الأربعاء 19 يونيو 2019
8 صباحًا في ميدتاون
بعد عقود من النجاح ، بما في ذلك سلسلة Food Network الخاصة به والمهام الشهيرة في مطاعم Le Cirque الأسطورية في نيويورك ، نادي '21' و نوافذ على العالم (كان آخر طاهٍ تنفيذي لمركز التجارة العالمي) ، قد تعتقد أن مايكل لوموناكو ، 64 عامًا ، سيكون مستعدًا للاسترخاء.
لكن بينه متفرج النبيذ الحائز على جائزة أفضل امتياز بورتر هاوس بار اند جريل كذالك هو افتتح مؤخرًا Hudson Yards Grill ، ليس لديه أي نية للتباطؤ. يقول: 'إنني أمضي وقتًا طويلاً في حياتي'.
Lomonaco موجود في كلا المطعمين كل يوم تقريبًا ، وغالبًا ما يتنقل ذهابًا وإيابًا. يجب إدارته كثيرًا ولكنه لا يؤثر على منهجه العملي. 'هذا يعني فقط أن اليوم أطول.'
مايكل لوموناكو في مطبخ Porter House. هو مصدر كل المكونات التي يمكنه الحصول عليها من المزارع القريبة. (تصوير نوح فيكس)يبدأ اليوم في Porter House ، Lomonaco’s مطعم ستيك هاوس في مركز تايم وورنر في وسط مدينة مانهاتن . يقول: 'أحبه هنا'. 'نحن مطعم حي ... لدينا مزيج حقيقي من الناس.'
وصل مرتديًا معطف الشيف الأبيض الخاص به ('أنا لست أبيض اللون أبدًا') بعد فترة وجيزة من معظم طاقم المطبخ للتأكد من أن كل شيء على ما يرام لبداية سلسة.
الساعة العاشرة صباحًا تذوق النبيذ: شاردونيه ... لريب آي؟
بينما ينهي لوموناكو تسجيلات الوصول المبكرة مع المطبخ ، في الخارج في غرفة الطعام ، يستعد مدير النبيذ آدم بترونزيو لأربع جلسات تذوق متتالية مع المستوردين وصانعي النبيذ ، صباحًا نموذجيًا إلى حد ما.
الهدف هو ملء أي ثغرات في قائمة 715 علامة تجارية ، ولكن أيضًا لضمان وجود تدفق دائم للاختيارات الجديدة ، وهو أمر مهم بشكل خاص للمطعم الذي تم افتتاحه منذ عام 2006 ، مع العديد من الموظفين المنتظمين المخلصين. يقول بترونزيو: 'هذا ما يحافظ على استمرار المطعم'. 'لا بد لي من تغييرها من أجلهم ، وإلا فسيصابون بالملل.'
يرحب بأول زائر له ، ستيف بيليجريني من الموزع Verity Wine Partners ، ويستقرون على طاولة غرفة الطعام. 'حسنًا ، ما الذي حصلنا عليه أولاً؟' يسأل بترونزيو.
يسحب بيليجريني الزجاجات من حقيبته ويصب النبيذ رقم 1: ألما فريا كامبل رانش شاردونيه 2015. بينما يتحدث عن تقنيات صناعة النبيذ والتوافر (95 حالة فقط) ، يأخذ بترونزيو رشفة ويشارك انطباعاته بإيماءة - 'ساحل سونوما جدًا ، كلاسيكي جدًا للأسلوب '- قبل تدوين ملاحظة موجزة.
كم عدد الكربوهيدرات في كوب موسكاتو
على الرغم من أن قائمة Porter House التي تتمحور حول اللحوم غالبًا ما تتطلب ألوانًا حمراء جريئة مثل Napa Cabernet و Bordeaux ، إلا أن Petronzio يحرص على توفير مجموعة قوية من النبيذ الأبيض للضيوف الذين يريدون ذلك. يقول: 'إذا أتيت ، فأنت ملك'. 'لذلك إذا كنت ترغب في الحصول على سونوما كوست شاردونيه الرائع بأعينك ، يسعدنا أن نجد لك أفضل مثال.'
تذوق النبيذ في Porter House. من اليسار إلى اليمين: خبير سييرا سفوح زينفاندل بيل إيستون (ظهر للكاميرا) ، بنجامين ستيوارت من شركة Bonhomie Wine Imports ، مدير النبيذ آدم بترونزيو ، ليلي ستيرنز من Bullfrog + Baum PR ومايكل لوموناكو. (تصوير جولي هارانس)ينضم Lomonaco إلى المجموعة في غضون بضع دقائق. إنه عاشق النبيذ منذ فترة طويلة وساقي النبيذ المعتمد ، الطاهي منخرط بشكل خاص ، مضيفًا رؤى مدروسة حول الكيفية التي يمكن أن تكمل بها الاختيارات عناصر قائمة معينة. يقول: 'لطالما شعرت بالتعلق الشديد بالنبيذ'. 'النبيذ عامل مهم في الوجبة بالنسبة لي ، وأود أن أنقل ذلك للآخرين.'
ومع ذلك ، فإن حضور هذه الجلسات أمر غير اعتيادي بالنسبة للطاهي ، الذي لا يبصق عندما يتذوقه. يقول: 'أنا صقلي داس شعبي على العنب لفترة طويلة جدًا لرمي النبيذ بعيدًا'. ومع ذلك ، فإن شرب الخمر أثناء النهار 'يتعارض مع أخلاقيات عمله'. بدلاً من ذلك ، سيحاول بعض النقاط البارزة مع Petronzio في البار الموجود في الجزء الخلفي من المنزل ، خاصةً عندما يضيفون اختيارات جديدة أو يخططون لعشاء ثنائي ، وغالبًا ما يشارك في التذوق خلال تشكيلة ما قبل التحول.
يتبع Petronzio روتينًا مشابهًا للتذوق والمناقشة وتدوين الملاحظات لسلسلة من الاجتماعات التي تستغرق 10 دقائق والتي تعمل كالساعة. بعد التذوق الأخير ، يغير بترونزيو التروس للتحضير لخدمة الغداء ويعود Lomonaco إلى المطبخ لتناول وجبة سريعة قبل الاجتماع لمناقشة التسرب في الأرضية.
11:15 صباحًا العناية بأعمال المطبخ
يحب Lomonaco المشاركة في الوجبة العائلية - جلسة الطعام والمحادثة للموظفين - واليوم هي تشيلي. 'في الواقع ، بعض هذه الخمور ستكون رائعة مع الفلفل الحار' ، يلاحظ.
يرتدي لوموناكو قبعات متعددة ، لذا يمكن أن تكون أنشطته الصباحية أي شيء من تذوق العروض اليومية الخاصة إلى مقابلة تاجر الكمأة. لمهمة اليوم - وضع إستراتيجية لإصلاح تسرب الأرضية - تجمع مجموعة من شركاء الأعمال والمقاولين وكبار موظفي المطعم في المطبخ.
يتجمع لوموناكو حول الجاني ، بلاطة متصدعة ، مع بقية أعضاء الفريق ، يتساءلون عن كل شيء وصولاً إلى مواد الختم. يجسد المشهد معتقدات Lomonaco حول ملكية المطعم ، وأن التعاون هو المفتاح ويجب أن تشارك على كل المستويات. يقول: 'هذا كله جزء من إدارة الأعمال'.
مدير النبيذ بورتر هاوس آدم بترونزيو في القبو ، القائمة قوية بشكل خاص في كاليفورنيا وبوردو وبورجوندي وإيطاليا. (تصوير جولي هارانس)مع انتعاش خدمة الغداء ، يقوم Lomonaco بالمناورة عبر المطبخ الصاخب للتواصل مع كل محطة. يحيي الجميع بالاسم على طول الطريق ، مثل طاهي المعجنات الذي عمل معه لأكثر من 15 عامًا والطاهي التنفيذي مايكل أميراتي ، الذي اشتهر به منذ طهيهما معًا في Windows on the World. يقول لوموناكو عن أعضاء فريقه منذ فترة طويلة: 'يمكننا نوعًا ما قراءة أفكار بعضنا البعض قليلاً'. 'هذا شيء مهم.'
كم عدد السعرات الحرارية في زجاجة من النبيذ الأبيض
يلقي سترة خفيفة فوق معطف الطاهي ، ويحمل حقيبته على كتفه ويطلق عليه اسم أوبر في وسط المدينة.
12:15 مساءً إلى Hudson Yards
في السيارة ، يصف لوموناكو Hudson Yards Grill ، الذي افتتح في شهر مارس ، بأنه 'مثل البراسيري الأمريكي: كبير ومرحّب وسريع الخطى.' مع القائمة الانتقائية للسلطات وشرائح اللحم والسوشي والمزيد ، يأمل في استيعاب مجموعة من الميزانيات والأذواق.
على الرغم من أن المفهوم جديد تمامًا ، إلا أن Lomonaco طبقت نفس نهج الملكية منذ البداية. أمضى ما يقرب من عامين في التعاون مع المصممين والمهندسين المعماريين والطهاة المدربين على الخط وحتى المساعدة في تنسيق تخطيط القائمة.
تنعكس رؤية المطعم لإمكانية الوصول أيضًا من خلال قائمة النبيذ ، التي تم تجميعها بواسطة مدير المشروبات في مجموعة هيميل للضيافة من المالك المشارك براهم كالاهان ويديرها يوميًا مدير المشروبات جون مارشال. تضم الملصقات الـ 75 مزيجًا من العالم القديم والجديد ، مع معايير إلى جانب اختيارات مقصورة على فئة معينة وعشرات من الخيارات أقل من 100 دولار.
يقوم مايكل لوموناكو بتسجيل الوصول على الخط في Hudson Yards Grill. (تصوير جولي هارانس)وصول أوبر ويؤكد لوموناكو للسائق أنه سيقدم بقشيشًا. 'اعتدت أن أقود سيارة أجرة ، لذا لا بد لي من ذلك.' يخطو إلى مجمع Hudson Yards وينظر إلى الجزء المركزي الضخم ، وهو هيكل يبلغ ارتفاعه 150 قدمًا من سلالم متصلة تسمى 'Vessel'.
يقول: 'هذا مثير للغاية بالنسبة لي - لقد نشأت في بروكلين'. 'لرؤية هذا الجزء من المدينة لا يتم إعادة اختراعه فحسب ، بل يتم اختراعه ... هناك حي ينشأ حولنا.'
يصعد Lomonaco المصعد إلى الطابق العلوي ويراجع بسرعة القائمة المعلقة بجوار الباب قبل التوجه إلى الداخل. يقول: 'أنا فقط أتحقق من الدقة'.
1 بعد الظهر الجزء الممتع
دعوات 'Hello، chef!' مرحبًا بـ Lomonaco وهو يتجول في المساحة الدافئة المليئة بالفنون الملونة ويدخل المطبخ. يقول: 'في كل السنوات ، كان هذا هو المطبخ الأول الذي تم بناؤه من أجلي'. 'لطالما أردت أن يكون لدي مطبخ مفتوح.'
يسقط أغراضه في المكتب الخلفي ، ثم يعمل على الخط. إنه المكان الذي ستجده عادة أثناء الخدمة. يتنقل من محطة إلى أخرى ، ويتحقق من كل شيء من نضج الأفوكادو إلى التأكد من إضافة الريحان إلى صلصة الطماطم في الوقت المناسب.
يقول لوموناكو: 'أعتقد أن أكثر الأوقات المفضلة لدي هي عندما أكون في المطبخ'. 'أنا أحب الطبخ ، وعندما تسنح لي الفرصة للطهي ، أفعل ذلك. الطعام هو الجزء الممتع '. وتشارك Lomonaco بدقة في الجزء الممتع. يقول ، 'أتذوق كل شيء' ، وهو يأخذ قطعة من لحم الخنزير المقدد من مقلاة قبل أن يفحص وعاء المخللات. 'أنا أحب الحامض الكامل ، لذلك كنت أتأكد فقط.'
الجزء الممتع! (تصوير جولي هارانس)حتى أن مورّد اللحوم بات لافريدا يصنع مزيجًا خاصًا من البرجر حصريًا لمطاعم لوموناكو - وهذه قاعدة صعبة. 'عندما افتتحنا [هدسون ياردز جريل] لأول مرة ، لن يبيعوه لنا هنا ،' يضحك الطاهي. 'لم يدرك الرجال في المستودع أنني أنا.'
3 م إلهام لطبق جديد
بعد الساعة 2:00 مساءً. من خلال الاجتماع مع محاسبه لمراجعة ميزانيات الأشهر القليلة المقبلة ، يستأنف Lomonaco الخدمة في المطبخ ، ويخرج أحيانًا لاستقبال الضيوف على طاولاتهم. تعتبر الطقوس مهمة هنا ، حيث يلتقي بأشخاص جدد ، كما هو الحال في Porter House ، حيث غالبًا ما يرحب بالوجوه المألوفة. يقول: 'لا يقتصر الأمر على طهي لهم ما نعتقد أنهم يريدون تناوله أو كيف يريدون تناوله ، ولكن لمساعدتهم على الحصول على تجربة جيدة'.
ما هو الدورق للنبيذ
في مرحلة ما ، قالت امرأة إنها ستحب الجبن المشوي مع لحم الخنزير المقدد ، وتقرر Lomonaco على الفور إضافة واحدة إلى القائمة. كل ما يفعله في المطعم ، يفعله بابتسامة كبيرة ، ويشاركه بسعادة سر شغفه وطاقته التي لا تتزعزع.
'ماذا أقول لك كل يوم؟' يسأل رئيس الطهاة بريان موتولا أثناء مروره. 'الكثير' ، هذا ما قاله موتولا.
'لا ، ولكن ما هو الشيء الوحيد؟'
'عليك الاستمتاع.'
رئيس الطهاة في Hudson Yards Grill برايان موتولا (يسار) يتشاور مع مايكل لوموناكو. (تصوير جولي هارانس)5 مساءً الالتفاف والاختتام
بمجرد إبطاء خدمة الغداء ، يعود Lomonaco إلى Porter House في نوبة العشاء. هنا ، هو مهتم في الغالب بالإشراف على الأطباق النهائية ، وإضافة الزينة من حين لآخر وتنظيف الأطباق ، مما يدفع فريقه. يقول: 'على الرغم من أنهم يحضرون نفس الأطباق يومًا بعد يوم ، إلا أنه يوجد دائمًا القليل من التدريب'. 'إنه مجرد جزء من العملية.'
يعود لوموناكو إلى المنزل حوالي الساعة 9 مساءً. في بعض الأحيان ، سيشرب كأسًا من النبيذ أو يخرج مع أصدقائه بعد العمل ، ولكن في العادة لا يحتاج إلى وقت لإعادة شحن طاقته في ليالي الأسبوع. يقول: 'لقد عملت لمدة 35 عامًا من أجل هذا'. 'لكن كل يوم هو بداية جديدة. عليك أن تفعل ذلك كل يوم '.
هل تريد البقاء على اطلاع على آخر الأخبار والميزات الثاقبة حول أفضل مطاعم النبيذ في العالم؟ أفتح حساب الأن للحصول على النشرة الإخبارية المجانية للدليل الخاص لتناول الطعام عبر البريد الإلكتروني ، والتي يتم تسليمها كل أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك ، تابعنا على Twitter على تضمين التغريدة و Instagram في تضمين التغريدة .