عندما انضم Henk Schuitemaker إلى انجوس بارن ستيك هاوس في رالي ، نورث كارولاينا ، كخادم في عام 1985 ، لم يكن يعرف الكثير عن النبيذ ولم يكن لديه خطط للبقاء في صناعة الطعام. بعد أربع سنوات ، بعد وفاة المؤسس المشارك وسلسلة من المغادرين ، وجد Schuitemaker نفسه يقود فريق المشروبات ويدير قائمة النبيذ الهائلة في مطعم أصبح مؤخرًا متلقيًا مبكرًا لـ مشاهدة النبيذ أعلى وسام لتميز النبيذ ، و الجائزة الكبرى .
يقول شوتيميكر ، 55 عامًا ، الذي نشأ في ولاية بنسلفانيا: 'إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء'. 'يبدو أنه كانت هناك خطة من أجلي.' لكنه يضيف ، 'عندما توليت الأمر ، يمكنك أن تتخيل أنني كنت خائفًا جدًا.'
إلى متى يتم فتح النبيذ الجيد
في ذلك الوقت منذ ذلك الحين ، أصبح Schuitemaker مرشدًا للعديد من الذين يمرون عبر مطعمه. لقد ساعد في تنشيط مشهد النبيذ وتناول الطعام الذي كان نائماً ذات يوم في Research Triangle ، وقد تولى رئاسة قائمة نبيذ من 1650 اختيارًا ، والتي حافظت على لقبها الكبير في كل عام منذ عام 1989. مملوكة منذ عام 1960 ، تسعد الآن منزلًا كبيرًا بشرائح اللحم الرطبة ، جنبًا إلى جنب مع المزيد من شؤون السباقات الثابتة وحتى صالة السيجار. كما يقول Schuitemaker ، 'يبدو أننا لا نفعل شيئًا صغيرًا أبدًا.' تحدث مع مساعد التحرير سامانثا فاليوي حول مساعدة مجتمع الذواقة المحلي في اختيار النبيذ ، وما هي الأزواج غير المتوقعة التي يمكنك العثور عليها في مطعم ستيك هاوس ، وما هي ابتكارات النبيذ والطعام التي يجب البحث عنها في ولاية كارولينا الشمالية.
متفرج النبيذ: كيف نشأت قائمة Angus Barn المكونة من 26000 زجاجة نبيذ؟
هينك شوتيميكر: كان [المؤسس المشارك] Thad Eure Jr. رئيسًا لجمعية المطاعم الوطنية في وقت واحد ، وكان يعرف جميع أصحاب المطاعم الكبار. عندما كان في كاليفورنيا ، التقى بمارفن شانكن قبل سنوات ، أوائل الثمانينيات. قرر أنه يريد الحصول على قائمة نبيذ حائزة على جوائز عندما رأى ما كان يفعله مارفن متفرج النبيذ . لقد رأى أن النبيذ أصبح جزءًا كبيرًا من تناول الطعام.
WS: لقد كنت في منطقة Research Triangle بولاية نورث كارولينا لأكثر من 30 عامًا. هل يمكنك التحدث عن التغييرات التي رأيتها في النبيذ والطعام؟
HS: هناك الكثير من التنوع هنا. تفخر الكثير من المطاعم بشراء الطعام المحلي والبيرة المحلية والنبيذ المحلي. نمت أسواق مزارعينا بشكل هائل. لدينا مطاعم تركية جيدة بالفعل ، صينية ، يابانية ، هندية.
عندما فزنا بالجائزة الكبرى لأول مرة ، في عام 1989 ، يمكنك أن تتخيل أنه لم يكن هناك الكثير من الخيارات فيما يتعلق بقوائم الطعام والنبيذ. على مر السنين ، تغير ذلك حقًا. كان هناك الكثير من الناس ينتقلون إلى هنا على مر السنين من أجل المناخ وفرص العمل وأسلوب الحياة اللطيف.
WS: هل تقدم أي نبيذ محلي؟
HS: لدي 37 نوعًا من النبيذ بالزجاج ، وستة منها من نبيذ نورث كارولينا.
WS: ما هي مصانع النبيذ التي يبدو أنها تحظى باهتمام كبير في الولاية ، ولماذا؟
HS: هناك مصنع نبيذ يسمى رافالديني ، وهم يصنعون الكثير من [الأنماط] الإيطالية مثل Vermentino و Montepulciano اللذيذ حقًا. ما هو رائع حقًا عنهم هو أنهم جربوا تجفيف العنب كما يفعلون مع Amarone في Valpolicella. إذا كان لديك خمر فقير حقًا في ولاية كارولينا الشمالية - هطول الأمطار أمر كبير يخشى الناس أثناء الحصاد - تجفيف العنب يمكن أن يركز الكثير من تلك السكريات.
أعلى تصنيف أوريغون بينوت نوير
هناك مزارع ألبان قديم كان لديه ماشية ويزرع التبغ والقطن في ممتلكاته. لكن صناعة القطن تعرضت للانهيار ثم تدنت صناعة التبغ ، لذلك لكي يتمكن هؤلاء الأشخاص من تحمل تكاليف ممتلكاتهم ، بدأوا جيلًا بعد جيل في إنشاء مصنع نبيذ يسمى RagApple Lassie. إذا نظرت إلى الزجاجة ، فهناك بقرة هناك وورقة تبغ ، كل ما أوصلهم إلى ما هم عليه اليوم.
نجد ذلك مع مصانع النبيذ الأخرى أيضًا. لدينا الكثير من المزارعين الذين يبيعون عقاراتهم والناس يشترونها. هذه هي الطريقة التي ظهر بها وادي Yadkin حيث يوجد أكثر من 100 مصنع نبيذ في تلك المنطقة. ومن المفارقات ، أن ولاية كارولينا الشمالية ، قبل الحظر ، كانت [أكبر] منتجًا ومصدرًا للنبيذ على مستوى البلاد. فعلوا ذلك مع أصناف المسكدين [الأصلية].
WS: ما هو الاقتران الذي تستمتع به شخصيًا في Angus Barn؟
HS: هناك إقران واحد غير معتاد ، لكنه يعمل حقًا. نحن نقدم ضلوع ظهر الطفل ، ونصنع صلصة الشواء الخاصة بنا. تُشوى الضلوع وتُغطى بالعسل ، ثم تُدهن بالصلصة الخاصة بنا. بالنسبة لي ، الإقران الأفضل معهم هو Gewürztraminer ، وهو ليس ما يعتقده معظم الناس في الاقتران به - وبشكل أكثر تحديدًا Gewürztraminer من جوندلاش بوندشو في سونوما. إنه يحتوي على هذا النوع من النغمة زهر العسل وهناك القليل من الليتشي في هذا النبيذ أيضًا ، وحلاوة طفيفة. تتمتع بهيكل قوي يمكنه مقاومة الحمضية والتوابل العالية لصلصة الشواء.
WS: هل هناك أي 'قواعد' ترغب في كسرها والتي وجدت عملًا جيدًا بشكل خاص لإقران الطعام والنبيذ في مطعم ستيك مثل Angus Barn؟
HS: أحب أن أفعل أشياء فريدة من أجل المتعة. إذا كنا نقدم سلطة مع القليل من جبن الماعز والمكسرات والأعشاب الطازجة وصلصة التوت التي تتماشى معها ، فسأقدم بينوت نوير أو باربيرا أو أحمر فاتح لتكملة السلطة. والناس يحبونها.
كيف تصف النبيذ الاحمر
WS: ما هي أهدافك لمستقبل برنامج النبيذ الخاص بالمطعم؟
HS: يتمثل هدفي الأكبر في جعل أكبر عدد ممكن من موظفينا متعلمين إلى حيث ينتقلون من المستوى الأول أو الثاني [الاختبار] ليصبحوا خبيرًا في بيع النبيذ ، أو يشعرون بالراحة عند بيع النبيذ والقدرة على التحدث عن النبيذ ، ليس فقط في المطعم ، ولكن في حياتهم الشخصية. أقوم بتدريس دورة تدريبية عن النبيذ من كانون الثاني (يناير) إلى حزيران (يونيو) للموظفين ، لكني أحب أيضًا إحضار أشخاص من الخارج يرغبون حقًا في التعلم ولكن لا يمكنهم بالضرورة تحمل تكاليفه أو لا يعرفون إلى أين يذهبون. إنه حقًا مجتمع لمساعدة بعضنا البعض لتحقيق النجاح.