من المحتمل جدًا أن يكون Sandy Block قد قام بمطابقة عدد أكبر من زجاجات النبيذ مع المأكولات البحرية أكثر من أي شخص آخر في عالم المطاعم. منذ انضمامه إلى مجموعة مطاعم ليغال سي فودز (LSF) في ولاية ماساتشوستس كنائب رئيس لعمليات المشروبات في عام 2004 ، قام بلوك ببناء LSF في وجهة نبيذ تمتد على الساحل الشرقي مع عشرات المواقع ، بما في ذلك سبعة التي تحمل متفرج النبيذ جوائز المطاعم للتميز في قائمة النبيذ.
النبيذ الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول
كان بلوك ، مرشحًا للدكتوراه لمرة واحدة ، سعى بدلاً من ذلك للحصول على شهادة Master of Wine المرهقة ، ولطالما كان خبيرًا في تاريخ النبيذ وثقافته. على الرغم من أن فريقه يخدم الآلاف من شاربي الخمور ، إلا أنه لا يهمل مناطق النبيذ الناشئة الأقل شهرة. لقد كان قادرًا على تتبع عقود من التغيير في اتجاهات الشرب أيضًا: لم يكن الناس يتناولون النبيذ الأحمر مع الأسماك كما هو الحال منذ 15 عامًا ، كما يلاحظ. يقول: 'أحب مطابقة الناس بالنبيذ الذي يرغبون فيه'. 'أنا أستمتع بالرد الفوري الذي تحصل عليه عندما يبتسم شخص ما ويقول ،' هذا لذيذ '.
يقوم بلوك أيضًا بتدريس تاريخ النبيذ في جامعة بوسطن ، حيث طور منهجه الخاص لبرنامج دراسات النبيذ المعتمد. متفرج النبيذ تحدث مساعد التحرير شون زيلبيربيرج مع بلوك لمناقشة بداياته المتواضعة ، والنبيذ الذي أصبح قويًا في السنوات الأخيرة - وتلك التي اختفت - ولماذا من المهم تقديم الشمبانيا بأقل من 13 دولارًا للزجاج.
متفرج النبيذ: متى بدأ شغفك بالنبيذ؟
بلوك ساندي: كنت أعمل على أطروحة دكتوراه ، وربما كنت صغيرًا جدًا وغير منضبط جدًا في ذلك الوقت لإنهائها في الوقت المناسب ، لذلك كان عليّ الحصول على وظيفة. لقد عملت في مطعم بدأت كغسالة أطباق ولاحظت أن هؤلاء الأشخاص الذين قدموا النبيذ بدوا وكأنهم يعملون في وظيفة رائعة - بالتأكيد أفضل من كونهم غسالة أطباق. كان للمالك مجموعته الخاصة التي كانت جزءًا من القائمة وجذبت عشاق النبيذ.
شققت طريقي وأصبحت نادلًا. ثم ذات يوم غادر الساقي وقال المالك ، 'أريدك أن تكون الساقي'. قلت ، 'لماذا أنا؟' قال: 'لأنك الوحيد الذي يمكنه التحدث بالفرنسية'. كل نبيذ في القائمة كان فرنسياً. حصلت على الطبعة الأولى من [هيو] جونسون أطلس العالم للنبيذ وقرأت عن الخمور التي كنا نحملها. بدأت أذهب إلى تذوق النبيذ ووقعت في النهاية في حب النبيذ. لقد جمعت بين اللاهوت والكيمياء وعلم الأحياء والتاريخ واللغة والثقافة وفن الطهي ، وبدا أنها كانت موضوعًا رائعًا إلى ما لا نهاية. لا يمكنك إتقان هذه الأشياء أبدًا.
WS: عندما أصبحت مدير النبيذ لشركة Legal Sea Foods في عام 2004 ، ما التغييرات التي كنت تريد إجراؤها؟
SB: من أول الأشياء التي قمت بها هو تقديم التذوق الأعمى ، والذي يعد جزءًا رئيسيًا من برنامج Master of Wine. التذوق الأعمى هو الطريقة الأساسية التي [نستخدمها] لاختيار النبيذ. لقد أعددت برنامجًا تعليميًا قويًا لفرقنا ، ولم نركز فقط على المعرفة ولكن على التطبيق العملي ، ومطابقة النبيذ والطعام ، وكيفية تقديم النبيذ. التحدي الذي نواجهه ، مع أكثر من 30 مطعمًا ، كيف يمكننا تقريب تجربة الجودة عندما نتعامل مع الآلاف من رواد المطعم؟
WS: كيف تغيرت أذواق الناس منذ انضمامك إلى LSF في عام 2004؟
SB: أحد التحولات الرئيسية التي رأيتها هو أننا اعتدنا أن نكون 75 في المائة من النبيذ الأبيض والآن يشعر الناس براحة أكبر في شرب النبيذ الأحمر مع الأسماك. النبيذ الأبيض هو أغلبية أقل حجمًا مما كان عليه قبل 15 عامًا.
لقد صدمت أنه في بعض مطاعمنا نبيع Sauvignon Blanc أكثر من Chardonnay لم أكن أتوقع ذلك قبل 15 عامًا. نحن لا نبيع أي نبيذ أسترالي تقريبًا ، حيث كان مصنعًا قويًا قبل 15 عامًا. أحد الاتجاهات الرئيسية الأخرى هو المزيد من النبيذ من الكأس وأقل بالزجاجة. عندما أقوم بتدريب الموظفين أقول لهم ، 'لديك عمل شاق حقًا. ما لم تكن قارئًا للأفكار ، فليس لديك أي معرفة بمستوى تجربة الضيف مع النبيذ ، لذلك عليك أن تجد طرقًا دقيقة لسؤاله عما يستمتع به والتوصية بالأشياء الموجودة في منطقة الراحة هذه ، مع ملاحظة ما إذا كان مهتمًا بها تجريب قليلا '.
WS: مع نهجك القائم على القيمة لشراء النبيذ ، هل تؤثر التعريفات الجمركية على هذه الاستراتيجية؟ [ رغم أن الحكومة أعلنت الأسبوع الماضي ذلك قام بوضع الرسوم الجمركية المحتملة بنسبة 100 في المائة على النبيذ من الاتحاد الأوروبي ، بقيت رسوم 25 بالمائة على العديد من النبيذ الفرنسي والإسباني والألماني. ]
SB: كان حبي الأول هو النبيذ الفرنسي ، لذلك من المؤلم للغاية تقليل عدد النبيذ الفرنسي. إنها أوسع فئة لدينا من النبيذ المستورد. كان علينا رفع الأسعار والعمل مع المستوردين والموزعين الذين حافظوا على الأسعار. يستطيع بعض المستوردين أن يأخذوا نظرة طويلة ويقولون ، 'أقصى ما يمكنني جمعه هو 5 بالمائة' ، ويستوعبون التكاليف. نقوم بتغيير قائمة النبيذ لدينا كل ستة أشهر ، في يناير ويوليو ، لذلك علينا التعامل مع الواقع.
WS: هل هناك منطقة معينة تحظى بشعبية بين ضيوفك؟
SB: إنهم يحبون نيوزيلندا ولوار ، وأنا متحمس بشأن الألزاس أيضًا. Oregon هو اسم سحري بين عملائنا: في المقام الأول Pinot ، ولكن أيضًا Chardonnay. ومن المثير للاهتمام أننا حققنا نجاحًا كبيرًا مع اليونان. لدي قسم في قائمة النبيذ يسمى 'Great Shellfish Wines' حيث أضع Muscadet و Albariño وأيضًا نبيذ من سانتوريني ، وقد أعجب الناس به. ... أود رؤيتنا نحصل على المزيد من النبيذ من إسبانيا والبرتغال - وخاصة إسبانيا ، لأنني أعتقد أنهم يصنعون بعضًا من أفضل أنواع النبيذ الأحمر مع الأسماك في العالم ، وتحديداً Garnacha.
WS: أنت أيضًا تنظم قوائم امتيازات المطار الخاصة بك. كيف يتغير النهج؟
SB: إنها قوائم أصغر مصممة للدوران السريع. نجد المطار ديناميكيًا مثيرًا للاهتمام. يريد الكثير من المسافرين بغرض الأعمال الفردية أنصاف زجاجات ، ونبيع كمية هائلة منها في المطارات. نحن في بوسطن لوجان ، ريغان دي سي ومطار فيلادلفيا.
WS: هل لديك نبيذ مفضل في الوقت الحالي؟
SB: نبيذ الألزاسي ونبيذ الريسل الألماني وكذلك تشينين بلانك من وادي اللوار. لكن معظم القبو الخاص بي هو رون وبوردو وبورجوندي وكاليفورنيا.
WS: كيف تزيد من وضوح برنامج النبيذ القائم على القيمة؟
SB: أقول دائمًا للموظفين عندما أقوم بتدريبهم: 'ما هو ذو قيمة عظيمة لشخص ما هو مكلف للغاية بالنسبة لشخص آخر.' نحن نبيع الأردن كابيرنت بسعر 75 دولارًا وربما جاء الناس من مطعم ستيك هاوس قبل أسبوع ودفعوا 140 دولارًا مقابل ذلك. من ناحية أخرى ، إذا ذهبت إلى حفلة غير معتادة على النبيذ ولا تعرف العلامات التجارية أو أسعارها في مكان آخر ، وأظهرت لهم الأردن بسعر 75 دولارًا ، فقد يتعرضون للإهانة. العديد من المطاعم تأخذ النبيذ الشعبي مثل خبز الكعك وجوردان ، وقد قاموا بجمعها كثيرًا لأنهم يريدون أن يتعلم الناس المزيد من النبيذ الباطني الذي يرغبون في دفعه.
لدينا نهج معاكس. نريد أن يتحدث الناس عن حقيقة أنهم حصلوا عليها تايتينغر الشمبانيا مقابل 12.75 دولارًا للزجاج في ليجال سي فودز. نحن نجني الكثير من المال ، ونأخذ فقط ربحًا أقصر من الآخرين. هذه هي أفضل طريقة لنشر الكلمة دون جعلها تبدو وكأنك تتفاخر.
هل تريد البقاء على اطلاع على آخر الأخبار والميزات الثاقبة حول أفضل مطاعم النبيذ في العالم؟ أفتح حساب الأن للحصول على النشرة الإخبارية المجانية للدليل الخاص لتناول الطعام عبر البريد الإلكتروني ، والتي يتم تسليمها كل أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك ، تابعنا على Twitter على تضمين التغريدة و Instagram في تضمين التغريدة .