'قد نحتاج إلى البدء بمشروب ، هل تعرف ما أقوله؟' twangs تي أديلايد مارتن. 'مثل أي وجبة عائلية جيدة.'
مارتن هي ابنة أسطورة نيو أورلينز وصاحبة المطعم إيلا برينان ، وهي لا تتحدث عن كأس من النبيذ. تناقش هي ولالي برينان ، ابنة أخت إيلا ، الأطباق والكوكتيلات المفضلة لمعلمهما المحبوب تكريما لعيد الأم.
إنها قائمة طويلة. الشركاء في ملكية متفرج النبيذ الحائز على جائزة كبرى قصر القائد تفكر في المأكولات البحرية - 'كلنا نحب لحم السلطعون' - إلى مراوغات إيلا - 'الشيء المفضل لديها حقًا لتناول الطعام في جميع أنحاء العالم هو البيض المخفوق والموز المقلي ، ولكن هذا شيء آخر' - قبل أن تستقر على طبق موجود فيه عدة طرق تشير إلى جميع نقاط القوة في المطعم. ال قبة المحار والأفسنتين ولد من التراث الجنوبي ولديه كل ما يصنع من أفضل الأطعمة المريحة ، مع ركلة من الأشياء الصعبة للإقلاع. (للحصول على اقتران أكثر ليونة ، قمنا أيضًا بتضمين ملفات 14 متفرج النبيذ - ينصح باستخدام الشمبانيا والنبيذ الأبيض .)
يُعد قصر Commander’s Palace ذو اللون الأزرق الببغاء محورًا لمنطقة الحديقة التاريخية ، موطنًا لقصور ما قبل الحرب التي تم الحفاظ عليها بشكل أصيل وأشجار البلوط الحية التي يعود تاريخها إلى قرون. كان كوماندر قمة المطبخ الكريولي الموصوف ذاتيًا منذ ما يقرب من 75 عامًا. هنا عززت إيلا الوظائف المبكرة لـ بول برودوم و اميريل لاجاس وتوري ماكفيل ، الذي يظل الشيف اليوم. إيلا نفسها ، الآن تبلغ من العمر 91 عامًا - 91 و 1/2 ، لالي تعيدها - تعمل مع المطاعم لفترة أطول. ولدت إيلا عام 1925 ، وبدأت العمل في حانة شقيقها أوين عندما كانت في الثامنة عشرة من عمرها. ويشمل إرثها برينان هيوستن ، ومقهى أديلايد ، وسوبو أيضًا.
تصف تي إيلا بأنها معلمتها وصديقتها المقربة ، لكنها لم تكن مستعدة دائمًا لمواصلة إدارة أعمال العائلة. 'أمي لا تشجعني على القدوم إلى مجال المطاعم. فقط خلال هذه العملية الآن (أ تم نشر المذكرات وفيلم وثائقي يعرض حياة إيلا وإنجازاتها متوفر الآن على Netflix) ، بعد كل هذه السنوات ، هل اعترفت بأنها كانت تأمل سراً أن أبدأ العمل '، يقول تي.
جاءت لحظة غيرت حياتها عندما تلقت تي ، التي كانت تبلغ من العمر آنذاك 26 عامًا وتعمل في العقارات في هيوستن ، مكالمة مفادها أن والدتها عانت من نوبة قلبية وكانت تستعد لعملية قلب مفتوح. 'عدت إلى المنزل ، وفي تلك الرحلة قلت للتو ،' ما الذي أفعله بحق الجحيم؟ 'قصة قصيرة طويلة ، لقد عدت إلى المنزل للعمل معها ومع العائلة ولم أندم على ذلك لمدة دقيقة واحدة.'
بدأت Lally ، ابن عم Ti ، العمل مع المطعم من خلال المساعدة في ترتيب العديد من الأحداث الخاصة ومضيفي الحفلات. تقول: 'لقد كنت محظوظة بما يكفي لأن أكون مرشدة ، وما زلت أعتمد عليها كل يوم ، حتى يومنا هذا'. 'لقد كانت حياة خاصة جدا بالنسبة لي.'
يصف Ti الأمر بطريقة أخرى: 'لقد عملنا بجد ولعبنا بجد وقضينا وقتًا ممتعًا للغاية.'
بإذن من مطاعم برينان فاميلياليوم ، تعيش إيلا مع أختها ، دوتي ، في منزل بجوار منزل القائد. 'إنهم مطلعون جدًا على ما يحدث هنا. ولا يزال لديهم الكثير من الأشياء لإخبارنا بأننا نرتكب خطأ '، كما تقول لالي. يحتفظ الثنائي الشقيق أيضًا بعادة الاحتفاظ بأشكال قديمة مختلطة مسبقًا وخالية من الجليد جاهزة للذهاب في جميع الأوقات ، في حالة اتصال ضيف غير متوقع.
نشأ The Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome في عام 2007 ، عندما أصبح قانونيًا مرة أخرى في الولايات المتحدة لإنتاج وبيع الأفسنتين. كانت إيلا والشيف ماكفيل يخططان لأفكار للوصفات بينما يستمتعان بكوكتيلات Absinthe Suissesse (الوصفة أدناه). جاء الإلهام من يخنات المحار الفرنسية الغنية والقشدة ، والتي غالبًا ما تكون متبلة باليانسون وتقدم مزيجًا جيدًا من الأفسنتين ، جنبًا إلى جنب مع طعم تاريخ نيو أورلينز: اسم الطبق هو إشارة إلى وصفة كانت شائعة في الجنوب مطابخ لويزيانا في القرن التاسع عشر. كانت الأواني الكبيرة على طراز البوفيه من الحساء المعدة للتجمعات الجماعية تعلوها عجينة المعجنات غير المستقرة ، واشتهرت بقبابها التي لا لبس فيها.
النبيذ مهم بنفس القدر. دان ديفيس ، مدير النبيذ في المطعم منذ فترة طويلة ، يقترح أبيض إيطالي يعمل بالمعادن ، ماني نوسينج Kerner Südtirol Eisacktaler 2014 ، الذي اكتشفه في رحلته الأخيرة إلى Alto Adige. بالنسبة للبيض النحيفين الآخرين ، يقترح Muscadet في وادي لوار و الخام بوجولي مع حموضة كافية لتقطيع قوام الطبق. لكن نبيذًا مكملًا كامل الجسم يمكن أن يعمل بشكل جيد أيضًا ، مثل الشمبانيا الغنية أو شاردونيه 'عريضة الأكتاف'.
أفضل الجبن مع النبيذ الأبيض
بإذن من مطاعم برينان فاميليقبة المحار والأفسنتين
الوصفة مقدمة من مطعم Commander’s Palace ومطعم Brennan Family.
بالنسبة لقبة المحار والأفسنتين:
- 2 ملاعق كبيرة زبدة
- 2 ملاعق صغيرة ثوم مفروم
- 1 ملعقة كبيرة كراث ، برونواز (مكعبات صغيرة ومطبوخة بالزبدة)
- 1 كوب لحم مقدد ، مكعبات
- 4 أونصات شراب مسكر
- 1 لتر قشدة ثقيلة
- 1 1/2 كوب خرشوف مطبوخ مقطع إلى شرائح
- 20 محار
- 1 ملعقة كبيرة طرخون مفروم
- ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة
- 4 فطائر فطيرة قشرية
لعمل قبة المحار والأفسنتين:
1. ضع قدرًا متوسطًا على الموقد على نار متوسطة عالية لمدة دقيقتين حتى يسخن. أضيفي الزبدة والثوم والكراث ولحم الخنزير المقدد إلى القدر وقلبي لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح الثوم بنيًا قليلاً ويتحول إلى لحم الخنزير المقدد.
2. أخرج المقلاة من الموقد وقم بإزالة اللمعان باستخدام 3 أونصات من الأفسنتين. العودة إلى الموقد وشعلة.
3. عندما تهدأ النيران ، قلل حتى يتبخر السائل تقريبًا وصب الكريم. يُغلى المزيج (تأكد من أنه لا يغلي كثيرًا).
4. تقليل قوام الحساء السميك. نضيف الأرضي شوكي ونطهو لمدة 1 دقيقة.
5. يضاف المحار والطرخون والملح والفلفل والأوقية الأخيرة من الأفسنتين. يقلب لدمج. (عندما ينضج المحار ، فإنه يطلق سائله ، مما يؤدي إلى اتساق أرق.)
6. أخيرًا ، تحقق من التوابل (يمكن لعصير المحار أن ينضح بمستويات مختلفة من الملح الطبيعي حسب المكان الذي يأتي منه). للتقديم ، قسّم بالتساوي بين أربعة أطباق رامكين بحجم المقبلات وغطي كل منها بعجينة منفوخة. يخدم 4.
كوكتيل سويسري
- 1 1/2 أوقية الأفسنتين
- 1/2 أونصة شراب الأورغيت
- 1/2 أونصة ونصف ونصف
- 1 بياض بيضة كبيرة
- 1 اندفاعة من ماء زهرة البرتقال
ما هو الجبن الجيد مع النبيذ
لتحضير كوكتيل Absinthe Suissesse:
1. املأ كوبًا من الصخور بالثلج واتركه جانبًا.
2. امزج جميع المكونات مع 1/2 كوب ثلج في الخلاط واخلطها حتى تصبح رغوية.
3. تخلص من الجليد من الصخور الزجاجية. اسكبي محتويات الخلاط في الكأس وقدميها على الفور. كرر حسب الحاجة. يخدم 1.
14 شمبانيا موصى بها ونبيذ أبيض
ملحوظة: القائمة التالية هي مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. لمزيد من النبيذ الأبيض الفرنسي المصنف في العام الماضي ، راجع موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
غنية وكاملة الجسد
جين مارك بروكارد شابلي بوتو 2015 النتيجة: 93 | 40 دولارًا
الناضجة والقشدية ، هذا الأبيض يعرض كعكة الليمون ونكهات الخوخ الأبيض ، مع طبقة صخرية. متناغم وطويل في النهاية. تحافظ الحموضة الحية على ذلك مركّزًا ونظيفًا. اشرب الآن حتى عام 2023. تم استيراد 100 حالة. —ب.
مايكل جونيه بروت بلان دي بلان شامبين شارل جيلبرت دي فيندي نيفادا النتيجة: 91 | 57 دولارًا
يتم إحياء النكهات الغنية من تفاح هوني كريسب والعسل المغزول واللوز والجرافيت بالحموضة الشهية في هذا الشمبانيا الناعم الكريمي. طويل ومتبل على النهاية الحمضية. اشرب الآن حتى عام 2021. 350 حالة مستوردة. —أ.
FATHER & SON MUSTARD Brut Champagne Reserve NV النتيجة: 91 | 35 دولارًا
يتم التأكيد على زهر التفاح والتوابل من خلال البطيخ الأخضر الناضج والعسل وعجينة المعجنات وتفاصيل الدخان في هذا الشمبانيا الكريمي. تعمل الحموضة الحية على تقوية اللمسة النهائية الشهية. Disgorged يونيو 2016. اشرب الآن حتى 2018. تم استيراد 100 حالة. —أ.
بيير ليجراس بروت بلان دي بلانك Champagne NV النتيجة: 91 | 56 دولارًا
نسخة شهية تقدم نكهات من البرقوق الأصفر الناضج والجرافيت والبسكويت والتوابل. كريمي ، مع لمحات غنية من اللوز المحمص وفواكه الليمون على النهاية الرقيقة. اشرب الآن حتى عام 2019. تم استيراد 270 حالة. —أ.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV النتيجة: 91 | 43 دولارًا
تتميز هذه الشمبانيا الكريمية المتماسكة جيدًا والشهية بنكهات معبرة من المشمش المزجج وخثارة الليمون وزهر البساتين وعجينة المعجنات. تلميح من المعادن الدخانية باقية على اللمسة النهائية النظيفة. اشرب الآن حتى عام 2020. تم استيراد 1،357 حالة. —أ.
تشيتو دي لا روليري تشينين بلانك أنجو 2015 النتيجة: 90 | 16 دولارًا
جرح بإحكام ، مع حموضة نابضة بالحياة تحافظ على لب اليانسون ونجمة الفاكهة والخوخ الأبيض ونكهات التفاح الأصفر مرة أخرى في الوقت الحالي. النهاية المفعم بالحيوية لها طول جيد. فقط يحتاج إلى أن ينفتح قليلاً في القبو. اشرب الآن حتى عام 2022. تم استيراد 1000 حالة. —JM
هل يحتوي خل نبيذ الأرز على الكحول
العجاف والقائم على المعادن
جيرارد فيو سانسيري تيروار سيليكس 2015 النتيجة: 92 | 27 دولارًا
أسلوب خارق ، جاف ، مع أوراق الطباشير والصوان التي تمر عبر لب عنب الثعلب والزعتر. يسيل اللعاب وطويل ، يظهر نقاء شديد الوضوح على النهاية. سيف ذو حدين. اشرب الآن حتى عام 2021. 300 حالة مستوردة. —JM
برونو بيلارد Extra Brut Champagne Première Cuvée NV النتيجة: 90 | 55 دولارًا
تقدم هذه النسخة الحيوية حموضة مشرقة وحمضية ، مع نكهات النكتارين واللوز المحمص وخثارة الليمون ، مع طبقات من المعادن المدخنة. تشطيب مقرمش. Disgorged March 2015. اشرب الآن حتى عام 2019. تم استيراد 1000 حالة. —أ.
دومين لاروش شابلي ليه فيلون فييل فيجن 2014 النتيجة: 90 | 56 دولارًا
روائح ونكهات الخوخ والتفاح والطباشير والحجر هي النقاط البارزة في هذا اللون الأبيض العصير الأنيق. تترك حموضة الترسيب مذاقًا نظيفًا ومعدنيًا. شرب الآن حتى عام 2023. 125 حالة مستوردة. —BS
هنري بورجوا كوينسي هوت فيكتوري 2015 النتيجة: 89 | 18 دولارًا
يوفر إحساسًا جيدًا بطقطقة ، مع أوراق الثوم المعمر وعنب الثعلب المدعومة بلمسة نهائية ناعمة. حيوية ومنعشة ، تقدم حيوية كافية لتتناسب مع المحار الطازج أو جبن الماعز وتارت البصل. اشرب الآن. 200 حالة مستوردة. —JM
جان ماري بيرثير ساوفيجنون بلانك كوتو دو جينوا دومين دو مونتبوينيت 2015 النتيجة: 89 | 18 دولارًا
هذا قليل ، ولكنه نقي جدًا وطويل بشكل خفي ، حيث تنزلق أوراق الخوخ الأبيض والجيكاما وخثارة الليمون ، محمولة بواسطة صدى معدني خلال النهاية. اشرب الآن. 500 حالة مستوردة. —JM
جيريمي شوبليت Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 النتيجة: 89 | 16 دولارًا
مفعمة بالحيوية مع أوراق الخوخ والليمون الطازجة المدعومة بأعشاب حية وتفاصيل فلور دي سيل. يعرض شعور طقطقة من خلال النهاية. اشرب الآن. 575 حالة مستوردة. —JM
رولاند تيسيير & سون سانسيري 2015 النتيجة: 89 | 22 دولارًا
أسلوب عظمي ، مع الكثير من أوراق الثوم المعمر والصوان التي تقود الطريق ، مدعومة بلب الجير المنعش ولمسات الزعتر حتى النهاية. اشرب الآن حتى عام 2018. تم استيراد 100 حالة. —JM
كروم العنب في عيد الميلاد ، Muscadet de Sèvre و Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 النتيجة: 88 | 15 دولارًا
تتفرقع بشكل جيد ، مع أوراق الجير ، فلور دي سيل والزعتر تتدفق من خلالها. نهاية حية. اشرب الآن. 800 حالة مستوردة. —JM