جيتاريا ، إسبانيا. - نصح كاتب الأغاني الأمريكي الكبير جيروم كيرن أحد زملائه 'استمر في كونك غير تجاري'. 'هناك الكثير من المال فيه.' من المشكوك فيه أن حفنة من منتجي النبيذ على طول الساحل المتعرج لبلاد الباسك الإسبانية ، والموجودة في أقصى شمال شرق إسبانيا بالقرب من الحدود الفرنسية ، على دراية بمستشار كيرن. لكنهم استفادوا من ذلك كله.
تحدث عن غير تجاري. أولاً ، لديك اللغة. في بلدة جيتاريا الصغيرة التي تعمل بالصيد (والأكل الراقي) ، على بعد حوالي 15 ميلاً غرب سان سيباستيان ، من المرجح أن تسمع لغة الباسك الأصلية أكثر من اللغة الإسبانية ، على الأقل إذا كان لديك امتياز للتسكع مع السكان المحليين.
يقول ميكيل تكسويكا البالغ من العمر 30 عامًا ، والذي تمتلك عائلته واحدًا من أكبر وأفضل مصانع النبيذ في المنطقة ، وهو Txomin Etxaniz: 'كنت أتحدث لغة الباسك فقط حتى بلغت التاسعة من عمري'. من المعروف أن لغة الباسك لا علاقة لها بأي لغة أوروبية أخرى. بالنسبة للغرباء ، مما يعني أن الجميع باستثناء الباسك أنفسهم ، قد يكون أيضًا كلينجون ، لذا فهو غير قابل للاختراق.
ومع ذلك ، فإن كل علامة تجارية لكل نبيذ يتم إنتاجها في هذه المنطقة هي بفخر من لغة الباسك. مما يعني أن البقية منا - وهذا غريب بما فيه الكفاية يعني الأمريكيين على وجه الخصوص ، حيث أن الولايات المتحدة هي سوق التصدير الرائد لهذه الخمور - يجب أن يلتقطوا القليل من الباسك من أجل ، حسنًا ، حتى يطلبوا النبيذ.
إذن ، هنا يذهب: لا يوجد 'ch' في لغة الباسك. بدلاً من ذلك يتم تهجئتها 'tx'. يخرج Txomin بصوت مثل 'cho-meen'. إذا كان ديفيد بوي ، على سبيل المثال ، نصف باسكي ، لكانت الأغنية قد قرأت 'Tx-tx-tx-txanges'.
ما يذهب النبيذ مع الأسماك
هذا غير تجاري بما فيه الكفاية بالنسبة لك؟ هناك المزيد. يسمى النبيذ الأبيض الجاف في المنطقة Txakoli. إلا عندما يطلق عليه أيضًا اسم Txakolina. ماهو الفرق؟ لا أحد. A Txakoli هو أيضا Txakolina. قم بالاختيار.
ثم هناك أصناف العنب. لا دحرجة لسان شاردونيه لهؤلاء المنتجين. أكثر أنواع العنب المزروعة على نطاق واسع ، إلى حد بعيد ، هو Hondarrabi Zuri المحلي تمامًا ('zuri' يعني الأبيض) ، مع كمية صغيرة جدًا من الصنف الأحمر الذي يسمى Hondarrabi Beltza.
أخيرًا ، بمجرد حصولك على كل ذلك على لسانك ، ستحصل على أسماء المقاطعات الفردية ، وكلها باسكية مدوية: المنطقة المحيطة ببلدة Getaria تسمى Getariako Txakolina ، والتي كانت أول من حصل على تسمية قانونية ، في عام 1989 ، والتي قادت تسميتها عائلة Txueka من مصنع نبيذ Txomin Etxaniz ، يُطلق على تسمية Biscay الأكبر والأكثر احتضانًا Biskaiko Txakolina ، التي تم إنشاؤها في عام 1994 ، وأخيراً ، أحدث وأصغر منطقة ، تم تشكيلها في عام 2001 ، تسمى lava أو Arabako تكساكولينا. لا توجد مزارع كروم قليلة نسبيًا على طول الساحل ، كما هو الحال مع نبيذ جيتاريا ، ولكن في الداخل.
ساوفيجنون بلانك جاف أو حلو
تم رفض فئة اللغة. الآن للخمور. هم أصلية. خفيفة. رائع. تطهير الحنك. فوارة قليلا. منعش حامضي. انخفاض في الكحول عند حوالي 11 بالمائة. ومن الواضح أنها مخصصة للأسماك الطازجة الرائعة لمطبخ الباسك ، باستثناء أن السكان المحليين يشربون أيضًا Txakoli باللحوم الحمراء. لماذا؟ لأنه تاريخيا كان كل ما لديهم. (في الوقت الحاضر ، أصبحت ريوجا الحمراء هي المرافقة المفضلة لشرائح اللحم اللذيذة المرتفعة محليًا ، 'أو القطع '، والتي يتم تقديمها بشكل نادر كما سبق أن رأيت شريحة لحم مطبوخة ، مع رشها بكميات كبيرة من الملح المقرمش.)
Txakoli ، كما ترى ، تعني حرفياً 'نبيذ المزرعة' أو 'نبيذ محلي الصنع'. يزرع Txakoli في الغالب على سفوح التلال ذات الموقع الدرامي المطل على بحر كانتابريا ، وهو جزء من المحيط الأطلسي الذي يغسل مقابل الساحل الشمالي لإسبانيا ، وليس من السهل نموه ولا ينضج.
السبب؟ إنه مكان بارد لزراعة العنب ، مع هبوب الرياح الباردة من البحر. (تتمتع جميع مزارع الكروم تقريبًا بإطلالات خلابة على المحيط.) وهي أكثر من كونها رطبة قليلاً. تتساقط الأمطار على مدار العام في إقليم الباسك الساحلي. تأثير المحيط مرة أخرى.
'هذا هو السبب في أننا نقوم بتدريب كرومنا على ارتفاع عالٍ جدًا عن الأرض' ، يشرح ميكيل تكسويكا بينما كنا نسير في أحد مزارع كروم عائلته على سفح التل ، ولا نضطر حتى إلى الانحناء تحت الأسلاك التي تدعم العصا العلوية ، فهي مرتفعة جدًا عن الأرض. 'لقد تم تدريبهم عاليا فيما نسميه كرمة النظام ، ما قد يسميه الآخرون العريشة. هناك الكثير من الرطوبة على الأرض ، لذا فإن التدريب العالي يتعامل مع ذلك. ومع ذلك ، يتعين علينا رش الكثير ، بسبب التهديد المستمر من العفن الفطري والعفن بسبب المطر. لا يمر أسبوع في الصيف عندما لا تمطر مرة واحدة على الأقل في الأسبوع '.
وهذا ، بدوره ، يساعد في تفسير حقيقة واحدة تفتح العين: 'قبل خمسة وثلاثين عامًا ، لم يكن هناك سوى 14 هكتارًا [35 فدانًا] من الكروم في جميع أنحاء جيبوثكوا' ، كما يقول السيد Txueka. (Gipuzkoa هو اسم المقاطعة بأكملها ، الأصغر في إسبانيا).
لم تكن نصيحة جيروم كيرن مضمونة. كان النبيذ الأبيض الفوار خفيفًا المسمى Txakoli ، في الثمانينيات ، في طريقه إلى الانقراض تقريبًا. ما الذي أنقذه؟ يشير معظم المراقبين إلى الطموح والاعتراف العالمي بالعديد من مطاعم الباسك المشهورة حاليًا والمرشحة بنجوم ميشلان. هذا ، إلى جانب الفخر المحلي الشرس بكل ما في الباسك ، أعاد إحياء Txakoli. خدم الطهاة الكبار بفخر تكساكولي التي طالب بها السياح. كان جيروم كيرن على حق بعد كل شيء.
كم السكر في النبيذ الأبيض
يقول السيد Txueka: 'اليوم لدينا 33 مصنعًا للنبيذ وحوالي 400 هكتار [988 فدانًا] من مزارع الكروم تشكل منطقة Txakoli'. 'مصنع نبيذ عائلتنا ، Txomin Etxaniz - إنه اسم عم جدي ، Txomin هو من لغة الباسك لما سيكون دومينغو بالإسبانية - هو الأكبر في Getaria. لدينا 18 شخصًا يعملون هنا ، 13 منهم من أفراد الأسرة '.
Txomin Etxaniz ليست عملية ريفية. مصنع النبيذ الحديث مصنوع بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ اللامع ، نظيف للغاية ، مع بضع براميل فقط من خشب الأكاسيا لنسخة تجريبية صغيرة من Txakoli بعمر البرميل تسمى TX. (قدم العطر الأول ، 2016 ، رائحة معدنية مبهجة ، مع ملمس مستدير من Txakoli التقليدي المصنوع بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ بفضل ستة أشهر في براميل خشب الأكاسيا.)
يتم تقديم Txakoli بكثرة في مئات بينتكسوس حانات (تاباس) في سان سيباستيان المجاورة ، يتم سكبها بطريقة مسرحية في أكواب مسطحة القاع من ارتفاعات عالية وأعلى ، لتضخيم الضوء الطبيعي لهذا النبيذ الأبيض الجاف الرقيق.
يقول السيد Txueka: 'في الواقع ، أحيانًا يتم سكبها من ارتفاع كبير جدًا'. 'إذا تم سكبه من مكان مرتفع جدًا ، فإنك تفقد فورانه بالفعل. لا يزيد ارتفاع السكب المناسب عن 20 سم [حوالي ثماني بوصات] فوق الزجاج '.
خريطة منطقة بوردو فرنسا
لكن txakoli لم يعد عنصرًا محليًا حصريًا. تصدر Txomin Etxaniz حوالي 15 بالمائة من إنتاجها من الزجاجات البالغ 300000 إلى 26 دولة مختلفة. يضحك السيد Txueka ضاحكًا: 'كان جدي سيذهل'. 'كان سيقول ،' أليس لديهم نبيذهم الخاص؟ 'معظم الإنتاج - 65 بالمائة - يبقى في إقليم الباسك ، ويذهب الباقي إلى أماكن أخرى في إسبانيا.
الولايات المتحدة هي أكبر سوق تصدير لـ Txakoli ، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى حماس العديد من السقاة الذين احتضنوا النبيذ بسبب احتوائه على نسبة منخفضة من الكحول ، وشهية منعشة ، وعلى الأرجح ، للعنصر الغريب الباطني للنبيذ ، وهو نوع العنب. ولغة التسمية. إن Txakoli ليس شيئًا إن لم يكن 'أصيلًا' ، وهي السمة المتصورة تحظى بتقدير كبير في بعض دوائر النبيذ.
ثم هناك 'الزائف' تمامًا Txakoli rosé. 'نصنع 35000 زجاجة من الورود' ، يقول السيد Txueka. قبل عشر سنوات ، لم يكن هناك شيء مثل روزي تكساكولي. لم تكن موجودة. لم يسمع به من قبل. أول محل صنع نبيذ صنعه كان جارنا ، Ameztoi وكنا الثاني. '
مزيج 50/50 من Hondarrabi Zuri الأبيض و Hondarrabi Beltza الأحمر ، الوردة التي تنتجها Txomin Etxaniz هي ظلال شاحبة ورائعة من اللون الوردي وتقدم رائحة ومذاق الفراولة المميزين. جافة في الذوق ، في الواقع تحتوي على أربعة إلى خمسة جرامات من السكر المتبقي ، وهو أمر ضروري لإزالة الحموضة العالية في جوهرها لجميع أنواع نبيذ Txakoli.
لماذا تهوئ الخمر
السيد Txueka غير متحمس بشكل ملحوظ بشأن وردته الجميلة جدًا (والمربحة). 'حقًا ، نقوم بذلك من أجل السوق الأمريكية. نبيع 75 في المائة من كل وردتنا إلى أمريكا. لقد أحبوا ذلك حقًا '. (هذا الأمريكي يفعل أيضًا ، إنه وردة جميلة.)
مهما كانت الوردة المحلية 'غير أصلية' ، فلا شك في أنها - والحداثة التي تمثلها - موجودة لتبقى في هذا المكان القبلي الشرس تقريبًا الذي يفتخر به ويحميه بشكل علني لتقاليده القديمة ولغته الفريدة.
لكن الحداثة تسير على قدم وساق. 'أغطية الكراهية الإسبانية' ، يقدم السيد Txueka. 'لكنني أعتقد أننا سنستخدمها في غضون عامين على أي حال.' لا يسع المرء إلا أن يتساءل ما هي الكلمة الباسكية لغطاء المسمار. بالتأكيد سنكتشف ذلك قريبًا.