'أكل الخضار الخاص بك.'
'نظف صحنك.'
لا تتوقع أن تسمع هذه الأمهات أثناء تناول قائمة عيد الأم لصاحب المطعم جيفري زاكاريان ، والتي تضع الخضروات الطازجة في مركز الصدارة مع ' كروديتيس آيس بوكس ، 'لمسة جذابة من التوابل على أ سلطة البنجر وجبن الماعز ونضرة اسقلوب مع الخضار الصيفية المشوية وصلصة الطماطم المشوية . يتم جعل هؤلاء الفائزين السهل أفضل مع 14 أزواج من النبيذ Rosé و Sancerre موصى به من قبل متفرج النبيذ المتذوقون. سيحتفل انتشار يوم الأحد هذا بأمي بالطريقة التي تستحقها - على الرغم من أننا لا نستطيع أن نضمن أنها ستبعد أي تصريحات 'لأنني والدتك ، لهذا السبب'. إنها والدتك ، بعد كل شيء.
أي كأس نبيذ للاستخدام
زاكاريان هو الشيف والشريك في متفرج النبيذ الفائزون بجائزة أفضل امتياز جورجي في فندق مونتاج بيفرلي هيلز و نادي الحملان في فندق Chatwal في نيويورك ، وكذلك في Point Royal في منتجع دبلومات بيتش في هوليوود ، فلوريدا. لقد عمل هو وزوجته مارغريت معًا لإدارة المطاعم وبناء شركة زاكاريان للضيافة. لقد كان أيضًا مضيفًا في برامج الطهي على شبكة الغذاء مثل المطبخ والقاضي على مقطع ، بالإضافة إلى التنافس في عروض مثل ايرون شيف امريكا .
ابدأ الوجبة بكوب من الورد و كروديتيس آيس بوكس ، فتاحة طازجة وخفيفة من الخضروات الموسمية تكفي لمضاعفة باقة الزهور التي لم تنس شرائها. يقول زكريان: 'أحب تقديم خضروات كاملة أو كاملة جزئيًا في سلة كبيرة'. 'رتب الخضروات بشكل جميل - يجب أن يحتفل النقاد بالعروض [الموسمية] وأن يحصلوا على هذا' رائع '> 
جورجي في مونتاج بيفرلي هيلز يقدم ice-box crudités نجوم الخضروات الموسمية الطازجة وصوص Green Goddess. Vinaigrette هو مرافقة Crudités التقليدية الأخرى.
يوصي زاكاريان ، وهو من محبي النبيذ الوردي منذ فترة طويلة ، ب Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . يقول: 'دومينز أوت هو زهرة من الدرجة الأولى - أنف جميل بشكل لا يصدق ومثالي جدًا لأي حدث خارجي'.
كما أنه يقترن بسلاسة مع ملف سلطة البنجر ، والتي تتخلص من أي تصورات مسبقة قد تكون لديك حول هذه الخضروات الجذرية عن طريق إضافة عناصر مثيرة للاهتمام مثل خل شاردونيه وطحينة جبن الماعز والبندق المقرمش. يتم تحميص البنجر الصغير الأحمر والأصفر قبل وضعه في السلطة ، مما يضيف نكهة عميقة.
يعلو الشيف السلطة ببذور حبة البركة ولفافة أورفا ، وكلاهما مزين بجذور في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. بذور حبة البركة صغيرة وسوداء ، مع طعم عشبي يقارن أحيانًا بالأوريغانو ، وتأتي من نبات دقيق يحمل نفس الاسم وهو ابن عم الحوذان. أورفا بيبر ، أو فلفل أورفا ، هو نوع من التشيلي ينمو حول أورفة ، وهي مدينة في تركيا تجفف تحت أشعة الشمس ولكنها مغطاة في الليل للاحتفاظ بمزيد من الرطوبة. الرقائق تعطي الأطباق حلاوة مدخنة بالإضافة إلى الحرارة. يمكن العثور على هذين المكونين عادةً في المتاجر المتخصصة أو متاجر البقالة في الشرق الأوسط. ولكن هناك بدائل: يمكن استبدال بذور حبة البركة ببذور الكمون ، أو إزالتها تمامًا ، ويمكن استبدال ألياف أورفا برقائق شيلي المجففة المماثلة ، مثل رقائق الفلفل الأحمر. مع كلا التزيين ، لن تحتاج إلا إلى قرصة خفيفة.
الطبق الرئيسي من الاسقلوب والخضروات يشتمل على العنصر الأساسي في الطبخ في الطقس الدافئ: الشوي. ابدأ بتبييض الخضار المقطعة في الماء الساخن لتليينها ، ثم استخدم حمام ثلج لإيقاف عملية الطهي والحفاظ على اللون ساطعًا قبل أن تضغط على الشواية لإضافة الفحم والكراميل.
يجب أن يكون الإسكالوب عبارة عن أسقلوب بحر جاف ومملح قليلاً من جميع الجوانب. نصيحة: لا تستمر في تحريكها بمجرد أن تكون على المقلاة ، فقط اقلبها مرة واحدة.
للاستفادة من الشواية ، فإن صلصة الخل التي تلبس الأسقلوب والخضروات المشوية تشتمل على طماطم موروثة مشوية يتم لفها ثم خلطها مع المكونات الأخرى ، بما في ذلك بذور الريحان وخردل ديجون. للاقتران ، يوصي زاكاريان بأسلوب مفعم بالحيوية من Sauvignon Blanc: a Sancerre from لوسيان كروشيه . 'Sancerre هو نبيذي الصيفي المفضل - Supercrisp و [مع] حامض كبير.'
بعد الاستمتاع بوجبة جيدة ، لا تنس إفراغ الأطباق وتحميل غسالة الأطباق. يجب أن تبقى أمي في مكانها وتتمتع بكأس نبيذ آخر.
افتتح جورجي في مونتاج بيفرلي هيلز جيفري زاكاريان متجر جورجي الأمريكي الحديث في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا ، في عام 2016. الوصفات التالية مقدمة من صاحب المطعم جيفري زاكاريان.
آيس بوكس كروديتيز مع صوص إلهة خضراء
لتتبيلة آلهة الخضراء:
1. في محضر الطعام ، يُمزج صفار البيض والخردل والخل والثوم والكراث. اخلط جيدًا. أثناء تشغيل المحرك ، قم باستحلاب الزيت ببطء في الخليط ، مما يصنع المايونيز.
2. نكّهي القاعدة بالملح والفلفل. اخلط الأعشاب جيدًا في الخليط حتى تتفتت ويصبح مظهر الصلصة أخضر. يُرفع المزيج عن معالج الطعام ويُضاف إليه الكريما الحامضة. يمكن القيام بذلك باستخدام الأعشاب المفرومة الكبيرة وكذلك ببساطة قم بطيها في القاعدة بدلاً من مزجها.
بالنسبة إلى Crudités:
- 8 جزر صغير ، مع قطع قمم
- 16 حبة فاصوليا خضراء ، تمت إزالة الأطراف
- 16 حبة شمع صفراء
- 16 حبة فاصوليا أرجوانية
- 8 حبات طماطم كرزية
- 2 هندباء حمراء مقطعة إلى أرباع
- 2 هندباء صفراء مقطعة إلى أرباع
- 1 رأس راديكيو ، مقطعة إلى أثمان
- 1 رأس Castelfranco Radicchio ، مقطعة إلى أثمان
- 12 زهرة قرنبيط
- 12 بروكلي مزهر
- 2 رأس خس مقطعة أرباع
- 8 فجل صغير مع بلايز
- 8 قطع من اللفت ، مع قطع علوية
- 8 أونصات تتبيلة إلهة خضراء
- ثلج مجروش لملء وعاء تقديم كبير ، حوالي 3 أكواب
1. في وعاء تقديم كبير ، ويفضل أن يكون بعمق من 3 إلى 4 بوصات ، رتبي الخضروات ببراعة في الثلج لإضفاء مظهرها البارز خارج الأرض. قدميها مع صلصة الإلهة الخضراء على الجانب. يخدم 4 .
سلطة البنجر مع صلصة شاردونيه المتبلة وجبن الماعز والطحينة
للسلطة:
ما هو خير لك من النبيذ الاحمر او الابيض
- 1 حزمة بنجر أحمر صغير ، محمص ومقشر ومقطع إلى نصفين
- 1 حزمة بنجر صغير ، محمص ، مقشر ومقطع إلى نصفين
- 5 أغصان زعتر
- 2 فص ثوم
- سبلاش من خل النبيذ الأبيض
- 1 هندباء حمراء مقطعة إلى أرباع
- 1 هندباء صفراء مقطعة إلى أرباع
- 16 قطعة بوميلو
- 12 طلقة برتقالية
- 1/2 كوب بندق محمص
- صلصة شاردونيه ، حسب الرغبة (انظر الوصفة أدناه)
- طحينة جبن الماعز حسب الرغبة (انظر الوصفة أدناه)
- رشة من بذور حبة البركة (أو بذور الكمون)
- رشة من بيبر أورفا (أو رقائق الفلفل الأحمر)
1. قبل تحميص البنجر ، قم بإزالة الخضر وقلّب البنجر بزيت الزيتون والملح والفلفل.
2. ضعي البنجر في مقلاة مع الزعتر ، فصوص الثوم ، رشة من خل النبيذ الأبيض وماء كافٍ لتغطية قاع المقلاة ، بعمق 1/2-inch. غطيها بغلاف بلاستيكي ورقائق معدنية. تحمص في 350 درجة فهرنهايت وتحقق بعد 45 دقيقة. يجب أن يكون البنجر طريًا عند الضغط عليه بشوكة.
3. دع البنجر يبرد بدرجة كافية حتى تتمكن من التعامل معه. بينما لا يزال دافئًا ، استخدم منشفة ورقية لفرك جلودهم. اترك البنجر يبرد تمامًا ثم قطعه إلى نصفين.
لتحضير صلصة شاردونيه المتبلة:
- 1 ملعقة كبيرة خلطة من سبع بهارات (انظر أدناه لتحضير مزيج خاص بك)
- 1 ملعقة كبيرة دبس رمان (أو عسل ، شراب القيقب ، شراب ذرة غامق أو دبس عادي)
- 3/8 كوب خل شاردونيه
- 3/8 كوب عصير ليمون
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة سكر
- 7/8 كوب زيت بذور العنب
- 7 ملاعق كبيرة زيت زيتون
لمزيج التوابل السبعة:
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- 1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحون
1. الجمع بين جميع البهارات والاحتياطي. ينتج عن هذا المزيج ما يكفي من مزيج التوابل لعمل دفعتين من صلصة الخل.
2. في وعاء للخلط ، اخلطي ملعقة كبيرة من خلطة التوابل مع دبس الرمان وخل شاردونيه وعصير الليمون والملح والسكر. خفقت ببطء في كلا الزيتين لاستحلاب الخل. لن تتماسك صلصة الخل معًا وهذا جيد ، فقط اخفقيها معًا مرة أخرى قبل تتبيل السلطة. يصنع حوالي 2 كوب من الصلصة .
لتحضير جبن الماعز والطحينة:
- 3 1/2 أونصات (7 ملاعق كبيرة) من الزبادي العادي
- 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
- 1 ملعقة كبيرة ليمون محفوظ (أو قشر ليمون)
- 2 أونصة جبن ماعز
- 1 ملعقة صغيرة فلفل هالبينو ، مفرومة ، بذور مرفوضة
- 1 1/2 ملعقة صغيرة ثوم محمص مهروس
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 1/2 ملعقة صغيرة سكر
- 2 ملاعق كبيرة طحينة
- 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
ملحوظة: لتحميص رأس ثوم كامل ، قم بتسخين درجة حرارة تصل إلى 400 درجة فهرنهايت ، ثم قشر الطبقة الخارجية الورقية ، واترك كل الفصوص متصلة مع الحفاظ على قشرتها ، وقم بقص حوالي 1/4 بوصة من أعلى الرأس لكشف قرنفل. عندما يصبح الفرن جاهزًا ، ضعي ملعقتين صغيرتين من زيت الزيتون على سطح الثوم ، ولفيها بورق الألمنيوم وشويها في الفرن لمدة 40 دقيقة تقريبًا.
1. تُمزج المكونات ، باستثناء زيت الزيتون ، في الخلاط. امزج حتى يصبح المزيج ناعمًا. قد تحتاج إلى لمسة من الماء لتحقيق ذلك.
كم من الوقت تصب النبيذ الاحمر
2. يخلط ببطء في زيت الزيتون حتى يستحلب.
ليخدم:
1. يُمزج البنجر ، الهندباء ، بوميلو ، البرتقال ، البندق ، الملح والفلفل ، ويُقلب مع صلصة الخل المتبل ، حسب الرغبة.
2. ضعي طحينة جبن الماعز بالملعقة في الأطباق. اصنع السلطة على الطحينة.
3. زينيه بقليل من بذور حبة البركة ورشة من شراب أورفا. كن حذرًا مع شراب الأورفا ، فهو حار. يخدم 4 إلى 6 .
اسكالوب مع الاسكواش الصيفي المشوي والباذنجان مع صلصة الطماطم المشوية
iStock يجب أن تكون الخضار المشوية مكرملة بشكل جيد.لتحضير الإسكالوب والاسكواش والباذنجان الصيفي المشوي:
- 2 حبة صغيرة من الكوسا الخضراء ، مقسمة إلى نصفين بالطول
- 4 باذنجان ياباني صغير
- 32 شريحة دائرية من سبائك الذهب بسمك 1/4 بوصة
- 1/2 كوب زيت زيتون
- الملح كوشير
- فلفل مطحون طازج
- 8 حبات طماطم صغيرة متعددة الألوان ، مقسمة إلى نصفين
- 4 ملاعق كبيرة خل شاردونيه
- 4 ملاعق كبيرة من أوراق الريحان المقطعة
- 16 اسقلوب غواص ، منظف ومشطوف ، ومجفف على مناشف ورقية
- 1 كوب صلصة صلصة الطماطم المشوية (انظر أدناه)
- 1 كوب أوراق الجرجير للتزيين
1. أحضر قدر متوسط الحجم من الماء المملح ليغلي. جهز حمامًا جليديًا.
أي نوع من النبيذ هو بارولو
2. اسلقي الكوسة الخضراء والباذنجان الياباني لمدة 30 ثانية ، ثم أضيفي الكوسة الذهبية واطبخي لمدة 30 ثانية أخرى. انقل الخضار إلى الحمام المثلج لإيقاف الطهي. صفي الخضار جيدًا وجففيها على مناشف ورقية.
3. نضع الخضار في زيت الزيتون وتتبل بالملح والفلفل. سخن الشواية على حرارة متوسطة إلى عالية.
4. اشوي الخضار حتى تتكرمل بشدة. يتبل بالملح والفلفل ويقلب مع أنصاف الطماطم. انقلي الخضار المشوية إلى وعاء صغير واخلطي الخل والريحان وضعيه جانبًا أثناء طهي الإسكالوب.
5. يتبل الإسكالوب من جميع الجوانب بالملح. ضعيها في مقلاة ساخنة غير لاصقة مع القليل من الزبدة. بمجرد وضعها في المقلاة ، لا تحركها ، إلا لتقليبها مرة واحدة. اشوي الإسكالوب على كلا الجانبين لمدة 4 دقائق تقريبًا لكل جانب ، اعتمادًا على قوامه. يجب أن يكون الأسقلوب متماسكًا ولكن يجب أن يعطيه قليلًا عند الانتهاء. أضف عصير الليمون الطازج إذا رغبت في ذلك.
6. رتبي الإسكالوب مقسمة على أربعة أطباق ، متبوعة بالخضروات. تُسكب صلصة الخل على الطبق وتُزين بأوراق الجرجير. يخدم 4 .
لتحضير صلصة الطماطم المشوية:
- 2 طماطم إرث ، مقطعة إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة
- 2 ملاعق كبيرة من بذور الريحان ، مزهرة في نصف كوب من الماء ، ثم تصفيتها
- 2 ملعقة صغيرة خردل ديجون
- 1/2 كوب من خل النبيذ الأحمر
- 1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
- الملح كوشير
- فلفل مطحون طازج
1. سخن الشواية أو مقلاة الشواء على حرارة متوسطة إلى عالية. تبلي شرائح الطماطم بالملح والفلفل.
2. اشوي الطماطم حتى تتفحم وتنضج. مرري الطماطم عبر مطحنة الطعام أو اخفقيها عدة مرات في الخلاط. برد الخليط واحتفظ بكوب واحد لصلصة الخل. (تخلص من أي لب طماطم متبقي أو ابحث عن استخدام آخر له.)
3. في وعاء خلط صغير ، اخفقي المزيج لخلط كوب الطماطم والريحان والخردل والخل. اخفقي زيت الزيتون ببطء في الخليط لتشكيل مستحلب. يتبل بالملح والفلفل ، ويخزن في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. ينتج 2 كوب .
14 أنواع النبيذ الموصى بها
ملحوظة: القوائم التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ الجيد جدًا والمميز من الإصدارات المصنفة مؤخرًا. يمكنك التحقق متفرج النبيذ تقييم النبيذ ابحث عن المزيد ورود و سانسيريس .
برايت روزيس
بوديغاس فاوستينو تيمبرانيلو ريوجا روسادو السابع 2016 النتيجة: 90 | 12 دولارًا
تُظهر هذه الوردة الجافة الطابع التقليدي ، مع لون عميق ، وملمس ثابت ، وعفص خفيف لدعم حموضة قشر البرتقال ، ونكهات معبرة من الكرز والشاي والكينين. لها العمق والبنية لتتناسب مع الطعام. من اسبانيا. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 14000 حالة. - توماس ماثيوز
دومين ديلابورت سانسيري روزيه شافينول 2016 النتيجة: 89 | 28 دولارًا
طازج ومفعم بالحيوية ، مع نبتة الخوخ ، ونكهة البرتقال والبرغموت مدعومة بصدى خفيف في النهاية. مجموعة لطيفة وطول. من فرنسا. اشرب الآن. 800 حالة مستوردة. - جيمس مولسورث
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 النتيجة: 88 | 19 دولارًا
روز مع نكهات الكرز والتوت المجفف مع نغمات من الجرافيت. لمسة نهائية نظيفة وجديدة مع بعض التلميحات الحارة. من أوروغواي. اشرب الآن. 1،000 حالة مستوردة. 'كيم ماركوس'.
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 النتيجة: 88 | 18 دولارًا
أسلوب منعش ونقي ، مع إطار حجري خفيف حول أوراق الخوخ الأبيض والجيكاما وماء الورد. عمل جيد. سينسولت وجريناش وسيراه ورول وكليريت. من فرنسا. اشرب الآن. تم إجراء 4000 حالة. —J.M.
CHTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 النتيجة: 88 | 25 دولارًا
مغرية ، مع ملمس أملس لدراق الخوخ والأعشاب والزبدة المملحة ، وتنتهي بصدى خفيف من البخور. تيبورن ، سينسولت ، مورفير ، غريناش ، سيراه ورول. من فرنسا. اشرب الآن. تم فتح 3800 حالة. —J.M.
جان تشارلز بويسيه كوتس دي بروفانس روزيه JCB N ° 5 2017 النتيجة: 88 | 25 دولارًا
طازجة ، مع قلب من الكرز الأبيض وفاكهة التوت الأبيض التي تُظهر تلميحًا كريميًا جذابًا ، بينما تتناغم الفروق الدقيقة في الأزهار مع اللمسات الأخيرة. جميلة جدا. غريناش ، سينسولت وسيراه. من فرنسا. اشرب الآن. تم إجراء 4000 حالة. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo داما 2016 النتيجة: 88 | 16 دولارًا
وردة متوازنة ونظيفة ، ذات قوام معدني ورائحة ونكهات توت العليق الناضج والبرقوق والبنفسج واليانسون. لمسة نهائية رائعة. من ايطاليا. اشرب الآن. تم إجراء 10000 قضية. - أليسون نابجوس
كريسب سانسيريس
SAUVION & FILS Sancerre 2016 النتيجة: 92 | 27 دولارًا
زنجبيل حقيقي ، مع قشر الليمون والجريب فروت الوردي ، هلام عنب الثعلب ونبات زهر العسل التي يتم تحديدها بشكل مشرق. طويلة ، مركزة ، تشطيب فولاذي نقي للغاية. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 80.000 حالة. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 النتيجة: 91 | 25 دولارًا
مفعم بالحيوية والنقاء ، مع أوراق الطباشير والصوان التي تؤطر نكهات الجيكاما ولب الليمون وعنب الثعلب. إنهاء السيف هو نقي جدا جدا. اشرب الآن حتى عام 2020. تم استيراد 1250 حالة. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 النتيجة: 91 | 28 دولارًا
نسخة طازجة مليئة بالأعشاب مع الكثير من النكهات اللذيذة والزعتر تليها الهليون الأبيض ونكهات عنب الثعلب. العمود الفقري الصقاني الجميل يحمل النهاية. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 25000 حالة. —J.M.
دليل دراسة امتحان السقاة المعتمد
جين ريفردي سانسيري الملكة البيضاء 2016 النتيجة: 91 | 24 دولارًا
أسلوب عشبي مشرق مع أوراق الصوان والزعتر والثوم المعمر تتداخل مع بعضها البعض ، تحملها الحموضة المتطايرة من خلال اللمسة النهائية المفعم بالحيوية. صدى طباشيري لطيف يضيف الطول. اشرب الآن حتى عام 2019. تم تسجيل 5000 حالة. —J.M.
دومين ديلابورت سانسيري شافينول 2016 النتيجة: 90 | 29 دولارًا
بصلابة ، مع لب الليمون ، عنب الثعلب ، أوراق فلور دي سيل متدرجة على عمود فقري صوان. يضيف صدى الليمون الرائب في الخلفية تباينًا رائعًا. اشرب الآن حتى عام 2020. 10300 حالة تم استيرادها. —J.M.
مايكل جيرارد وفيلس سانسيري فيليب جيرارد 2016 النتيجة: 90 | 26 دولارًا
إحساس مفعم بالحيوية ، مع رعي الحمام الانسيابي ونوتات الخوخ الأبيض وعنب الثعلب مدعومة بنوتة صخرية طويلة الأمد في النهاية. عمل جيد. اشرب الآن حتى عام 2019. تم تسجيل 7000 حالة. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 النتيجة: 90 | 26 دولارًا
تتدفق أوراق نبات لويزة جديدة ، والليمون ، وعنب الثعلب ، مدعومة برائحة الصوان ونفحة من القش الرطب في النهاية. يسيل له اللعاب ومنعش. اشرب الآن حتى عام 2020. تم تسجيل 22765 حالة. —J.M.
استمتع بميزات الوصفات الموسمية لدينا؟ احصل على وصفات رائعة من الطهاة الموهوبين واختيار نبيذ موصى به والمزيد يتم توصيله مباشرة إلى صندوق الوارد الخاص بك! اشتراك بالنسبة متفرج النبيذ نشرة إخبارية مجانية عبر البريد الإلكتروني من Sips & Tips تحتوي على نصائح حول النبيذ والطهي والسفر والمزيد.