مع اقتراب شهر نوفمبر ، يسود الطعام المريح مرة أخرى على مائدة العشاء. سواء كان المكان عبارة عن مطعم فاخر أو مطبخ عائلي ، فإن الأطباق الدافئة والشهية والمليئة بالملء هي الخيارات المفضلة في الطقس البارد. نقدم هنا وصفتين من طهاة في مطعم مطاعم حائزة على جوائز ، التي تستكشف طعام الراحة من خلال طرق مختلفة لمفضلات الخريف: فطيرة لذيذة ، طازجة من الفرن. Michael Mina's ، أدناه ، عبارة عن مطعم المأكولات البحرية الفاخر والمعقد الذي يمكن تقديمه على الطراز العائلي. مقبلات جريج زانيتش ( انظر الى المقابلة الكاملة والوصفة هنا ) يلف الفاكهة في عبوة جذابة تجعلها ريفية وأنيقة.
فطيرة وعاء الكركند
تلبي فطيرة وعاء جراد البحر التي يقدمها الشيف مايكل مينا تلك الرغبة التي تتمسك بأضلاعك بينما تبهر الضيوف في لقاءات العطلات بأناقتها ورفاهيتها. ظهر الطبق ، الذي ظل موجودًا في قوائم الطعام في بعض مطاعم مينا لأكثر من 20 عامًا ، كأحد إبداعاته الأولى في أكوا ، مطعم سان فرانسيسكو الذي كان يديره في الأصل الشيف جورج موروني. عندما أغلق ذلك ، نقل مينا مطعمه المميز ، مايكل مينا ، في الفضاء ، حيث حصل على جائزة أفضل تميز في قائمة النبيذ منذ عام 2011.
كانت فطيرة وعاء الكركند نتيجة - مثل العديد من الأشياء الجيدة - لرجل يحاول إرضاء امرأة. كان مينا وزوجته يستضيفان حفل عشاء. تتذكر مينا وهي تضحك: 'كان لدينا 20 شخصًا قادمون ، وكانت زوجتي مثل ،' أريد طبق جراد البحر '. 'قلت ،' لن أجلس وأكسر الكركند وأفعل ذلك لـ 20 شخصًا '. وبدلاً من ذلك ، جرب في مطبخ Aqua ووجد الحل في مقلاة تحميص عملاقة. 'لقد صنعنا فطيرة وعاء سرطان البحر العملاقة هذه ، ووضعناها على الطاولة ودعنا الجميع يجنون.'
الفطيرة هي وصفة متعددة الخطوات من الأفضل حفظها للمناسبات الخاصة ، ولكن يمكن جعلها أكثر سهولة من خلال بعض الاختصارات. مفتاح النجاح هو صلصة كريم جراد البحر. يدافع مينا بشدة عن عدم شراء قاعدة جراد البحر الجاهزة - 'لم أتمكن أبدًا من العثور على قاعدة جيدة' ، كما يقول - لكنها بديل لأولئك الذين لديهم وقت قصير ، كما هو الحال مع العجين الجاهز للفطارة. لتقوية الصلصة ، يمكن للطهاة المنزليين استخدام بقايا قشور الجمبري من الوجبة السابقة (المحفوظة في المجمد) لإثراء النكهة.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحضير الكركند - سلقه وتقطيعه وتنظيفه - قبل يوم من الموعد المحدد. يشير مينا إلى أنه مع معظم أطباق الكركند ، لا يستطيع الشيف فعل الكثير قبل وصول الضيوف. 'لا يزال يتعين عليك طهي كل شيء ووضعه في طبق ، ولكن مع هذا ، ليس عليك فعل أي شيء. عندما يصل الضيوف إلى هناك ، ما عليك سوى وضعها في الفرن '.
عندما تنتهي الفطيرة من الخبز ، يجب نقلها مباشرة من الفرن إلى طاولة المطبخ. يكافأ الضيوف الجائعون برائحة غنية حيث يقطع الطاهي فطيرة البخار. الشيء الوحيد المتبقي لفعله هو الاستمتاع بما تسميه مينا 'تلك اللقمة الأولى السحرية من عجينة الفطيرة الجميلة المتقشرة حقًا.'
لماذا اعطس عندما اشرب الخمر
أزواج النبيذ
مع مباراة النبيذ الناجحة ، يمكن أن يصبح الطعام المريح منحطًا تمامًا. لاستكمال نكهات فطيرة جراد البحر من عجينة الفطيرة المخبوزة ، والبراندي ، وقاعدة الكركند الكريمية والخضروات الموسمية ، يقترح مايكل مينا اللون العنابي الأبيض باعتباره `` أفضل الاقتران على الإطلاق ''. 'تحصل على تلك الحموضة الهشة اللطيفة التي ستقطع [الطبق] ، ولكن أيضًا ملاحظات زبدانية تتناسب بشكل جيد مع سرطان البحر.' ويشير إلى أن الاقتران سهل نسبيًا لأن الطبق لا يعتمد بشكل كبير على التوابل.
أدناه، متفرج النبيذ يوصي بسبعة بورجوندي غنية بيضاء أحرزت 88 نقطة أو أعلى.
الوصفة: فطيرة جراد البحر
وصفة مقتبسة من مايكل مينا: كتاب الطبخ بواسطة JoAnn Cianciulli و Michael Mina (بولفينش). حقوق النشر © 2006.
لذيول الكركند ومخالبه ومفاصل أصابعه:
- 4 1 رطل من كركند مين
ملاحظة: اجعل تاجر المأكولات البحرية يقتل الكركند من أجلك ويجهز الجسم للطهي عن طريق إزالة ذيول ومخالب ومفاصل وتغليف كل جزء من أجزاء الجسم على حدة.
لتحضير الكركند:
1. قم بغلي وعاء كبير من الماء المملح. اسلقي ذيول لمدة 5 دقائق ، ثم أخرجيها بسرعة واغمسي في وعاء كبير من الماء المثلج لإيقاف الطهي.
2. أعد الماء ليغلي ، اغلي المخالب لمدة 3 دقائق واغمس في الماء المثلج.
3. إزالة قطع الكركند من الماء.
4. العمل بالمخالب أولاً ، امسكها بشكل مسطح على لوح التقطيع واضغط برفق على القشرة بالطرف الحاد لسكين المطبخ حتى تتشقق. قم بإزالة لحم المخلب برفق من القشرة واتركه جانبًا. استخدم مقص المطبخ للقطع على طول جانب المفاصل. أخرج اللحم من القشرة بحذر.
5. العمل مع ذيول 1 في وقت واحد ، نشر الذيل بشكل مسطح على لوح التقطيع. باستخدام سكين مسنن ، قم بعمل 3 قطع بين مفاصل الذيل بحيث يكون لديك 3 أقسام متساوية ، بالإضافة إلى مروحة الذيل ، وقم بإزالة اللحم. احتفظ بجميع أنواع الكركند في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
للخضروات
- 1 كوب بصل لؤلؤي أبيض مقشر
- 2 كوب فطر مشكل ، مقطع إلى قطع صغيرة
- 8 حبات جزر صغيرة مقشرة
- 15 حبة بطاطس حمراء ، مقطعة إلى نصفين
- 8 كوسة خضراء صغيرة ، مقطعة إلى نصفين
- 8 قرع أصفر صغير ، مقطّع إلى نصفين
- 1 1/2 ملعقة طعام زبدة
- ملح كوشير حسب الرغبة
لطهي الخضار:
1. ضع البصل اللؤلؤي والجزر الصغير والبطاطس في أواني منفصلة من الماء البارد متبلة جيدًا بالملح. تنضج الخضار ببطء حتى تنضج. (سيختلف وقت الطهي لكل عنصر وفقًا لحجم ونوع الخضار.) صفيها وضعيها على صينية خبز لتبرد.
2. اقلي الفطر والكوسا والاسكواش في مقالي منفصلة على نار متوسطة عالية. أضف 1 ملعقة كبيرة من الزبدة إلى كل مقلاة. تُطهى الخضار بطبقة واحدة في كل مرة ، وتتبل بالملح والفلفل ، وتُقلى حتى تنضج ، حوالي 3 إلى 4 دقائق. يُطهى المزيج حتى يتكرمل قليلاً ، ثم يوضع على صينية خبز ليبرد.
بالنسبة للرو:
- 2 ملاعق كبيرة زبدة كاملة
- 2 ملاعق كبيرة دقيق
لعمل الرو:
1. تذوب الزبدة ببطء في قدر صغير.
2. اخفق في الدقيق واستمر في الطهي على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 دقائق.
3. تبريد واحتياطي.
لتحضير صلصة كريمة الكركند:
- 3 حبات بصل صفراء متوسطة ، مقطعة إلى مكعبات
- 1 بصلة شمر ، مقطعة إلى مكعبات
- 2 جزر مقشر ومقطع مكعبات
- 1/2 رأس كرفس مقطع إلى مكعبات
- 1/2 رأس ثوم مقطع نصفين
- 4 جراد من فوق
- 1 كوب نبيذ أبيض
- 1 كوب براندي
- 1/4 كوب معجون طماطم
- 1/2 جالون كريمة
- 1 1/2 غصن زعتر
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 1/2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
- 1 ورقة غار
- 1 ملعقة صغيرة زيت نباتي
عنصر في النبيذ يسبب الصداع
لعمل صلصة كريمة الكركند:
1. تنظيف قذائف سرطان البحر. (ارتدِ قفازات مطاطية لحماية اليدين.) أمسك جراد البحر من الجانبين (جانب القدم وجانب الصدفة). اسحب الجانبين برفق. عندما يتم فصل جميع الجثث ، استخدم ملعقة كبيرة لكشط الخياشيم الريشية وتنظيف أي بطارخ والأجزاء الداخلية من الجانب السفلي من القشرة. قطع قذائف وجثث سرطان البحر إلى قطع خشنة.
2. سخني قدرًا كبيرًا على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ في التدخين. نضيف الزيت ثم أجسام الكركند. احرق ، مع التحريك كثيرًا ، حتى تصبح القذائف حمراء زاهية. يُرفع القدر عن النار ويُضاف البراندي ، مع الحرص على تجنب اللهب.
3. أعد المقلاة إلى حرارة متوسطة إلى عالية. أضيفي الخضار المقطعة مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج الخضار وتبدأ في التحول إلى اللون البني.
4. يضاف معجون الطماطم ويقلب حتى يمتزج. استمر في الطهي لمدة 2 إلى 3 دقائق أو حتى يبدأ معجون الطماطم في التحول إلى اللون البني.
5. أضيفي النبيذ الأبيض واكشطي القطع من قاع المقلاة بملعقة خشبية. استمر في الطهي حتى ينضج السائل بالكامل.
6. أضيفي الكريمة والمكونات المتبقية (الزعتر ، الفلفل ، الكزبرة ، ورق الغار). يُغلى القدر على نار هادئة ويُطهى لمدة 20 دقيقة.
7. صفي صلصة الكريمة من خلال مصفاة في قدر آخر أو وعاء كبير. استخدم ملعقة أو ملعقة خشبية لعصر كل العصير من القشرة والخضروات. تجاهل ما تبقى في المصفاة.
8. أعد كريمة الكركند إلى إناء المرق وعاد إلى النضج. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. اخفقي ببطء في 1 ملعقة كبيرة من الرو. دع الخليط يطهى لمدة 1 دقيقة مع التحريك باستمرار. (عندما يتحقق الاتساق الصحيح ، يجب أن يغطي الكريم ظهر الملعقة فقط).
9. امزج باستخدام خلاط يدوي.
10. تبرد باستخدام حمام جليدي. الاحتياطي.
للتجميع:
- 4 أطباق للخبز ، حوالي 1 لتر لكل منها
- 3 بيضات ، مخفوقة مع 2 ملاعق كبيرة من الماء لتحضير البيض
- 1/4 كوب من الأعشاب المفرومة مثل الثوم المعمر والبقدونس والزعتر
- 4 ملاعق صغيرة من زيت الكمأة الأبيض (اختياري)
- 4 شرائح من عجين الفطير
لتجميع فطيرة وعاء الكركند:
1. سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
1. في كل طبق خبز ، ضعي 2 من الجزر ، البطاطس ، البصل اللؤلؤي ، الكوسة الخضراء والقرع الأصفر.
2. يقسم الفطر بالتساوي بين الأطباق.
3. ضع ما يعادل قطعتين من لحم الكركند ، 2 مخلب ، 3 ميداليات ومروحة جراد البحر في كل طبق.
4. مغرفة 3 أونصات من الصلصة في كل طبق.
5. زين كل طبق بالأعشاب ورذاذ اختياري من زيت الكمأة.
6. ضع ورقة من عجين الفطير (التي يجب أن يكون قطرها 1 بوصة أكبر من طبق الخبز) فوق كل طبق خبز. اضغطي العجين برفق لإغلاق الحواف.
7. عندما يتم تغطية كل فطائر القدر ، قم بدهن الجزء العلوي من كل منها برفق بخليط البيض. رشي القليل من الملح إذا رغبت في ذلك.
8. ضعيها في فرن مسخن مسبقًا لمدة 15 إلى 18 دقيقة أو حتى يصبح سطحها ذهبيًا بنيًا.
9. يقدم على الفور. نقطع قشرة فطيرة القدر عن طبق الخبز ونضعها في طبق. تُسكب محتويات فطيرة القدر بالملعقة على القشرة وتُسكب الصلصة فوقها. كرر لكل طبق خبز فردي. يخدم 4 إلى 6.
سبعة عنابي أبيض
ملحوظة: القائمة التالية هي مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من النبيذ الأبيض الذي تم تقييمه في العام الماضي في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
دومين شانتيميرل شابليس فورشوم 2014 النتيجة: 92 | 30 دولارًا
يكمل علاج البلوط هذا اللون الأبيض ، ويضيف لمسة من الفانيليا إلى فطيرة التفاح والليمون ونكهات اللوز. غنية ومثيرة ، مع لمسة نهائية طويلة ومثيرة. الأفضل من عام 2017 حتى عام 2023. تم إجراء 1000 حالة. —BS
جوزيف دروهن بويلي-فينزيل 2014 النتيجة: 90 | 20 دولارًا
هذا غني بنكهات الخوخ والتفاح والليمون الفخمة ، مظللة بلوط الحلو والحار. مفتوحة وجذابة ، ولكن مع حموضة أساسية جيدة. اشرب الآن حتى عام 2020. تم استيراد 1500 حالة. —BS
دومين جيل نوبليت بويلي فويزي لا كولونج 2014 النتيجة: 90 | 25 دولارًا
أبيض متوازن ، عصاري ، بنكهات الليمون والخوخ الأبيض والتفاح والتوابل في تناغم مع الملمس الناعم. سلس من البداية إلى النهاية ، باقية مع انطباع يسيل اللعاب. اشرب الآن حتى عام 2019. تم تسجيل 5000 حالة. —BS
ورثة الكونت لافون ماكون ميلي لامارتين 2014 النتيجة: 90 | 30 دولارًا
تنطلق روائح الدخان والصوان ، مدعومة بالخوخ الناضج والتفاح والليمون. هذا غني بحموضة دقيقة تضفي التركيز والطول. يعود العنصر المعدني إلى النهاية. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 2500 حالة. —BS
ميرلين ماكون لاروش فينيوز 2014 النتيجة: 90 | 25 دولارًا
أسلوب غني ، حار ، بنكهات التفاح والبطيخ. قوام كريمي تقريبًا ، يقدم لمسة نهائية طويلة الأمد من التوابل والطباشير واللمسات المعدنية. اشرب الآن حتى عام 2018. تم تسجيل 1100 حالة. —BS
لويس موريو شابلي 2015 النتيجة: 90 | 25 دولارًا
مستدير ، مع حموضة نابضة بالحياة ، ونكهات وفيرة من التفاح والبطيخ والليمون. يكشف عن تلميحات من الحجر وشاطئ البحر حيث لا تزال النهاية باقية. اشرب الآن حتى عام 2018. تم إجراء 10000 حالة. —BS
كم من الوقت يتم فتح النبيذ الأبيض جيد ل
FATHER & SON SONG Viré-Clessé 2013 النتيجة: 89 | 25 دولارًا
تظهر الروائح والنكهات المكسوة بالخوخ والبطيخ وعجينة الخبز عمقًا في هذا اللون الأبيض الخصب ، الذي يتمتع بحموضة جيدة لتحقيق التوازن والطول الناعم. اشرب الآن حتى عام 2019. تم استيراد 2000 حالة. —BS
احصل على وصفة لمحفظة Beggar's مع التفاح و Gorgonzola