لماذا طعم البطاطس المقلية مذهل مع أ زجاجة كريستال؟
صدق أو لا تصدق ، هناك علم وراء الإجابة. في العقد الماضي تعلمنا الذوق البشري أكثر من أي وقت مضى مع التقدم الملحوظ في دراسة الكيمياء الحيوية والتعلم الآلي. شيء واحد مهم يجب ملاحظته هو الدور المهيمن لدينا حاسة الشم يلعب مع تذوق النكهات.
النبيذ على نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات
طرق الخلق أزواج النكهة يتم استخدامها من قبل طهاة النجوم وخبراء تكنولوجيا الطعام والسقاة وحتى العطارين (شخص يصمم العطور).
مخطط الاقتران الغذائي
يوضح هذا الرسم البياني الأزواج المشتركة عبر الأطعمة المختلفة. صورة من شبكة النكهات ومبادئ الاقتران الغذائي.
تشترك أنواع مختلفة من الأطعمة في مركبات ذات نكهة متطابقة. في الصورة أعلاه ، يشير الخط السميك إلى المزيد من المركبات المشتركة. تم تجميع هذه البيانات بواسطة Foodpairing.com واستخدمت لابتكار أزواج نكهة جديدة.
أساسيات تعلم النبيذ
احصل على جميع أدوات الساقي الأساسية لتعليم النبيذ الخاص بك.
تسوق الآنما هو القاسم المشترك بين كبد الخنزير والياسمين؟
زهور الياسمين وكبد الخنزير مشاركة المركب يسمى إندول. تمت مطابقة هذا الاقتران المفاجئ في مطعم حاصل على 3 نجوم ميشلان ، البطة السمين في المملكة المتحدة.
الفرق بين النكهة والذوق
- نكهة
- مزيج من المركبات والروائح من المكونات الطبيعية مثل التوت والفانيليا والريحان ، إلخ.
- ذوق
- أي من خصائصنا الحسية بما في ذلك الحلو والمالح والمر والحامض والأومامي والدهون.
كيفية الاقتران بالنكهة
تحتوي جميع الأطعمة على مركبات نكهة. على سبيل المثال ، رائحة الموز والكمثرى هو مركب يسمى أسيتات الأيزو أميل . اقتران النكهة هو ببساطة مطابقة الأطعمة معًا التي لها نفس مركبات النكهة. تريد أن تعرف ما هي الأطعمة التي تتوافق مع بعضها؟ على مدى السنوات الخمس الماضية الموقع foodpairing.com تم تحديد المركبات بشكل ثابت في أكثر من 1000 من الخضروات واللحوم الجاهزة والتوابل والعصائر والزهور وما إلى ذلك في قاعدة بيانات الاقتران الخاصة بهم.
كيفية الاقتران حسب الذوق
لا تقتصر حواسنا على النكهات فحسب ، بل يمكننا أيضًا أن نشعر بالتذوق بإحساس أقل تحديدًا يتضمن نسيج الجزيئات المختلفة في أذواقنا. يوازن إقران الطعم بين الأذواق الستة (الملح والحلو والحمض والدهون والمر والأومامي) مع بعضها البعض.
يشتهر صانع النبيذ الأمريكي الشهير روبرت موندافي بقوله 'الوجبة بدون نبيذ مثل يوم خالٍ من أشعة الشمس.' اليوم قد يكون هناك بالفعل علم لدعم بيانه.
أغلى مصانع النبيذ في وادي نابا
رسم تخطيطي من foodpairing.com إظهار تقاربات نكهة Pinot Noir.
اختبرت دراسة حديثة أجراها الدكتور بول بريسلين ، عالم الأحياء الحسية في جامعة روتجرز ، كيف تؤثر مكونات التذوق مثل الدهون والحمض والقابضة على أفواهنا. لقد تعلم أن أفواهنا تحب الحفاظ على توازن دقيق.
المشروبات التي تحتوي على قابض (مثل الشاي الأسود والبيرة والنبيذ الأحمر) تعمل بشكل أفضل في مقاومة الأطعمة الدهنية أكثر من الماء العادي. في حين أن هذا المبدأ أساسي في فن الطهو ، لم يعرف أحد سبب ذلك.
عندما تقوم بمطابقة المكونات مع المركبات المشتركة والأذواق التكميلية (على سبيل المثال ، الحلو والحامض) ، يمكنك إنشاء أزواج رائعة خاصة بك.
مثال: Rootbeer Float
عوامة الآيس كريم هي الاقتران المثالي بالطعام لأنه يربط بين النكهة والذوق. إنه مذاق متوازن حيث يتم تقطيع الآيس كريم الدسم بالزيت من خلال حموضة وقابض بيرة الجذر.
متى يفسد النبيذ بعد الفتح
إنه أيضًا نكهة أنيقة الاقتران حيث أن مركب الفانيلين الموجود في الآيس كريم يكمل safrole وهو مركب نكهة موجود في جذر السسافراس المستخدم في صنع بيرة الجذر.
نصائح اقتران النبيذ والطعام
قد تكون من شارب النبيذ الأحمر فقط. ومع ذلك ، في المرة القادمة التي تختار فيها النبيذ في أحد المطاعم ، تتحدى نفسك لتكوين علاقة أفضل بين الطعام والنبيذ.
صداع النبيذ الاحمر في اليوم التالي
مخطط إقران الطعام والنبيذ
احصل على مخطط إقران الطعام والنبيذ الخاص بك لتكون هذه المعلومات في متناول يديك عندما تكون في أمس الحاجة إليها.
انظر الرسم البياني
نصائح مفيدة
تعرف على دخولك قبل طلب النبيذ.
لاحظ المكونات الرئيسية لدخولك. على سبيل المثال ، هل تتناول لحمًا مطهوًا غنيًا؟ أم أنك تخطط لتناول سلطة التوفو المعكرونة بالأرز؟ إذا لم يكن اختيار النبيذ منطقيًا ، فحاول تخيل المشروبات الغازية بدلاً من ذلك. هل سيكون الدخول أفضل مع Coke أو Squirt؟ إذا كانت صديقة للكولا ، فمن المرجح أن تعمل بشكل جيد مع النبيذ الأحمر أيضًا.
فكر في الصلصات والتوابل.
سيساعد العثور على تقاربات التوابل في كل من النبيذ والطعام على الاقتران معًا بشكل أفضل. على سبيل المثال، زينفاندل غالبًا ما تحتوي على ملاحظات من القرفة والقرنفل مما يجعلها مثالية مع الأطباق الآسيوية المكونة من 5 توابل. هل تحتاج إلى مثال آخر؟ غالبًا ما يتم رش الفلفل الأسود على شرائح اللحم والفطر. الفلفل الأسود هو أحد مكونات النكهة التي توجد غالبًا في Cabernet Sauvignon و Cabernet Franc و Syrah.
النكهات الحلوة والنبيذ.
إذا كنت تحصل على طبق يحتوي على الكثير من المكونات الحلوة مثل الدجاج البرتقالي ، فلا تخف من الحصول على نبيذ أحلى. لامبروسكو ، موسكاتو وريسلينج خيارات مبهجة مع أطباق مثل الكاري والحلوة والحامضة والترياكي.
ضع في اعتبارك لون قاعدة النبيذ.
القاعدة الأساسية هي مطابقة لون النبيذ مع اللحم. لحم ابيض؟ نبيذ أبيض. لحم أحمر؟ خمر أحمر! إذا كنت تريد حقًا النبيذ الأحمر على الرغم من أنك ستحصل عليه سمكة الهلبوت ، ثم حاول العثور على نبيذ يحاكي اللون الأبيض خصائص النبيذ . في هذا المثال ، قد ترغب في اختيار نبيذ أحمر أخف وزنا مع حموضة أعلى وخصائص عشبية. بهذه الطريقة يمكن أن يقطع النبيذ الأحمر من خلال نكهات الأسماك الدهنية بينما يكون أقل العفص ، تمامًا مثل النبيذ الأبيض.
رسم تخطيطي من foodpairing.com تظهر قرب Pinot Noir مع الخضار المختلفة.
تحليل مركب كيميائي للأطعمة.
الدفع foodpairing.com
مقال عن بول بريسلين في نيويورك تايمز: الكيمياء وراء الاقتران الغذائي العظيم
دراسة بول بريسلين للمصادر: Peyrot des Gachons، C.P. مورا ، إي سبيتسيالي ، سي فافرو ، سي جيه دوبرويل ، جي إف. بريسلين ، باس (2012) معارضة الأحاسيس القابضة والدهون. علم الأحياء الحالي ، 22 ، R829-830.