يتم تشغيل تجارة الجبن الفاخر من قبل الشركات الصغيرة - معظمها مزارع عائلية ، ومصانع كريمة مصنوعة يدويًا ومتاجر للأمهات والبوب - وجميعها تضررت بشدة من أزمة فيروس كورونا. مع إغلاق المطاعم ، فقد الكثيرون معظم أعمالهم. بعد إصدار أوامر الحماية في مكانها مباشرةً تقريبًا في معظم أنحاء الولايات المتحدة ، شهد قطاع الجبن المتخصص انخفاضًا في المبيعات في أي مكان من 30 إلى 75 بالمائة. مع هذا الانخفاض الكبير في الطلب على الجبن ، فإن بعض مزارعي الألبان الذين يزودون صانعي الجبن يتخلصون من الحليب.
يجب أن تستمر الأعمال التجارية في جميع أنحاء القطاع التي كانت قادرة على التمحور بسرعة وكفاءة ، على الرغم من أنها قد تكون في شكل متضائل. ومع ذلك ، فإن بعض أفضل المنتجين الحرفيين في البلاد مهددون بالانقراض.
الأكثر ضعفا
من ناحية الإنتاج ، فإن أكثر من يعاني هم صانعو الأجبان الطازجة والناضجة والأزرق ، والتي تكون أكثر هشاشة ولها مدة صلاحية أقصر. كما أنهم الأكثر اعتمادًا على المطاعم وعملاء خدمات الطعام الآخرين ، ومعظمهم مغلق مؤقتًا على الأقل.
لا يمكن للفيروس أن يهاجم في وقت أسوأ بالنسبة لصانعي جبن الماعز والأغنام في المزارع - فهم في خضم مواسم مزاح وحمل حيواناتهم. قال: 'نحن على قيد الحياة الآن ، لكن عمق هذا الوضع غرق أخيرًا' جودي شاد من كابريول في جرينفيل ، إنديانا. 'لقد كانت سريعة جدًا: استغرق الأمر أسبوعين لأدرك ما حدث في أسبوع واحد.' ثمانون في المائة من عملاء كابريول هم من المطاعم والمتاجر المتخصصة الصغيرة. شهدت شاد انخفاضًا في الطلبات بنسبة 75 في المائة في منتصف مارس واضطرت إلى خفض إنتاجها وفقًا لذلك.
بخلاف صناعة الجبن ، لا يوجد منفذ تقريبًا لحليب الماعز والأغنام في المزرعة بدون طلباتها ، ولا يوجد خياران أمام موردي شاد سوى التخلص من حليبهم. قالت شاد إنها كانت تفكر في الخطوة التي لا يمكن تصورها حتى الآن لتجميد اللبن الرائب لاستخدامه في المستقبل إذا وعندما يعود الطلب. في الوقت الحالي ، تقوم بتحويل الإنتاج من chèvres الطازج إلى الأنواع القديمة وتحاول البقاء واقفة على قدميها بربع طاقتها.
قال 'هناك معضلة وجودية حقيقية في صناعة الألبان' جبنة بيتشر المصنوعة يدويا مؤسس كورت دامير. أوقف مؤقتًا صناعة الجبن في موقعه في مدينة نيويورك - يمكن للموردين هناك البيع إلى جمعية تعاونية. لكن مزارع الألبان التي تزود موقعه في سياتل ليس لديها منفذ ثانوي لحليبها. إذا توقفنا عن الشراء منهم ، فسنحكم عليهم بالإعدام. يجب على كل شركة وكل صانع جبن أن يحاول البقاء على قيد الحياة. يتعين علينا اتخاذ هذه الأنواع من اختيارات صوفي. خفض داميير إنتاجه من الجبن بنسبة 60 في المائة وسرح 350 من 425 عاملاً في أعمال مطعمه.
ما هو أفضل مذاق النبيذ الأحمر
أيام مظلمة للمقاهي والمطاعم
بالنسبة لأعمدة الصناعة مثل Cowgirl Creamery في منطقة خليج سان فرانسيسكو ، و DiBruno Bros. في فيلادلفيا ، و Zingerman's في آن أربور ، ميشيغان ، تمثل مبيعات خدمات الطعام ربع المحصلة النهائية على الأقل ، وفي مارس / آذار هبطت إلى لا شيء تقريبًا.
جورجيا ألبان العشب الحلو خسرت 65 إلى 70 في المائة من أعمالها. قالت جيسيكا ليتل ، المالك والمشغل مع زوجها ، جيريمي ، 'أخبرنا محاسبنا أن أمامنا أقل من ثلاثة أشهر للبقاء على قيد الحياة دون أي مساعدة حكومية'. 'شعرت وكأنه تشخيص نهائي'. مثل جميع أكثر من 30 لاعبًا في الصناعة تمت مقابلتهم في هذا المقال ، تقدمت Sweet Grass بطلب للحصول على قروض حكومية طارئة حتى الآن ، تلقى عدد قليل منهم أي أموال.
في مزرعة جاسبر هيل في جرينسبورو ، فاتو ، استدعى الانخفاض المفاجئ في الإيرادات بعض القرارات المؤلمة. لتقليل تسريح الموظفين ، اختار المالك ماتيو كيلر بدلاً من ذلك إجازة أبقاره ، وإرسالها إلى مزارع أخرى في الوقت الحالي ، وتبلغ تكلفة زراعة العلف وحده 500000 دولار في الصيف. قال كيلر ، الذي باع قطيع جاسبر هيل ، مؤقتًا على الأقل ، إلى مزرعتين متجاورتين: 'لقد كان شهرًا صعبًا للغاية'. لقد استفدنا من إنتاج هذا القطيع لبناء أقبية لدينا. من غير المحتمل أن يعودوا. إذا لم يكن كذلك ، نأمل أن تفعل بناتهم. سننجو من هذا ، ولكن فقط إذا تمكنا من معرفة التدفق النقدي خلال الصيف.
تعتمد الشركات مثل Crown Finish Caves ، وهي شركة أفينيور وتاجر جملة في بروكلين ، نيويورك ، بشكل كبير على المبيعات لمطاعم مثل Momofuku و Flora Bar و Estela و Blue Hill at Stone Barns و Eleven Madison Park. فقدت شركة Crown Finish نصف طلباتها ولكنها تمكنت من الدخول في شراكة مع شركة تموين محلية ، Pixie and the Scout ، والتي تركزت على توفير خدمة التوصيل والتسليم بدون اتصال. تبرعت شركة Crown Finish أيضًا بالمخزون غير المباع لمطبخ الحساء غير الربحي Rethink Food NYC ، كما فعلت ميشيل باستر في المستورد في كوينز ، نيويورك. جبن فوريفر و اخرين.
Pivot هي الكلمة
قال ديفيد غريملز ، رئيس ولاية أوريغون: `` خدمة الطعام ، التي تمثل حوالي نصف صافي أرباحنا ، تحطمت. روغ كريمري . 'نحن محظوظون جدًا لوجود تواجد قوي على شبكة الإنترنت ، لقد كان الأمر صعباً للغاية. ارتفعت المبيعات عبر الإنترنت بنسبة 20 في المائة منذ منتصف مارس وهي تتسارع.
على الرغم من صعوبة فرض الضرائب ، إلا أن العديد من الشركات الصغيرة مثل شركة Fairfield Cheese Co. في كونيتيكت ، حيث يأتي أكثر من نصف الإيرادات من بيع الجبن المقطّع حسب الطلب إلى العملاء ، تمكنت من تنفيذ دورات ذكية. أعادت المالكة Laura Downey بناء موقعها على الويب للتجارة الإلكترونية في غضون أسبوع وتحويله إلى الالتقاط فقط في 23 مارس.
قال داوني ، الذي سيعتمد على المدخرات من موسم العطلات السابق بثلاثة أشهر في وقت مبكر من هذا العام: 'إنني أراقب المحصلة النهائية يوميًا'. لن أقول إنه جيد ، لكن يكفي أن تظل مفتوحًا ولا تطرد الناس. إن وضعنا النقدي سيزداد سوءًا كلما طال هذا الأمر.
في بورتلاند ، أوريغون ، قام ستيف جونز بتدوير لوح الجبن الخاص به بمقدار 180 درجة تقريبًا في غضون أيام. قال جونز ، الذي كان لديه مقهى حيوي يتسع لما يصل إلى 50 مقعدًا في الصيف: 'لقد أصبحنا ما أسميه مازحا بوديجا بالجبن'. 'نحن الوحيدون في دائرة نصف قطرها حوالي 20 مربعًا نبيع الحليب والبيض والدقيق والأرز والفاصوليا.' ولدى سؤاله عن مساعدة الحكومة ، قال جونز ، 'إذا حصلنا عليها ، فسننجح. إذا لم نحصل عليه ، فربما نجعله. بالإصرار ونتمنى لك التوفيق ، يمكننا المضي قدمًا.
أرخص مكان لشراء النبيذ عبر الإنترنت
يقدم Ray Bair من Cheese Plus في سان فرانسيسكو مثالاً لأصحاب المتاجر الذين تمكنوا من التكيف بسرعة وحيوية. كان لديه البصيرة لطلب أقنعة لموظفيه في يناير. عندما أصدرت Mayor London Breed أمر المأوى في مكانها في 16 مارس ، كان Bair يعدل مساره بالفعل ، مضيفًا مواد أساسية مثل لوازم الخبز إلى مخزونه.
وقال: 'إن موردي المطاعم المحليين لدينا في عالم مليء بالأذى ، لذلك اتصلت وطلبت عددًا من العناصر بكميات كبيرة لإعادة التعبئة'. 'إنه عرض منخفض المخاطر بالنسبة لنا لأن كيس الدقيق الذي يبلغ وزنه 50 رطلاً أقل بحوالي 15 دولارًا للرطل من جبن الشيدر الإنجليزي المربوط بالقماش.'
من المحتمل أن يتغلب بعض كبار الممولين المتخصصين على العاصفة ، على الرغم من بعض الأضرار. في Zingerman's في آن أربور ، ميشيغان ، توظف أطعمة لذيذة وعشرات من الشركات الفرعية الأخرى أكثر من 700 شخص وتدر 70 مليون دولار من المبيعات السنوية. قال الشريك المؤسس آري وينزويج: 'لقد غادرنا على الأرجح ما يقرب من 300 شخص'.
قال جريس سينجلتون ، أحد شركاء Weinzweig الإداريين: 'بالنسبة للأطعمة المتخصصة ، فقد بلغت نسبة المبيعات السابقة حوالي 30 بالمائة ، لكنها في ارتفاع لأننا نتحسن في الطلب عبر الإنترنت'. قامت بتبسيط القائمة ، وأعادت ترتيب جميع أماكن العمل والمتاجر ، وحولت المأكولات الجاهزة إلى وجبات جاهزة فقط.
ديبرونو بروس. فيلادلفيا ، التي تقترب من حجم ونطاق Zingerman ، وظفت أكثر من 400 شخص في مواقع البيع بالتجزئة الخمسة التابعة لها ، وقد تم تخفيض عدد موظفيها بأكثر من 100. وقال نائب الرئيس التنفيذي Emilio Mignucci: 'التجزئة انخفضت بنحو 30 بالمائة'. 'المطاعم والمطاعم والأحداث انخفضت إلى الصفر. ارتفعت التجارة الإلكترونية بنحو 200 في المائة ، وهو ما لا يعوض تمامًا عن الخسائر الأخرى. إنه يضر بأرباحنا بشكل خطير. في الوقت الحالي ، لا يتعلق الأمر بالربح ، بل يتعلق بالاستدامة وتحويل المنتج إلى دولارات. كان لدينا الكثير من المخزون.
البحث عن حلول البيع
وبينما كانوا يتدافعون لإعادة تشكيل متاجرهم ومطاعمهم من أجل التجارة الآمنة ، تم تكليف تجار التجزئة أيضًا بإيجاد منافذ بديلة ، وإنشاء عروض ترويجية ذكية ، وتكثيف جهودهم في مجال التجارة الإلكترونية ووسائل التواصل الاجتماعي.
في طليعة تجارة الجبن على الويب ، يوجد كيندال وجون أنتونيلي من متجر أنتونيلي للجبن في أوستن ، تكساس. يقدم موقع الويب الذي تمت ترقيته مؤخرًا مجموعة من اللقاءات الافتراضية بما في ذلك التذوق والحفلات العامة والخاصة. أنشأ جون واجهة في الوقت الفعلي ، Cheesemonger Live ، وهو يجعل البرنامج الاحتكاري متاحًا لبائعي الجبن الآخرين. يمكن إدراج المتاجر الأخرى على موقعه ويمكن للعملاء النقر لتحديد موعد مع بائع الجبن.
ما هو الكبريتيت المستخدم
ومن بين تجار الجبن الآخرين الذين يقدمون دروسًا افتراضية ، مطعم موراي في نيويورك ، وفينيسيمو في سان دييغو ، وسكارديللو في دالاس ، وكابوتو في سولت ليك سيتي. أجرت Rachel Juhl من Essex Street Cheese دروس تذوق افتراضية لـ 'جامعة الجبن' بالتعاون مع Antonelli و Fairfield Cheese Co. و Zingerman's Deli ، مع المزيد في المستقبل.
في الموجة الأولى من شراء وتخزين الذعر ، انجذب المستهلكون إلى المتاجر الكبرى لتخزين الجبن السلعي ، لكن الجهود تتزايد في جميع أنحاء الصناعة لدعم المنتجين الأصغر. أفضل مسار للمستهلكين الذين يرغبون في المساعدة هو البحث عن صانعي الجبن الحرفيين والمزارعين عبر الإنترنت وشراء منتجاتهم عبر الطلب بالبريد.
قال كيلر جاسبر هيل: 'يتم إنفاق خمسين بالمائة من دولارات الطعام في الولايات المتحدة في المطاعم'. 'في الوقت الحالي ، نحتاج إلى أن يأخذ المستهلكون هذه الدولارات وينشرونها لدعم بقيتنا - جميع صانعي الجبن وشركائنا في البيع بالتجزئة.'
أجبان جميلة على عتبة داركم
البقاء في المنزل لا يعني أن الجبن الفاخر غير مطروح على الطاولة. إذا كنت تفتقد الجبن المفضل لديك ، فستقوم العديد من مصانع الكريمات بشحن الطلبات مباشرة إلى منزلك ، والتحقق من تجار التجزئة الموثوق بهم أيضًا. أطلقت لجنة مخصصة من شخصيات الصناعة مبادرة على مستوى القاعدة لإنقاذ صانعي الجبن تسمى Victory Cheese ، وهي تجمع قوائم الموردين الذين يشحنون بنشاط إلى المستهلكين. فيما يلي بعض الموارد الإضافية عبر الإنترنت للحصول على الجبن الفاخر.
• نقابة الجبن الحرفي في كاليفورنيا
• مزارعو الألبان في ولاية ويسكونسن
• جمعية صناعة الجبن بولاية واشنطن
ما أزواج النبيذ مع سمك السلمون