لشيف فيكتوريا بلامي من نيويورك جوثام بار اند جريل ، بعض الوجبات تكون أكثر احتفالية من وجبة محمصة كبيرة تقدم على الطريقة العائلية. تقول ، 'أحب تلك الوصفات' ، وتعتز بالذكريات التي صنعوها حولهم على مائدة العشاء.
بدأت بلامي ، التي نشأت في سانتياغو ، تشيلي ، في عائلة من عشاق الطعام ، بالتجربة في المطبخ عندما كانت في السابعة من عمرها فقط - على الرغم من أن ذخيرتها في ذلك الوقت كانت مقتصرة على الحلويات وكانت عرضة للمغامرات. يضحك بلامي: 'طعمهم جميعًا سيئ جدًا لمدة عام أو عامين على الأرجح'. 'لكنها كانت مسلية فقط ولهذا فعلت ذلك.'
بينما كانت تحب الطبخ ، رأت بلامي في البداية أنها هواية وليست مهنة ، واختارت أن تسعى للحصول على شهادة في التاريخ. لكن بعد عامين في الجامعة ، حدث شيء ما. 'كنت أطهو بقدر ما كنت أدرس ، وبدون سبب. فقط لسبب أنني كنت أستمتع به '. لذا في سن 21 ، غادرت إلى مدرسة سانتياغو الدولية لدراسات الطهي ولم تنظر إلى الوراء أبدًا.
سرعان ما صعدت Blamey في صفوف مطابخ الأكل الفاخر في جميع أنحاء العالم ، وسافرت من إنجلترا إلى أستراليا إلى إسبانيا ، واستقرت في نيويورك في عام 2010. بحلول عام 2016 ، كانت تعيد افتتاح مطعم West Village التاريخي Chumley’s بصفته الشيف التنفيذي. في عام 2019 ، هي تولى مطبخ بقعة تاريخية أخرى يكشف النقاب عن تجديد: متفرج النبيذ الحائز على جائزة أفضل امتياز Gotham Bar & Grill. إنه أكبر مطعم عملت فيه Blamey على الإطلاق - 'الوحش الكبير' كما تسميه - ومن المؤكد أن مسؤولية إعادة اختراع مثل هذا الدعامة الأساسية لمشهد تناول الطعام لم تخسرها. لكنها لم تكن خائفة من ذلك أيضًا.
يقول بلامي: 'أنا أحب التحديات بالتأكيد'. 'لذلك أفعل دائمًا شيئًا يبدو أكثر صعوبة قليلاً.'
بإذن من جوثام بار آند جريل ، كان بار جوثام بار آند جريل وجهة صاخبة لتناول المشروبات منذ عقود.وتقول إن الاستجابة كانت إيجابية بشكل لا يصدق ، سواء من الضيوف الجدد أو النظاميين منذ فترة طويلة. كونها جزءًا من Gotham Bar & Grill ، تقول ، 'أنت جزء من نيويورك ، لكنك جزء من قلوب الكثير من الناس ، حيث يقضون الذكرى السنوية ، أعياد الميلاد ، التخرج. هناك دائمًا نوع من الاحتفال '.
عندما يكون هناك احتفال دائمًا ، يتطلب الأمر طبقًا خاصًا لتقديم عامل 'رائع' يستحق عيد الشكر. هذا هو السبب في أن Blamey تفكر في هذا لحم الخنزير المزجج الرائع لقائمة عطلة جوثام هذا العام ، مستوحاة من وظيفتها الأولى في مطعم في عام 2004 في الكرم في ستوككروس ، إنجلترا ، حيث تم تحضير الدراج والبط لتحميص يوم الأحد.
تعترف بلامي بأنها ليست من أشد المعجبين بالديك الرومي التقليدي في عيد الشكر. 'لحم الخنزير له نكهة أكثر ، إنه أكثر نضارة' ، كما تقول. 'تركيا ، عادة ما يتعين عليك القيام بالكثير من العمل للحفاظ على رطوبتها ، والنكهة جيدة جدًا.'
لا يوجد نقص في النكهة في هذا العرض الجاهز لعيد الشكر ، والذي يأتي من إحضار لحم الخنزير للبدء. على الرغم من أن فترة الـ 48 إلى 72 ساعة تتطلب الصبر ، إلا أنها لا تتطلب التدخل ، ويصر Blamey على أنه أمر بالغ الأهمية. تقول: 'عادة ما أقوم بتحليل كل شيء حتى السمك المالح'. 'هذه أفضل طريقة لتتبيل أي نوع من المنتجات من هذا القبيل.'
ثم يتم طهي لحم الخنزير ببطء في مرق مالح ومغطى بطبقة زجاجية محلاة تم تقليلها على الموقد. يقول Blamey إنه يجب توخي الحذر لتجنب 'تقليل التزجيج كثيرًا وجعله لزجًا جدًا' ، نظرًا لأنك ستقلل المزيج مرة أخرى في الخطوة التالية ، عندما تنهي لحم الخنزير أسفل الفروج لتثبيت التزجيج. عند هذه النقطة ، من الناحية المثالية ، 'يصبح نوعًا ما شرابًا. إنه يخلق نوعًا من الطبقة '.
يتزوج المنتج النهائي بين الشرق والغرب بمساعدة مكونات جريئة مثل الزنجبيل واليانسون والفانيليا وخل شيري وفلفل سيشوان. 'أحب الحلو والحامض بشكل عام ، ولهذا السبب أحب مزيج النكهات' ، كما تقول.
بإذن من Gotham Bar & Grill ، تولت Victoria Blamey دور الطاهي التنفيذي في Gotham Bar & Grill في وقت سابق من هذا العام.لا يقدم Blamey أي طرق مختصرة بخلاف تحضير البطاطس والتزجيج قبل يوم واحد ، ولكن كل مرحلة تضمن أن الطبق يحزم حقًا.
تقترح على وجه التحديد إقران لحم الخنزير بنبيذ أحمر من أمريكا الجنوبية انتيال وادي Maipo 2015 من تشيلي ، مزيج من Carmenère و Cabernet Sauvignon و Syrah. عملت Blamey مع مدير النبيذ في Gotham Josh Lit لاختيار هذا الاختيار - صيحة لوطنها - من أجل 'العفص الحريري الناعم' و 'الفاكهة الناضجة والعصرية والداكنة' التي تجتمع معًا لتكملة توابل الوصفة.
أدناه، متفرج النبيذ يقدم اختيارات إضافية من النبيذ من تشيلي والأرجنتين والتي تتميز بطابع فاكهة داكنة غنية وعصرية بشكل مماثل لتعزيز لحم الخنزير المغطى بالتوابل.
بطاطا بالنعناع ولحم الخنزير مع الزبدة البنية
مكونات
لمحلول ملحي:
- 9 لترات ماء
- 5 أكواب ملح
- 2 ملاعق صغيرة مسحوق حامض الستريك
- 1 لحم خنزير كامل العظم ، 8 جنيهات
للمرق:
- 200 مل من النبيذ الأبيض الجاف (أكثر بقليل من 3/4 كوب)
- 200 مليلتر ماء (أكثر بقليل من 3/4 كوب)
- 2 حبة بصل أبيض كامل مقشر
- 1 رأس بالإضافة إلى 2 فص ثوم مقشر
- 4 ملاعق صغيرة فلفل أبيض
- 2 ملاعق صغيرة من الورود المجففة ، والتي يمكن شراؤها عبر الإنترنت من خلال مواقع مثل أمازون
- 4 قطع فلفل طويل كامل (يُعرف أيضًا باسم الفلفل الهندي الطويل أو البيبلي أو فلفل طويل )
- 2 ملاعق صغيرة بذور الكزبرة الكاملة
- 2 ملاعق صغيرة زعتر طازج كامل
- 1 كوب عسل
للتزجيج:
- 1/2 كوب عسل زهرة برية
- 1 كوب خل شيري
- 1 كوب عصير برتقال
- 1 لتر مرق لحم خنزير أو مرق دجاج
- 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج
- 1/2 عود قرفة
- 1 ملعقة صغيرة فلفل سيشوان
- 1 حبة فانيليا كاملة
- 2 نجمة يانسون
لتحضير البطاطس:
- 3 إلى 4 أرطال من البطاطس المقشرة
- 1 حزمة نعناع كاملة
- 1/2 رطل (2 عود) زبدة مقطعة إلى مكعبات
- ملح
- عصير ليمون حسب الرغبة
تحضير
1. محلول لحم الخنزير: تُمزج المكونات المالحة في قدر كبير ويُضاف لحم الخنزير. نقل إلى الثلاجة وترك الماء المالح لمدة 48 إلى 72 ساعة. يُرفع لحم الخنزير ويُترك جانبًا ، مع التخلص من المحلول الملحي.
اثنين. تحضير المرق: ضعي قدرًا كبيرًا على نار متوسطة إلى عالية ونقلب البصل والثوم لمدة 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر. أضف مكونات المرق المتبقية ، واتركها حتى الغليان وقلل إلى 100 مليلتر (أقل بقليل من نصف كوب) ، حوالي 45 دقيقة إلى ساعة.
3. سخن الفرن إلى 150 درجة فهرنهايت ، أضف لحم الخنزير إلى المرق وانقله إلى الفرن ليطهى لمدة 12 ساعة.
أفضل مصانع النبيذ في نابا بدون موعد
أربعة. اصنع التزجيج: في هذه الأثناء ، يُضاف العسل إلى قدر كبير يوضع على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى يصبح قوامه مثل التزجيج. أضف الخل وعصير البرتقال وقلل إلى 50 في المائة ، حوالي 15 إلى 20 دقيقة. إضافة الأسهم وتقديمهم ليغلي. خففي الحرارة حتى يغلي ببطء ، وأضيفي مكونات التزجيج المتبقية واتركيها تنقع لمدة 30 دقيقة. صفي وتخلص من الزهور والأعشاب والتوابل.
5. انقل لحم الخنزير إلى رف سلكي يوضع أعلى صفيحة خبز ذات حواف. شحذ الدهون عدة مرات بسكين وفرشاة بالطلاء الزجاجي. اشويها في الفرن لبضع دقائق حتى يتماسك التزجيج ولكن لا تدعه يحترق. أخرجيها من الفرن ، وصفيحها مرة أخرى ، وأعيديها للفرن لتشوي مرة أخرى. أخرجيها من الفرن واتركيها ترتاح أثناء تحضير البطاطس.
6. لتحضير البطاطس: يُغلى الماء في قدر كبير ويُتبل بالملح حسب الرغبة. تُضاف البطاطس والنعناع (كامل ، بما في ذلك السيقان) ويُغلى حتى تخرج شوكة في البطاطس بسلاسة ، لمدة 45 دقيقة إلى ساعة. انزع البطاطس وتخلص من النعناع. تذوب الزبدة غير المملحة في قدر صغير على نار متوسطة مع الخفق باستمرار. ستصبح الزبدة مثل الرغوة ، ثم تبدأ برائحة البندق ، حوالي ثلاث دقائق ونصف. في تلك المرحلة ، ارفعه عن النار. قلبي البطاطس مع الزبدة البنية وعصير الليمون. يتبل بالملح حسب الرغبة.
7. ليطلي: يُقطّع لحم الخنزير عموديًا إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة ويُقدّم مع البطاطس. يخدم 8 إلى 12.
8 ريدز أمريكا الجنوبية
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
ألتوسيدرو
كابيرنت ساوفيجنون La Consulta Year Zero 2018
النتيجة: 91 | 18 دولارًا
مراجعة WS: غنية وناضجة ومليئة بالفاكهة الداكنة اللذيذة ونكهات التوابل ، بما في ذلك الكيرش والخوخ والكرز ، وتحول الطبقة الوسطى الكريمية. تظهر العفص متوسطة الحبيبات على النهاية المليئة بالشوكولاتة الداكنة والموكا. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 2500 حالة. من الارجنتين. 'كيم ماركوس'.
أنتكورا
مالبيك فيستا فلوريس 2017
النتيجة: 91 | 17 دولارًا
مراجعة WS: تتميز النكهات المركزة من غاناش التوت والبرقوق بقوام كريمي فخم ، معزز بمكونات التوابل الآسيوية. تمتلئ النهاية الطويلة بتفاصيل الشوكولاتة والموكا والمعجنات. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 3000 حالة. من الارجنتين. -كم.
اختتام السبع
وادي يوكو 2015
النتيجة: 91 | 20 دولارًا
مراجعة WS: يقدم مزيجًا رقيقًا ومقطعًا جيدًا من نكهات الكرز والتوت المجفف والكشمش والتوابل التي تتشابك بسهولة. تتألق اللمسة النهائية الغنية بالنوتات الكريمية. مالبيك ، ميرلو ، كابيرنت ساوفيجنون ، سيراه ، كابيرنت فرانك ، بيتي فيردوت. اشرب الآن حتى عام 2021. قدمت 54000 حالة. من الارجنتين. -كم.
لابوستول
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
النتيجة: 91 | 25 دولارًا
مراجعة WS: طرية ، مع قطع جيدة من الكرز الداكن ، ونكهات التوت والكرش المجففة ، مدعومة بحموضة طازجة. تأتي ملاحظات حبوب القهوة في منتصف اللوحة ، مع لمسات من الشوكولاتة الداكنة في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 7094 حالة. من شيلى. -كم.
نبيذ نورتون
برايفت فاميلي بليند ميندوزا 2016
النتيجة: 91 | 25 دولارًا
مراجعة WS: يتم تأطير نكهات الفاكهة الداكنة المركزة وموس الشوكولاتة بواسطة العفص القوي والحموضة في هذا النمط العضلي الحبيبي. تملأ الملاحظات المتفائلة النهاية ، تكملها الكثير من اللحم البقري المجفف واللهجات اللذيذة. يحتاج إلى طبق لحم دسم. Malbec و Cabernet Sauvignon و Merlot. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 15000 حالة. من الارجنتين. -كم.
فيريا سانتا كارولينا
محمية وادي كابيرنت ساوفيجنون مايبو العائلية 2016
النتيجة: 91 | 20 دولارًا
مراجعة WS: ناضجة وفاكهية ، مع لمسات من الأناقة على نكهات الكرز الفاخرة والتوت والكشمش الأحمر ، مدعومة بحبيبات العفص متوسطة الحبيبات. ملاحظات متفائلة على النهاية الحارة. اشرب الآن حتى عام 2023. تم رفع 6700 حالة. من شيلى. -كم.
لوحات
محمية وادي مالبيك تانات كافيات 2017
النتيجة: 90 | 16 دولارًا
مراجعة WS: يتم دعم نكهات الفاكهة السوداء والقطران من قبل العفص القوي والحموضة في هذا النمط العضلي اللذيذ. تظهر تلميحات الأردواز والزيتون والفلفل الأسود على النهاية. مالبيك وتانات. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 2000 حالة. من الارجنتين. -كم.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
النتيجة: 89 | 15 دولارًا
مراجعة WS: حفاظ توت العليق المركزة ونكهات الكشمش الأحمر من العصير ومتبلة جيدًا في هذا النمط الفاكهي. تتميز اللمسة النهائية الجديدة بملاحظات من الأردواز. كابيرنت ساوفيجنون وكارمينير وبيتي فيردوت. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 2000 حالة. من شيلى. -كم.