ما الذي يثيره محترفو الجبن الآن؟ مثل النبيذ ، عالم الجبن واسع ومتنوع - من المحتمل أن يكون ساحقًا ، ولكنه مجزٍ للاستكشاف. لا أحد يسعد بإرشادك أكثر من تجار الجبن في منطقتك. يجب عليك التحدث معهم! في 'Cheese Talk' ، نقدم لك أحد أفضل بائعي الجبن ونطلب منهم البحث عن ثلاثة أنواع من الجبن لهذا الشهر ، بالإضافة إلى أنواع النبيذ أو المشروبات الأخرى التي يمكن إقرانها معهم.
'كيف يمكنني تخزين الجبن الخاص بي؟' على مدار أكثر من عقد من الزمان في صناعة الجبن ، عملت في ثلاثة من أكثر الأسماء شهرة في مجال البيع بالتجزئة - متجر Cowgirl Creamery Cheese Shop في مبنى Ferry في سان فرانسيسكو ، ومطبخ Formaggio في كامبريدج ، ماساتشوستس ، و Bedford Cheese Shop في New يورك - سمعت جيسيكا سينيت هذه العبارة التي لا تنتهي أبدًا.
هذا العام ، فازت 'قبو النبيذ الخاص بالجبن' ، مغارة الجبن ، بجائزة الابتكار العالمي لمنتجات الألبان لأفضل ابتكار للمعدات. لقد أخذها الطريق من متجول الجبن إلى تاجر وصانع ومعلم إلى مبتكر ورائد أعمال من الساحل إلى الساحل وإلى أوروبا والعودة.
نشأ سينيت في سان فرانسيسكو ، على الجانب الآخر من جسر البوابة الذهبية بلد الجبن مقاطعة مارين ، لكنها لم تولد في حياة الجبن. في ثقافة عشاق الطعام في منطقة الخليج ، 'النكتة هي أنك تأكل السوشي عندما يكون عمرك عامين' ، تضحك ، 'وكنت دائمًا أحب الجبن ، لكنني لم أحبها أبدًا بأي طريقة حرفية.' لكن في سن التاسعة عشرة ، قررت سينيت مغادرة جامعة كاليفورنيا ومعرفة ما تريد حقًا أن تفعله في حياتها.
في غضون ذلك ، حصلت على وظيفة تعمل في عداد الجبن في Cowgirl. 'تعرفت على مئات الأنواع والأنماط من الجبن ، وبدأ عالم الأجبان المتخصصة ينفتح علي بطريقة لم أجربها من قبل ... تذوق نفس الجبن طوال المواسم ورؤية الاختلافات ، وبعد ذلك عيد الغطاس terroir بالنسبة للجبن بنفس الطريقة التي يوجد بها النبيذ. كان ذلك عميقًا للغاية ، كتجربة حسية ولكن أيضًا عن إحساس بالمكان والتعرف على مناطق في أوروبا ذات ثقافات تركز على هذه الأطعمة. لديه نوعًا ما تلك التجربة السحرية والصوفية '.
من راعية البقر توجهت إلى أ chèvrerie في منطقة الألزاس الفرنسية للحصول على تدريب مهني في صناعة الجبن ، ثم العودة إلى الساحل الغربي للمساعدة في إدارة عملية صناعة الجبن في Monteillet Fromagerie في وادي والا والا بواشنطن لمدة عام. انضمت بعد ذلك إلى Formaggio Kitchen ، أحد أكبر وأفضل بائعي الجبن المتخصصين في الساحل الشرقي ، حيث انتهى بها الأمر بالتركيز على تجديد كهوف الجبن تحت الأرض.
يقول Sennett: 'كانت تلك هي الفترة الزمنية التي بدأت المحرك حقًا من حيث التفكير في العناية بالجبن وكيف يترجم ذلك إلى تجربة العميل'. 'لقد أجرينا الكثير من الأبحاث حول أفضل الطرق لحفظ الجبن. لقد كان أساسًا رائعًا '.
اكتمل مشروع تجديد الكهف الخاص بها ، وتوجهت Sennett إلى نيويورك للتعامل مع تعليم الجبن في متجر الجبن بيدفورد . يقول سينيت: 'كان هذا مكانًا أتواصل فيه كثيرًا مع العملاء وفضولهم ، والسؤال الذي يطرح نفسه مرارًا وتكرارًا حول أفضل طريقة لتخزين الجبن الذي أشتريه'. 'وكان هذا وقودًا بالنسبة لي لسؤال ،' هل هناك طريقة أفضل يمكن للناس أن يفعلوا ذلك؟ '
في سن 26 ، قررت العودة إلى المدرسة لتلقي زمالة لتطوير أعمالها الخاصة. 'شعرت أن لدي بعض الأفكار الإبداعية التي لم أحققها بعد. في نهاية المطاف ، ذات يوم في الفصل ، ضرب على وتر حساس أن [قبو منزلي للجبن] يمكن أن يكون عملاً عمليًا '.
هل يمكنني تناول النبيذ على الكيتو
ظهرت مغارة الجبن الأصلية لأول مرة في عام 2016 (لارا روبي)تم اتباع أشهر من الرسومات للنماذج الأولية. 'لقد كان منحنى تعليمي ضخمًا بالنسبة لي. كانت خلفيتي في بيع الجبن وليس في تصنيع الأجهزة ... كان لدي بعض الرسومات المجنونة في البداية ، 'تضحك. 'لقد استيقظت بوقاحة على حقيقة أن نصفهم لن يكون له أي معنى ... كان لدى المرء قبة زجاجية متعددة الأوجه قابلة للتهوية والتي ستكون رائع حقا ولكن من المحتمل أيضًا أن تكلفته مثل 4000 دولار! '
خبير fromager ومؤلف ماكس مكلمان وافقت على المساعدة في اختبار النماذج الأولية ، وستعطيه Sennett أربعة أجبان متطابقة لتخزينها في نماذج Cheese Grotto الخاصة بها مقابل الأساليب القياسية المتاحة للمستهلكين ، مثل ورق الجبن والأكياس البلاستيكية و Tupperware. تقول: 'لقد ضربناها نوعًا ما خارج الحديقة على الفور'. 'كان The Grotto قادرًا على إطالة عمر الجبن بعيدًا عن تلك الأساليب الأخرى لمجرد أنه يتمتع بالرطوبة والتهوية ، ولا يتعين عليك لف الجبن.'
اليوم يتراوح سعر خط ترطيب الجبن الخاص بها من Cheese Grotto من 350 دولارًا لسعة 10 أرطال من Classico إلى 85 دولارًا لسعة Piatto سعة 1 باوند. (تعرف على المزيد عنها في موقعنا دليل هدايا العيد لعام 2019 .) بدأت أيضًا خدمة اشتراك في الجبن تضم نجومًا حاصلين على جوائز ومعترف بهم على المستوى الوطني مثل جاسبر هيل في فيرمونت وشركة ويسكونسن أبلاندس تشيز ، بالإضافة إلى أجبان صغيرة الإنتاج خارج نطاق الرادار مثل مزرعة ميراكل سبرينغز في نيويورك ومينيسوتا. أحمر كريمي.
صانع الجبن إدواردو رودريغيز 'My Artisano Sharon Creek Brie (بإذن من Cheese Grotto)بلدي أرتيسانو شارون كريك بري
لبن: بقرة
فئة: قشرة بلومى
منطقة: سينسيناتي، أوهايو
عمر: من 4 إلى 6 أسابيع
السعر: 12 دولارًا لكل عجلة 6 أونصات
ما هو خمر خمر
يقول Sennett: حصلت My Artisano ، وهي شركة كريمة حضرية تستخدم جميع أنواع الحليب التي تتغذى على الأعشاب ، على الميدالية البرونزية لجائزة World Cheese Award هذا العام لشارون كريك بري المبستر جيدًا للغاية. هذا محبب لجميع أفراد الأسرة - زبداني ، عشبي ، مملح جيدًا ، مع نكهة فطر بيضاء أقرب إلى القشرة. نصيحتي هي السماح لهذا الجبن بالراحة في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح من 1 إلى 12 ساعة ، وسيصبح أكثر ثراءً في النكهة والفم ، مع ظهور الملاحظات اللاكتيكية والزبدية في المقدمة.
الاقتران الذي أوصى به Sennett: الزبدة الغنية في هذا الجبن تجعله مثاليًا لقضاء عطلة مع النبيذ الفوار بالطريقة التقليدية المصنوع من شاردونيه و / أو عنب بينوت نوير. إن شيئًا جافًا ولكن يتقدم إلى الأمام (فكر في الفاكهة ذات النواة الحجرية) سيكون جيدًا هنا.
متفرج النبيذ مختارات: بعد تقدم Sennett ، من الصعب العثور على أفضل اختيار لهذا الجبن الغني على طراز Brie من Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 دولارًا ، 95 نقطة ، 4217 صندوقًا) - حصل هذا الماسة المورقة والرائعة في كاليفورنيا على المركز الخامس في متفرج النبيذ أفضل 10 أنواع نبيذ لعام 2019 . او جرب Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92 ، 37 دولارًا ، 50000 علبة مصنوعة) ، قطعة أخرى نابضة بالحياة ، لكنها غنية ، بطريقة تقليدية في كاليفورنيا ، تُظهر نكهات الخوخ والقرفة الحارة.
Miracle Springs Farm Signal Rock (بإذن من مزرعة ميراكل سبرينغز)ميراكل سبرينغز فارم سيجنال روك ريزيرف
لبن: معزة
فئة: الجبن الناضج المبطن بالرماد
منطقة: أنكرام ، نيويورك
عمر: من 4 إلى 6 أسابيع
السعر: 38 دولار للرطل
يقول Sennett: للحصول على تفسير نيويورك لـ Humboldt Fog في كاليفورنيا ، جرب جبن الماعز المصنوع بشكل مستدام. تتميز Signal Rock بأنها خفيفة ومشرقة وحمضية ، مع معدن جديد لها ، وتبدو مذهلة على طبق من الجبن مع الحمضيات والفواكه الطازجة المسكرة.
الاقتران الذي أوصى به Sennett: ابحث عن Pinot Grigio الذي يعكس النكهات الليمونية للجبن.
متفرج النبيذ مختارات: للحصول على اقتران آخر مشرق وحمضيات ، انتقل إلى Sauvignon Blanc ، وهو كلاسيكي مع جبن الماعز ، في مجموعة التعبيرات الخاصة به من جميع أنحاء العالم. من ولاية كاليفورنيا ، مكثفة ونابضة بالحياة هونيغ ساوفيجنون بلانك نابا فالي 2018 (91 ، 19 دولارًا ، 49820 صندوقًا) تقدم نكهات النكتارين النضرة من نيوزيلندا ، كيم كروفورد ساوفيجنون بلانك مارلبورو 2018 (90 ، 18 دولار ، 1700000 علبة) مشرقة ومعبرة مع جوهر نكهات الحمضيات والمشمش والبطيخ ومن فرنسا ، المريض كوتات Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89 ، 28 دولارًا ، 10000 علبة مستوردة) لها ميزة حيوية مع أوراق عنب الثعلب واليوسفي.
يعد Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda اكتشافًا نادرًا. (جاكي بوتو لـ Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse بلاك بيتي جوت جودا
لبن: بقرة
فئة: جودة
منطقة: برابانت ، هولندا
عمر: من 12 إلى 15 شهرًا
السعر: 45 دولار للرطل
يقول Sennett: هذا محبوب موسمي لعالم الجبن المتخصص الذي يظهر خلال أشهر الشتاء على عدادات الجبن في جميع أنحاء أمريكا. إنها نسخة قديمة من جودا الأصغر ، براباندر. مرصع ببلورات التيروزين المقرمشة ومغطى بالشمع الأسود ، إنه حلو ولذيذ في آن واحد. تكثر روائح النكهة من الحلوى والجوز المالح.
الاقتران الذي أوصى به Sennett: للحصول على مباراة رائعة أخرى في موسم العطلات ، ابحث عن كافا غني أو كريمي أو جوزي في إسبانيا لتخدمه مع بلاك بيتي. أو ، للحصول على كأس ليلي ممتع ، جرب هذا مع ويسكي الجاودار الذي تتوازن خصائصه الكاملة والترابية والتوابل بشكل مثالي مع هذا النكهة الكبيرة.
متفرج النبيذ مختارات: بلاك بيتي هو علاج خاص. إذا رأيت ذلك ، قم بشرائه - وتذوقه مع نبيذ خاص. كبديل لماعة إسبانية ، ابحث عن شمبانيا زهرية غنية ، مثل Nicolas Feuillatte Brut Rosé الشمبانيا Réserve Exclusive NV (92 ، 56 دولارًا ، 3000 حالة مستوردة) أو بايبر-هيدسيك بروت روزيه الشمبانيا سوفاج نيفادا (92 ، 63 دولارًا ، 20000 حالة).
اقرأ المزيد عن أجبان كاليفورنيا وويسكونسن وفيرمونت الرائعة إصدار Wine Spectator في 30 سبتمبر 2019 غلاف القصه، ' الجبن عبر أمريكا '.