نشأ غابرييل كروثر في مزرعة في بلدة نيدرشايفولشيم الألزاسية الصغيرة ، وكان دائمًا محاطًا بالطعام: كان أقاربه جزارين وخبازين وأصحاب مطاعم كانت والدته تحب الطبخ. بعد صقل مهاراته في المطابخ في جميع أنحاء أوروبا ، شق طريقه إلى الأضواء الساطعة في نيويورك في عام 1997 ليعمل طاهٍ مساعد في معلم الطعام الفاخر. كارافيل . ثم انتقل إلى المؤسسات ذات النسب المتساوية ، بما في ذلك جان جورج وأتيليه في فندق ريتز كارلتون و الحديث .
على الرغم من سيرته الذاتية المتميزة ، لم ينس كروثر ، البالغ من العمر 49 عامًا ، أبدًا اللحظات الأكثر تواضعًا. ذات مرة ، عندما كان مراهقًا يزور باريس لأول مرة ، طُلب منه مغادرة مطعم راقي لأنه لم يلتزم بقواعد اللباس. يقول عن غرف الطعام المتكدسة وغير المرغوبة: 'إنه يجعلك تشعر بالسوء ، يجعلك تشعر بالغضب'. لذلك ، عندما فتح مطعمه الذي يحمل اسم ميدتاون مانهاتن في عام 2015 ، 'أراد أن يفعل مكانًا يجلب كل شيء قليلاً إلى الأرض'.
يجلب فيليب سوريات ، كبير الساقيين في مطعم Gabriel Kreuther ، إحساسًا مشابهًا لمجموعة المطاعم التي يبلغ عددها 1600 ، متفرج النبيذ أفضل قائمة نبيذ حائزة على جائزة التميز. بالإضافة إلى الأسماء ذات التذاكر الكبيرة من بورغوندي وبوردو ونابا وإيطاليا ، يبحث مواطن بورغوندي عن المنتجين الأقل شهرة على أمل إثارة وتثقيف رواد المطعم.
النبيذ الأحمر الحلو والفواكه
خلال لحظة هادئة في المطعم ، جلس الشيف والسوم متفرج النبيذ المحرر المساعد ليكسي ويليامز للتحدث عن النبيذ والأزواج التي تثيرهم ، وكيف تجعل تناول الطعام الجيد ممتعًا ، ومخاطر قيادة نفسك 'بذهول مجنون' على تفاصيل النبيذ.
متفرج النبيذ: كيف تميز غابرييل كروثر عن أماكن تناول الطعام الفاخرة الأخرى في نيويورك؟
غابرييل كروثر: في مجال المطاعم ، تميل الأشياء إلى أن تذهب حقًا إلى حد بعيد في التعقيد ، وتجعل الناس يشعرون بالسوء ، وتجعل الناس يشعرون بأنهم في غير مكانهم ، وتجعلهم يشعرون بعدم الارتياح ، ويمكنني التواصل مع ذلك. أردت مكانًا يشعر فيه الناس بالراحة ، حيث يمكنهم قضاء وقت ممتع ويمكنهم الشعور بأنفسهم.
في نهاية اليوم ، إنه طعام ونبيذ فقط. وإذا كنت تأخذ الأمر على محمل الجد ، أعتقد أنك أصبحت محاصرًا للغاية. إنه مثل الناس الذين يشربون الخمر ، ويصبحون بذهول شديد ، ويفقدون ما يدور حوله. أو الأشخاص الذين يأخذون قضمة واحدة ويفكرون بها لمدة 20 دقيقة ، ثم يكون الجو باردًا.
فيليب سوريات: إنه حقًا فهم من تتعامل معه وكيف تنزل إلى مستواهم. وأيضًا الاستماع إلى ما يريدون شربه وما يريدون تناوله ، وكيف يأكلون بشكل طبيعي وكيف يشربون بشكل طبيعي - مما يخلق هذه البيئة لهم. ولدينا دائمًا هذا الإدراك بأننا لسنا النجوم ، على الرغم من أن الطهاة في هذا العالم هم نجوم الآن ، السقاة هم نجوم الآن.
WS: كيف يتناسب النبيذ مع المطبخ في مطعم Gabriel Kreuther؟
لا: كنت دائمًا مهتمًا بالنبيذ ، وأجري دائمًا محادثات مع السقاة: 'ما رأيك؟ ما المفقود؟ ما الذي يتناسب بشكل جيد مع هذا الاقتران؟ في بعض الأحيان ، كل ما يتطلبه الأمر هو إضافة أو إخراج شيء واحد من الطبق لإنشاء رابط لهذا الاقتران.
: هذا المطعم خاص من حيث كيفية تعامل فريق الطهي دائمًا مع فريق النبيذ. إنه جيد لأن الكثير من الطهاة ينسون ذلك. أحدهما يساعد الآخر دائمًا ، كما نأمل ، إذا تم ذلك بشكل جيد.
لا: إنه ليس عرضًا فرديًا.
WS: ما هو المزيج المفضل لديك بين النبيذ والطعام في المطعم؟
: يوجد طبق كلاسيكي هنا. إنه شيء بدأه الشيف في الحديث ، على ما أعتقد. إنه تورتة سمك الحفش ومخلل الملفوف. لقد كان تحديًا تم إعطاؤه له من قبل شخص قال له ، 'هل يمكنك صنع طبق حاصل على نجمة ميشلان مع مخلل الملفوف؟' وهو ما فعله.
إنه يسير تقنيًا بسهولة شديدة مع نبيذ الألزاسي ، لذلك أفعل مع هذا الطبق ، من Pinot Blanc مارك كريدينويس يسمى La Fontaine aux Enfants ، عتيق 2016. يحتوي على تلك الأحماض اللامعة التي تعمل بشكل جيد مع الأحماض الموجودة في مخلل الملفوف. أنت لا تغطي أي شيء ، فأنت تتماشى معه نوعًا ما. هناك أيضًا نوع من الفوضى. من حيث توازن النبيذ ، فهو لطيف. هناك الكثير من السمات في هذا الطبق. إنه فريد من نوعه لم أحصل على طبق مثل هذا أبدًا في حياتي. معًا ، لا يطغيان على بعضهما البعض ، وأنا أستمتع بهذا الاقتران كثيرًا.
لا: سيكون الاقتران الخاص بي شيئًا سواء Guigal متورط ، أو شابوتييه ، أو دومين دو بيجاو ، أو قديم [بول جبوليه شينه الأرميتاج] الكنيسة . وسيكون الطبق هو السكواب الذي نصنعه - ليس لدينا حاليًا في قائمة الطعام ، لكنه مزدحم مع فطائر فوا جرا في المنتصف.
أفضل كروم العنب في وادي ويلياميت
WS: ماذا تشرب في وقتك الخاص؟
: في بعض الأحيان سوف أشرب الجعة إنه مجرد شيء منعش. سأستمتع بالويسكي والسكوتش في بعض النقاط. بعض كالفادو الطيبة أيضًا ، لكن حقًا ، كالفادو جيدة حقًا. لكن في الغالب ، نعم ، إنه نبيذ.
لا: بالنسبة لي ، إنه نبيذ. منذ وقت ليس ببعيد ، فتحت ملف حصون لاتور . ربما كان لدي قبل شهرين الكنيسة الصغيرة 89 . كان لدي Pégaü '90 ربما قبل ثلاثة أشهر. أنا من محبي النبيذ ، وأنا مشتري النبيذ ، وأنا جامع نبيذ - لكني أفرز الفلين. أنا فقط لا أنظر إلى [الملصقات].
إذا ذهبت إلى مكان ما وكان النبيذ ليس كما أحبه ، فأنا أفضل أن أشرب الماء على النبيذ الفاسد. لا يهمني. إنه إما نبيذ جيد أو ماء. ويقول الناس ، 'أنت متعجرف النبيذ ،' لكن الأمر لا يتعلق [بكونك] متعجرفًا ، إنه ليس كل نبيذ بالخارج يحتوي على نبيذ رائع. لا يجب أن تكون باهظة الثمن ، ولكن يجب أن تكون جيدة.
WS: كيف تلبي احتياجات عشاق النبيذ في هذا المطعم؟
لا: لدينا زجاجات نبيذ قديمة بسعر معقول ، على ما أعتقد. أيضًا ، قائمة النبيذ التي لدينا ، هناك العديد من الاكتشافات غير المعروفة في الولايات المتحدة ، حقًا. حتى صانعي النبيذ ، عندما يأتون ، يقولون ، 'واو ، من أين لك هذه الأشياء؟' عندما تفتح واحدة من هؤلاء ، وهي جيدة مثل [اسم] بوردو الضخمة ، أعتقد أنها تفتح أعين الناس. لدينا الكثير من صانعي النبيذ الذين لا يُعرفون بالنجوم ، لكنهم ينتجون نبيذًا رائعًا…. هذا هو المكان الذي يمكن أن يهتم فيه [رواد المطعم] ويقولون ، 'أوه ، لقد جعلتني أكتشف شيئًا ما. سأحاول العثور على هذا النبيذ لنفسي. الأشياء ذات الأسماء الكبيرة ، لا أحد يحتاج إلى مساعدة في ذلك. كل ما تحتاجه هو نقود [يضحك].
: هذا صحيح جدا. النبيذ القيمة الموجودة في هذه القائمة ، لا يدركها الناس بالضرورة. نحن نتطلع إلى الكثير من صانعي النبيذ الذين ينتجون نبيذًا ذا قيمة - في لانغدوك ، في الألزاس ، في وادي لوار - وهي ليست باهظة الثمن بعد.
ما أزواج النبيذ بشكل جيد مع سمك السلمون
أحيانًا ينزعج الناس من ذوقي. نحن نعمل مع 30 بائعًا ، وأتذوق طعمه بانتظام لأننا نبحث دائمًا عن شيء مثير لوضعه في القائمة. هناك دائمًا رغبة في رؤية ما هو موجود. وأيضًا ، أعمل مع طاهٍ يحب النبيذ ، لذلك يتم دفعي بهذه الطريقة ، لأنني أعرف أنه يهتم.
هل تريد متابعة آخر الأخبار والميزات الثاقبة حول أفضل مطاعم النبيذ في العالم؟ أفتح حساب الأن للحصول على النشرة الإخبارية المجانية للدليل الخاص لتناول الطعام عبر البريد الإلكتروني ، والتي يتم تسليمها كل أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك ، تابعنا على Twitter على تضمين التغريدة و Instagram في تضمين التغريدة .