إيلا برينان ، صاحبة المطعم التي وضعت العديد من أيقونات تناول الطعام في نيو أورلينز على الخريطة ، بما في ذلك متفرج النبيذ الحائز على جائزة كبرى قصر القائد توفيت صباح أمس في منزلها في جاردن ديستريكت. كانت تبلغ من العمر 92 عامًا.
أقدم النبيذ كان ذلك أفضل
بدأ برينان في المطاعم التي تخرجت للتو من المدرسة الثانوية ، وكان بارعًا في الموازنة بين الطعام الرائع والخدمة من الدرجة الأولى. لقد كانت ذات رؤية ، حيث قامت بتجنيد الشباب الواعدين المجهولين مثل Paul Prudhomme و Emeril Lagasse لإدارة مطابخها. رأت إمكانات في النكهات الإقليمية الأمريكية ودافعت عن نبيذ كاليفورنيا عندما كانوا على أعتاب العظمة. واعتقدت أيضًا أن الطعام الفاخر يجب أن يكون ممتعًا.
وكثيراً ما كانت تقول: 'لا أريد مطعمًا لا تستطيع فيه فرقة جاز السير فيه'.
كان برينان في حالة صحية متدهورة لبعض الوقت. لكنها لم تفقد تقديرها للطعام الجيد والنبيذ الجيد. كان منزلها ، الواقع بجوار قصر كوماندرز ، نزهة سريعة للطاهي التنفيذي توري ماكفيل ، حيث كان يقدم العشاء مباشرة من المطعم ، أو لمدير النبيذ دان ديفيس ، وهو يحمل زجاجة من اللون العنابي الأبيض. بعد أن قدم لها ديفيس مشروبًا من نوع Corton-Charlemagne مؤخرًا ، قال لي ، `` أخبرتني ، `` أنا أكبر من أن أشرب النبيذ الرخيص.
ولدت إيلا برينان في 27 نوفمبر 1925 ، وهي الرابعة من بين ستة أطفال. بدأت العمل في حانة شارع بوربون لشقيقها الأكبر أوين في عام 1943 ، بعد تخرجها من المدرسة الثانوية ، تقوم بأعمال كتابية وتساعد في تحقيق التوازن بين الكتب. كان أوين مولودًا في الاستعراض ، حيث أحضر الناس إلى الباب ، بينما أبقت إيلا الأمور تسير. عندما توسع إلى مطعم مجاور ، بدأت الأسرة بأكملها في المساعدة. وعندما اشتكت إيلا من الخدمة والطعام ، أخبرها ، وفقًا لمذكراتها ، 'أتظنين أنكِ ذكية جدًا؟ حسنًا ، اذهب لإصلاحه ، سروال أنيق.
لقد قبلت التحدي ، وعملت مع الطهاة لتحسين القائمة وتدريب الموظفين ليكونوا محترفين. فضوليها لا يشبع ، بدأت في قراءة كل كتاب طبخ ودليل نبيذ يمكن أن تجده. سافرت لاحقًا إلى نيويورك وأوروبا بحثًا عن أفكار. على الرغم من أنها لم تصبح طاهية مطلقًا ، فقد تعلمت ما هو المذاق الجيد وما الذي يجب إصلاحه وما يريده العملاء.
عندما كان من المقرر أن ينتهي عقد إيجار المطعم في عام 1956 ، استعدت الأسرة للانتقال إلى مبنيين إلى موقع جديد في شارع رويال. لكن أوين توفي بنوبة قلبية قبل أشهر فقط من هذه الخطوة. استمرت إيلا وإخوتها - جون وأديلايد وديك ودوتي - في العثور على داعمين ماليين جدد وجعل برينان الجديد محبوبًا أكثر من الأصل.
أفضل النبيذ الأحمر لغير شاربي النبيذ
بعد عقدين من الزمان ، أدى الصراع مع أرملة أوين وأبنائه إلى انقسام الأسرة. تركت إيلا وإخوتها مطعم برينان في عام 1973 ، وركزوا طاقاتهم على مطعم متهدم في منطقة جاردن يُدعى قصر القائد الذي اشتروه قبل خمس سنوات. (لن تعود إيلا إلى مطعم برينان لمدة 40 عامًا ، حتى اشترى ابن جون رالف وشريكه المطعم بعد الإفلاس وقاموا بتنشيطه).
إيلا برينان: قيادة المائدة لم تطبخ إيلا أبدًا ، لكنها كانت متعاونة مع طهاةها ، وهي تدفعهم وتشجعهم.كان Commander's واحدًا من أوائل مطاعم نيو أورلينز التي وضعت الطاهي في المقدمة. بدأت برينان ذلك عندما وظفت طاهٍ شابًا يدعى بول برودوم. لا أحد يعتقد أن طعام الكاجون يمكن أن يكون متطورًا. في الوقت الذي كانت فيه المأكولات الإقليمية والطهي من المزرعة إلى المائدة قد بدأت للتو ، كان برينان سعيدًا بإثبات خطأ الرافضين.
عندما انطلق برودوم بمفرده ، وجدت موهبة شابة أخرى ، مبتدئة تبلغ من العمر 25 عامًا من ماساتشوستس تُدعى إميريل لاجاس. قام برفع قائمة الطعام في Commander's مرة أخرى ، وعلمه برينان الاحتراف وكيفية إدارة فريق ، والمهارات التي سيكتسبها عندما يبدأ مطاعمه الخاصة. تبعهم طهاة موهوبون مثل Jamie Shannon و McPhail ، وبدأ العديد من كبار الطهاة في نيو أورلينز اليوم العمل في Commander's.
بينما دفع المطبخ حدود تناول الطعام الفاخر في نيو أورلينز ، حافظ برينان على مراقبة الجودة. وقامت بتعليم موظفيها الموجودين في المنزل كيفية جعل الأكل الفاخر فاخرًا وممتعًا. في Commander's ، غالبًا ما تزين البالونات الكراسي ، بينما يرتدي رواد المطعم توكات الطهاة ، وتنتقل فرقة الجاز إلى الصفوف الثانية عبر المكان كل صباح أحد. عرف برينان كيف يجعل الناس يشعرون بأنهم محبوبون.
قال داني ماير ، صاحب المطعم: 'إيلا كان لديها سحر جعلني أشعر دائمًا بأنني مميز أثناء وجودها'. 'سواء كانت أول زيارة لها إلى Union Square Cafe ، أو زيارتي الأولى إلى Commander’s Palace ، كلمة سريعة ، ابتسامة ، وسام ، عناق ... أي من هذه الأشياء من Ella جعلتني أشعر وكأنني رجل مصنوع.'
قال ابن أخيها رالف ، الذي تمتلك شركته الآن سبعة مطاعم: 'لقد كانت معلمة ومرشدة رائعة'. كان بإمكاني الذهاب للجلوس في مكتبها والتحدث معها ، حتى عندما كنت في الكلية. لقد علمتني التحسين المستمر - يجب أن تستمر في التحسن. كانت تظهر لي منحنى الجرس وتقول إذا كنت لا تتحسن باستمرار ، فستبدأ في الانحدار. هذا درس أستخدمه طوال الوقت مع فريقي. بعد عام من الآن ، يجب أن نكون أفضل مما نحن عليه اليوم.
كان برينان مؤمنًا دائمًا بالنبيذ الجيد ، وأصبح بطلًا لنبيذ كاليفورنيا في السبعينيات (في بلدة نبيذ فرنسية) ودعا أشخاصًا مثل روبرت موندافي للحضور لتنظيم عشاء وندوة. قام خلفاؤها ، ابنتها تي أديلايد مارتن وابنة أختها لالي برينان ، بتوسيع برنامج النبيذ ، الفوز بجائزة Wine Spectator Grand في عام 2012 .
في العقد الماضي ، سلم برينان زمام الأمور واستمتع بمزيد من الوقت في المنزل. كانت قارئة نهمة ، تلتهم الصحف والمجلات ، وعادة ما تركز على السياسة وعلى الدروس التي يمكن للمطاعم أن تستخلصها من الصناعات الأخرى. غالبًا ما أخبرت أصدقاءها أن فكرتها عن الجنة كانت صالونًا في السماء ، حيث كان الناس مبهرين للتحدث معهم وكان النبيذ رائعًا.
وواصلت التدريس ، كما يتذكر رالف عندما زارت برينان لأول مرة منذ 40 عامًا. قال: 'في وقت لاحق من المساء ، بالعودة إلى الطابق السفلي ، جلس معها الجيل الأصغر [أحفادها وبنات أخوتها] وسألوها أسئلة'. 'لقد تحدثت معهم لفترة طويلة.'
نجت إيلا من شقيقتها دوتي ، وابنتها تي ، وابنها أليكس برينان مارتن ، الذي يدير أسرة برينان في هيوستن ، واثنين من أحفادها ، فضلاً عن العديد من بنات الأخ وأبناء الأخ وأطفالهم. تمتلك الفروع المختلفة لعائلة برينان وتدير 15 مطعمًا.
ابق على اطلاع بقصص النبيذ المهمة مع خدمة Wine Spectator المجانية تنبيهات الأخبار العاجلة .
أفضل محل صنع النبيذ في نابا