في هذا الفيديو: يقدم Master Sommelier ، Matt Stamp ، نظرة ثاقبة حول كيفية استخدام المتذوقين الخبراء لمعرفتهم مركبات التأثير لتذوق النبيذ أعمى.
تقابل مادلين باكيت Master Sommelier ، Matt Stamp ، حول كيفية تذوق النبيذ بشكل أعمى بسر يسمى مركبات التأثير.
كم جالونًا في علبة نبيذالسيد ستامب هو كبير الساقيين في مجلس إدارة محكمة سقاة الماجستير ومدير التعليم في Guildsomm.com . هذا العام ، سيترك منصبه في Guildsomm لفتحه الشكوى ، مطعم نبيذ جديد في مدينة نابا.
يوجد أكثر من مائة مركب عطري فردي في النبيذ تتفاعل مع بعضها البعض لخلق الآلاف من الروائح المحتملة. مركبات التأثير مثل علامات الطريق العملاقة التي تشير إلى أنواع نبيذ معينة.
ومع ذلك ، على الرغم مما قد تكون سمعته ، لا يهم إذا كنت متذوقًا رائعًا أم لا ، يمكن للجميع تقريبًا تحسين حاسة التذوق لديهم من خلال تعلم التعرف مركبات الرائحة في النبيذ.
على سبيل المثال ، ربما تكون قد عثرت على رائحة أ قطع الفلفل الأخضر الطازج أو حتى رائحة البنزين. نطلق على هذه الروائح المميزة اسم 'المركبات المؤثرة' (أو 'الروائح الغذائية الرئيسية' في المجتمع العلمي) بسبب وجودها في النبيذ.
احصل على الرسم البياني
يتضمن مخطط نكهة Wine Folly 14 مركبًا مؤثرًا يمكنك الرجوع إليها أثناء تذوق النبيذ.
شراء الرسم البياني
شراء النبيذ العرض الأول التعلم وتقديم المعدات.
كل ما تحتاجه لتتعلم وتذوق نبيذ العالم.
تسوق الآن6 مركبات تأثير يجب معرفتها
Pyrazines (ميثوكسيبيرازين)
رائحته مثل: الفلفل الحلو ، العشب الطازج ، الفلفل الأخضر ، الهليون ، البازلاء ، الأرض
الخمور: كابيرنت ساوفيجنون ، ميرلو ، مالبيك ، كارمينير ، ساوفيجنون بلانك ، كابيرنت فرانك ، إلخ.
ترتبط البيرازين بشكل شائع بأصناف من أصل بوردو. في النبيذ الأحمر ، غالبًا ما يكون الشعور بلمسة أكثر صعوبة. يمكن أن يتذوق Pyrazines أحيانًا مثل الكاكاو الخام أو الشوكولاتة الداكنة.
يجد معظم شاربي النبيذ أن هذه الفئة المركبة هي سمة إيجابية في النبيذ الأبيض ولكنها سمة سلبية في النبيذ الأحمر. في الواقع ، لقد لاحظنا أن روبرت باركر من محامي النبيذ يصنف باستمرار نبيذ كابيرنت في بوردو (ونابا) إذا كان لديهم ميثوكسيبيرازين ملحوظًا.
الألمانية زجاجة النبيذ الأبيض الأزرق
ومن المثير للاهتمام ، مع تقدم النبيذ الأحمر ، يبدو أن البيرازين يفقد حافته ، ويكشف عن الكرز والنوتات الشبيهة بالشوكولاتة. لذا ، ربما لا يكون الأمر بهذا السوء إذا كنت في قبو النبيذ على المدى الطويل.
هناك 3 ميثوكسيبيرازينات أولية تساهم برائحة 'نباتية': 2-ميثوكسي 3-إيزوبوتيل بيرازين (IBMP) يعطي نكهات ترابية ، عشبية ، فلفل أخضر 2-ميثوكسي -3-إيزوبروبيل بيرازين (IPMP) يعطي روائح الهليون والبازلاء و التراب و 2-ميثوكسي 3-ألكيل بيرازين مع يعطي رائحة مشوية وجوزية. مات كيركلاند ، (دكتور في الطب) winescholardguild.com
روتوندون
رائحته مثل: فلفل أسود ، مردقوش ، جلدي ، مسحوق كاكاو ، نكهات توابل ترابية
الخمور: Syrah و Grenache و Zinfandel و Petite Sirah و Grüner Veltliner و Schioppettino و Mourvèdre و Pelaverga ، إلخ.
هذا المركب هو المكون الرئيسي في الفلفل الأسود والأبيض وهو أقل انتشارًا في النبيذ بحوالي 10000 مرة. ومع ذلك ، فإن حساسية الإنسان لهذا المركب عالية جدًا ، لذا فهو يلعب دورًا مهمًا في ملامح نكهة النبيذ التي تحتوي عليه. هذه هي الرائحة التي تمنح النبيذ الأحمر والأبيض طعمًا حارًا.
مونوتربينيس
رائحته مثل: ورد ، زهور ، فواكه حلوة ، ماندرين ، كزبرة ، بهارات حلوة
الخمور: Gewürztraminer و Viognier و Riesling و Albariño و Muscat Blanc و Schiava و Torrontés و Cotton Candy Grapes إلخ.
تشمل monoterpenes الأكثر وضوحًا مركبات linalool و geraniol و nerol. ينتجون عبير الأزهار في النبيذ. هذه هي نفس مركبات الرائحة المستخدمة في صنع العطور ذات الرائحة الحلوة ، والصابون ، والشامبو ، لذلك ليس من المستغرب أن يصف بعض الناس هذه الخمور برائحة 'الصابون'. ما هو مثير للاهتمام حول هذه الروائح هو على عكس المركبات الأخرى ، يمكنك تذوقها في العنب الخام.
سوتولون
رائحته مثل: كمون ، شراب القيقب ، جوز ، دبس ، تبغ مشوي
الخمور: توجد في النبيذ المؤكسد مثل ماديرا ، وفين جون ، وشيري ، وأولد سوترن ، وأولد شاردونيه ، والنبيذ الأحمر القديم جدًا
هذا هو مركب النكهة الرئيسي الموجود في بذور الحلبة و lovage (عشب أخضر فريد من نوعه). في النبيذ ، يأتي من الأكسدة وهو أكثر انتشارًا في النبيذ المقوى مثل شيري وماديرا. يمكنك أيضًا تذوقه إذا كنت تتقدم في العمر لنبيذ أبيض لحوالي 7-10 سنوات - هذه الرائحة شيء مثير للاهتمام لنتطلع إلى التعرف عليه عند تجربة النبيذ القديم.
ماذا تفعل تهوية النبيذ
TDN (المعروف أيضًا باسم 1،1،6 ، -Trimethyl-1،2-dihydronapthalene)
رائحته مثل: الكيروسين والبترول ووقود الديزل
الخمور: في العديد من الأصناف (Sauvignon Blanc ، Chardonnay ، إلخ) ولكنه أكثر وضوحًا في Riesling
هذه الرائحة هي واحدة من المركبات العطرية القليلة التي تكاد تكون معدومة في العنب وتزداد في النبيذ مع تقدمه في العمر. النبيذ الذي يُلاحظ مع أقوى الروائح الشبيهة بالبنزين يأتي من العنب الأكثر دفئًا لأن المركب يتطور عندما يتعرض العنب لأشعة الشمس.
ثنائي أسيتيل
رائحته مثل: زبدة ، كريمة
الخمور: الخمور التي خضعت للتخمير مالولاكتيك (النبيذ الأحمر ، شاردونيه ، فيوجنير ، إلخ.)
هذا المركب أكثر وضوحًا في النبيذ الأبيض ولكنه يضيف جانبًا إلى النبيذ الأحمر الذي غالبًا ما يوصف بأنه دسم أو مخملي. يأتي ثنائي الأسيتيل من عملية ما بعد التخمير المسماة Malolactic Fermentation والتي تتضمن أكل البكتيريا لحمض الماليك والتبرز من حمض اللاكتيك (يبدو لذيذًا أليس كذلك؟). والنتيجة تعطي النبيذ هذه الرائحة والقوام الكريمي الرائع. بالمناسبة ، عدد قليل جدًا من النبيذ الأبيض يخضع لهذه العملية والتي تعد أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل طعمها مختلفًا تمامًا عن النبيذ الأحمر.
ما أزواج النبيذ مع لحم الخنزير
احصل على الرسم البياني
يتضمن مخطط نكهة Wine Folly 14 مركبًا مؤثرًا يمكنك الرجوع إليها أثناء تذوق النبيذ.
شراء الرسم البياني