مكرونة بالصلصة الحمراء مع صقلية بيضاء

المشروبات

من المقولات المقبولة على نطاق واسع في الاقتران أن الصلصة الحمراء تستدعي النبيذ الأحمر. قد يثير الطبق المحدد الجدل حول أي من العنب والمنطقة والأسلوب هو الأنسب ، لكن معظمنا يتمسك باللون الأحمر. لماذا تبتعد عما يصلح؟

جون كيلي ، مدير النبيذ في تاغلياتا بالتيمور يمكن التفكير في سبب: النبيذ الأحمر في الواقع لا يعمل مع صلصة الطماطم. في رأيه ، نظرًا لوجود العفص ومستويات الكحول واللزوجة والنكهات الشديدة ، غالبًا ما يحتوي النبيذ الأحمر على 'الكثير من الأشياء' لصلصة الطماطم: 'يجب أن يكون لديك نبيذ أحمر مصنوع مثل النبيذ الأبيض ،' هو يقول. يجب أن يكون لها حد أدنى من ملامسة الجلد. يجب أن يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكحول. يجب أن يكون شيئًا مشرقًا حقًا مع الحموضة.



بالاقتراض من حياة سابقة في الموسيقى ، يفكر كيلي في الاقتران من حيث الجرس ، أو الجودة اللونية ، للطعام والنبيذ ، والمطابقة مثل مع الإعجاب. بالنسبة له ، فإن جرس صلصة الطماطم السخي والعصير أقرب إلى أبيض فاكهي متوسط ​​إلى كامل الجسم مما هو عليه في معظم الأحمر.

كم هو السكر في بروسيكو

قد تبدو المعكرونة المعروضة هنا منزلية ، وهي كذلك ، لكنك لم تحصل عليها من قبل. إنها من بنات أفكار جوليان ماروتشي الشيف الشريك في تاغلياتا ، وهو مواطن من فيلادلفيا استوعب أساسيات المطبخ الإيطالي من خلال مشاهدة والدته وجدته تطبخ. انتقل لاحقًا إلى بالتيمور لحضور مدرسة الطهي وإطلاق مسيرته المهنية.

في Tagliata ، وجهة شرائح اللحم والمعكرونة الإيطالية في حي Fell's Point المرصوف بالحصى في مدينة Charm City ، يعد طبخه ودودًا ولكنه غالبًا ما يكون مختلفًا عن الشريعة الإيطالية. تجمع هذه المعكرونة المستوحاة من صقلية بين صلصة الطماطم الطازجة والأنشوجة المالحة وزيتون تاجياسكا والقرنبيط والتشيلي ولوز الماركونا. يقول ماروتشي: 'إنه ليس صقليًا بنسبة 100٪' ، مشيرًا إلى الزيتون الليغوري ومعجون تشيلي كالابريا ، 'لكن عملية التفكير والنكهات كذلك'.

إحدى قواعد الاقتران الكلاسيكية التي تحظى ببعض الاهتمام في Tagliata هي 'ما ينمو معًا يسير معًا'. من تسمية المطعم 1000 متفرج النبيذ أفضل قبو حائز على جائزة الامتياز ، كيلي يسحب Marco de Bartoli's Grillo Sicily 2015 لتناول الوجبة. يقول: 'إنها كبيرة وغنية ومشمسة'.

تُستخدم تقليديًا في نبيذ مارسالا الصقلي المدعم ، جريللو هو عنب محلي يحتفظ بحموضة عالية حتى أثناء الوصول إلى مستويات النضج الضخمة. ولكن مع تراجع الاهتمام بمارسالا ، 'ترى المزيد من المنتجين يلعبون مع [جريللو]' ، كما يقول كيلي. في هذا الإصدار ، 'يوجد خوخ ، يوجد ملح ، هناك أعشاب خفية تحتها. هناك هذه النغمات المؤكسدة الجوز. تكاد لا تلاحظ مقدار الحموضة التي يحتويها لأن الفاكهة والملمس سخية للغاية.

صورة جوليان ماروتشييحضر الشيف جوليان ماروتشي هذا الطبق مع أسرته لعشاء يوم الأحد.

ملاحظات الشيف

المعكرونة مع صلصة الطماطم أساسية بقدر ما يمكن أن يحصل عليه العشاء ... نوع من . كلما قل عدد المكونات ، زاد عرض كل منها - أو كما قال ماروتشي ، 'كلما كان الطبق أبسط ، كان من الصعب تحضيره بشكل مثالي.' للحصول على دورة مكثفة حول كيفية صنع المعكرونة والصلصة مثل المحترفين ، إليك نصائحه.

  • اجعل القرنبيط يعمل لوقت إضافي. نحن نميل إلى تقطيع القرنبيط إلى زهيرات بنفس حجم قطع البروكلي النموذجية ، لكنك تريد أن تصبح أكثر دقة هنا. يقترح ماروتشي قطعًا بحجم نصف حبة طماطم كرزية: تُطلق مساحة سطح القطع الإضافية نشا القرنبيط ، الذي يعمل كعامل تكثيف طبيعي لصلصة الطماطم.

  • فكر مثل الجدة الإيطالية. نشأ ماروتشي في فيلادلفيا وتعلم صنع المعكرونة من خلال مشاهدة والدته وجدته. بعد إفراغ علبة من الطماطم في قدرهم ، كانوا يملأون العلبة الفارغة جزئيًا بالماء ويصبونها في القدر أيضًا. يضمن شطف العلبة في الصلصة عدم إهدار حتى أصغر كمية من الطماطم التي تتشبث بالعلبة. هنا ، يساعد الماء في طهي القرنبيط على نار هادئة في الصلصة ، والتي تستغرق وقتًا أطول من الطماطم في الطهي إلى قوام ودود.

    أين يتم إنتاج نبيذ بارولو

  • 'حساب للتعديل'. يحذر Marucci من عرض الوصفة بشكل حرفي ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالوقت ودرجة الحرارة. سيؤثر الحجم المتنوع ، والسماكة ، والتوصيل الحراري للأواني المختلفة ، بالإضافة إلى القوة النسبية للشعلات المختلفة ، على المدة التي يستغرقها نقل القرنبيط من حالته الخام إلى ال دينت ، على سبيل المثال. هذا يعني أنك بحاجة إلى التذوق كما تذهب ، وتعديل الحرارة والوقت والتوابل حسب الحاجة. ينصح ماروتشي 'إذا كانت الصلصة كثيفة جدًا ، أضف القليل من الماء إليها'. القليل من ماء المعكرونة المحجوز هو لمسة لطيفة ، لأنه يحتوي على قوام أكبر قليلاً من نشا المعكرونة المتبقي من ماء الصنبور. على العكس من ذلك ، 'إذا كانت مياه المعكرونة شديدة الملوحة ، فقط أضف القليل من الماء العادي ، أو افعل خمسين.'

  • احصل على مرق ، ولكن افعل ذلك بشكل صحيح. يستنزف الكثير منا المعكرونة من الماء المغلي ، ونقسمها إلى عدد قليل من أوعية التقديم في درجة حرارة الغرفة ، ونغسل بعض الصلصة فوق كل منها ونضعها على الطاولة مع قطعة كبيرة من جبن البارميزان. يحذر ماروتشي: 'هذا نوع من الخطأ الأكبر'. عند هذه النقطة ، تصبح المعكرونة المبردة أكثر صمغًا في الثانية. ستغطي الصلصة السباغيتي بشكل سطحي فقط ، وسيتأثر قوامها ونكهتها.

    للحصول على معكرونة حريرية ذات نكهة كاملة ، مع الصلصة التي تعانق كل خصلة ، 'يجب عليك حقًا إخراج المعكرونة من الماء ووضعها في المقلاة التي تقوم بطهي الصلصة بها ،' ينصح ماروتشي. يقترح تعيين مؤقت لمدة دقيقة أو دقيقتين أقل من وقت الطهي المقترح على علبة المعكرونة ، وطهي المعكرونة لتلك المدة الزمنية ، ثم تجفيفها ونقلها إلى القدر لإنهاء الطهي. يقول ماروتشي: 'تخرج النشويات وتمتص المعكرونة الصلصة فيجمع كل شيء معًا'.

نصيحة الاقتران: لماذا يعمل النبيذ الأبيض الصقلي مع هذا الطبق

متوسط ​​إلى كامل الجسم ، أبيض معبر مع حموضة شديدة ونفحات الفاكهة ذات النواة السخية ستلتقط النغمات الساطعة في صلصة الطماطم مع أطايب أكثر من معظم أنواع النبيذ الأحمر. سيكون Grillo ، وهو صنف صقلي أصلي ، خيارًا ممتازًا لطبق أساسي في مطبخ المنطقة.

اختيار الشيف ماركو دي بارتولي جريللو صقلية 2015
متفرج النبيذ مختارات أريانا أوشيبينتي Terre Siciliane White SP68 (91 ، 32 دولارًا)
لامورا جريللو سيسيليا 2017 (88 ، 10 دولارات)

لمزيد من خيارات إقران النبيذ ، يمكن لأعضاء winefolly.com العثور على آخرين البيض الصقلي المصنف مؤخرًا في بحث تقييمات النبيذ لدينا.

معكرونة مع القرنبيط والفلفل والأنشوجة والطماطم واللوز

الوصفة مقدمة من الشيف جوليان ماروتشي وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ جولي هارانز.

مكونات

  • 1/4 كوب لوز ماركونا مملح
  • 1/3 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 ملاعق كبيرة كراث مكعبات (من 1 كراث صغير)
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 4 شرائح أنشوجة بيضاء
  • 1 ملعقة صغيرة معجون فلفل كالابريا
  • زهيرات من رأس قرنبيط ، مقطعة إلى قطع بحجم النيكل (حوالي نصف حجم الطماطم الكرزية)
  • ملح
  • علبة واحدة 28 أونصة بومودوريني (طماطم كرزية معلبة)
  • 16 أوقية معكرونة
  • 1/4 كوب زيتون تاجياسكا منزوع النوى
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم معمر مقطع
  • 6 أوراق زعتر
  • 11 ورقة ريحان
  • فلفل أسود مطحون طازجاً

تحضير

1. سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت ، وزعي اللوز على صينية مبطنة بورق الألمنيوم وانقليها إلى الفرن. نخب لمدة 7 إلى 10 دقائق ، حتى تفوح منه رائحة كريهة ولكن لا تحمر. اتركيها تبرد قليلًا ثم قطعيها تقريبًا واتركيها جانبًا.

2. في قدر كبير ذو قاع عريض كبير بما يكفي ليتناسب مع الصلصة والمعكرونة ، سخني زيت الزيتون على درجة حرارة متوسطة منخفضة. يُضاف الكراث والثوم والأنشوجة ومعجون الفلفل الحار ويُطهى حتى تفوح رائحته من 3 إلى 5 دقائق. إذا بدأت المكونات في إصدار الأزيز ، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة. يُضاف القرنبيط ويُتبّل بسخاء بالملح. نسكب الطماطم المعلبة وعصائرها فوق القرنبيط. املأ علبة الطماطم الفارغة نصفها بالماء وأضفها إلى القدر مع التحريك لدمجها. يُطهى ، مكشوفًا ، على نار خفيفة حتى يصبح القرنبيط طريًا (يجب أن تقابل سكين التقشير القليل من المقاومة) ، 30 إلى 35 دقيقة.

3. في غضون ذلك ، يُغلى قدر كبير من الماء ويُضاف الملح حسب الرغبة. عندما يصبح القرنبيط طريًا تقريبًا ، أضف السباغيتي إلى الماء المغلي. يُطهى لمدة 1 إلى 2 دقيقة أقل من الوقت المشار إليه في تعليمات العبوة. ضعي حوالي 1 كوب من ماء المعكرونة في وعاء. صفّي المعكرونة وأضيفيها إلى القدر مع الصلصة وقلّبيها حتى تتغطى. ارفعي الحرارة إلى درجة متوسطة ، حتى تبدأ الصلصة في الغليان ، واطهيها لمدة 2 إلى 3 دقائق. إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا ، أضيفي القليل من ماء المعكرونة المحجوز وقلبيها حتى تمتزج. إذا كانت رقيقة جدًا ، استمر في الطهي ، وارفع الحرارة حسب الحاجة. عندما تنضج الصلصة حسب رغبتك ، نضيف الزيتون والأعشاب واللوز وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. يخدم 4.

كيف يصير العنب نبيذ