كيف أصبح الأخوان بارتولوتا ، الشركاء في مجموعة مطاعم بارتولوتا ومقرها ميلووكي ، من رواد المطاعم في الغرب الأوسط؟ يشير جو بارتولوتا ، الرئيس والمالك المشارك ، إلى أن شقيقه ، بول ، جلب الموهبة والخبرة من العمل في مطابخ المواقع ذات الطوابق مثل Rainbow Room في نيويورك و شاطئ بحر في شيكاغو كان طاه تنفيذيًا في هذا الأخير لمدة تسع سنوات. لكن بول ، رئيس الطهاة والمالك المشارك ، يثني على موهبة جو في إيجاد فرص عمل وإدارة مفاهيم متنوعة على مدار ربع القرن الماضي في أكبر مدينة في ويسكونسن. إن الإعجاب الذي يكنه الأخوان لبعضهما البعض واضح.
انتقل السكان الأصليون في منطقة ميلووكي من افتتاح أول مطعم يضم 55 مقعدًا ، وهو مطعم Ristorante Bartolotta ، في عام 1993 ، إلى تشغيل الآن 17 مطعمًا ومكانًا لتقديم الطعام ، مع مطابخ تتراوح من الإيطالية إلى الفرنسية إلى الأمريكية المعاصرة - حتى 'كشك الكاسترد' - بينما إدارة حوالي 1000 موظف. تشمل هذه المشاريع متفرج النبيذ الحائز على جائزة أفضل امتياز باخوس وجائزة التميز بارتولوتا ليك بارك بيسترو و ستيك هاوس السيد ب والأصل مطعم بارتولوتا . هناك أيضًا Care-a-Lotta ، وهي منظمة تدعم حوالي 200 جمعية خيرية مختلفة في مجتمع ميلووكي ، حيث 'يرغب الجميع في العطاء والمساعدة' ، كما يقول جو.
ما الذي يصنع نبيذ بورت
تحدث الثنائي الشريك التجاري - الأخ مع مساعد التحرير براين غاريت حول بناء إمبراطورية للمأكولات الراقية من لا شيء ، وأول حجة لهم حول النبيذ ، وما يخبئه المستقبل في ميلووكي - وخارجها.
متفرج النبيذ: ما هي ديناميكية إدارة الأعمال التجارية مع الأخ؟
بول بارتولوتا: لذلك من الواضح أن أخي يقود العمل - فهو يعيش كل يوم وقد قام بشراء بعض المباني والمواقع الفريدة من نوعها حقًا ، وقام ببناء بعض المطاعم ذات التصميم الداخلي الجميل حقًا. نحن نتعاون في القائمة ، وتطوير وعمل [هم].
جو بارتولوتا: جزء من كونك رجل أعمال عظيم هو تحديد موارد وأصول عظيمة ، وأخي بول - لقد فاز بجائزتين [جيمس] بيرد وهو طاهٍ لامع. لقد عمل لفترات طويلة في شيكاغو في Spiaggia وفترات طويلة في لاس فيغاس. من وجهة نظري - أنا لست طاهياً ، أعرف أن طريقي في المطبخ جيد جداً ، لكن بول هو الشيف بول هو محرك الطهي للشركة.
WS: كيف تطورت مطاعم بارتولوتا منذ افتتاحك الأول عام 1993؟
JB: لقد أصبحنا متحمسين للغاية. لقد تطورنا كثيرًا في تثقيف الضيوف ، لأنك عندما تقوم بتثقيف الضيف ، فإن ذلك يخلق اتصالًا عاطفيًا يشعر أنه حصل على بعض المعرفة وبعض حسن الضيافة. أعتقد أن هذا هو حقًا قوة شركتنا.
PB: نريد إجراء حوار حيث ، إذا أراد الناس طرح سؤال أو التعليق على شيء ما ، فلا يتم شويهم ، لذا في المرة القادمة يترددون في رفع أيديهم. لقد وضعنا [أيضًا] الكثير من الأشخاص الطيبين. هناك فريق من الطهاة الآخرين الذين لم يسبق لي أن أتقدم أمام طهاتنا ، لأنني إذا لم أكن أعيش في نفس المدينة طوال الوقت ، فلماذا ينسبني الفضل لي عندما يقومون بالأعمال الشاقة؟ هؤلاء الرجال يعملون بجد.
WS: متى وكيف أصبح النبيذ محط تركيز في مطاعمك؟
JB: نحن نتعامل مع قوائم النبيذ الخاصة بنا بشكل مختلف تمامًا ، ربما ، عن معظمها. المطعم الأول كان إيطاليًا ، [Ristorante Bartolotta] ، ودخلنا أنا وبول في نقاش صغير ، لأنني كنت قد عملت مؤخرًا في فنادق كبيرة ، وكنت معتادًا على قائمة نبيذ كانت واسعة ومتنوعة ولديها الكثير من الأنشطة الدولية اختيارات للضيوف. عندما بدأنا في افتتاح المطعم الإيطالي ، وضع بول قدمه وأصر بشدة على قائمة نبيذ إيطالية بالكامل. كنت خائفًا حقًا ، لأن الناس يريدون نابا فالي شاردونيه ، هل تعلم؟
PB: كان مثل ، 'نحن بحاجة إلى شيء سيذهب إليه الناس على الفور ،' أعرف هذا النبيذ. '' لم يكن لدينا أي سجل حافل في هذا السوق ، لم نكن متأكدين حقًا مما سينجح. وحتى الكثير من النبيذ الإيطالي لم يكن كيانتي في القارورة. كنا بالفعل نحضر نوع النبيذ الذي كنت معتادًا عليه في شيكاغو ، وتربيتهم هنا لأنه لم يكن هناك حتى توزيع لتلك [النبيذ في ميلووكي]. لكن من الواضح أن هذا تغير بشكل كبير منذ ذلك الحين.
JB: Lake Park Bistro - كان هذا ثاني [مطعم] - هو القائمة الفرنسية بالكامل ، ثم المطعم الثالث كان Bacchus ، والذي أصبح أكثر من مطعم عالمي. لذلك لدينا الكثير من الاختيارات هناك من العديد من المنتجين والبلدان المختلفة.
لقد تمكنا من تثقيف الضيوف - ربما يكون هذا هو الجزء الأكثر أهمية. لقد قمنا بتدريب خوادمنا جيدًا حقًا ، وعندما يتعلق الأمر بالرد والقول ، 'حسنًا ، أريد شيئًا يشبه طعم شاردونيه ، لكنني لست على دراية بأي من أنواع النبيذ الإيطالي ،' كان علينا تدريبهم وتثقيفهم لهم أن النبيذ الإيطالي له نفس الخصائص والكثير من نفس ملامح النكهة مثل ما قد يستخدمونه ، وبدأوا في شرب النبيذ الإيطالي وفهمهم. وقد سمعت هذا حتى من موزعينا ، كان أحدهم في مطعم Ristorante الأسبوع الماضي أو نحو ذلك ، وقال لي ، 'يا إلهي ، أتذكر في البداية عندما كنت تطلب كل هذه الخمور الغريبة التي لم يكن لدى أحد ، والآن إنها مجرد مألوف.
WS: هل كان هناك أي حديث عن التوسع خارج ميلووكي؟
JB: نحن نبحث عن فرص أخرى ، ربما في سوق أكبر. نجح أخي بول في نيويورك وشيكاغو ولاس فيغاس. يمكنني فتح مطعم واحد في أحد الأسواق الرئيسية - على الأرجح شيكاغو ، لوس أنجلوس ، نيويورك - وهو ما يعادل مبيعات ثلاثة أو أربعة من مطاعمنا. هناك تكاليف إضافية لكونك سوقًا أكبر ، لكن فرصة الصعود أعلى بكثير.
ميلووكي هو مشهد طهي مضحك - لقد شهد الكثير من النمو ، والكثير من الشباب المستقلين ينفتحون ، والكثير من الرجال المبدعين يقومون بأشياء مثيرة للاهتمام.
هل تريد متابعة آخر الأخبار والميزات الثاقبة حول أفضل مطاعم النبيذ في العالم؟ أفتح حساب الأن للحصول على النشرة الإخبارية المجانية للدليل الخاص لتناول الطعام عبر البريد الإلكتروني ، والتي يتم تسليمها كل أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك ، تابعنا على Twitter على تضمين التغريدة و Instagram في تضمين التغريدة .
ما هي مدة صلاحية الشمبانيا