يعد ميناء هيوستن واحدًا من أكبر الموانئ في البلاد ، ويحتل المرتبة الثانية من حيث الحجم بعد ميناء جنوب لويزيانا. جنبا إلى جنب مع الشحن الذي يمر عبر أرصفة هيوستن ، تسربت ثقافات لا تعد ولا تحصى إلى المدينة. يتم عرض هذا التنوع بشكل حيوي في مشهد الطعام المحلي ، حيث توجد ، جنبًا إلى جنب مع Tex-Mex والشواء وشرائح اللحم ، خيارات لـ pho الفيتنامية kolaches ، خبز التكس تشيك التخصصي المليء بالخبز الكاجوني أولاد تاماليس المكسيكي والسجق البافاري.
في عام 2015 ، عندما قدم صاحب المطعم فورد فراي نصب الطاهي بوبي ماتوس بشأن فكرته في افتتاح مكان في الحي يعرض العديد من مطابخ المدينة في نفس القائمة الموسمية ، قال ماتوس: 'اعتقدت أنه كان منتشيًا'. بعد خمس سنوات ، تقدم State of Grace للعملاء السعداء نظامًا غذائيًا ثابتًا من البامية ، و cacio e pepe ، و Oaxacan queso ، والأخطبوط المشوي الأسباني ، و Schnitzel الألماني ، و Nashville hot Chicken.
هل هناك خيط مشترك يربط بين خليط الطهي هذا؟ بالنسبة إلى ماتوس ، قد يكون الشعور بالحرية الذي تلهمه حالة النعمة هو ذلك الموحِّد: 'ربما تكون الخيارات هي التي تجمعها معًا' ، كما يتأمل. في الآونة الأخيرة ، جاء زوجان وطلبوا جبنة إنشيلادا و 2 أونصة من الكافيار. يقول: 'هذا هو أغرب تركيبة سمعت عنها من قبل'. 'ولكن ما الذي يجعلك سعيدا ، هل تعلم؟'
بصفته طاهياً ، يستمتع ماتوس بوضع 'القليل من المؤامرات في شيء بسيط للغاية حقًا'. يتم عرض هذا النهج بشكل نابض بالحياة في طبق المحار المشوي الشتوي الموضح هنا. يتم غزل التوابل اليابانية توغاراشي (مزيج تشيلي مجفف) وفوريكاكي (رقائق السمك المجفف والأعشاب البحرية) في الزبدة مع جبن البارميزان والثوم والبقدونس وقشر الليمون وملح البحر. يُغطى المحار على نصف القشرة بالزبدة ، ثم يُطهى حتى يذوب ويغلي.
'أعتقد أن هناك الكثير من الإمكانات للعب على تلك العطريات' ، يلاحظ المدير العام مات كروفورد ، الذي يقرن الطبق مع Grüner Veltliner من قائمة المطعم ، والذي يحمل متفرج النبيذ جائزة التميز. اختياره ، Knoll’s Loibenberg cuvée ، يحمل أعلى ثلاث تصنيفات جودة في منطقة Wachau ، smaragd ، الذي يستخدم العنب الأكثر نضجًا المتاح.
على الرغم من أن العنب يتم تجفيفه بالخل ، إلا أن نضجه يشرب الخمر بمقياس من العمق مناسب تمامًا لهذه المحار ، كما يقول كروفورد. '[هناك] الكثير من الثراء ، وأطنان من النكهة والقوة مغلفة في كل واحدة من هذه القذائف ،' يلاحظ. 'أنت بحاجة إلى نبيذ لن يعرج فقط في ذلك ، يمكنه الوقوف في وجهه ، والذي يلعب حقًا على تلك العطريات العشبية الخضراء والمكونات اللذيذة.'
يدمج Bobby Matos النكهات العالمية في قائمته الموسمية في State of Grace. (جولي سوفر فوتوغرافي)ملاحظات الشيف
يكون المحار في أفضل حالاته وأكثرها حلاوة خلال الأشهر الباردة ، وهذا التحضير المحمص والزبداني والحمضي يجعله فاتح للشهية في الطقس البارد. تابع القراءة للحصول على نصائح ماتوس حول كيفية جعل هذه المحار تتألق.
-
أن تقشر أو لا تقشر؟ أصعب جزء في هذه الوصفة هو تقشير المحار - وهي مهارة تتطلب التدريب. من المثالي أن تحافظ على المحار الخاص بك دون قصف حتى قبل تحضيره وتقديمه مباشرة ، مما يضمن بقائه طازجًا ومحميًا من البكتيريا. ولكن إذا كنت جديدًا في تقشير المحار ولا تريد أن تزعج نفسك ، 'تخطي جزء التقشير' ، كما يقول ماتوس. سيسعد معظم تجار السمك بالقيام بالعمل نيابة عنك وتعبئة المحار المقشر على الجليد. فقط تأكد من نقلها بعناية حتى لا تفقد الخمور داخل القشرة (والتي ، بصرف النظر عن كونها لذيذة ، تحافظ على المحار رطبًا وطازجًا) ، وقم بإعدادها فور عودتك إلى المنزل.
-
اشترِ محار ساحل الخليج إذا استطعت. انتبه لمصدر المحار. يوصي Matos بأخرى من ساحل الخليج لهذه الوصفة. بالمقارنة مع أصناف الساحل الغربي والساحل الشرقي ، يمكن القول إن محار الخليج ، وهو كبير الحجم ومعتدل وسميك القشرة ، هو الأفضل للتحميص. يوضح ماتوس أن 'القشرة السميكة تساعد على الاحتفاظ بهذه الحرارة أثناء طهيها ، ولا تصبح هشة جدًا عند طهيها مثل تلك الموجودة في الساحل الشرقي ، ويكون اللحم أكثر تماسكًا ، وهناك فقط المزيد من اللحم فيه '. يعتبر لحم المحار الأكبر حجمًا أكثر مقاومة للجفاف في الفرن (على الرغم من أنك ستظل ترغب في مراقبته عن كثب). تعتبر القشرة السميكة ، بالإضافة إلى الاحتفاظ بالحرارة ، أكثر تسامحًا عندما يتعلق الأمر بالقش من الأصداف الرقيقة من الأصناف الأخرى. يحذر ماتوس من أن 'محار الساحل الشرقي هش للغاية ، فأنت تضغط بشدة ، وستفجر ظهره' ، بينما مع محار الخليج ، 'المفصلات عادة ما تكون أكبر بكثير ، لذا من السهل الدخول إليها . '
-
قشر بحكمة. قد يستغرق الأمر بضع محاولات للحصول على طريقة تقشير المحار ، لكن ماتوس يرى أن الكثير من الناس يجعلون الأمر أكثر صعوبة مما يجب. يقول: 'يرغب معظم الناس في الضغط بشدة على المحار لدرجة أنهم يدفعون تلك القشرة لأسفل ويجعلون من الصعب هزها'. بدلًا من الاستعداد لسحق المحار بالقوة الغاشمة ، ابدأ بإعداد المسرح. تأكد أولاً من أن لديك سكين محار قوي مع قبضة مانعة للانزلاق (غالبًا ما تكون مصنوعة من المطاط) وشفرة قصيرة ومسطحة ومملة إلى حد ما. إنها تتعلق بالتطفل أكثر منها للقطع ، وتساعد الصراحة في تجنب الإصابة.
لف يدك غير المعتادة في منشفة مطبخ لحمايتها ، وثبت المحار. استخدم يدك المهيمنة لفتح المفصلة باستخدام سكين المحار. يقترح ماتوس 'بالكاد تمسك المحار'. 'ضع السكين في المفصلة حتى تتمكن من تثبيت نفسها ، ثم ادفع للأسفل قليلاً على السكين ثم لفها فقط ، وسوف تنفجر بسهولة.' إنها ليست فكرة سيئة أبدًا أن تحصل على القليل من المحار الإضافي في حالة احتياجك إلى دمية أو اثنتين للممارسة. وإذا اتضح أنك اشتريت زوجين أكثر مما تحتاج ، فهذا يعني المزيد من المحار لطاقمك المحظوظ.
-
الحصول على تلك الزبدة فقاعات. المحار صغير ، مما يعني أنه يمكن أن ينتقل من النيء إلى المطبوخ أكثر من اللازم بسرعة. تتصدر هذه الزبدة المركبة الحارة ، والتي لا تضيف فقط النكهة ولكنها توفر لك دليلًا مهمًا لقياس النضج. يقول ماتوس: 'نريد كل تلك الزبدة التي تحتوي على فقاعات'. عندما يبدأ ذلك في الحدوث ، يجب أن تنتقل إلى الخطوة الأخيرة المتمثلة في تحويل الفرن إلى الشواء وتزيين المحار بجبن البارميزان لمنحهم قشرة ذهبية مقرمشة.
-
حقق أقصى استفادة من الزبدة. Chockablock مليء بقشر الليمون والثوم وجبن البارميزان والأعشاب البحرية المجففة والفلفل الحار ، إنه رائع بمفرده. يوصي ماتوس بشدة بتناول الخبز المقرمش أو البسكويت في متناول اليد لامتصاص كل هذا الخير.
نصيحة الاقتران: لماذا يعمل Grüner Veltliner مع هذا الطبق
يستدعي هذا المحار المليء بالزبدة والمملح والمرقط بالأعشاب نبيذًا أبيض يوازن بين نكهات الفاكهة والمعادن والأعشاب والتوابل ، مما يوفر لمسة من الثراء لتتناسب مع وزن الزبدة ولحوم المحار. قد يكون النمط الكامل لـ Grüner Veltliner أو Albariño مثاليًا في Alsace Riesling أو Bordeaux الأبيض.
اختيار الشيف Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
متفرج النبيذ مختارات نيجل جرونر فيلتلاينر حرية النمسا السفلى 2017 (92 دولارًا ، 20 دولارًا) ، بوديغاس باسم لاكساس ألبارينيو رياس بايكساس 2018 (91 ، 22 دولارًا)
محار محمص مع زبدة ثوم الحمضيات
الوصفة مقدمة من الشيف بوبي ماتوس وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ 'S روري كوتش
مكونات
- 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون
- 1/2 كوب ثوم مفروم (20-22 فص متوسط)
- 1 رطل من الزبدة غير المملحة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 إنش ، في درجة حرارة الغرفة
- 1 1/2 كوب جبن بارميزان مبشور ، مقسم للاستخدام
- 1/4 كوب من البقدونس المفروم
- 3 حبات ليمون كاملة ، بالإضافة إلى بشر وعصير 2 ليمون كبير
- 4 ملاعق كبيرة من فوريكاكي (مزيج الأعشاب البحرية اليابانية) ، مقسمة للاستخدام
- 1 ملعقة كبيرة توغاراشي (مزيج تشيلي ياباني)
- 1 ملعقة كبيرة ملح بحري قشرى جيد النوعية
- 24 محارًا نيئًا في أصدافها ، مقشور أو غير مقشر (يفضل ماتوس مجموعة مختارة من خليج جالفيستون ، تكساس)
- مقرمشات أو شرائح خبز مقرمش
معدات خاصة:
- سكين المحار (إذا كنت تخطط لقذف المحار الخاص بك)
تحضير
1. سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. سخني قدر على نار متوسطة منخفضة وأضيفي ملعقة صغيرة من زيت الزيتون. يُضاف الثوم المفروم ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا ورائحته. توضع جانبا وتترك لتبرد. في وعاء الخلاط المزود بملحق المضرب ، اخفقي الزبدة لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تصبح خفيفة وكريمة (أو قلبيها بقوة في وعاء الخلط). أضف كوبًا واحدًا من جبنة البارميزان مع الثوم المقلي والبقدونس وقشر وعصير 2 ليمون وملعقتين كبيرتين من فريكاكي وتوجاراشي وملح البحر. امزج لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى تمتزج جيدًا.
2. باستخدام رقائق الألومنيوم أو الملح الصخري ، ضعي صينية ذات نوعية جيدة ، ثقيلة الصفائح أو طبق كبير بما يكفي لاستيعاب كل المحار. في حالة استخدام ورق القصدير ، جعده بحيث يمكن وضع المحار فيه وتثبيته في مكانه.
ماذا يعني بروت في النبيذ
3. قطع 3 ليمونات أنصاف. سخني القدر المستخدم لطهي الثوم على نار عالية. يُضاف الليمون المقطّع إلى الأسفل ويُطهى لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتفحم جيدًا.
4. إذا اشتريت محارًا كاملاً ، اشطفه وادعكه ، ثم ثبّت المحار ، بحيث يكون الجانب المقعر لأسفل ، بيدك غير المعتادة ، باستخدام منشفة المطبخ للقبضة. باليد الأخرى ، افتح المفصلة برفق باستخدام طرف سكين المحار ، ثم قم بلفها وتدويرها حتى تنفتح المفصلة. امسح الشفرة لتنظيفها حسب الحاجة. مع الحرص على عدم سكب السائل داخل القشرة ، قم بقطع العضلة التي تربط المحار بالصدفة العلوية. انزع القشرة وتخلص منها ، ثم امسح النصل بين المحار والقشرة السفلية لقطع العضلة السفلية.
5. عندما يتم تقشير جميع المحار ، ضع فوق كل منها 1 إلى 1 1/2 ملعقة كبيرة من الزبدة المركبة ، اعتمادًا على حجم المحار ، وعششها بحذر على ارتفاع متساوٍ تقريبًا في الملح الصخري أو رقائق الألومنيوم المقطعة على صفيحة الورقة. نقل إلى الفرن وشوي حتى تذوب الزبدة وتغلي ، حوالي 4 دقائق. نخرج الصينية من الفرن ونقلب الفرن للشواء. يُغطى كل محار برش ما تبقى من نصف كوب جبن بارميزان ويوضع تحت الدجاج اللاحم. يُطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 2 إلى 3 دقائق.
6. رشي المحار بالملعقتين المتبقيتين من الفريكاك وقدمي الليمون المحمص والخبز أو البسكويت جنبًا إلى جنب. يقدم من 6 إلى 8 كمقبلات.