يمزح راسل وديستا كلاين أنهما التقيا في المنتصف. نشأ راسل في نيويورك ، ديستا في شمال غرب المحيط الهادئ ، التقيا بالعمل في مطعم سانت بول دبليو إيه فروست. في عام 2007 ، أقاما حفل زفافهما في مطعم في وسط المدينة بأسقف مقببة ضخمة ، وإطلالات على وسط المدينة التاريخي وإحساس العالم القديم. تقول ديستا: 'بعد ستة أشهر ، انتهى بنا المطاف مع المساحة ، ببناء Meritage في المكان الذي احتفلنا فيه بزفافنا'.
قد يحافظ سانت بول على مكانة أقل من مينيابوليس ('نحن بروكلين في المدن التوأم' ، يقول راسل مازحًا) ، لكنها مزدهرة بحد ذاتها. يقع Meritage في منتصف الحدث ، وتحيط به أماكن الحفلات الموسيقية والمتاحف وملعب الهوكي. تضحك ديستا: 'نحن نقدم بدلات للقمصان ، نحب أن نقول'. 'لدينا الحشد الهائل الذي يأتي من أجل البرغر والبيرة ، ومن ثم لدينا عمالقة الأوبرا في العباءات والبدلات. هذا هو الجزء الجميل عن البراسيري الفرنسي: لقد كان الهدف دائمًا أن يكون مكانًا للالتقاء في بيئة حضرية للأشخاص الذين يسافرون في جميع أنواع الاتجاهات المختلفة '.
تشرف Desta على ملف متفرج النبيذ جائزة التميز - قائمة النبيذ الفرانكوفيلية الحائزة على جائزة التميز. يقدم راسل ، الذي درس مع جاك بيبين ، قائمة من الكلاسيكيات الفرنسية. حول أصل السلمون مع الكراث الذائب والبيوري بلانك الموضح هنا ، يعزو راسل القوس الطويل لتقاليد الطهي الفرنسية بقدر ما ينسب إليه الفضل. يقول: 'أشعر أنه جزء من المعجم الفرنسي ، وهو طبق نبيذ جيد حقًا'.
وليس فقط أي نبيذ. ذهب عقل ديستا مباشرة إلى البيض المطلوبين في قرية بورغوندي في مورسو. 'هناك هذا النضارة [للطبق] الذي يستدعي تعرض بعض خشب البلوط لشاردونيه ، وهناك أيضًا جودة معدنية ثقيلة في سمكة مثل السلمون. بالنسبة لي ، مورسو هي واحدة من تلك المناطق الأكثر جرأة التي تعرف كيفية استخدام خشب البلوط واستخدامه جيدًا '. لكن يمكن أن يكون Meursault باهظ الثمن ، لذلك اختارت Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017 ، المصنوع بأسلوب مشابه لمورسو ، من مزارع الكروم خارج حدود القرية. ال terroir موجود ولكن الثمن ليس كذلك.
منذ تأسيسها قبل اثني عشر عامًا ، اتخذت Meritage حياة خاصة بها. قام أحد الزوجين الذين التقيا هناك بخياطة لحاف Kleins شكرًا لك. قام أحد الموظفين بعمل خياطة متقاطعة لشعار المطعم. أصدر مجلس المدينة قرارًا يعترف بأهمية المطعم لسانت بول. تقول ديستا: 'من دواعي سروري امتلاك مكان مثل ميريتاج أننا جزء من قصص الآخرين أيضًا'. 'نحن وكلاء على شيء أكبر منا.' تتوقف مؤقتًا وتضيف: 'لقد كانت رحلة برية'.
ملاحظات الشيف
على الرغم من توفره بشكل بارز كما هو متسامح بشكل أساسي ، يمكن أن يكون سمك السلمون المتواضع نقطة انطلاق رائعة لتجربة تقنية جديدة أو اثنتين. هنا ، يشارك كلاين وصفته لعشاء سمك السلمون المستوحى من الفرنسية ، بالإضافة إلى نصائح الطبخ لمساعدتك على تجنب جلد السمك المبلل وتثبيت الصلصة الفرنسية الكلاسيكية.
كم السكر في كأس من النبيذ
- إن تقشير جلد السلمون سيحررك. 'جلد السلمون المندي ليس جذابًا حقًا. ولكن عندما يكون جلد السلمون مقرمشًا ، يكون تناوله ممتعًا حقًا '، يلاحظ كلاين. 'طهي السلمون بشكل صحيح للحصول على قشرة مقرمشة هي مهارة ، بمجرد أن تتقن ذلك ، يمكنك حقًا استخدام هذه التقنية وتطبيقها على الكثير من الأسماك المختلفة التي ربما تكون أقل تسامحًا من السلمون.'
- لكن لا تسرف. يحذر كلاين من أن 'أهم شيء هو عدم الإفراط في طهيه'. 'طالما أن لديك أسماكًا عالية الجودة حقًا ، فإن عدم النضج جيدًا أفضل من الإفراط في الطهي.'
- قد يبدو Beurre blanc خياليًا ، لكنه في الحقيقة مجرد مسألة خفق. وصبي ، هل هو جيد. تتكون هذه الصلصة الفرنسية الكلاسيكية عادةً من النبيذ الأبيض ، والكراث ، والحمض من خل النبيذ الأبيض أو عصير الليمون ، ومجموعة كاملة من الزبدة ، وهي عبارة عن مستحلب يكون عدوه الرئيسي هو السخونة الزائدة ، مما قد يتسبب في 'تكسر' الصلصة وفصلها في المواد السائلة والصلبة. تضيف نسخة Klein رشًا من الكريم ، والذي يعمل نوعًا ما مثل عجلات التدريب ، مما يساعدك على تثبيت الخليط وتقليل احتمالية كسر المستحلب. يحذر كلاين من أنه لا يزال يتعين عليك مراقبة الحرارة. 'في الأساس ، تريد أن تكون الشعلة عالية بما يكفي لإذابة الزبدة ، ولكن ليس أعلى من ذلك بكثير.'
- لا ترمي غلاف الزبدة هذا. بمجرد الانتهاء من صنع البوري بلانك ، سيكون لديك صلصة مخملية سترغب في الاحتفاظ بها دافئة أثناء طهي السلمون. يحب كلاين وضعه على ظهر الموقد بعيدًا عن أي شعلات نشطة قبل تغطيته. ويقترح أن 'ما ينجح حقًا هو غلاف الورق المشمع الذي تأتي به الزبدة'. (يمكنك أيضًا استخدام غلاف بلاستيكي وعمل ثقب فيه حتى يتمكن بعض البخار من الهروب.) 'يمكنك صنع تلك الصلصة وجعلها جاهزة للتدفئة على الجزء الخلفي من الموقد ، وبعد ذلك يمكنك طهي سمك السلمون الخاص بك وهو هناك فقط ، '
نصيحة الاقتران: لماذا يعمل Chardonnay مع هذا الطبق
هذا السلمون يستدعي أبيض غني مع معدن ناعم. يفوز اليوم بورجوندي أبيض جيد أو كاليفورنيا شاردونيه المطبوخة بذوق ، مع نكهات فواكه الحمضيات لالتقاط تلميح من الليمون في بيوري بلانك.
اختيار الشيف كولين باروليت بورغوني بلانك 2017
متفرج النبيذ مختارات تييري وباسكال ماتروت مورسو 2017 (90 ، 68 دولارًا)
كامبريا شاردونيه سانتا ماريا فالي كاثرين فينيارد 2017 (91 ، 22 دولارًا)
5 عنب أحمر من بوردو
لمزيد من خيارات إقران النبيذ ، يمكن لأعضاء winefolly.com العثور عليها أخرى بورجوندي بيضاء تم تصنيفها مؤخرًا أو شاردونيه أخرى في منطقتنا بحث تقييمات النبيذ .
سمك السلمون المقرمش مع الكراث الذائب وبوري بلانك
الوصفة مقدمة من الشيف راسل كلاين وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ هيلاري سيمز.
مكونات
للكراث:
- 3 إلى 4 أرطال (حوالي 3 حبات كبيرة)
- 1/2 كوب (1/4 كوب) زبدة غير مملحة
- 1 غصن زعتر
- 4 أغصان بقدونس
- 1 ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرة زعتر مفروم
- ملح وفلفل أبيض
لتحضير الزبدة البيضاء:
- 1/4 كوب نبيذ أبيض جاف
- 1 ملعقة كبيرة كراث مفروم
- 3 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
- 1 عصا (12 كوب) زبدة باردة غير مملحة ، مكعبات
- ملح وفلفل أبيض
- 1/2 إلى 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
السلمون:
- 4 شرائح سمك السلمون ، 6 أونصات لكل منها
- 2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
- ملعقتان كبيرتان من زيت الكانولا أو زيت الطهي المحايد المفضل لديك
- 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة (محجوزة في أنصاف منفصلة)
- 1 ملعقة كبيرة كراث مفروم (محجوز في أنصاف منفصلة)
- 1 ملعقة صغيرة زعتر مفروم (محجوز في أنصاف منفصلة)
- ملح وفلفل أبيض
تحضير
1. تقليم الكراث من أوراقها الخارجية ذات اللون الأخضر الداكن والتي يمكن استخدامها كمخزون أو التخلص منها. قطّع الكراث إلى نصفين بالطول ، ثم قطعه إلى شرائح بسمك 1/8 بوصة. ضع الكراث في وعاء به ماء بارد وحركه ، واترك أي أوساخ تغرق في القاع. كرر إذا لزم الأمر. صفيها واتركها حتى تجف قليلاً. (لا بأس إذا بقيت بعض الرطوبة).
375 مل زجاجة نبيذ
2. باستخدام خيوط المطبخ ، اربط الزعتر وأغصان البقدونس وورق الغار في باقة غارني. في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة ، ذوبي الزبدة. يضاف الكراث ويتبل بالملح وقليل من الفلفل. أضف باقة القرني. يقلب الكراث حتى يتغطى بالزبدة ، ويقلل النار على نار هادئة ويغطى. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح الكراث طريًا جدًا ، حوالي 45 دقيقة. نضيف الزعتر المفروم والملح حسب الرغبة. يمكن تحضير الكراث مسبقًا وإعادة تسخينه.
3. ضع النبيذ والكراث في قدر صغير. يغلي حتى يتم تقليل النبيذ إلى 1 إلى 2 ملاعق كبيرة. أضيفي الكريمة واتركيها على نار هادئة. ارفعي المزيج عن النار واتركيه لمدة دقيقة ثم اخفقي في مكعب واحد من الزبدة. أعد الوعاء إلى الموقد على نار خفيفة. أضف 1 مكعب زبدة في كل مرة مع الخفق باستمرار لتشكيل مستحلب سلس. لا تدع الصلصة تغلي. بمجرد تكوين المستحلب ، يمكنك إضافة بضع مكعبات من الزبدة في كل مرة ، مع الاستمرار في الخفق باستمرار. عندما تمتزج كل الزبدة ، تبلها بالملح والفلفل وعصير الليمون حسب الرغبة. يمكنك تصفية الكراث أو تركه للقوام. توضع جانبا في مكان دافئ ولكن ليس حار ، مغطى.
4. سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. ربتي على جلد شرائح السلمون حتى يجف. يتبل بالملح والفلفل.
5. ضع مقلاة غير لاصقة آمنة في الفرن على حرارة متوسطة إلى عالية. رش جانب 2 شرائح بالطحين على الوجه. أضيفي 1 ملعقة كبيرة من زيت الكانولا إلى المقلاة الساخنة وأضيفي 2 فيليه مطحون على الفور ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. اخفض الحرارة إلى متوسطة واتركه يطهى لمدة 4 دقائق ، حتى يبدأ الجلد في التحول إلى اللون البني. انقلي المقلاة إلى الفرن واطهيه لمدة 4 إلى 5 دقائق ، حتى يبدأ اللب في التعتيم. أعد المقلاة إلى الموقد وأضف نصف الزبدة والكراث والزعتر. عندما تبدأ الزبدة في الذوبان ، اقلب المقلاة واستخدم ملعقة لدهن السمك بسائل الطهي لمدة 30 ثانية تقريبًا. اقلب السلمون و 'قبّل' جانب اللحم في المقلاة لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا ، ثم انقله إلى طبق دافئ وقم بتغطيته بشكل غير محكم. امسح المقلاة بعناية وكرر هذه الخطوة مع الشرائح 2 المتبقية.
6. ضع نصف كوب من الكراث المذاب في وسط كل طبق. ضع السلمون على الكراث وصب بلان البوري حول السمك. يخدم 4.