ملاحظة: هذه الوصفة ظهر في الأصل في ال 30 سبتمبر 2012 إصدار متفرج النبيذ ، 'كل شيء عن لحم البقر'.
لحم بقري في سكوازيت (بيف راجو على باستا)
الوصفة مقدمة من الشيف ليديا باستيانتش
• 1/2 أوقية فطر بورسيني مجفف
• 1/3 كوب زيت زيتون
• 2 بصل كبير مفروم
• 3 أرطال من اللحم البقري المطهو ، مقطع إلى مكعبات 1 بوصة
• عدد 2 من عظام نخاع البقر
• 1 غصن من إكليل الجبل الطازج
• 4 أوراق غار طازجة
• 4 فصوص كاملة
• ملح 1/2 ملعقة صغيرة
• 2 كوب من ريفوسكو أو أي نبيذ أحمر جاف آخر
• 4 ملاعق صغيرة معجون الطماطم
• 4 أكواب مرق دجاج
• 1 1/2 رطل باستا بيني
• 1/2 كوب بارميجيانو ريجيانو أو جرانا بادانو المبشور ، بالإضافة إلى كمية إضافية حسب الرغبة
1. ضع بورسيني في كوب من الماء الساخن لتليينه ، حوالي 10 دقائق. صفي السائل من خلال مرشح أو قماش قطني واحتفظ به. يقطع بورسيني بخشونة.
2. سخني الزيت في فرن هولندي كبير على نار متوسطة عالية. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح شفافاً ، من 5 إلى 10 دقائق. يُضاف اللحم البقري والعظام ويُقلى لمدة 10 دقائق.
3. لفّ إكليل الجبل وأوراق الغار والقرنفل بإحكام في القماش القطني. أضيفي الأعشاب والملح والنبيذ إلى القدر ، وارفعي النار إلى درجة عالية ، واطهيه حتى يقل النبيذ بمقدار النصف ، حوالي 10 دقائق. خففي الحرارة ، أضيفي البورسيني وسائل الفطر ، واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
4. في وعاء متوسط الحجم ، اخلطي معجون الطماطم وكوبين من مرق الدجاج. يُضاف المزيج إلى القدر ويُغلى المزيج. خففي النار واتركيها على نار هادئة ، مغطاة حتى تتكاثف الصلصة لمدة ساعتين. أثناء طهي الخليط ، أضيفي الكمية المتبقية تدريجيًا للحصول على قوام سميك ومكتن. انزع الأعشاب والعظام. يجب أن ينتج عن هذا حوالي 6 أكواب من الصلصة.
5. يُغلى قدر كبير من الماء المملح وتُضاف إليه المكرونة. قلبي كثيرًا واتركيها حتى تمام النضج. استنزاف جيدا.
6. في وعاء كبير ودافئ ، اخلطي المعكرونة مع 1 1/2 كوب من الصلصة. أضيفي نصف كوب من الجبن واخلطي جيدًا. قسمي المعكرونة بين 8 أطباق وضعي فوقها اللحم البقري والمزيد من الصلصة. رشي الجبن فوق المعكرونة إذا رغبت وقدميها على الفور. يخدم 8.