ذات مرة ، لم تكن إضافة المكونات والمنكهات إلى النبيذ تعتبر أمرًا زائفًا كما هو عليه اليوم. في الواقع ، في الماضي ، كانت الإضافات والمنكهات ضرورية للغاية للنبيذ لأنها كانت تعمل كمواد حافظة وتزيد من صلاحية النبيذ للشرب. خذ اليونان على سبيل المثال ، حيث يصنعون نبيذًا مملوءًا بعصارة شجرة الصنوبر في حلب. يُطلق على النبيذ اسم Retsina وقد نشأ من تقليد قديم لصناعة النبيذ يمكن تتبعه يعود إلى القرن الثاني قبل الميلاد.
ما هي مدة بقاء النبيذ جيدًا في الثلاجة
ماضي ريتسينا كنبيذ مالح حلو من اليونان القديمة
عادة لا نفكر في النبيذ كمشروب مالح. بالتأكيد ، هناك نبيذ ذو نكهات لذيذة تشبه المحلول الملحي ، لكنها ليست مالحة تمامًا. ومع ذلك ، في العصور القديمة ، كان الملح على الأرجح مادة مضافة سائدة تستخدم في النبيذ. لماذا؟ في ذلك الوقت ، لم يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت كمادة حافظة ، والتي ، وفقًا لمؤلف النبيذ اليوناني ، ستافرولا كوراكو دراجونا ، لم يتم استخدامها بانتظام حتى القرن السابع عشر. هذا يعني أن النبيذ كان سريع التلف وأن الملح هو المادة الحافظة الأساسية.
كيف صنعت الخمور اليونانية مرة واحدة
تضمنت النصوص القديمة لكاتو (234 قبل الميلاد - 149 قبل الميلاد) وصفة لنبيذ يسمى ابيضاض الدم ، أو 'نبيذ كوس الأبيض'. ستبدأ عملية إنتاج هذا النبيذ قبل 70 يومًا تقريبًا من حصاد العنب ، عندما يتم جمع مياه البحر بعيدًا عن الشاطئ ، في يوم هادئ. ثم يتم صب مياه البحر مرتين لإزالة الرواسب استعدادًا للحصاد. عندما تم حصاد العنب ، تم نثره ليجف في الشمس لعدة أيام. بعد هذه النقطة ، تم التخلص من التوت ووضعه في أواني خزفية كبيرة مليئة بمياه البحر المصقولة. تم رمي التوت بمياه البحر لتعزيز الامتصاص.
'كان صنع Leucocoum عملية كثيفة العمالة ومن المحتمل أن يكون نبيذًا جيدًا ومكلفًا في ذلك الوقت.'
أساسيات تعلم النبيذ
احصل على جميع أدوات الساقي الأساسية لتعليم النبيذ الخاص بك.
تسوق الآنبينما كان مزيج توت مياه البحر نقعًا ، تم تحضير جرة منفصلة عن طريق تبخير الأعشاب على بلاط ساخن مغطى بالنسغ. بعد 3 أيام ، تمت إزالة التوت من جرة مياه البحر ، وسحقها ، ونقلها إلى جرة مدخنة بالنسغ حيث ستتخمر على مدار 40 يومًا. أخيرًا ، تم سكب التخمير في Coan Amphorae كبيرة ومزجها مع العنب المكثف (يسمى سابا) لتحلية النبيذ. ثم تُرك النبيذ مغطى بالخارج في الشمس لمدة 4 سنوات.
كان صنع Leucocoum عملية كثيفة العمالة ومن المحتمل أن يكون نبيذًا متوسط التكلفة في ذلك الوقت. تم تصديره في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية.
كيف طعمها في الواقع؟
السبب الوحيد الذي يجعلنا نمتلك أي فكرة عن مذاق الليوكوكوم هو أن شخصًا ما كان مجنونًا بما يكفي لمحاولة صنعه! في عام 1991 ، حاول André Tchernia في منطقة نيس بفرنسا إعادة إنتاج النبيذ. بعد اكتمال التخمر ، كانت رائحة النبيذ مستنقعية كريهة. ولكن بعد شهرين في الجرار الخزفية ، تضاءلت رائحة التسوس تاركة نبيذًا أبيض شديد الملوحة ولونًا دقيقًا ، مع نكهة خفيفة من التفاح المطهي. كان لدى المتذوقين المحترفين رد فعل شديد تجاه النبيذ بسبب ارتفاع ملوحة النبيذ ، لكن النبيذ لم يتحلل ، في الواقع ، لقد وصل إلى حالة من الاستقرار.
ريتسينا الحديثة
اثنان من المنتجين يأخذان ريتسينا على محمل الجد. كتيما يوينوس و كيشريس
اليوم ، النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الملح يشكل مخاطر صحية خطيرة ، وبالتالي ، فإن إضافة الملح إلى النبيذ ممنوع. لذلك عندما تتذوق نبيذ Retsina الحديث من اليونان ، يكون طعمه أكثر رقة مما كان عليه في العصور التاريخية. عادة ما يتم تخمير النبيذ الأبيض براتنج الصنوبر الطازج ، والذي تتم إزالته في نهاية عملية صنع النبيذ. خلال رحلة إلى اليونان ، تمكنا من تذوق بعض أنواع نبيذ ريتسينا التي أظهرت إمكانات كبيرة (بما في ذلك شخص يبلغ من العمر 7 سنوات) بما في ذلك كتيما يوينوس و كيشريس و باباجياناكوس .
طعم ريتسينا
تؤدي رائحة زيت بذر الكتان وقشر الليمون إلى نكهات التفاح والورد ، وهو عطر ينتهي بلمسة نهائية من الصنوبر والجير. نبيذ ريتسينا المصنوع من عنب أسيرتيكو يميل إلى أن يكون أكثر زاويًا في أسلوبه (ولكن مع تقدم العمر أطول) في حين أن نبيذ ريتسينا المصنوع من عنب سافاتيانو له طعم أكثر سخاء مع نكهات التفاح والخوخ الناضجة ، بالإضافة إلى قوام زيتي على الحنك.
عنب ريتسينا
يمكن إنتاج ريتسينا بالعديد من عنب اليونان الأبيض. بعض أفضل الأمثلة مصنوعة من عنب Assyrtiko كأساس لها ، وهو ما وجدناه في نبيذ Kechris “The Tear of the Pine”. كان لهذه الخمور هيكل لعمر أكثر من 8 سنوات وأصبح النبيذ القديم أكثر دائرية ، خصبة ويبدو أكثر حلاوة. الخيار الشائع الآخر ، Retsina of Spata من Ktima Eyoinos ، مصنوع من Roditis و Savatiano. بالمناسبة ، Savatiano هو أكثر أنواع العنب الأبيض المزروعة في اليونان ، ولا يزال بإمكانك العثور على كروم الأدغال التي تنمو في كل مكان (وفي) أثينا.