيقان وأوراق
- 2 ملاعق كبيرة من الزنجبيل الطازج، المقطّع إلى شرائح رقيقة
- 1 ملعقة طعام زيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
للأجنحة:
- 1/2 كوب مزيج ماسالا
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا
- 1 كوب زبادي عادي
- 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
- 3 رطل أجنحة دجاج
- 4 حبات فلفل أخضر طويل (مثل أنهايم)
للرايتا:
- 2 كوب زبادي عادي
- 2 ملاعق كبيرة نعناع ، مقطعة إلى شرائح رقيقة
- 2 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 1 خيار إنجليزي كبير ، مقطع طولياً مع إزالة البذور
- ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
تحضير
1. لتحضير مزيج الماسالا: تُمزج جميع المكونات في الخلاط وتُمزج حتى تصبح ناعمة. سوف يتم حفظ الماسالا في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام.
اثنين. تحضير الأجنحة: في كيس بلاستيكي قابل لإعادة الغلق ، أضيفي مزيج الماسالا ، والكزبرة ، والكمون ، والفلفل الحار ، والفلفل الحلو ، واللبن ، والملح. احكم إغلاق الكيس ورجه واضغط عليه حتى يتم دمج كل شيء بشكل جيد. تُضاف أجنحة الدجاج وتُغلق وتُرج مرة أخرى لتغطي جيدًا. برد لمدة 4 ساعات أو ما يصل إلى 10.
3. اصنع الرايتا: في وعاء متوسط ، اخفقي اللبن والنعناع والكزبرة وعصير الليمون معًا. ابشر الخيار باستخدام الثقوب الكبيرة في المبشرة. ضعي الخيار المبشور في وسط منشفة مطبخ نظيفة ، وضعي الزوايا معًا ولفيها (كما لو كنت تعصر الماء) لعصر السائل الزائد. اخلطي الخيار مع خليط الزبادي. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ويوضع في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
4. قم بإعداد شواية ساخنة جدًا ، وخلق مناطق للحرارة المباشرة وغير المباشرة. إذا كنت تستخدم الفحم ، فيمكنك القيام بذلك عن طريق وضع كل الفحم في جانب واحد. على شواية الغاز ، استخدم الشعلات على جانب واحد فقط ، عند الانفجار الكامل. اسحب أجنحة الدجاج من التتبيلة واترك الفائض يقطر. توضع الأجنحة على نار مباشرة على الشبكات ، وتُشوى مع التقليب من حين لآخر ، حتى تتفحم الأجنحة من جميع الجوانب ، حوالي 8 دقائق. انقل الأجنحة إلى منطقة الحرارة غير المباشرة واتركها تشوي حتى ينضج الدجاج ، حوالي 15 دقيقة. في هذه الأثناء ، أضيفي الفلفل إلى منطقة التسخين المباشرة واتركيه حتى تنضج.
5. نقطع الفلفل إلى نصفين ونقدمها ممزوجة مع الأجنحة على طبق كبير ، مع الرايتا على الجانب للتغميس. يخدم 6 إلى 8.
قائمة النبيذ ديلمونيكو لاس فيجاس
8 نبيذ أبيض فرنسي
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ ، بما فيها هؤلاء Chenin Blancs التي سجلت مؤخرًا 85 نقطة أو أكثر.
ساجيت لا بيريير
فوفراي ماري دي بورغارد 2016
النتيجة: 91 | 20 دولارًا
مراجعة WS: تشكل مكونات شمع العسل وشاي البابونج بالعسل جوهر الكمثرى المزجج والنكتارين في هذا الأبيض عريض الكتفين. يُظهر تلميحات من الحلاوة الوسطى ، لكن الحموضة تتخللها بسرعة وتوفر لمسة نهائية معدنية. اشرب الآن حتى عام 2028. تم إجراء 1200 حالة ، وتم استيراد 470 حالة. من فرنسا. - جيمس مولسورث
فنسنت الصوم الكبير
فوفراي سيك 2017
النتيجة: 91 | 25 دولارًا
مراجعة WS: تتدفق أوراق الكمثرى اللامعة والتفاح الأخضر والسفرجل ، مرقطة بمسحوق الزنجبيل ومدعومة بصدى معدني ناعم من خلال النهاية. مصقول ومركّز. اشرب الآن حتى عام 2026. 500 حالة مستوردة. من فرنسا. —J.M.
بينوا غوتييه
فوفراي 2017
كم نبيذ لكل شخص في حفل زفاف
النتيجة: 90 | 16 دولارًا
مراجعة WS: يُظهر هذا القليل من الحلاوة ولكنه متوازن جدًا بسبب الحموضة البارزة التي تنفجر ، وتربط تفاصيل فاكهة البستان الناضجة بنوتات التوت والتين. تظهر العناصر المعدنية في منتصف الحزام وتبقى في النهاية الطويلة. شرب الآن حتى عام 2025. تم تسجيل 900 حالة ، وتم استيراد 300 حالة. من فرنسا. —J.M.
أربعة أب وابنه
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
النتيجة: 90 | 26 دولارًا
مراجعة WS: حريري الملمس ، يظهر الفروق الدقيقة من عنب الثعلب والزنجبيل المطحون وقشر الليمون ، هذا الأبيض منعش ومغذٍ بالحموضة الكهربائية. اللمسات المعدنية باقية على اللمسات النهائية المحددة جيدًا. اشرب الآن حتى عام 2026. تم إجراء 15000 حالة ، وتم استيراد 400 حالة. من فرنسا. —J.M.
حائط
ريسلينج الألزاس لي ليمير جونس 2016
النتيجة: 90 | 25 دولارًا
مراجعة WS: متشابك جيدًا ، هذا الأبيض الخفيف ، خفيف إلى متوسط الجسم ، ينسج حموضة شهية مع نفحات من تفاح هوني كريسب ، والزنجبيل المخلل ، وفاكهة النجمة والدخان المعدني والحجر الذي يبقى في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 2000 حالة ، وتم استيراد 1000 حالة. من فرنسا. - أليسون نابجوس
تانيا وفينسنت الصوم الكبير
فوفراي ربيع 2017
النتيجة: 90 | 20 دولارًا
الفرق بين موسكاتو وموسكاتو دي أستي
مراجعة WS: يتم تعويض أوراق الخوخ والسفرجل والزنجبيل الممتلئة بالحموضة الزينية بلمسة نهائية ذات حواف معدنية. هناك صدى خفيف من البرسيمون أيضًا. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 2500 حالة ، وتم استيراد 1156 حالة. من فرنسا. —J.M.
بول Buissei
فوفراي كلوس دو جيمونت 2017
النتيجة: 89 | 20 دولارًا
مراجعة WS: تنساب أوراق الزنجبيل الأبيض والياسمين والسفرجل والكمثرى معًا ، مدعومة برفرفة من زهر العسل على النهاية متوسطة الوزن. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 1083 حالة ، وتم استيراد 400 حالة. من فرنسا. —J.M.
AIMÈ
باوتشر فوفراي 2017
النتيجة: 88 | 18 دولارًا
مراجعة WS: عطر غير جاف ، يُظهر المعادن اللطيفة ونفحات الشمام. مدور بشكل جيد ، مع لمسة نهائية ساحرة. اشرب الآن. تم فتح 16000 حالة واستيراد 500 حالة. من فرنسا. —J.M.