عزيزي الدكتور فيني ،
باستا مع سمك السلمون المدخن والبازلاء
كيف تؤثر درجة الحرارة على التخمير؟ هل ينتج عن التخمير البارد أو الأكثر دفئًا نبيذ أحلى؟ المزيد من النبيذ الحمضي؟ محتوى كحول أقل؟
—AJ.، لوس أنجلوس ، كاليفورنيا.
عزيزي أ.
أفضل الجبن مع كابيرنيت سوفيجنون
أثناء التخمير - تلك العملية السحرية عندما تحول الخميرة السكر الموجود في العنب إلى كحول - يجب مراعاة درجة الحرارة المحيطة لمصنع النبيذ والحرارة المتبقية التي تعتبر نتيجة ثانوية التخمير . يتعين على صانعي النبيذ أن يجدوا بقعة Goldilocks الحلوة لكليهما ، حيث لا يكون الجو حارًا جدًا ولا باردًا جدًا للتخمير المثالي.
التخمر الساخن هو تخمير سريع. عندما يكون الجو حارًا جدًا ، يمكن أن تبدأ الخميرة في الموت ، ويمكن أن تبدأ نكهات الفاكهة في التذوق مطبوخًا أو مطهيًا ، ويمكن فقد المواد العطرية. كما تسهل الخميرة الدافئة نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.
إذا كان يبدو مثل أ يفضل التخمير البارد ، يتفق العديد من صانعي النبيذ. يُعتقد أن المخمرات المبردة تحافظ على الألوان والروائح ونكهات الفاكهة. ولكن يمكن أن تكون باردة جدا والخميرة تهدأ ، أو 'تتعثر'.
ما هي الألوان التي تتماشى مع النبيذ الأحمر
يحب بعض صانعي النبيذ البدء بتخمير أكثر دفئًا ثم تبريدها ، أو العكس ، باستخدام خبرتهم مع العنب لإقناع المزيد من اللون والملمس ، لإعطاء الخميرة ما تريد حتى لا تكافح قبل أن تنتهي وظيفتهم المهمة. يمكن لصانعي النبيذ استخدام الخزانات المزودة بأنظمة تبريد مدمجة ، أو حتى مجرد استخدام الثلج لتنظيم درجات الحرارة.
فيما يتعلق بمحتوى الكحول ، تذكر أنه مرتبط بشكل مباشر بمدى نضج العنب (وكمية السكر الموجودة به) وكمية السكر التي يتم تحويلها إلى كحول. في حين أن التخمير المتوقف يعني أن هناك على الأرجح البعض السكر المتبقي إذا بقيت يمكن أن تتحول إلى كحول ، فإن درجة حرارة التخمير ليست العامل المحدد الأساسي في معادلة الكحول ، بل هي نضج العنب.
-الدكتور. فيني