دعونا نفهم روائح النبيذ من خلال العلم وراءها. كما اتضح ، تساعدنا تلك الروائح الصغيرة من الفاكهة والزهور و 'المعادن' في تفكيك النبيذ.
وراء تلك النكهات التي لا حصر لها نشم جزيء. يدخل إلى أنفك ، ويؤثر على مستقبلات حاسة الشم لديك ، ويولد إشارة إلى دماغك تخبرنا بأشياء مثل ، 'أشم رائحة الفراولة!'
تطفو جزيئات صغيرة أخف من الهواء على مستقبلات الشم لدينا.
ما هي الشمبانيا الحلوة الجيدة
هذه الجزيئات عبارة عن مجموعات صغيرة من ذرات الكربون المتولدة أثناء نضج العنب والكحولية و التخمير مالولاكتيك ، وشيخوخة النبيذ. يمكننا تقسيم الروائح إلى 3 أنواع:
- الروائح المتنوعة: الروائح المرتبطة بصنف النبيذ أو مزيج من الأصناف.
- روائح التخمير: النكهات المرتبطة بالتنفس الميكروبي (مثل السكريات التي تتناول الخميرة والروائح 'المنبعثة من الغازات')
- باقات الشيخوخة: الروائح مشتقة من انهيار المركبات الكيميائية مع الوقت ودرجة الحرارة والأكسجين.
بالمناسبة ، يقدم عالم التخمير والباحث الدكتور لويجي موو شرحًا مثيرًا وواضحًا لأصل عبير النبيذ في كتابه 'نفس النبيذ' ( نفس الخمر ). لقد أشرت إليه في هذه المقالة.
روائح النبيذ المتنوعة (المعروفة أيضًا باسم 'الروائح الأولية')
غالبًا ما يشير السقاة إلى الروائح المتنوعة على أنها 'الروائح الأولية'.
تعلم تقنيات بلدي لتذوق النبيذ
استمتع بدورات مادلين لتعلم النبيذ عبر الإنترنت وأنت مرتاح في مطبخك.
أين تم تصوير بلد النبيذتسوق الآن
الروائح المتنوعة تحدث من خلال استقلاب الكرمة مثل ينضج العنب. نعتقد أنه تم إنشاؤها كأسلوب للبقاء: لجعل العنب أكثر جاذبية للحيوانات لتناول الطعام ونشر البذور حوله.
على سبيل المثال ، تنوع النبيذ القديم مسقط الأبيض مرتفع جدًا في مجموعة مركبة تسمى monoterpenes. وبسبب هذا ، فإن العنب الناضج يكون رائحته حلوة للغاية وزهرية حول موسم الحصاد.
أمثلة على رائحة النبيذ الأولية
- مونوتربينيس (بما في ذلك linalool و geraniol و nerol) روائح مثل الليتشي والورد والعطور الحلوة. توجد عادة في أنواع النبيذ العطرية مثل Moscato Bianco و Gewürztraminer و Moschofilero.
- ميثوكسيبيرازين (هناك 4 مركبات رئيسية) روائح مثل البازلاء الخضراء أو الفلفل الأخضر أو الفلفل الأخضر أو الروائح العفنة. يمكنك العثور على هذا في أصناف Sauvignon Blanc و Carménère و Bordeaux. (طارد حشرات طبيعي)
- سيسكيتيربينيس (بما في ذلك Rotundone و ylangene) تنبعث منه رائحة الفلفل الأسود وترتبط عادةً بـ Syrah و Grüner Veltliner و Mourvèdre.
- فاريتال ثيولز (مثل 3-MHA و 2-MMP) تنبعث منه رائحة باشن فروت أو الجريب فروت أو حتى اللحم المشوي والكشمش الأسود. في العديد من أنواع النبيذ الأحمر والأبيض (هل تحتاج إلى مثال؟ جرب أ NZ Sauvignon Blanc! )
لا يمكنك إدراك بعض الروائح الأولية. هذا لأنها مرتبطة بمركبات أكبر أخرى تمنعها من التطاير (وتطفو في أنوفنا).
إذا كنت تعتقد أن هذا سيء ، فكر مرتين! إذا تم إدراك جميع الروائح على الفور ، فسيكون للنبيذ رائحة قوية جدًا لفترة قصيرة جدًا. لحسن الحظ ، تنبعث الروائح المخفية ببطء بمرور الوقت. يعتقد الدكتور مويو أن هذا يعطي الخمور طول العمر وهذا هو السر وراء ذلك النبيذ الألزاسي تصبح أكثر عطرية مع تقدمهم في السن!
يمكنك استخدام ملف عجلة نكهة النبيذ يدوية لاستكشاف العبير.
روائح النبيذ التخمير
يشير السقاة إلى بعض روائح التخمير على أنها 'روائح ثانوية'.
أثناء التخمير الكحولي ، فإن خميرة المسمى Saccharomyces cerevisiae يحول سكر العنب إلى ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثيل. لكنها تفعل أكثر من ذلك بكثير!
خلية الخميرة عبارة عن مختبر كيميائي صغير ينتج مجموعة كبيرة ومتنوعة من الجزيئات بما في ذلك الإسترات. تكون الإسترات قوية بشكل خاص بعد التخمير مباشرة ويمكن أن تشم رائحة نبيذ مثل التفاح أو الفاكهة الاستوائية أو حتى التوت الأحمر. (يحاول بوجوليه نوفو لدراسة عن الإسترات!)
أيضا ، البكتيريا الصغيرة التي تؤدي التخمير الجار (الذي يخفف الأحماض في النبيذ) يخرج نكهات الزبدة ، والتحميص ، والتوابل ، وحتى المكسرات.
خرائط بلد النبيذ سونوما
أمثلة على رائحة التخمير
- أسيتوين وداسيتيل: يسبب التخمير Malolactic روائح الزبدة الحلوة أو الكريمة (الموجودة في النبيذ الأحمر والأبيض).
- استرات الإيثيل (أكثر من دزينة من المركبات الفريدة) العديد من الرائحة مثل التفاح المطبوخ أو قشر التفاح أو الموز أو الأناناس أو ما يقرب من الروم. في بعض الأحيان تتحد الإسترات لخلق نكهات جديدة أخرى.
شيخوخة باقات النبيذ
يشير السقاة أحيانًا إلى الباقات القديمة على أنها 'نكهات من الدرجة الثالثة'.
يتسبب تقادم النبيذ في الخزانات أو البراميل أو الزجاجات في تشكيل باقاته الخاصة. هناك ثلاث آليات لصنع هذه الباقات: التفاعلات الكيميائية والأكسدة ونكهات الخشب.
التفاعلات الكيميائية
تتشكل الجزيئات عندما تتفاعل المواد الكيميائية داخل النبيذ مع بعضها البعض لتشكيل مواد جديدة. على سبيل المثال ، تتفاعل الكحولات والأحماض لتكوين الإسترات. تحدث هذه التفاعلات الكيميائية عندما يكون النبيذ في خزان أو زجاجة ومحمي من الأكسجين.
أكسدة
عندما عمر الخمور في خزانات الطين أو الخشب يتعرضون للأكسدة الدقيقة التي يمكن أن تنتج مركبات مثل الألدهيدات الخليك (الأسيتالديهيد).
على سبيل المثال ، النبيذ مثل مدري أو خشب، التعرض المباشر للأكسجين وينتج نكهات مثل الفواكه المجففة والمكسرات والسكر بالكراميل.
نكهات الخشب
يطلق الخشب مركبات عطرية في النبيذ. بالطبع ، كل نوع من أنواع البلوط أو الكستناء المستخدمة في صناعة النبيذ يضفي نكهات مختلفة. كما أن الأصل الجغرافي للخشب وتحميص البرميل (المعالجة الحرارية) يؤثر أيضًا على النكهات.
- ميثيل أوكتالاكتونز وإنتاج الروائح الخشبية وجوز الهند.
- تنبعث رائحة الأوجينول مثل القرنفل أو البهارات.
- الفانيلين هو نفس المركب في الفانيليا.
ونقلت عن النبيذ والأصدقاء
الكلمة الأخيرة: اتصل بهم ما تحب
هناك مجموعة مذهلة من النكهات الموجودة في النبيذ على الرغم من أنه مجرد عنب قديم. بالطبع ، نحن نعرف الآن كيف أن مزيج العنب والتخمير والشيخوخة يفتح لك نكهات لا حصر لها.
بعد قراءة عدد قليل من الأسماء الكيميائية التي لا يمكن نطقها في كثير من الأحيان لجزيئات رائحة النبيذ ، من المفهوم لماذا يفضل السقاة التمسك بمكتبة من العطور التي يمكن أن نتعامل معها جميعًا!