الفرق الرياضية لديها تصفيات. الطلاب لديهم نهائيات. وبالنسبة إلى مزارعي النبيذ ، فإن لحظة الغرق أو السباحة - الحدث الذي قادته جهود العام بأكمله - هي الحصاد.
تبدأ الفترة التي بلغت ذروتها في سحق العنب عندما يبدأ العنب في تغيير لونه في منتصف الصيف إلى أواخره. عادة ما يتم قطف العنب الفعلي بين أغسطس ونوفمبر فوق خط الاستواء ومن فبراير إلى أبريل أدناه. ما يحدث بينهما هو أكبر عامل محدد لنوعية النبيذ في خمر معين. تابع القراءة للتعرف على عمليات - ومخاطر - موسم الحصاد.
ما النبيذ الذي يحتوي على أكبر قدر من الكحول
التحول - Veraison
يبدأ نضج العنب بفترة النمو المعروفة باسم veraison ، عندما تتحول الثمرة المعلقة على الكروم من التوت الصغير والأخضر الصلب إلى ما نعرفه باسم العنب. تدخل الكروم هذه المرحلة حوالي 30 إلى 70 يومًا ، اعتمادًا على التنوع والمناخ ، بعد تكوين الفاكهة (عندما تتساقط الأزهار المخصبة وتتحول إلى عناقيد صغيرة) - بشكل نموذجي في يوليو أو أغسطس في نصف الكرة الشمالي ويناير أو فبراير في الجنوب.
يفقد العنب لونه الأخضر اللامع خلال فترة التزاوج ويبدأ في اتخاذ درجات اللون الناضج - من الأصفر المخضر لبعض الأصناف البيضاء إلى الأحمر أو الأرجواني أو الأسود تقريبًا للأصناف الحمراء. ينعم العنب أيضًا ويزداد حجمه بسرعة حيث تبدأ الكرمة في ضخ السكريات في الفاكهة ، بينما تبدأ الحموضة في الانخفاض. لا يحدث Veraison في نفس الوقت في جميع أنحاء مزرعة العنب ، أو حتى بالنسبة لجميع أنواع العنب الموجودة في الكرمة أو داخل مجموعة فردية ، فإن أولئك المعرضين لمزيد من أشعة الشمس والدفء يحصلون على السبق على العنب في المناطق الأكثر ظلًا وبرودة.
تحقيق التوازن - التحكم في حجم المحاصيل
على عكس معظم المزارعين ، يسعى كبار مزارعي العنب عمومًا إلى الحد من غلالهم. هذا صحيح: يريدون أقل من الشيء الذي سيبيعونه. لماذا؟ لأنهم يعتقدون أنه إذا كانت الكرمة تحمل عناقيد أقل مما تستطيع ، فإن تلك العنب سوف تنضج بشكل كامل وتكون أعلى جودة.
إذا كان المحصول يبدو كبيرًا جدًا في الطحال ، أو إذا تأخر النضج بسبب سوء الأحوال الجوية ، فسيقوم المزارع أحيانًا بتقليل المحصول أو إجراء 'حصاد أخضر'. يقوم عمال مزارع العنب بقطع عناقيد غير ناضجة من الكروم نظريًا ، ثم يتم تخصيص موارد كل كرمة للباقات المتبقية ، مما يؤدي إلى سرعة النضج.
من ناحية أخرى ، لا يريد المزارع الكثير من الأوراق في كل باقة عنب. تبدو الأوراق جميلة ، لكنها يمكن أن تتنقل بين العنب والشمس ، ويمكن أن يؤدي الكثير من الظل أيضًا إلى تعزيز العفن والعفن الفطري على العناقيد. إذا كان الطقس باردًا أو غائمًا أو رطبًا بشكل خاص ، فقد يزيل المزارعون الأوراق حول العنب لتعزيز النضج ودورة الهواء.
مكافحة الآفات - حماية المحاصيل
إلى جانب تهديد سوء الأحوال الجوية ، تواجه أشجار العنب مضايقات من كائنات مختلفة - الحشرات ، والعفن ، والعفن ، والفطريات الأخرى ، والبكتيريا والفيروسات - التي يمكن أن تلحق الضرر بالفاكهة ، أو تقلل الغلة ، أو حتى تقتل الكروم. ومثلما تنضج العنب تأتي الطيور - والغزلان والدب والخنازير البرية والكنغر والحيوانات الجائعة الأخرى.
ما الذي يمكن عمله لحماية الكروم؟ من بين أشياء أخرى ، يمكن للمزارعين استخدام مبيدات الآفات ومبيدات الفطريات (بدءًا من النحاس والكبريت إلى المواد التركيبية ، مع تجنب المزارعين المهتمين بالبيئة هذه الأخيرة) ، والتحكم في مظلة الأوراق حتى تجفف الرياح الرطوبة على العنب وتجذب الحيوانات المفترسة الطبيعية مثل الخفافيش ، الطيور الآكلة للحشرات والحشرات النافعة التي تأكل آفات العنب.
يمكن للأسوار القوية أن تمنع الحيوانات ذات الأرجل الأربعة ، ولكن ليس المحمولة جواً. بالنسبة لأسراب الطيور ، التي تحب كابيرنت اللذيذة مثلها مثل أي شخص آخر ، يتم دفع المدفعية الثقيلة للخارج. يقوم بعض طيور الفينير بالصدف لتغطية جميع كرومها بشباك الطيور ، أو استئجار صقارين للقيام بدوريات في مزارع الكروم مع الطيور الجارحة. يعتمد البعض الآخر على قنابل الطيور ومدافع الطيور. لا تتصل بـ PETA حتى الآن: هذه الأجهزة لا تنفجر في الواقع الماصات من السماء ، إنها تطلق دويًا صاخبًا يخيف الطيور بعيدًا.
معرض صور الحصاد
دليل مرئي للمراحل المختلفة من الموسم انقر لتوسيع الصور.
بإذن من ThinkStockPhoto ، فريدريك هدينجو - مجموعة CIVC ، آلان بروست ، روبرت أنشوتز ، جاكسون فاميلي واينز
بلوغ النضج - تحديد وقت الاختيار
اعتمادًا على نوع العنب والمنطقة ونمط النبيذ ، يمكن أن تستمر عملية النضج في أي مكان من 30 إلى 70 يومًا بعد لحم الطبق. بعض أنواع العنب ، مثل Tempranillo - الاسم مأخوذ من الإسبانية لـ 'المبكر' - تنضج بسرعة. البعض الآخر ، مثل Petit Verdot ، ينضج بعد فترة طويلة من تحويل الأنواع الأخرى إلى نبيذ. أما بالنسبة للمناطق ، فإن المناخات الأكثر برودة ، مثل ألمانيا ، عادة ما يكون لها دورات نضج أطول ، في حين أن المناخات الأكثر سخونة ، مثل وادي كاليفورنيا المركزي ، لها دورات أقصر.
خلال هذه الفترة ، يراقب المزارعون عن كثب تطور العنب. في المستوى الأساسي ، عندما تنضج التوت ، تصبح أكثر حلاوة. تنخفض مستويات الحموضة والسكريات ، التي سيتم تخميرها إلى كحول ، تزيد كلما زاد السكر في العنب ، كلما ارتفع مستوى الكحول المحتمل للنبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، في العنب الأحمر ، يبدأ لون الجلد بالتكثيف في الظلام. تتطور مركبات النكهة ، وتظهر المزيد من الفاكهة وخصائص نباتية أقل ، والعفص - المركبات الموجودة في الجلود والسيقان والبذور التي تساهم في الملمس والبنية - تنعم.
قد يختبر صانعو النبيذ عصير العنب ، من خلال أخذ عينات من العنب عبر قطع مختلفة من مزرعة العنب ، في المختبر للتحقق من الرقم الهيدروجيني و Brix (قياس السكر) ، لمساعدتهم على تحديد مدى نضج العنب. لكنهم سيتوجهون أيضًا إلى مزارع الكروم بانتظام - أحيانًا يوميًا - لتذوق وفحص العنب في الأسابيع التي تسبق الحصاد.
إنهم يتحققون مما يُشار إليه بالنضج الفينولي أو النضج الفسيولوجي - يقيسون شدة وخصائص النكهات ونوعية العفص. سوف ينظرون إلى سمك الجلد وملمس التوت ولون البذور وملمسها وما إذا كانت السيقان قد تحولت من الأخضر إلى البني. في النهاية ، يسعى مزارعو النبيذ إلى تحقيق توازن جيد بين السكريات والحموضة والعفص ومركبات النكهة.
مع اقتراب الحصاد ، يتبع المزارعون تقارير الطقس بعناية شديدة للبقاء في طليعة التغيرات المفاجئة. يمكن لموجات الحرارة والأمطار الغزيرة وحتى الصقيع أن تدمر المحاصيل. يمكن القضاء على عمل شاق لمدة عام من خلال عاصفة البرد قبل أيام من قطف. في بعض الأحيان يضطر المزارع إلى قطف العنب مبكرًا بدلاً من المخاطرة بفقدان محصوله أو يحتاج إلى ترك العنب معلقًا لفترة أطول من المتوقع حتى يجف ويستعيد توازنه بعد هطول أمطار غزيرة.
نادرًا ما يكون تاريخ الحصاد هو نفسه من عام إلى آخر ، لذلك يجب على مزارعي الكروم تسميته بأفضل ما يمكنهم. اختر مبكرًا جدًا ، وقد يكون التانينات `` خضراء '' أو مريرة وغير مكتملة النمو. اختر بعد فوات الأوان ، جنبًا إلى جنب مع زيادة خطر سقوط الأمطار أو تدمير البرد للمحصول ، قد ترتفع مستويات السكر بشكل كبير ، مما يؤدي إلى نبيذ مترهل وغير متوازن.
أخيرًا ، يؤثر أسلوب صنع النبيذ أيضًا على وقت الحصاد. في الخمور الفوارة ، الحموضة العالية أمر مرغوب فيه ، لذا فإن الحصاد مبكر. على النقيض من ذلك ، في نبيذ الحلوى ، السكر هو المهم ، وبالتالي الحصاد المتأخر.
استدعاء جميع الأيدي (أو السائقين) - جني المحصول
عندما يقرر الخمار أن الوقت مناسب ، يبدأ الحصاد ، على الرغم من عدم إحضار كل العنب مرة واحدة. في مزارع الكروم حيث يؤدي التعرض لأشعة الشمس أو الارتفاع أو التربة المتغيرة إلى درجات مختلفة من النضج ، قد يتم إرسال العمال لاختيار الطرود الفردية ، أو حتى مجرد صفوف قليلة.
تقليديا ، كان يتم حصاد العنب يدويًا ، حيث لا ينشر عمال مزارع الكروم سوى زوج من المقصات التي تم شحذها جيدًا وسلة أو صندوق. عندما تمتلئ صناديقهم ، يقوم العمال بإفراغهم في جرار أو شاحنة ، والتي تقوم بعد ذلك بتسليم العنب إلى مصنع النبيذ.
في حين أن الحصاد اليدوي يمثل ضرائب أكثر ، إلا أنه لا يزال الطريقة المفضلة في العديد من المناطق لإنتاج النبيذ عالي الجودة. يمكن للعمال المدربين تحديد عناقيد العنب الناضجة بشكل صحيح والتخلص من تلك غير الناضجة أو التي تظهر عليها علامات تعفن أو أضرار أخرى. كما أن الحصاد اليدوي مطلوب أيضًا على سفوح التلال شديدة الانحدار - مثل تلك الموجودة في منطقة الموصل بألمانيا - حيث لا تستطيع الحصادات الميكانيكية العمل.
يتم الآن حصاد معظم أنواع النبيذ بكميات كبيرة ميكانيكيًا ، وهو أقل تكلفة ويسرع العملية ، ولكنه يزيد أيضًا من الحاجة إلى فرز العنب. تم استخدام حصادات العنب الميكانيكية منذ الستينيات ، وتحسنت فعاليتها بشكل كبير على مر العقود. ومع ذلك ، فهم لا يزالون غير قادرين على التمييز بين العنب الناضج أو الناضج أو حتى الفاسد ، ناهيك عن الأوراق والأوساخ والحشرات والأشياء الأخرى التي لا تريد شربها. كما أنها أقل لطفًا من الحصاد اليدوي: فهي تعمل عن طريق الضرب أو الاهتزاز أو تجريد الكروم حتى يسقط العنب على حزام ناقل.
إذا تم كسر قشرة العنب عن طريق الخطأ أثناء الحصاد ، يمكن أن يبدأ العنب في التخمر قبل الأوان إذا ارتفعت درجة حرارته في الطريق من مزرعة العنب إلى مصنع النبيذ ، لذلك تختار العديد من مصانع النبيذ الحصاد أثناء الليل أو عند الفجر ، عندما يكون الجو باردًا في الخارج.
اعتمادًا على حجم مزارع الكروم وتنوعها ، يمكن أن يتطلب الحصاد في أي مكان من أسبوع إلى أكثر من شهر من العمل الشاق لفريق الانتقاء المؤقت لمصنع النبيذ. عندما ينتهي الأمر ، تستضيف العديد من مصانع النبيذ وجبة حصاد كبيرة وحفلة للطاقم ، أبرزها النبيذ والموسيقى والأطباق التقليدية في المنطقة.
النبيذ الأحمر شبه الحلو
فقط الأفضل — الفرز
عندما يدخل العنب المقطوف حديثًا إلى مصنع النبيذ ، يجب فرزه من حيث الجودة ، وهي عملية تُعرف عمومًا باسم نخب بالفرنسية. تقليديا ، كانت العناقيد تُرمى على طاولة الفرز ، حيث ينظر العنب فوق العناقيد ويفصلون الجيد عن الأدنى ، ويزيلون العنب غير الناضج أو المصاب أو التالف ، إلى جانب أي أوراق تتسلل إلى الداخل. واليوم ، عادة ما يسافر العنب إلى أسفل يمر الحزام الناقل بخط من الفرز يقوم بالاختيارات. غالبًا ما يهتز الحزام للتخلص من العنب الفاسد الذي قد يتسلل تحت غطاء العنب الجيد.
ومع ذلك ، تحل التكنولوجيا محل فارزي العنب البشري. توجد الآن أجهزة فرز الليزر الضوئية في العديد من المدن الكبرى. عندما يتحرك العنب لأسفل على حزام ناقل ، يتعرف جهاز الاستشعار البصري على أي شيء ليس له الحجم والشكل واللون المرغوب فيه وينفخه على حزام ناقل آخر مع انفجار من مدفع هوائي.
الضغط الكبير - سحق وتدمير
بمجرد اختيار أفضل أنواع العنب ، حان الوقت لسحقها حتى تتمكن الخميرة من التخمير بسرعة. في حين أن الدوس على الأقدام كان هو السبيل للذهاب ، فمن غير المرجح أن يكون نبيذ المائدة الذي تشتريه قد احتوى على أقدام شخص ما.
عادةً ما تستخدم مصانع النبيذ الحديثة آلات إزالة قشرة الكسارة الآلية الكبيرة ، والتي تكسر القشرة وتكشف العصير واللب ، ولكن دون تكسير السيقان والبذور التي تحتوي على العفص. تساهم هذه المركبات في التركيب والملمس للنبيذ ولكنها أيضًا مسؤولة عن الإحساس بالقلب أو المرارة. يمكن لمصنعي النبيذ إزالة السيقان قبل أو بعد سحق العنب ، اعتمادًا على ما يفضله صانع النبيذ ونوع النبيذ الذي يتم تصنيعه. كلما أسرعت في إزالة السيقان ، قل النبيذ من التانيك. يريد بعض صانعي النبيذ تأثيرًا ضئيلًا أو معدومًا على السيقان ، يشعر الآخرون أن تخمير `` المجموعة الكاملة '' يملأ نسيج النبيذ ونكهته.
قد يمر العنب الأبيض من خلال آلة إزالة الكسارة أولاً أو ينتقل مباشرة إلى مكبس ، والذي يفصل العصير عن القشرة حتى لا يساهم في اللون أو العفص.
حان الوقت الآن لبدء التخمير ، وهنا تبدأ خطوات صناعة النبيذ حقًا.