السمك والبطاطا مع الشمبانيا

المشروبات

يقول بوب بروسكي ، الشيف التنفيذي لشركة RPM Seafood في شيكاغو: 'أحب الأشياء التي تكون صعبة بقدر الإمكان'. 'أنا لا أحب أن أشعر بالملل.'

عندما تم افتتاح مطعم المأكولات البحرية الفاخر في شهر يناير من هذا العام ، لم يكن لديه أي فكرة عن مدى صعوبة الأمور - ولكن تم تطبيق نفس المبادئ التي جذبه لأول مرة إلى قسوة تناول الطعام الراقي وطهي المأكولات البحرية. للوباء أيضا. ويوضح أنه في مطبخ الأكل الفاخر ، ليس هناك حقًا 'طبيعي' للاستقرار في شخص لا يمكن أن يشعر بالراحة أبدًا. 'لا يمكنك حقًا الاعتماد على ما فعلته بالأمس ،' يتأمل. 'كل يوم ، عليك أن تواصل المضي قدمًا.'



في الصيف والخريف ، ركز المطعم على فناءه المترامي الأطراف الذي يتسع لـ 86 مقعدًا مع إطلالات شاملة على نهر شيكاغو ومناظر المدينة في وسط المدينة ، و 100 مقعد داخلي بعيدًا اجتماعيًا ، بالإضافة إلى تناول الطعام في الخارج والتسليم. بالنظر إلى المستقبل ، فإن Broskey على استعداد للتعامل مع اللكمات. يقول: 'تم إلقاء كتاب القواعد من النافذة'. 'سنفعل كل ما تخبرنا المدينة أنه الشيء الصحيح الذي يجب القيام به.'

في هذه الأيام ، ربما أكثر من أي وقت مضى ، لا يتجاهل بروسكي وفريقه أي فرص للحصول على القليل من المرح. على الرغم من أن القائمة تميل إلى الطموح ، إلا أنها تقدم أيضًا مجموعة من الأطباق المفضلة على الشاطئ ، مثل السمك والبطاطا. يقول Broskey: 'نحن نحب اللعب المرحة في أسلوب Highbrow-lowbrow'. على الرغم من أن سمك القد هو الخيار التقليدي لهذا الطبق ، إلا أنه يفضل نعل دوفر عندما يمكنه الحصول عليه. 'نول دوفر ، إذا فكرت في الأمر حقًا ، فهو السمك المثالي للأسماك والبطاطا ،' يشرح. 'إنه لحمي للغاية ، إنه يتمتع بتلك الجودة الجيلاتينية الجميلة ، كما أن الرقائق رائعة.'

إنه يصنع عجينه من دقيق الأرز والماسا الطازجة ، والتي ، بالإضافة إلى جعل الطبق خاليًا من الغلوتين ، يخلق ختمًا هشًا للغاية: 'إنه نوع من طلاء السمك في رقاقة تورتيلا لذيذة'.

المطعم متفرج النبيذ أفضل ما في قائمة النبيذ الحائزة على جائزة التميز ، 1500 اختيار لديها عروض قوية في الشمبانيا. دائمًا ما يسرد الدوران على الزجاج الشمبانيا ماركيز ، مثل Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . يقرن ريتشارد هاناور ، مدير النبيذ في مطعمي Broskey و RPM ، السمك والبطاطا مع عرض المزارع Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . يقول Broskey: 'نحن نحب هذا لأنه أكثر Pinot ، إنه أكثر مذاقًا ، والذي نعتقد أنه يتطابق بشكل رائع مع masa'. 'المعادن منه تتناسب بشكل كبير مع الأسماك. أعني ، الطعام الساخن والنبيذ البارد والأطعمة المقلية والفقاعات - دائمًا ما تكون رائعة '.

يجعل بروسكي عمله يبدو ممتعًا ، ولكن الحقيقة هي أنه رجل تفاصيل ، يسعى باستمرار لمنح ضيوفه لحظة من الفرح. 'حبتان من الملح هنا ، ومكونان مطبوخان أكثر من اللازم هناك - كل هذه الأشياء مهمة ،' يلاحظ. 'ما أقوله لجميع الطهاة هو أن كل شيء مهم.'

صورة للشيف بوب بروسكي بوب بروسكي هو الشيف التنفيذي لشركة RPM Seafood في شيكاغو ، والتي افتتحت في يناير. (جون ستوفر)

ملاحظات الشيف

عندما يتعلق الأمر بجعل هذه المفضلة على شاطئ البحر ، والتي يتم اصطحابها في الداخل لفصل الشتاء ، لا تنشغل كثيرًا في البحث عن الكمال ، مستشارو بروسكي. يقول: 'يمكنك أن تذهل نفسك بهذه السهولة ، ولكن في نهاية اليوم ، أنت تقوم فقط بطهي العشاء لنفسك'. 'طالما أنك تهتم بمدى سخونة الأشياء ، احتفظ بسمكك باردًا مثلجًا ، وجففها قبل تجريفها - فقط ابتعد عن طريقتك الخاصة واترك الطهي يحدث.' تابع القراءة للحصول على نصائحه حول كيفية القيام بذلك.

  • كيف تخطط: عندما يتعلق الأمر بإدارة الوقت ، ينصح بروسكي ، 'هذه وصفة مريحة جدًا.' إذا لم تكن من الأشخاص الذين يخططون للوجبات بشكل مكثف ، فيمكنك التسوق في الليلة السابقة ، ثم تحضير كل شيء في نفس اليوم ، بشرط أن يكون لديك وقت في الصباح والمساء. أو ، إذا كنت ترغب في تقسيم مشاريع الطهي إلى فترات زمنية أصغر ، فيمكنك تخصيص مكونات هذا التحضير على مدى أسبوع حتى يكون هناك ضغط أقل عليك في اليوم الذي تخطط لتقديمه فيه.

    يجب تحضير عجينة الماسا ، وهي مكون من خليط السمك ، قبل ست ساعات على الأقل ، على الرغم من أنها ستستمر لمدة تصل إلى يومين في الثلاجة. إذا كنت تصنع صلصة التارتار الخاصة بك ( جرب الإصدار هنا ) ، يجب أن يتم ذلك قبل التقديم بساعة على الأقل وسيحتفظ به في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل ، فقط توقف عن إضافة البقدونس حتى تصل إلى يومين من التقديم. يمكن عمل البطاطس المقرمشة قبل السمكة بحوالي ساعة. يقول بروسكي: 'الشيء الوحيد الذي سيكون السمكة نفسها في الدقيقة'.

  • ابدأ بالسمك البارد والجاف. اتركي شرائح السمك في الثلاجة حتى قبل أن تنوي خلطها وطهيها. يشرح بروسكي أنه عندما تصطدم الأسماك الباردة والمخفوقة بالزيت الساخن ، تقل احتمالية أن يصبح لحم السمك مطبوخًا أكثر من اللازم ويجف في الوقت الذي يستغرقه الخليط لينضج ويتحول إلى اللون الذهبي.

    من المهم أيضًا عدم تخطي الجزء الذي تجفف فيه السمك قبل تجفيفه في دقيق الأرز وعجينة الماسا ، فهذه الخطوة موجودة لتقليل بقع الزيت الساخن أثناء الطهي.

  • خليط غير عادي: على عكس خليط البيرة التقليدي للأسماك ورقائق البطاطس ، وهو أكثر مسامية ، تجمع وصفة Broskey بين دقيق الأرز وعجين ماسا للحصول على مادة مانعة للتسرب أفضل. يقول: 'الشيء الجميل في عجينة ماسا هو أنها تحافظ على كل الرطوبة بالداخل'. يعمل هذا بشكل جيد مع اختياره لنعل دوفر ، وهو أكثر حساسية وأقل دهونًا من سمك القد النموذجي ، وهو سمكة يمكنها تحمل بعض الرطوبة التي تتسرب قبل التقديم. كمكافأة إضافية ، يشير Broskey إلى أن الطبق بأكمله خالٍ من الغلوتين. يلاحظ: 'ليس الكثير من الناس الخاليين من الغلوتين يأكلون السمك ورقائق البطاطس'.

  • كيف تقلى: تمثل هذه الوصفة نقطة وسط بين القلي في المقلاة الذي يشعر الكثير منا بالراحة تجاهه وبين القلي الكامل الذي يتركه البعض للخبراء. هنا ، ستملأ قدرًا بما يكفي من زيت الطهي بحيث يمكن لشرائح السمك والكورنيشونات أن تطفو وستقلب الشرائح في منتصف وقت الطهي لمنح كلا الجانبين اتصالًا قويًا بالزيت الساخن. يوضح بروسكي: 'يجب أن يكون هذا أكثر من زريعة ضحلة'. 'كلما قللت من ملء [الوعاء] ، قل خطر حدوث فقاعات أي شيء.' يعد اختيار القدر أمرًا مهمًا أيضًا: 'تريد شيئًا يكون قدرًا قويًا جدًا ، شيء ثقيل جدًا ، سيساعد ذلك في الحفاظ على الحرارة متسقة قدر الإمكان أثناء تسخينها.' ومن أجل السلامة ، 'تأكد من إبعاد كل شيء عنك أثناء إلقائه.'

نصيحة الاقتران: لماذا طريقة شامبينيز بابلي يعمل مع هذا الطبق

المعادن المالحة ، العمق الكريمي ، الفوران المستمر والحموضة الشديدة للشمبانيا أو أي مادة شرارة أخرى من الطرق التقليدية سوف تلتصق بالجانب الخارجي المقرمش والداخل الغني للأسماك البيضاء المقلية والمقلية. سوف تبرز صلصة التارتار جنبًا إلى جنب مع جودة النبيذ الكريمية.

اختيار الشيف Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 نقطة ، 84 دولارًا عند الإصدار)
متفرج النبيذ مختارات بولينجر بروت شمبانيا خاص كوفيه نيفادا (92 دولارًا ، 79 دولارًا)
رويدرير إستيت بروت أندرسون فالي نيفادا (90 ، 28 دولارًا)

دوفر سول فيش آند شيبس

الوصفة مقدمة من الشيف بوب بروسكي وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ جولي هارانز.

فترة عجينة التيمبورا

  • 2 كوب ماسا هرينا ، مثل ماسيكا
  • 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير

ضعي ماسا حرينا وملح كوشير و 4 1/2 أكواب ماء بارد في الخلاط ، واخلطيهم على نار عالية لمدة دقيقة واحدة. انقله إلى وعاء محكم الغلق وضعه في الثلاجة ليبرد لمدة 6 ساعات على الأقل وحتى يومين. عندما تكون جاهزًا للطهي ، أخرجها من الثلاجة واخفقها مرة أخرى.

شيبس مقرمش

  • 4 حبات متوسطة الحجم من البطاطس الذهبية
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • رشة ملح البحر
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • نكهة نصف ليمونة متوسطة
  • 1/2 ملعقة صغيرة اوريغانو مجفف

1. سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت قشر البطاطس وقطعيها إلى شرائح (جرب أرباع البطاطس الأصغر ، أو السداس للبطاطس الأكبر حجمًا). في وعاء كبير ، اخلطي البطاطس مع 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون ، ورشة كبيرة من ملح البحر و 1 مطحنة من الفلفل الأسود.

2. ضعي البطاطس على صينية خبز مبطنة بورق الألمنيوم وانقليها إلى الفرن. تحمص حتى تنضج بالكامل ومقرمشة ، من 18 إلى 20 دقيقة ، مع التحريك مرة واحدة لتحمير كلا الجانبين المقطوعين.

3. انقلي البطاطس على الفور إلى وعاء كبير وقلبي مع ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون وقشر الليمون والأوريغانو. يُغطّى بورق القصدير ويُترك جانبًا لتقديمه مع نعل دوفر. يمكن تحضيره قبل ساعة واحدة وإبقائه مكشوفًا ، ثم إعادة تسخينه ، مكشوفًا ، في فرن 350 درجة فهرنهايت حتى يتم تسخينه ، حوالي 10 دقائق.

سمك مقلى

  • حوالي 4 أكواب من الزيت النباتي أو زيت الكانولا
  • 1 كوب دقيق أرز
  • أربعة 2 1/2 أونصة فيليه دوفر أون أو غيرها من الأسماك البيضاء اللحمية والقشرية ، مثل سمك الهلبوت أو القاروص أو الحظ
  • 1/2 كوب كورنيش كامل
  • عجينة ماسا تمبورا (الوصفة أعلاه)
  • ملح البحر للتشطيب
  • قشر 1/2 ليمونة متوسطة ، بالإضافة إلى قطعتين من قطع الليمون غير المبشورة ، للتزيين
  • صلصة التارتار ، مثل هذه النسخة السهلة

معدات خاصة: مقياس حرارة القلي العميق

1. في فرن هولندي أو أي قدر ثقيل آخر مرتفع الجوانب ، أضف الزيت النباتي أو زيت الكانولا إلى عمق حوالي 2 بوصة ، أو أقل من منتصف الجانب بقليل ، لمنع تناثر الطعام أو فقاعاته. قم بتوصيل ميزان حرارة مقلي إلى جانب القدر ، وقم بتسخينه على درجة حرارة متوسطة إلى عالية حتى يسجل مقياس الحرارة 375 درجة فهرنهايت ، سيبدأ الزيت في الدخان برفق.

2. أثناء تسخين الزيت ، ضعي دقيق الأرز في وعاء متوسط ​​الحجم وأخرجي السمك من الثلاجة ، وجففيه بالمناشف الورقية. العمل على دفعات صغيرة ، قم بتجريف الأسماك والكورنيشونات برفق في دقيق الأرز لتغطيتها تمامًا ، وتخلص من الفائض ثم قم بغمس الأسماك والكورنيشون في خليط الماسا لتغطيتها جيدًا. (ليست هناك حاجة للتخلص من الفائض). إذا كانت البطاطس لا تزال تطبخ ، ضع السمك المطلي والكورنيشون جانبًا.

المزيد من السعرات الحرارية من النبيذ الأحمر أو الأبيض

3. عندما تنتهي البطاطس من الطهي ، استخدم الملقط لغمر السمك والكورنيشون في الزيت الساخن لمدة 4 دقائق ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، مع قلب الشرائح برفق في منتصف الطريق. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر حتى لا تزدحم الشرائح.

4. صفي السمك والكورنيش على رف تحميص أو رف تبريد يوضع فوق ورقة من رقائق الألومنيوم أو مقلاة كبيرة. يرش على الفور بملح البحر وقشر الليمون.

5. طبق السمك بالرقائق المقرمشة وقدميها دافئة مع قطع الليمون وصلصة التارتار. يخدم 2.