اعتاد براهم كالاهان أن يكون الأصغر سنا في المشهد. كان ينتظر الطاولات ويعمل في وظائف غريبة في مطاعم الأكل الفاخر قبل تخرجه من المدرسة الإعدادية ويبيع النبيذ قبل أن يتمكن من الشرب بشكل قانوني. يبلغ الآن 33 عامًا ، وحصل على لقب Master Sommelier في عام 2015 وسرعان ما تمت ترقيته إلى مدير المشروبات في مجموعة بوسطن التي تضم متفرج النبيذ الحائز على جائزة أفضل امتياز جريل 23 وبار ، مطعم ستيك هاوس.
يشرف Callahan على قائمة تضم أكثر من 1900 اختيارًا من النبيذ في Grill 23 & Bar ، بالإضافة إلى البرامج في مطعمين آخرين في Himmel Hospitality Group ، محصول (في كامبريدج) و بعد 390 ، والتي حصلت على جائزة أفضل تميز وجائزة التميز على التوالي. من مواليد ولاية ماساتشوستس ، شهد كالاهان مشهد الطهي في بوسطن ينمو ليشمل أذواقًا أحدث وأكثر تنوعًا.
متفرج النبيذ التقت مساعدة التحرير سامانثا فاليوي مع كالاهان لمناقشة تأثير التعليم على طريقه في النبيذ ، ومشهد الطهي في بوسطن ، والسؤال الأبدي حول ما إذا كان النبيذ الأبيض يمكن أن يقترن بشرائح اللحم.
كيفية صنع النبيذ الأبيض
متفرج النبيذ: كيف بدأت العمل في المطاعم؟
براهم كالاهان: حصلت صديقة والدي على وظيفة عندما كان عمري 13 عامًا في مطعم فاخر لتناول الطعام ، حيث كانت تقدم المشروبات المثلجة كمنظف للحنك بين الدورتين الثالثة والرابعة [يضحك]. عملت لاحقًا في طريقي من خلال كل وظيفة ممكنة يمكنك العمل فيها في مطعم وكنت أعمل كسوم في الوقت الذي كنت أنهي فيه الكلية.
WS: هل فكرت في ذلك الوقت أنك تريد التركيز على النبيذ كمهنة؟
قبل الميلاد: لا يوجد لدي فكرة. أنهيت درجة الماجستير في الكلاسيكيات والتاريخ القديم في كلية بوسطن ، وكنت أذهب إلى الدكتوراه. حتى الآن ، كنت قد عملت في طريقي إلى مدير النبيذ في مطعم Excelsior. قال لي مستشار التخرج ، 'ستكون أكثر سعادة عند العمل مع النبيذ. معرفة ما إذا كان يعمل على حل الدكتوراه الخاص بك سيكون دائما هنا. '
أردت أن أجعل نفسي مؤهلًا قدر الإمكان لأخذها بجدية على الأرض. لديّ وجه طفولي - لم يعتقد معظم الناس أنني كبير بما يكفي للشرب عندما جئت إلى الطاولة لمحاولة بيع النبيذ لهم. لذلك بدأت الدراسة في Court of Master Sommeliers وحصلت على الدورة التمهيدية والامتحاني المعتمد لمدة أسبوع. أنا الآن أشارك في Master Cicerone ، وهو امتحان صعب للغاية لتناول البيرة.
WS: بالنظر إلى وجهة نظرك ، ما رأيك في الفيلم الوثائقي سوم ؟
قبل الميلاد: لم يستطع [والدي] فهم ذلك. في المرة الأولى التي جلست فيها لامتحان الماجستير ، فشلت ، وأتذكره هو وعائلتي وهم يقولون ، 'كيف يمكنك أن تعمل بهذا القدر من الجهد وتدرس هذا القدر ولا تجتاز هذا الاختبار؟ يجب أن تخدع '[يضحك]. ساعد الفيلم الوثائقي في تسليط الضوء على مدى وحشيته. أعتقد أيضًا أنه أظهر الكثير من الشغف الذي يتمتع به العديد من الأشخاص في صناعة النبيذ. لكن بعض أفضل السقاة الذين أعرفهم ليسوا معتمدين من المحكمة. لدي القليل من التحيز في ذلك.
WS: ما هي أنماط النبيذ في قائمة Grill 23 & Bar التي تحقق أداءً جيدًا بشكل خاص في الوقت الحالي؟
قبل الميلاد: إن قوة قائمتنا هي بالتأكيد الأحمر المحلي. نبيع كمية هائلة من خلطات الكابينة والكابينة. لدينا ما يقرب من 20 صفحة من النبيذ الأحمر الأمريكي. كيف يفصل البرنامج عن نفسه حقًا هو أسلوبنا. لدينا عروض تعود إلى أواخر الستينيات وأوائل السبعينيات للعديد من المنتجين المحليين الكلاسيكيين. نملك كايموس التحديد الخاص يعود إلى '76 ، موندافي العودة إلى أوائل الثمانينيات ، ريدج بالعودة إلى منتصف السبعينيات.
أنواع النبيذ الأحمر للشرب
WS: هل هناك المزيد من القيود أو الفرص التي تأتي مع العمل مع قائمة تعتمد بشدة على شرائح اللحم؟
قبل الميلاد: الفرصة لبيع الكثير من النبيذ! أقول دائمًا أن هناك الكثير من النبيذ الأبيض الذي يتناسب جيدًا مع شرائح اللحم. واحدة من أفضل الأزواج التي مررت بها في حياتي هي 97 تريمباتش Riesling Clos Ste.-Hune مع عين الضلع البالغة من العمر 100 يوم. كان ريسلينج يحتوي على عيش الغراب والنوتات الترابية التي جاءت من خلال النكهة السميكة المطورة في شريحة اللحم ، ولكن مع الكثير من الأحماض للتغلب على الثراء - مجرد إقران مذهل.
WS: ما أنواع النبيذ التي أنت متحمس لها حاليًا؟
قبل الميلاد: صقلية هي مرتع رائع للابتكار في الوقت الحالي. أنت ترى الكثير من أنواع النبيذ التي تقدم الفاكهة ولكنها غنية بالمعادن والتي لها أقدام في كل من [العالم الجديد والقديم]. يمكنهم جذب مجموعة من الأذواق. يشبه Nerello Mascalese ما إذا كان Syrah و Pinot قد رزقا بطفل: الكثير من الفاكهة والكحول والقبضة الجيدة - نبيذ ممتع.
WS: هل يمكن أن تخبرني عن مشهد الطعام والنبيذ في بوسطن؟
قبل الميلاد: لقد تغيرت بشكل كبير منذ أن وصلت إلى هنا. قبل عشر سنوات كانت مدينة مختلفة تمامًا. أنت ترى الكثير من الطهاة الموهوبين والمندفعين حقًا.
كانت بوسطن مدينة 'كلاسيكية' لفترة طويلة. عندما أقول كلاسيكي ، أعني كاليفورنيا كابيرنت ، بوردو ، بورغوندي وبعض الأحمر الإيطالي. الآن جيل الألفية مستعد لتجربة أشياء من مناطق ليست بالضرورة ممثلة بشكل كلاسيكي. كان هناك انتشار للنبيذ اليوناني ، والكثير من نبيذ أوروبا الشرقية ، وتزايدت حصة السوق البرتغالية أيضًا.
WS: ما هو شعورك بأن تكون مدير المشروبات للعديد من المطاعم مقابل أيامك في العمل على الأرضية؟
قبل الميلاد: كل مطعم يشبه إنجاب طفل: كلهم مختلفون ولديهم جميعًا الأشياء التي تحبها. أنا أستمتع بأن المطاعم تتغير باستمرار ، عليك أن تعرف عدة أنواع مختلفة من الطعام ، والعملاء ، وقوائم النبيذ ، وبرامج الكوكتيل. أحب التحدث إلى الناس ، واخترت محكمة Master Sommeliers لان إنها منظمة خدمية. الإيجابي في الانتقال إلى الإدارة العليا هو أنني لست مضطرًا للعمل على الأرضية طوال الوقت. لكني أحب أن أكون على الأرض إذا كان بإمكاني مساعدة السقاة الآخرين.
WS: أي قصص ممتعة من العمل على الأرض؟
قبل الميلاد: كان لدي زوجان في العام الماضي شاهدا الفيلم سوم وطلبوا مني تحديد النبيذ على مائدتهم ، باستخدام الشبكة [خصائص النبيذ] - في منتصف خدمة العشاء - وفعلت [يضحك]. كونك في ضيافة ترى كل أنواع الأشياء المجنونة التي تحدث ، وفي كثير من الأحيان. هذا جزء من الاستئناف. التواجد على الأرض عضوي تمامًا. أنت لا تعرف ما الذي سيحدث بعد ذلك. أنا أستمتع بذلك. لقد رأيت كل أنواع الأشياء.