ريش ضأن مع جيجونداس

المشروبات

عشية افتتاح Pasjoli في سبتمبر ، كان الشيف مالك Dave Beran ينضح بهدوء شديد. لا تهتم بأن مشكلة المياه في اللحظة الأخيرة قد نتج عنها فجوة في الأرضية ، مما أدى إلى تأخير الفتح لعدة أيام. لم يكن بيران منزعجًا. العرض يجب ان يستمر. وفعلت.

تقع الحانة الصغيرة في سانتا مونيكا بولاية كاليفورنيا ، وهي عبارة عن نوع جديد من العروض لبيران ، الذي أمضى الخمسة عشر عامًا الماضية في أماكن قائمة التذوق الراقية بما في ذلك Alinea في شيكاغو وحواره الخاص في سانتا مونيكا. يشبه بيران تنسيق الجائزة الثابتة للوجهات والديكور البسيط بإنتاج مسرحي الصندوق الأسود حيث يحافظ الإعداد الاحتياطي على تركيز الجمهور على القصة - القائمة - وأي شيء قد يثيره.



على النقيض من ذلك ، فإن المكان الانتقائي ، مع ديكوره والموسيقى التصويرية التي تم معايرتها بعناية ، يشبه مجموعة أفلام لم يتم فيها التفكير في تفاصيل الغلاف الجوي ، لكن الضيوف يختارون نقاط الحبكة: الأطباق التي تتكون منها الوجبة. يقول بيران: 'إنهم يتحكمون في قصة قصتهم الخاصة ضمن جميع المعايير التي أنشأناها'.

تشبه معايير Pasjoli رسمًا تخطيطيًا بالقلم والحبر لمطعم فرنسي صغير - سقوف عالية وخطوط نظيفة وعوارض شحمية من الضوء تتدفق على دوائر ومستطيلات رشيقة - والتي تناسب أسلوب بيران في كاليفورنيا الفرنسي في الطهي. يقول: 'كان الطعام الفرنسي الذي أحببته هو الطعام الذي يحركه الإنتاج'. 'طبق من شانتيريل مطبوخ بإتقان مع قليل من الزبدة وبعض الأعشاب الطازجة. أو طماطم كبيرة مع ريحان وملح وفلفل وقليل من زيت الزيتون.

رف الحمل الظاهر هنا مُكيف من القائمة الافتتاحية. تعود جذورها إلى وقت بيران في Alinea ، حيث رسم الشيف مالك Grant Achatz ذات مرة لحم الضأن بنكهات منطقة Pauillac التي يهيمن عليها Cabernet في Bordeaux على لوحة الأفكار الخاصة به. في وقت لاحق ، في مطعم Achatz's Next ، استعان بيران بهذه الفكرة للحصول على terroir قائمة طعام ذات طابع خاص ، لخلق لحم خروف مستوحى من الرون الشمالي: خاصرة مدخنة مع الخوخ والزيتون لتتناسب مع أسلوب Syrah في المنطقة الداكن واللذيذ.

هنا ، ابتكر خروفًا من جنوب الرون ، مقترنًا باختيار مدير المشروبات دانيال لوفيج لـ Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile ، من 99 نقطة 2016 خمر. يقول لوفيج: 'ما أستمتع به حقًا في النبيذ هو كيف يمكن أن يضيء شيئًا آخر ، مثل مصباحين كشافين يضيء كل منهما الآخر'. لإبراز الطابع الناضج والفواكه لمزيج غريناش ، يتميز الطبق بمظهر أكثر نعومة: محمص بدلاً من المدخن ، مع العنب بدلاً من الخوخ وزبدة الزيتون بدلاً من زيت الزيتون. يلتقط الشمر والبصل المحمصان بصيصًا من نكهة اليانسون في النبيذ.

صورة للشيف ديف بيرانفي مطعمه الصغير الجديد Pasjoli ، يقدم Dave Beran نسخة من طبق لحم الضأن اللذيذ. (تصوير: ماريا توجر)

ملاحظات الشيف

قطع لحم الضأن هي هبة من السماء للمشغول ، الكسالى والمرهقين. لا يتطلب الأمر الكثير لطهي شرائح لحم الضأن اللذيذة والعصرية في الفرن ، ولكن تابع القراءة للتعرف على أفكار بيران حول كيفية صنع قطع لحم ضأن رائعة.

  • لحم الضأن العظيم يبدأ بحمل عظيم. بيران متشكك في آكل اللحوم الذي يصرح بنفور الحمل. يقول إن هناك احتمالات ، 'إنه ليس مجرد خروف عظيم'. أخذ الوقت الكافي للذهاب إلى جزار عالي الجودة للحصول على لحومك واطلب منهم فرم الشرائح من أجلك ، وإزالة الدهون الزائدة ، يحدث فرقًا كبيرًا. يقول: 'إن امتلاك المورِّد المناسب لمنحك قطعة لحم نظيفة بشكل صحيح سيجعلها أفضل بكثير'. لا يؤدي هذا فقط إلى إبعادك عن الاضطرار إلى تقليم اللحم بنفسك ، بل لن تتعامل مع الروائح الأكثر حدة والأكثر رقة للدهون الزائدة التي يتم التخلص منها من خلال عملية التقليب.

  • التوابل هو المفتاح. مع شيء مثل رف لحم الضأن المشوي ، لا تحتاج إلى الكثير لجعله لذيذ المذاق ، لكن الملح والفلفل من العناصر الداعمة الحاسمة. يعمل الملح على تضخيم النكهة الموجودة ، ويوفر الفلفل نقطة مقابلة سريعة للحم الغني. يحتاج الجانب الدهني على وجه الخصوص إلى كليهما. يقول بيران: 'لا تخف من تتبيل تلك الدهون بقوة'.

  • اللحوم تحمل الحرارة. بالنسبة للكثير منا ، فإن أصعب جزء في طهي اللحوم هو معرفة متى يتم طهيه بشكل كافٍ. يحثك بيران على استخدام مقياس حرارة وحساب ارتفاع درجة الحرارة الناتج عن الحرارة. يقول: 'لا تخف من وضع مقياس حرارة في المنتصف'. 'وعليك أن تريح الضأن لفترة من الوقت. سوف يستمر لأن العظام تحمل الحرارة ، لذلك إذا أخرجته من الفرن في مكان متوسط ​​نادر ، في الوقت الذي تحتاجه ، سيكون متوسط ​​جيد إلى جيد '.

    مزادات النبيذ k & l

  • استفد بشكل كامل من عملك الشاق (ليس كذلك). تتضمن هذه الوصفة زبدة زيتون منحلة تتجمع بسرعة في معالج الطعام. هنا ، يتم دهنه على لحم الضأن الساخن لمزيد من العمق والثراء. ولكن سيكون لديك بقايا طعام ، وستكون معرفة ما يجب فعله بها واحدة من تلك المشاكل الجيدة. انشرها على الخبز المحمص للحصول على وجبة فطور أو وجبة خفيفة لذيذة.

نصيحة الاقتران: لماذا يعمل Grenache مع هذا الطبق

مزيج ناضج مبني على أساس غريناش على طراز الرون مع لمسات عشبية يبرز العنب والشمر والبصل على الطبق. ابحث عن اختيارات من تسميات الرون الجنوبية الدافئة مثل Gigondas و Châteauneuf-du-Pape ، أو توجه جنوب غربًا إلى منطقة لانغدوك روسيون في فرنسا.

اختيار الشيف دومين دو جراند بورجاسو جيغونداس كوفيه سيسيل 2016
متفرج النبيذ مختارات Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93 ، 60 دولارًا)
جيرار برتراند لانغدوك آرت أوف ليفينج 2015 (90 ، 20 دولارًا)

رف لحم مع عنب محمص ، شمر وزبدة زيتون

الوصفة مقدمة من الشيف ديف بيران وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ جولي هارانز.

مكونات

لتحضير زبدة الزيتون:

  • 1/3 كوب زيتون نيزواز منزوع النوى
  • 3 ملاعق كبيرة خردل ديجون
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون (حوالي 1/4 ليمونة)
  • 1/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش طازج
  • 1/2 كوب (1 عصا) زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات
  • ملح للتذوق

لتحميص العنب والشمر:

  • 1 بصلة شمر ، مقلمة ومقطعة إلى 8 أسافين
  • 3 سيبوليني بصل مقشر ومقطع أنصاف
  • 16 حبة عنب أحمر خال من البذور
  • 1/2 ليمونة مقطعة ناعماً
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 1/4 ملعقة صغيرة أعشاب بروفانس
  • 3/4 ملعقة صغيرة ملح
  • يطحن القليل من الفلفل الأسود
  • 1/2 كوب زيت زيتون

للحمل:

  • رف واحد 2 رطل من لحم الضأن ، مع غطاء دهن 1/8 بوصة
  • ملح
  • الفلفل الأسود الطازج
  • أعشاب بروفانس
  • 1 ملعقة كبيرة خل صبا (خل عنب مطبوخ لا بد منه) ، خل شيري معتق أو خل بلسمي قديم

تحضير

1. في وعاء محضر الطعام ، اخلطي الزيتون والخردل وعصير الليمون والفلفل. يُخفق المزيج حتى يتكوّن من عجينة. أضيفي الزبدة وقلبي حتى يصبح المزيج شبيهاً بالموسى. يضاف الملح حسب الرغبة ويوضع جانبا.

2. سخني الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت. اضبط طولًا من رقائق الألومنيوم على صينية ، مع ترك قدر كافٍ من البروز على أي من الطرفين لإغلاقه. في وعاء للخلط ، يُقلب الشمر ، البصل ، العنب والليمون مع الثوم ، أعشاب بروفانس ، الملح ، الفلفل وزيت الزيتون ، ثم يُسكب المزيج في صينية مبطنة بورق الألمنيوم. قم بطي الرقاقة بإحكام لإغلاقها في علبة. انقله إلى الفرن واخبز لمدة 30 دقيقة ، حتى يتقشر العنب وينضج الشمر تمامًا ولكن ليس طريًا ، يجب أن يلتقي سكين التقشير ببعض المقاومة. أخرج المقلاة من الفرن ، وزد الحرارة إلى 400 درجة فهرنهايت وافتح كيس القصدير بالكامل ، واترك البخار يخرج. احتفظ بالعلبة مفتوحة وأعد الصينية إلى الفرن. يُطهى حتى يصبح الشمر والعنب بنيًا جيدًا ، بحوالي 25 إلى 30 دقيقة أخرى. أخرجها من الفرن وزد الحرارة إلى 450 درجة فهرنهايت. انقل الشمر والعنب والليمون والمواد الصلبة الأخرى إلى وعاء آمن في الفرن وقم بتغطيته للتدفئة. احتفظ بأي عصائر متراكمة بشكل منفصل.

3. يتبل اللحم بقوة بالملح والفلفل والأعشاب دي بروفانس ، ويوضع جانب الدهن على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم. انقله إلى الفرن. اقلب لحم الضأن كل 7 دقائق حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ، أي حوالي 18 دقيقة في المجموع. مقياس حرارة سريع القراءة يتم إدخاله بين العظام يجب أن يسجل 120 درجة فهرنهايت. انقل لحم الضأن إلى لوح اللحم وادهنه على الفور بزبدة الزيتون. ضع خيمة برقائق ودعها تستريح لمدة 10 دقائق ، يجب أن ترتفع درجة الحرارة الداخلية للحوم إلى 130 درجة فهرنهايت ، أو متوسطة الندرة.

4. كشف خليط الشمر والعنب. قم بقياس 1/4 كوب من سائل طبخ الشمر والعنب في وعاء صغير. إذا كان هناك أقل من ربع كوب ، عوض الفرق بزيت الزيتون. يضاف الخل ويقلب حتى يمتزج.

هل يمكنني تجميد النبيذ للطبخ

5. يقطع اللحم بين العظام إلى شرائح فردية. يُقسّم مزيج الشمر المحمّص على أربعة أطباق ويعلوها قطعتان من لحم الضأن. رشي خليط الخل. يخدم 4.