تضم إمبراطورية الشيف مايكل مينا مفاهيم عبر طيف الطهي ، من الإيزاكايا الأنيقة والحانات الفرنسية إلى أطباقه مطاعم فاخرة للطعام الفاخر وشرائح اللحم مع العلامات التجارية متفرج النبيذ قوائم نبيذ حائزة على جوائز ، مثل بوربون ستيك و ستريبستيك . ولكن عندما يتعلق الأمر بالطهي في احتفالات الرابع من يوليو ، 'يجب أن تكون لديك حفلة شواء' ، كما يقول.
وهذا ليس خارج غرفة قيادته أيضًا. في عام 2017 ، قام الطاهي المقيم في سان فرانسيسكو بتخريج مطعم International Smoke المنبثق في مطعم متكامل الخدمات امتد منذ ذلك الحين إلى سان دييغو ولاس فيغاس. يركز التعاون مع مؤلفة كتب الطبخ والشخصية التلفزيونية عائشة كاري على الأطباق المدخنة والحطب ذات التأثيرات العالمية التي تتراوح من الكورية والفيتنامية إلى الشرق أوسطية إلى الجامايكية والمكسيكية.
نشأ هذا المفهوم من الرحلات التي يقوم بها مينا ومجموعة طهاة المطاعم الخاصة به كل عام ، حيث يزورون بلدًا مختلفًا ليغمروا أنفسهم في مشهد تناول الطعام. على الرغم من أن ذلك يشمل مطاعم ذات أغطية طاولات بيضاء ، إلا أن الأماكن الخالية من الرتوش - التي يقوم بها السكان المحليون بشكل أساسي 'يطبخون خارج الفناء الخلفي' - هي ما ألهمت شركة International Smoke. يقول مينا: 'عادةً ما يكون هذا هو المطبخ الأكثر ارتباطًا تاريخيًا بالبلد ، والشيء الوحيد الذي نجده دائمًا هو الطهي بالذخيرة الحية'. 'لأن هذا نوع من كيف بدأ الطهي ، أليس كذلك؟'
تحافظ مينا على طابعها الكلاسيكي مع وليمة الرابع من يوليو من أضلاع الشواء والذرة المهروسة بالهلابينو ، وكلاهما معروض في International Smoke. يقول: 'أنا تقليدي كبير عندما يتعلق الأمر بالطعام'. 'التقاليد التي كانت تحدث إلى الأبد ، هناك سبب. لا تعيد إنشائها ، فقط اجعلها أكثر خصوصية '.
تحصل ضلوع لحم الخنزير هذه على دفعة خاصة من الوصفة التي تضمن أن اللحم طري تمامًا ومتبل حسب ذوقك الشخصي. يجب أن تكون الرفوف مقطوعة على طراز سانت لويس ، وهي طريقة تقطع عظم الصدر والغضروف لتترك رف ضلع مستطيل أكثر لحميًا. تقدم مينا نصيحة أخرى قبل الطهي: أزل الجلد الفضي الرقيق على الجانب الخلفي من الضلوع. 'معظم الناس لا يقومون بتقشير ذلك ، لذلك عندما تقوم بتتبيل الجانب الخلفي من الضلوع وتضربهم بالفرك وكل شيء آخر ، فأنت لا تتبل بالداخل فعليًا - لن تخترق ذلك الجلد.' على الرغم من أنه يمكنك أن تطلب من الجزار القيام بذلك ، إلا أن مينا تقول إن الأمر بسيط جدًا. 'إنه مثل شريط تقشير من صندوق - تستخدم سكينًا صغيرًا لرفع الحافة ثم تقشر هذا الجلد.'
في المطعم ، يتم طهي الضلوع في مدخن لمدة خمس إلى ست ساعات بدرجات حرارة متفاوتة. نسخة مينا من الوصفة للطهاة المنزليين تحقق طابعًا مدخنًا مشابهًا عن طريق تفحم اللحم على الشواية قبل أن يتبل ، والذي يبدأ بدهن الخردل الأصفر. تقول مينا: 'إنها حيلة جيدة حقًا'. 'هذا يعطي اللحم القليل من البهارات والحموضة.'
يمكنك أيضًا تتبيل الضلوع باستخدام فرك الشواء الجاف وصلصة الشواء من اختيارك. تقول مينا: 'في نهاية اليوم ، عليك أن تطبخ حسب ذوقك'. ينصح بتذوق الصلصة التي تختارها مسبقًا للتأكد من أنها تحتوي على النسب الصحيحة من الحموضة والحلاوة والتوابل للتخلص من الدهون من الضلوع. يقول: 'هذه هي الأشياء التي تسعى إليها'. 'عندما أقوم بإعداد صلصة الشواء ، أتذوق لمعرفة ما إذا كان أي منها غير متوازن.' يمكنك شراء مواد التدليك والصلصات من متجر البقالة الذي تستخدمه يوميًا ، ولكن مينا من المعجبين بشكل خاص بمطعم Pappy's Smokehouse ، وهو مطعم في سانت لويس يبيع الصلصات والدعك عبر الإنترنت.
جزء أساسي آخر من تقنية مينا للأضلاع هو تغليفها بغلاف بلاستيكي ثم مرة أخرى بورق الألمنيوم قبل تحميصها على نار هادئة وبطيئة في الفرن. يقول: 'إنها تقوم بعمل رائع في تبخير الضلوع أثناء الطهي'. 'إنهم يحصلون على حنان لطيف حقًا ، لكنه ليس رقيقًا لدرجة أنه يصل إلى حيث تبدأ العظام بالتحول إلى اللون الرمادي قليلاً لأنهم مطهون أكثر من اللازم. لا يزال لديه القليل من المضغ ، والذي أحبه كثيرًا مع الضلوع '. ثم تُدهن بالصلصة وتُشوى في الفرن حتى 'تكاد تتكرمل الصلصة'. يجب أن يستغرق هذا بضع دقائق فقط ، لذا راقب فرنك عن كثب هنا. 'تريده أن يتحول إلى اللون الذهبي فقط.'
على الرغم من أنه يوصي بطهي الضلوع في يوم المناسبة ، يمكنك الحصول على معظم الوصفة قبل ذلك بساعات قليلة ، حتى خطوة التزجيج. بمجرد سحب الضلوع من الفرن ، 'تتماسك جيدًا حقًا' ، لذا لفها بورق الألمنيوم واتركها تجلس في مكان دافئ في مطبخك. ثم عندما يحين وقت العشاء تقريبًا ، قم بفك غلافها ، وأضف الصقيل وضعها تحت الشواية لإعادة تسخينها وتحويل الصلصة إلى كراميل في نفس الوقت.
الذرة المجهزة بالهلابينو المصاحبة من مينا هي طبق سريع وسهل يتم الاستمتاع به بشكل أفضل خلال فصل الصيف ، عندما تكون الذرة في الموسم ومليئة بالحلاوة الطبيعية والنشويات الكثيفة. 'ثم تضيف القليل من الزبدة لإضافة تلك النكهة وتجعلها حريرية حقًا ، ثم تحصل على الهالبينو التي ستعطيها تلك التوابل اللطيفة.' اهدف إلى الحصول على قوام 'بودنغ رقيق حقًا' ، ومرة أخرى لتحقيق التوازن بين الدهون والحموضة والحلاوة والتوابل.
ستجد عادة مينا تستمتع ببرغندي أو نبيذ من ساندي ، مدير نبيذ مينا منذ فترة طويلة - تحول إلى صانع نبيذ راجات بار في سانتا ريتا هيلز بكاليفورنيا ، لكنه يقترح تيمبرانيلو إسبانيًا لتتناسب مع هذه الوجبة اللذيذة. اختياره ، Bodegas Faustino Rioja V Reserva عام 2016 ، يتمتع بالهيكل والتشطيب الكبير للوقوف في وجه الأضلاع ، مع تعدد الاستخدامات للاقتران مع العناصر الأخرى التي قد تكون على الطاولة أيضًا ، بما في ذلك النشويات والخضروات المحمصة. أدناه، متفرج النبيذ يقدم 10 خيارات إضافية للأحمر الإسباني الجريء والمتوازن.
كلاسيك سانت لويس باربكيو ريبس
مكونات
- 2 رف كامل من ضلوع لحم الخنزير سانت لويس
- 1/2 كوب خردل أصفر فرنسي
- 1/4 كوب بيمنتون دولسي (بابريكا حلوة مدخنة من إسبانيا) ، أو فلفل حلو مدخن عادي
- 1/4 كوب فرك جاف للشواء من اختيارك
- 1 كوب صلصة باربيكيو من اختيارك
تحضير
1. سخني شواية فحم وشوي الضلوع حتى تتفحم جيدًا ، حوالي 10 دقائق على كل جانب. يُرفع عن النار ويُدهن جانبي الضلوع بالخردل الأصفر.
كم من الوقت يستمر النبيذ غير مفتوح
2. اجمع بين الفلفل الجاف والفرك الجاف ، وقم بغبار جانبي الضلوع بحرية.
3. لف الضلوع بإحكام في غلاف بلاستيكي آمن للاستخدام في المطاعم ومناسب للفرن ثم مرة أخرى بورق احباط شديد التحمل. الثلاجة لعدة ساعات أو طوال الليل.
4. سخن الفرن مسبقًا إلى 300 درجة فهرنهايت ، ضع رقاقات الأضلاع على صينية خبز وشويها لمدة ساعتين (باستخدام صينيتين إذا لزم الأمر). بعد ساعتين من إخراجها من الفرن ، قم بفك الغلاف بعناية وقيم درجة الرقة. يجب أن تكون الأضلاع طرية ولكن لا تنهار. إذا احتاجوا إلى مزيد من الوقت ، أعد لفهم واستمر في الطهي حتى يصبح طريًا.
5. عندما تصبح الضلوع طرية ، أخرجها من الفرن. في هذه المرحلة ، يمكنك تبريدها في ورق القصدير أو فكها والمضي قدمًا في التزجيج لتقديمها على الفور.
6. سخن الفرن للشواء. ادهني صوص الباربكيو على جانبي الضلوع وانقليها إلى الفرن لتشوي حتى تتزجج ، لمدة 2 إلى 5 دقائق.
7. للتقديم ، قم بتقطيع الرفوف إلى ضلوع فردية. 6 خدمات .
هلابينو ذرة كريمة
مكونات
- 1 فلفل حار مفروم
- 2 أونصة زبدة غير مملحة
- 26 أوقية من حبات الذرة (يفضل أن تكون طازجة ، مقطعة من ذرة مجمدة ، مذابة قبل التحضير ، يمكن استبدالها)
- 8 أونصات كريمة ثقيلة
- 1 ملعقة صغيرة ملح أو حسب رغبتك
- 1/2 ملعقة صغيرة نشا ذرة
تحضير
1. أضيفي الهالبينو والكمية نفسها من الماء إلى الخلاط واخلطيهما على نار عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا. صفيها من خلال منخل شبكي ناعم واحتفظي بملعقتين صغيرتين.
2. في قدر كبير ، ذوبي الزبدة على نار خفيفة إلى متوسطة.
3. أثناء ذوبان الزبدة ، خذ 50٪ من الذرة واخلطها باستخدام خلاط يدوي مغمور لصنع الذرة المهروسة. اهدف إلى الحصول على قوام المهروس الخشن.
4. بمجرد ذوبان الزبدة تمامًا ، أضيفي حبات الذرة المتبقية ، والذرة المهروسة ، والقشدة الثقيلة ، والملح ، وملعقة صغيرة (أو كمية حسب ذوقك) من ماء الهالبينو. يُغلى المزيج على نار هادئة (لا تتركه يغلي).
5. يُمزج نشا الذرة مع 1/2 ملعقة صغيرة من الماء لتشكيل ملاط ، يقلب في القدر ويترك الخليط ليغلي ببطء.
6. سوف تتكاثف الذرة المخبوزة في حوالي 2 إلى 3 دقائق. بمجرد حدوث ذلك ، أطفئي النار وتبليها بالملح حسب الرغبة ، إذا لزم الأمر. 6 خدمات .
10 حمر إسباني جاهز للشواء
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
بوديغاس بيرونيا
ريوجا ريزيرف 2014
النتيجة: 92 | 17 دولارًا
مراجعة WS: غني ومعبّر ، يقدم هذا اللون الأحمر نكهات جريئة من البرقوق والتوت الأسود والعرقسوس ، متوازنة مع الجرافيت والشاي الأسود ونفحات أرضية الغابة. تعوض حموضة منعشة عن العفص. غزير. اشرب الآن خلال عام 2028. صنعت 40.000 حالة. من اسبانيا. - توماس ماثيوز
بارون دي لو
ريوجا ريزيرف 2015
النتيجة: 92 | 20 دولارًا
أفضل 5 مصانع نبيذ في نابا
مراجعة WS: يقدم هذا اللون الأحمر قوامًا فخمًا ونكهات ناضجة ، لكنه يظل رشيقًا من خلال اللمسة النهائية الحارة. تتم موازنة أوراق البرقوق والكشمش والتين من خلال عناصر عرق السوس والجرافيت ، مع وجود العفص المدمج جيدًا والحموضة اللطيفة التي تحافظ على هذا التوازن. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 200000 حالة. من اسبانيا. —T.M.
نبيذ مونتيسيلو
ريوجا ريزيرفا 2013
النتيجة: 92 | 18 دولارًا
مراجعة WS: يقدم هذا اللون الأحمر الممتلئ نكهات الكرز والبرقوق ، مع مكونات القرفة وخشب الصندل والأرز. العفص الخفيف مدمج جيدًا ، بينما تحافظ حموضة قشر البرتقال على هذا طازجًا ومركّزًا. متناغم وكريم. تيمبرانيلو ومازويلو وجارناتشا. اشرب الآن حتى عام 2028. تم إجراء 26500 حالة. من اسبانيا. —T.M.
النبيذ LAN
ريوجا ريزيرف 2012
النتيجة: 91 | 20 دولارًا
مراجعة WS: قوام سميك وثابت يحمل نكهات ناضجة من معجون التوت والتين باللون الأحمر الصلب. تضيف ملاحظات الشوكولاتة الداكنة والدخان وأرضية الغابة تعقيدًا. العفص مدمج جيدًا ، وتحافظ حموضة البلسم على هذا النشاط. تيمبرانيلو ومازويلو. اشرب الآن حتى عام 2028. تم إجراء 60.000 حالة. من اسبانيا. —T.M.
نبيذ إلياس مورا
الثور 2016
النتيجة: 91 | 28 دولارًا
مراجعة WS: هذا اللون الأحمر غني وناضج ومعبّر. تعمل الحموضة اللامعة على موازنة التانينات العضلية ، وتدعم نكهات الكرز والتوت الأسود والعرقسوس والكاكاو الطازجة والمتناغمة. حيوية ، على الطراز الحديث. اشرب الآن حتى عام 2031. تم إجراء 10000 حالة. من اسبانيا. —T.M.
نبيذ فيرا فيلانو
ريبيرا ديل دويرو كريانزا 2016
النتيجة: 91 | 30 دولارًا
مراجعة WS: يقدم هذا اللون الأحمر نكهات الكرز والخوخ الأحمر ، مدعومة بنفحات الأزهار وقشر البرتقال والفانيليا. الملمس رقيق ، مع حموضة ساطعة وتركيز التانينات الخفيفة. حيوية ومعبرة. شرب الآن من خلال عام 2026. 9000 حالة صنع. من اسبانيا. —T.M.
بوديغاس رايس
ريبيرا ديل دويرو تيوفيلو رييس 2016
النتيجة: 90 | 35 دولارًا
مراجعة WS: يظهر هذا اللون الأحمر الصلب قوامًا سميكًا وعفص عضلي. تمتزج نكهات الكشمش والبرقوق مع التربة الطينية والدخان ونكهات القطران. كثيف ، لكن به حموضة كافية للبقاء منتعشًا. اشرب الآن خلال 2030. 8000 حالة صنع. من اسبانيا. —T.M.
نبيذ كاستيلو دي كوزكوريتا
ريوخا سينوريو دي كوزكوريتا 2015
النتيجة: 89 | 32 دولارًا
مراجعة WS: تتطابق أوراق الكرز والتوت مع الأعشاب والجلد الطازج وعناصر قشر البرتقال في هذا اللون الأحمر اللين متوسط القوام. عناصر من التبغ الحلو والأرض الطفيلية تتبع النهاية. اشرب الآن حتى عام 2026. تم إجراء 3911 حالة. من اسبانيا. - جيليان سياريتا
نبيذ أولارا
ريوجا أناريس كريانزا 2016
النتيجة: 89 | 15 دولارًا
مراجعة WS: يقدم هذا اللون الأحمر المركّز نكهات الكرز الأسود وعرق السوس ، محسّنة بنفحات الدخان ، والفرشاة ، والكولا. يظهر العمود الفقري ، مع تانينات قوية تفسح المجال لمذاق لذيذ. اشرب الآن حتى عام 2026. تم إجراء 24000 حالة. من اسبانيا. —T.M.
نبيذ ريوجانا
محمية ريوجا فينا ألبينا 2015
النتيجة: 89 | 23 دولارًا
كيفية صنع نبيذ رائع
مراجعة WS: قوام مرن يحمل نكهات متناغمة من الكرز المجفف والتبغ والأرز والتوابل في هذا اللون الأحمر الرائع. يتميز بحموضة التانينات الخفيفة وحموضة قشر البرتقال ، مع لمسة نهائية برائحة الفانيليا. اشرب الآن حتى عام 2023. تم رفع 50000 حالة. من اسبانيا. —T.M.