إذا كان بإمكان أي شخص تحويل المتشكك في المأكولات النباتية ، فهو يوتام أوتولينغي ، الطاهي الإسرائيلي المقيم في لندن والذي تضم إمبراطوريته في الطهي العديد من كتب الطبخ والمطاعم ومجموعة من منتجات المؤن. في حين أن مشاريعه ليست نباتية حصريًا (ولا نظامه الغذائي الشخصي أيضًا) ، فإن Ottolenghi هو رائد حديث في تناول الطعام النباتي.
كتب أوتولينغي في كتابه الأخير عن الطهي: 'كنت أغني مدح القرنبيط والطماطم والليمون وصديقي القديم الباذنجان العظيم منذ أكثر من عقد' أوتولينغي نكهة ، صدر في سبتمبر مع المؤلف المشارك Ixta Belfrage. 'لقد أصبحت مهمتي تقديم الخضار بطرق جديدة ومثيرة.'
لقد ساعد في تغيير مفهوم هذه الفئة المحبطة تاريخيًا من خلال التركيز على العناصر التي تأخذ الخضار من الدور الداعم إلى نجم الطاولة.
نكهة يركز على ثلاثة جوانب للطبخ ، لكل منها قسم خاص به: المعالجة ، والاقتران ، والإنتاج. تشير 'العملية' إلى ما يحدث للخضروات عندما يتم طهيها بطريقة معينة (مثل الخضروات الجذرية بالكراميل من تحميص الفرن). يوضح 'الاقتران' كيفية دمج المكونات الأخرى لتعزيز الصفات الخاصة للخضروات. ويغطي 'المنتج' الإمكانات الطبيعية القوية لمكونات معينة.
كتب أوتولينغي: 'يتعلق الأمر بفهم ما يجعل الخضروات مميزة ، وبالتالي ، ابتكار طرق يمكن من خلالها تكثيف النكهات وتذوقها من جديد'. 'يتعلق الأمر بصنع قنابل النكهة ، المصممة خصيصًا للخضروات.'
لطبق السنة الجديدة المناسب لأي شكل من أشكال عطلتك هذا العام ، يقترح Ottolenghi و Belfrage اسكواش الجوز والبرتقال والمريمية. يقول أوتولينغي متفرج النبيذ إنه 'احتفال بالطبقات والنكهات والقوام' الذي يجمع بين المكونات الحلوة والمالحة للحصول على نتيجة لذيذة. يقول أوتولينغي: 'تضيف المعجنات القشرية ، التي تحتوي على عصيدة من دقيق الذرة والمريمية ، قرمشة لذيذة مُرضية تكمل حلاوة الخضروات ، وحموضة القيقب البرتقالي والكراميل وغنى ماسكاربوني الكراث المطبوخ ببطء'.
كمكافأة إضافية لمضيفي العطلة ، يمكن تحضير بعض الأجزاء مسبقًا. يقول: 'سيتم الاحتفاظ بالمعجنات في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام ، أو في الثلاجة لمدة شهر ، لذا انطلق لتتجنب الإجهاد في اليوم'. 'يمكنك أيضًا تحميص الخضار في اليوم السابق ، وإعادتها مرة أخرى إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضع طبقة من الجاليت.'
تخدم الوصفة أربعة للتجمعات الصغيرة ولكن يمكن بسهولة مضاعفتها ، يقترح المؤلفون مضاعفة جزء المعجنات بغض النظر ، للاحتفاظ بها في الفريزر للاستخدام في المستقبل. يشدد أوتولينغي على عدم تخطي خطوة تبريد العجين بعد لفه ، والذي يسميه 'مفتاح المعجنات غير المستقرة'.
يقول إن كل ما يلزم لتحويل الطبق إلى وجبة كاملة هو 'سلطة خضراء مقرمشة جنبًا إلى جنب' ، مثل نكهة الوصفة الموضحة أدناه — سلطة الخيار والزعتر والليمون المفروم ، والتي يتم تجميعها معًا في غضون دقائق.
يوصي Ottolenghi و Belfrage أيضًا بمرافقة التورتة مع نبيذ Pinot Blanc. يقول بلفراج: 'هذه الجاليت حلوة من الجوز والجزر والقيقب البرتقالي والكراميل ، مما يعني أنها تحتاج إلى أبيض قشدي جاف مثل Pinot Blanc لتحقيق التوازن بين هذه الحلاوة'. متفرج النبيذ . 'هناك الكثير مما يحدث في هذه اللوحة ... يعمل Pinot Blanc بسعادة كشريك متعدد الاستخدامات دون سرقة العرض بالكثير من رائحته المميزة.'
بعد الوصفة ، متفرج النبيذ يسلط الضوء على ثمانية أنواع من النبيذ الأبيض التكميلي من فرنسا وإيطاليا للاختيار من بينها ، أو لإلهام استكشاف الأزواج الخاصين بك.
الجوز والبرتقال وسيج جاليت
أعيد طبعها بإذن من نكهة أوتولينغي بواسطة Yotam Ottolenghi و Ixta Belfrage ، حقوق الطبع والنشر © 2020. حقوق الطبع والنشر للصور © 2020 بواسطة Jonathan Lovekin ، باستثناء الصفحة 211 © Louise Hagger. حقوق التأليف والنشر الرسوم التوضيحية © 2020 بواسطة Nishant Choksi. تم النشر بواسطة Ten Speed Press ، وهي بصمة لـ Penguin Random House.
مكونات
المعجنات:
النبيذ الأبيض الحلو للطبخ
- 3/4 كوب (100 جرام) دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار
- 1/4 كوب (30 جرام) دقيق قمح كامل
- 2 ملاعق كبيرة من عصيدة من دقيق الذرة مطبوخ بسرعة
- 1 ملعقة كبيرة أوراق حكيم مفرومة ناعماً (حوالي 6 أوراق)
- 1 1/2 ملعقة صغيرة سكر ناعم
- 3/4 ملعقة صغيرة ملح بحر مقشر
- 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 4 ملاعق صغيرة زيت زيتون
- 6 ملاعق كبيرة (80 جرام) زبدة غير مملحة ، ثلاجة باردة ومقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة
- 1/4 كوب ماء مثلج
لملء:
- 1 قرع صغير من الجوز ، قشر ، مقذر ومقطع إلى نصف أقمار بسمك 1/2 بوصة
- 2 جزر مقشر ومقطع إلى دوائر بسماكة 1/2 بوصة
- 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد للرذاذ
- ملعقتان كبيرتان من أوراق المريمية المقطعة ناعماً ، مقسمة ، بالإضافة إلى أوراق كاملة للتقديم
- ملعقتان صغيرتان من بذور الكراوية ، محمصة ومهروسة خشناً
- ملح طعام وفلفل أسود
- 1 رأس ثوم ، الجزء الخامس يقطع لكشف فصوص الثوم
- 1 كراث كبير ، على الجلد ، مشذب من الأعلى لكشف الكراث
- 2 إلى 3 حبات برتقالة: مبشور ناعماً للحصول على 1 1/2 ملعقة صغيرة ، ثم عصير للحصول على 2/3 كوب
- 3 ملاعق كبيرة شراب القيقب
- 1/2 كوب بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة مسكربون
- 1 بيضة مخفوقة
تحضير
1. من أجل المعجنات : اخلطي كلا من الدقيق ، عصيدة من دقيق الذرة ، المريمية ، السكر ، الملح ، الفلفل وزيت الزيتون في وعاء كبير. أضيفي الزبدة وادمجيها عن طريق الضغط برفق على كل مكعب بين أصابعك. لا تفرط في العمل ، فأنت تريد قطع العجين. أضيفي الماء واستخدمي يديك لتجميع العجينة معًا - ستكون لزجة تمامًا. انقله إلى سطح عمل مطحون جيدًا ولفه إلى مستطيل مقاس 11 × 7 بوصة ، وقم بغبار دبوس الدرفلة والسطح والمعجنات كما تذهب. اطوِ الأطراف الأطول تجاه بعضها البعض بحيث يلتقيان في المنتصف ولفهما مرة واحدة. اطوِ الأطراف الأقصر بالطريقة نفسها ، وافردها مرة واحدة ، ثم اطوِها من المنتصف لعمل مربع. شكلي العجينة على شكل دائرة قطرها 5 1/2 بوصة ولفيها بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
2. سخني الفرن مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت. ضعي صفيحتين كبيرتين للخبز بورق زبدة. قلبي القرع والجزر مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون ، وملعقة كبيرة من المريمية المقطعة ، وبذور الكراوية ، وملعقة صغيرة من الملح والكثير من الفلفل. انتشر على ورق الخبز المعدة. رشي رأس الثوم والكراث بقليل من الزيت ، ولفي كل على حدة بورق الألمنيوم ، ثم أضيفيها إلى الأوراق. تحمص القرع والجزر لمدة 25 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم تُخرج من الفرن. استمر في تحميص الثوم والكراث لمدة 15 دقيقة أخرى ، ثم اتركيه جانبًا. عندما يبرد بدرجة كافية للتعامل معه ، اعصر الثوم والكراث من قشرهما الورقي ، افرم جيدًا واتركيه جانبًا.
3. غلف صينية الخبز بورق الزبدة. انقل العجينة إلى سطح مملوء بالدقيق وافردها على شكل دائرة قياس 12 بوصة ، مع نفض الغبار عن دبوس الدرفلة كما تذهب. ارفعي العجينة برفق على صينية الخبز المحضرة وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
4. ضعي عصير البرتقال وشراب القيقب في قدر صغيرة على نار متوسطة عالية واتركيها لمدة 10 دقائق ، أو حتى يقل قوام السائل إلى قوام شراب القيقب اللزج الكثيف.
5. ضعي الماسكاربوني في وعاء مع الثوم المفروم والكراث وقشر البرتقال وباقي ملعقة كبيرة من المريمية المقطعة. يتبل مع قليل من الملح والكثير من الفلفل ويقلب كل شيء معًا جيدًا.
6. وزعي خليط الماسكاربوني فوق العجينة ، واتركي حافة 1/2-inch حول الحافة. غطيها بالقرع والجزر ، ثم رشي عليها شراب البرتقال. تُطوى العجينة لأعلى وفوق الخضار ، وتُدهن العجينة بالبيض وتُخبز لمدة 30 دقيقة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. اتركيها تبرد لمدة 20 دقيقة ، ثم رشيها بأوراق المريمية قبل التقديم. يخدم أربعة كعنصر رئيسي .
سلطة الخيار والزعتر والليمون المفروم
مكونات
- 3 حبات ليمون
- 1/4 كوب زيت زيتون
- 1 1/4 ملعقة صغيرة نعناع مجفف
- 1 1/2 ملعقة صغيرة زعتر
- 1 كراث ، نصف بالطول ومقطع إلى شرائح رفيعة (1/4 كوب)
- 1 1/2 فلفل أخضر ، مقطّع إلى شرائح رفيعة (مقذر لحرارة أقل)
- 1 خيار كبير ، نصفه بالطول ، مركز مائي مغرف ، مقطوع بزاوية إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة (2 1/2 كوب)
- 1 ملعقة صغيرة ملح طعام
- 1 1/2 كوب خس ضأن
- 1/2 كوب شبت مفروم خشن
- 1/2 كوب أوراق ريحان
- 1/4 كوب أوراق نعناع
تحضير
ضعي 1 إلى 2 ليمونة في وعاء تقديم كبير للحصول على 7 1/2 ملاعق صغيرة من العصير. قطعي سبع شرائح رفيعة من الليمون المتبقي مع الاحتفاظ بالباقي لوصفة أخرى. تخلص من أي بذور ، ثم قم بتجميع الشرائح فوق بعضها البعض. انزعي نصف القشرة وتخلصي منها من الجوانب ، ثم قطعي الشرائح جيدًا ، بما في ذلك القشرة المتبقية ، وأضيفيها إلى الوعاء مع زيت الزيتون والنعناع المجفف والزعتر والكراث والفلفل الأخضر والخيار والملح. اخلطي جيدًا ، ثم أضيفي خس الحمل وجميع الأعشاب ، وقلبي برفق ، وقدميها دفعة واحدة. يخدم أربعة كجانب .
8 أنواع نبيذ أبيض جاف كريمي
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
شوتو غيرود
بوردو وايت لو جي 2018
النتيجة: 93 | 21 دولارًا
مراجعة WS: مبهرج ، يتميز بأوراق الخوخ والنكتارين والمشمش التي تستحضر Sauternes ، على الرغم من أن الحنك جاف ، يتم تسخيره بلمسات من اللون البرتقالي واللوز المر. يضيف تلميح طويل الأمد من الشاي الأخضر في النهاية نطاقًا. ساوفيجنون بلانك وسيميلون. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 4166 حالة. من فرنسا. - جيمس مولسورث
ماركو فلوجا
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
شحن النبيذ في الولايات المتحدة
النتيجة: 91 | 29 دولارًا
مراجعة WS: أبيض أنيق ، متماسك جيدًا وطازج ، مع عمود فقري من الحموضة الأنيقة وقاعدة معدنية حارة ، هذا خفيف إلى متوسط الجسم ، ويقدم نكهات من تفاح فوجي وزهر الربيع وفاكهة النجمة. تلميحات من كريمة المعجنات والدخان تلعب على النهاية اللينة. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 2000 حالة. من ايطاليا. - أليسون نابجوس
نبيذ تيرلانو
ألتو أديجي كوفيه تيرلانر 2018
النتيجة: 91 | 31 دولارًا
مراجعة WS: نكهات غنية من البطيخ وتفاح غالا والزنجبيل المبشور والمعادن الصخرية ذات طبقات حموضة ناعمة ، وكلها مؤطرة في شكل رشيق وأنيق. هذا متوازن بدقة ومتوسط الجسم ، مع لمسة نهائية شهية تدل على تلميحات من التوابل والدخان وزهر التفاح. بينوت بيانكو ، شاردونيه وساوفيجنون بلانك. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 18333 حالة. من ايطاليا. —أ.
تريمباخ
ريسلينج الألزاس 2017
النتيجة: 91 | 25 دولارًا
مراجعة WS: أملس ، أبيض معدني ، مع حموضة مقطوعة بشكل جيد تحدد نكهات الخوخ الأبيض والصنوبر والليمون المحفوظ ، مما يُظهر تلميحًا غنيًا من كوليس فاكهة العاطفة. ناعم ودسم ، يقدم لمسة نهائية دائمة. اشرب الآن حتى عام 2027. تم إجراء 30000 حالة. من فرنسا. —أ.
ليون بير
بينوت بلانك الألزاس 2017
النتيجة: 90 | 24 دولارًا
مراجعة WS: أملس ، أبيض معدني ، يتميز بلمسات من البنزين والجرافيت على الأنف تؤكد على نكهة فاكهة العاطفة ، والبرسيمون ، ونكهات الخبز المحمص. خفيف إلى متوسط الجسم ومتماسك جيدًا ، مع لمسة نهائية مفعم بالحيوية. اشرب الآن حتى عام 2023. تم تسجيل 4167 حالة. من فرنسا. —أ.
جان كلود وكريستوف بيتشوت
فوفراي دومين لو بيو دي لا مورييت 2019
النتيجة: 89 | 21 دولارًا
مراجعة WS: يُظهر ثراءً لطيفًا ، مع الكمثرى الحمراء الكريمية ، والتفاح الأصفر ونكهات التين يقابلها حموضة نابضة بالحياة ، وتنتهي بنهاية غنية وحيوية. إنه حقًا ممتع للجمهور. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 7000 حالة. من فرنسا. 'الكسندر زيسيفيتش'.
شارع. مايكل إبان
بينوت بيانكو ألتو أديجي شولتهاوزر 2018
النتيجة: 89 | 24 دولارًا
مراجعة WS: تنفث أزهار البستان والتوابل من خلال نكهات الكمثرى الخضراء الناضجة واللوز المقشر ، مع لمسة من الليمون الرائب ، في هذا اللون الأبيض الكريمي الفاتح. نظيفة وشهية. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 16250 حالة. من ايطاليا. —أ.
ألزاس ويلم
محمية ريسلينج الألزاس 2017
الكربوهيدرات والسعرات الحرارية في النبيذ الأحمر
النتيجة: 89 | 16 دولارًا
مراجعة WS: أبيض ناصع ، معدني ، فاتح الجسم ، يقدم مجموعة كريمية من البرقوق الأصفر ، والليمون المحفوظ ، والتوابل الرقيقة ، والمريمية والبنزين. قطع نظيفة. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 12500 حالة. من فرنسا. —أ.