ما الذي يثيره محترفو الجبن الآن؟ مثل النبيذ ، عالم الجبن واسع ومتنوع - من المحتمل أن يكون ساحقًا ، ولكنه مجزٍ للاستكشاف. لا أحد يسعد بإرشادك أكثر من تجار الجبن في منطقتك. يجب عليك التحدث معهم! في 'Cheese Talk' ، نقدم لك أحد أفضل بائعي الجبن ونطلب منهم البحث عن ثلاثة أنواع من الجبن لهذا الشهر ، بالإضافة إلى أنواع النبيذ أو المشروبات الأخرى التي يمكن إقرانها معهم.
يُعد متجر بيدفورد تشيز شوب في نيويورك مكانًا مفضلاً محليًا في حي ويليامزبرج في بروكلين منذ عام 2003 ، وقد تم الترحيب بموقع جديد في متنزه جراميرسي في مانهاتن في عام 2012. يتميز الموقع الرئيسي في بيدفورد أفينيو بمقهى كامل وبار نبيذ ، وكلاهما يوفر حوالي 75 إلى 100 جبن ، مقسمة بالتساوي بين التحديدات الأجنبية والمحلية. 'نحن نفخر بأجباننا المحلية المذهلة ،' كما يقول مدير الطعام في بيدفورد كات بيكي ، 'لأن لدينا علاقة شخصية مع صانعي الجبن'.
قدم Pickei ، الذي انضم إلى فريق Bedford في 2018 ، مؤخرًا متفرج النبيذ مع بعض البرامج التعليمية حول تقطيع الجبن ولفه ، ولكن لم يمض وقت طويل على أن الحياة في ألواح الجبن كانت مجرد خيال مقترن بالتلفزيون التليفزيوني.
يقول بيكي: 'لقد دخلت الجبن في الكلية'. كنت أطلب الجبن عبر الإنترنت فقط لمشاهدتها لعبة العروش مع أصدقائي ، وفي العام الأول ، بدأت في الواقع أحاول - 'المحاولة' - صنع ألواح الجبن ، لاستضافة حفلات مشاهدة Westworld '. كانت خطة لعبتها دائمًا هي أن تصبح محامية ، وذهبت إلى حد اجتياز LSATs والحصول على القبول في كلية الحقوق. 'كان هناك سؤال مقالي ،' كيف ستجعل العالم أفضل بشهادتك في القانون؟ ' ولم يكن لدي إجابة حقًا '. بدأت أفكر ، أستطيع أن أكتب الكثير عن كيف يمكنني أن أجعل العالم مكانًا أفضل مع الطعام.
وجدت بيكي أنها تطلب الجبن ، وانتقلت إلى نيويورك بحثًا عن عمل خلف منضدة الجبن. وجدتها في Alphabet City Beer Co. ، حيث تعلمت ليس فقط خدمة الجبن ولكن أيضًا بيع المشروبات بالتجزئة. بعد عام انتقلت إلى Bedford Cheese Shop ، حيث قادها شغفها ليس فقط بالجبن ولكن حسن الضيافة إلى طريق تقديم الطعام ، حيث تعتبر ألواح الجبن المتخصصة هي تخصصها.
كيفية تخزين بقايا النبيذ الأحمر
'قاعدتي الأولى [للتزلج على الجبن] هي جعلها تبدو جميلة ،' يضحك بيكي ، 'لكنني دائمًا أقول أنه لا توجد قواعد صارمة وسريعة: استخدم الأجبان التي تحبها ، والتي تعتقد أنها لذيذة ، وقم بإقرانها بما انت مستمتع. إنه حقًا يتعلق بما تشعر به. تضيف أنها تهدف دائمًا إلى الحيوية ، من حيث لوحة الألوان والاختلافات التركيبية ، ولا تنسى التزيين! تزينها هي الزعتر وإكليل الجبل والفجل المقطّع أو الزهور الصالحة للأكل. 'أنا أحب التزيين بالزعتر ، وهو نوع من الكرز في الأعلى وينهي السبورة.'
متجر الجبن بيدفورد
265 بيدفورد افي ، بروكلين ، نيويورك
67 إيرفينغ بليس ، نيويورك ، نيويورك.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
حصل Harbison على جائزة Best in Show في حفل توزيع جوائز American Cheese Society لعام 2018. (بإذن من جاسبر هيل فارم)جاسبر هيل فارم هاربيسون
لبن: بقرة
فئة: قشرة مزهرة ملفوفة باللحاء
منطقة: جرينسبورو بيند ، فاتو.
عمر: من 6 إلى 13 أسبوعًا
السعر: 23 دولارًا لكل عجلة
قطة تقول: Harbison هو جبن حليب البقر الناضج ملفوفة في لحاء التنوب . إنه خشبي ، نباتي ، أومامي ، رطب ولحم. بدأت مؤخرًا في تجربة خبزها مع رذاذ من النبيذ الأبيض في الأعلى ، جنبًا إلى جنب مع بعض أغصان المريمية والزعتر.
الاقتران الموصى به من Cat: قم بإقران هذا الجبن بنبيذ أبيض بلوط ، مثل شاردونيه. سوف تتطابق كثافة النبيذ مع الجبن دون التغلب على الآخر.
متفرج النبيذ مختارات: Harbison هو تساهل آخر ملفوف باللحاء ، مثل أختها الجبن Winnimere وهو غني ومغذي للفم ، مع دهون الحليب الغنية والكثير من المعادن اللامعة. الشمبانيا الجافة مثل تلك المصنفة على أنها وحشية أو قاسية جدًا تجعل الاقتران باهظ الثمن لا يُنسى. ابحث عن ولاية أوريغون Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 نقطة ، 28 دولارًا ، 21000 علبة) ، وهي مصقولة وأنيقة مع ملاحظات بريوش مكملة بشكل مثالي.
تعتبر Nettle Meadow Farm أيضًا موطنًا لمحمية كيمب للحيوانات. (باتي جاريت)نبات القراص ميدو كونيك
لبن: 75٪ ماعز ، 25٪ بقرة
فئة: قشرة مزهرة ثلاثية الكريمة ناعمة النضج
منطقة: وارنسبرج ، نيويورك.
عمر: من 4 إلى 6 أسابيع
السعر: 35 دولارا للرطل
ما درجة الحرارة لخدمة النبيذ الأحمر
قطة تقول: كونيك عبارة عن كريمة ثلاثية القشرة من نيويورك مصنوعة من 25 بالمائة من كريمة الأبقار جيرسي و 75 بالمائة من حليب الماعز. لها نكهة منعشة ، غنية ، زبدانية ، مالحة قليلاً مع قوام سميك ، ناعم ، كريمي. منحلة ، خاصة عندما تنضج.
الاقتران الموصى به من Cat: الشمبانيا هو أكثر المشروبات تكميلية للكريمات الثلاثية. تقطع الفقاعات الهشة المقطعة من خلال الزبدة اللذيذة للمعجون.
هو النبيذ الأحمر بينوت نوير
متفرج النبيذ مختارات: من الصعب التغلب على الشمبانيا بهذا الاقتران - يعتبر النبيذ الفوار الهش مثاليًا مع الجبن الغني الناضج مثل Kunik. ولكن نظرًا لأننا ما زلنا في حرارة الصيف ، جربها مع وردة متقنة ومنسقة ، مثل تلك الموجودة في تافل ، باندول وبروفانس ، بما في ذلك إم تشابوتييه كوتس دي بروفانس روزيه غراند فيراج ماتيلد تشابوتييه 2018 (89 نقطة ، 25 دولارًا ، 5800 حالة مستوردة) و Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88 ، 18 دولارًا ، 13000 حالة مستوردة).
'الشاحنة' هي عجلة الشيدر الأسطوانية التقليدية. (بإذن من ميلتون كريمري)ميلتون كريمري فلوري تراكلي
لبن: بقرة
فئة: شيدر
منطقة: جيمسبورت ، ميزوري ، وميلتون ، آيوا
عمر: 12 شهر
السعر: 30 دولار للرطل
قطة تقول: يأتي حليب Flory's Truckle من مزرعة عائلة Flory في Jamesport ، Mo. ثم يتم تقنين الجبن في Milton Creamery في ولاية أيوا. يُصنع هذا الشيدر الأمريكي على الطراز البريطاني التقليدي ، ويُفرك بدهن الخنزير ومربوط بالقماش ويتقدم في العمر. مصنوعة من حليب البقر الخام ، تسمح القماش للجبن بالتنفس أثناء الشيخوخة وينتج عنه ملمس جاف ومفتت. الطعم فاكهي ، عشبي ، ودسم بشكل مدهش لمدى تفتته.
الاقتران الموصى به من Cat: قم بإقرانها مع IPA على غرار New England ، مثل Wrench من Industrial Arts Brewing.
متفرج النبيذ مختارات: هذا هو واحد من تلك المزرعة الرائعة شيدر مع عجينة بنكهة مكثفة تميل نحو الجفاف والمتفتت مع تقدم العمر. كمكمل ، ابحث عن شيء شهي ولذيذ بشكل خاص ، مثل Pinot Noirs و Merlots ، أو Gamay من منطقة Beaujolais ، مثل قرى لويس جادوت بوجوليه 2017 (86 نقطة ، 14 دولارًا ، 169000 حالة مستوردة) أو جورج دوبوف بوجوليز فلاور ليبل 2017 (84 ، 13 دولارًا ، 28000 حالة مستوردة). أو ، كما تعلم ، الشمبانيا رائعة أيضًا.
اقرأ المزيد عن أجبان كاليفورنيا وويسكونسن وفيرمونت الرائعة إصدار Wine Spectator في 30 سبتمبر 2019 غلاف القصه، ' الجبن عبر أمريكا '.