اندفع كيفن برات إلى عالم النبيذ أولاً. جلبت منحة دراسية لكرة القدم مواطن سياتل إلى الغرب الأوسط ، حيث درس الأعمال أثناء انتظار الطاولات لتغطية نفقاتهم. سرعان ما علم أنه ليس مهتمًا فقط بالدردشة مع الضيوف ، ولكن أيضًا موهبة الجمع بين النبيذ والطعام. بهدف افتتاح مطعمه الخاص يومًا ما ، عمل برات في مناصب إدارية لكنه وجد نفسه منجذبًا نحو جانب المشروبات ، ودرس النبيذ وتذوق قدر استطاعته.
في عام 2000 ، دخلت مجموعة المطاعم Lettuce Entertain You في شراكة مع Joe's Stone Crab التاريخي الشهير في ميامي بيتش ، لفتح مشروع جديد: جوز المأكولات البحرية ، برايم ستيك وستون كراب في شيكاغو. تقدم برات ، الذي كان يبلغ من العمر آنذاك 22 عامًا ، لشغل منصب مدير النبيذ وسرعان ما أطلقه مع فريق جو. في دوره الجديد ، عمل على تنظيم قائمة نبيذ تلبي توقعات عشاق جو ميامي (على الرغم من أنه لم يشارك في إدارة هذا البرنامج) ، مع تنويع القائمة لعشاق شرائح اللحم. عندما ظهر جو لأول مرة في لاس فيجاس في Caesars Palace في عام 2004 ، تمت ترقية Bratt إلى مدير مفهوم النبيذ لكلا المطعمين ، وهو الآن يدير أفضل برامج المشروبات الحائزة على جائزة التميز في شيكاغو ، لاس فيجاس ، وأحدث موقع في واشنطن العاصمة. التي افتتحت في عام 2014 على بعد مبنى من البيت الأبيض. متفرج النبيذ تحدث مساعد التحرير ليكسي ويليامز مع برات عن مسيرته المهنية التي استمرت 16 عامًا مع جو وفلسفات النبيذ الخاصة به - بدءًا من الترتيب الطويل لإدارة برامج المشروبات في ثلاث مدن مختلفة جدًا إلى اختيار شرائح اللحم والسرطانات المختارة - وكيف بدأ كل شيء تقريبًا ، على الشبكة.
متفرج النبيذ: ما الذي أثار اهتمامك بالنبيذ؟
كيفين برات: لم يكن لدى عائلتي خلفية ضيافة أو مطعم ، ومن المضحك في الواقع كيف بدأ الأمر برمته. كنت أجري محادثة مع بعض اللاعبين الكبار في فريق كرة القدم حول مزاد نبيذ والسعر الذي ذهبت به إحدى زجاجات النبيذ. لا يعني ذلك أنني كنت مفتونًا بالمال ، لكنني كنت مفتونًا بكمية ما ينفقه شخص ما على زجاجة من النبيذ ، وهذا ما دفعني إلى القراءة عن النبيذ. لذا ، فإن كرة القدم هي التي دفعتني إلى عالم المشروبات.
WS: أنت تعمل في ثلاث مدن نبيذ بارزة ، لكنها مميزة جدًا. ما الاختلافات التي تلاحظها في أذواق النبيذ بين العملاء؟
كيلو بايت: فهي مختلفة جدا. حتى لو كنت تأخذ كل مدينة على حدة ، يمكنك أن تقول نوعًا ما أن لاس فيجاس ستكون مختلفة كثيرًا عن واشنطن العاصمة ، وأرى ذلك في اتجاهات الشرب أيضًا. لاس فيغاس ، من وجهة نظر النبيذ ، موجهة أكثر نحو الأسماء الشائعة - الملصقات تعني الكثير هناك. لا يميل الناس إلى تجربة أصناف العنب الجديدة والغريبة التي يحبونها ، ونحن نقدمها لهم. على الطرف الآخر من الطيف ، في واشنطن العاصمة ، أجد أن الناس أذكياء للغاية ومستعدون لتجربة ملصقات جديدة أو منتجات جديدة أو عنب جديد من بلدان مختلفة. وأعتقد أن شيكاغو تناسبها تمامًا في المنتصف. الانتشار هو أن بعض الأشخاص يحبون ملصقاتهم الكبيرة من وادي نابا ، لكنهم سيجرون أيضًا شيئًا جديدًا من البرتغال ، على سبيل المثال ، أو شيء من هذا القبيل.
WS: كيف تكمل قائمة النبيذ الخاصة بك المأكولات المقدمة في Joe's؟
كيلو بايت: نحن مطعم للمأكولات البحرية أولاً ، والسلطعون الحجري هو العنصر المميز لدينا. لكن تفكيرنا عندما افتتحنا في شيكاغو كان أن شيكاغو مدينة رائعة لتقديم شرائح اللحم ، لذلك إذا كنا سنقدم شرائح اللحم الجيدة ، فيجب أن يكون لدينا الأفضل. لذا فإن هذا يؤدي إلى انقسام بنسبة 50/50 تقريبًا عندما يتعلق الأمر بمبيعات النبيذ الأبيض والأحمر ، حيث يكون النبيذ الأحمر أكثر قليلاً من نسبة مئوية أعلى. لا يزال كابيرنت ملكًا في جو.
أحد الأشياء المفضلة لدي [أزواج] السلطعون الحجري كان الوحي. لقد أتيحت لي الفرصة لزيارة سانتوريني قبل بضع سنوات وتذوق بعض Assyrtiko منها عقارات سيغالاس . أتذكر أنني كنت أفكر أنني لا أستطيع الانتظار للعودة وتجربة هذا النبيذ مع السلطعون الحجري ، لأن المعدن كان بمثابة الاقتران المثالي له. لا يزال أحد أزواجي المفضلة حتى يومنا هذا. مع شرائح اللحم لدينا ، لدينا فيليه مميز ، وهو أحد العناصر الأكثر شراءً وطلبًا ، وعادةً ما أذهب مع المزيد من نبيذ الفاكهة لأنك لا تحتاج إلى الكثير من التانين أو الحمض ، لذلك أوصي بـ Syrah. إذا كانت لديك عين ضلع ، فلا يمكنك أن تخطئ أبدًا مع بوردو: بعض الأسماء الكبيرة التي أحبها كثيرًا مع هذا الخفض هي شاتو بالمر أو شاتو مارغو . من ولاية واشنطن كويلسيدا كريك هي لعبة Cabernet الجريئة جدًا والتي لطالما كانت واحدة من الألعاب المفضلة لدي وهي أيضًا اقتران رائع حقًا.
لا أرغب في الانضمام إلى عربة التسوق العصرية ، لكن روزي تحظى بشعبية كبيرة ، وهي تتماشى مع العديد من الأشياء. وفي أي وقت تشرب فيه الورد ، تعيش في مناخ أكثر برودة ، ينقلك على الفور إلى عقلية أكثر دفئًا. أحب وردة من منتج يدعى كلوس سيبون ، العنب تيبورن. مجالات Ott الورد لذيذ حقًا. انا فعلا احب ماتياسون ، منتج محلي.
WS: هل ما زلت تراودك فكرة افتتاح مطعم خاص بك في يوم من الأيام؟
كيلو بايت: جئت للعمل في Lettuce Entertain You لبضع سنوات لأتعلم مداخل وعموميات كيفية إدارة مطعم بشكل صحيح ، ثم أدركت أنني أحب Joe's وعائلة Lettuce Entertain You.
كدت أشعر أن Joe هو جزء من عائلتي الآن. تعمل المطاعم الثلاثة بشكل جيد حقًا ، ونريد التأكد من أننا نفتتح في الأماكن الصحيحة وأننا ننجز كل شيء على أكمل وجه. أود أن أرى جو آخر مفتوحًا في وقت ما نحتاج فقط للتأكد من أن المحيط الأطلسي مثمر بما يكفي لتزويدنا بما يكفي من السلطعون الحجري.