ليلة رأس السنة الجديدة هي الوقت المناسب للاسترخاء والاحتفال مع العائلة والأصدقاء. لكن بالنسبة للشيف براد كيلجور؟ يقول: 'أنا بالتأكيد عالق في المطعم'. 'منذ سن 12 ، على الأرجح.'
في ذلك الوقت ، كان كيلجور يغسل الأطباق في مقهى الإفطار في مسقط رأسه في مدينة كانساس بولاية ميزوري. وسرعان ما تخرج إلى وظائف المطبخ الصغيرة مثل تقطيع البسكويت وعصير البرتقال ، وبعد أخذ دورة في الطهي في المدرسة الثانوية يدرسها طاهٍ محترف ، كان مدمن مخدرات. أو على حد تعبيره ، 'لدي الحكة لتناول الطعام الفاخر.'
تأثر بالعديد من الفنانين التشكيليين في عائلته ، فقد انجذب بشكل خاص إلى الطبيعة الإبداعية للطهي. يقول كيلجور: 'لا يمكنني الرسم لإنقاذ حياتي ، وأعتقد أنني وجدت الطعام وسيطتي للتعبير عن نفسي'.
روبن كابريرا براد كيلجور هو الشيف الذي يقف وراء إمبراطورية مطاعم سريعة النمو مقرها ميامي.اشتملت حياته المهنية المبكرة على العديد من المهام في الوجهات الفاخرة لتناول الطعام ، لكنها كانت أول مشروع فردي له في حي Wynwood في ميامي ، عمر ، الذي دفعه إلى المسرح الوطني في عام 2015. أدى النجاح الفوري لقائمة التذوق الخاصة به إلى إنشاء Kilgore Culinary Group ، والتي تضم الآن مطعم وصالة Kaido الآسيوي ، ومطعم Brava الانتقائي ذو الميول الأوروبية ، و Ember ، حانة صغيرة تركز على المطبخ الحطب.
Ember ، أحدث إضافة إلى المجموعة ، يقدم التوابل الأمريكية الحنين إلى الماضي بأسلوب كيلغور الأصلي المغامر. الأطباق الناتجة مثيرة ولكن يمكن التعرف عليها ، والتوازن النهائي لتحقيق أجرة عطلة يمكن أن ترضي الجميع ولا تزال تثير الإعجاب. اختيار كيلغور ليلة رأس السنة الجديدة هو لازانيا إمبر المحمصة بالنار مع الفطر بولونيز وغرويير فوندو ، والتي يمكن تحضيرها جزئيًا ، وتسافر بشكل جيد ويمكن أن ترضي الجماهير - بما في ذلك النباتيين ، مما يشكل صدمة للبعض عندما يتم تقديمها في المطعم.
يقول كيلجور: 'نحن لا نصنفها على أنها نباتية ، وعندما يدرك الناس ذلك ، فإنهم يتأثرون بشدة أو ينفجرون'. 'مع هذا النوع من الحواف المتفحمة وعمق الفطر ، فإنه نوعًا ما يستبدل الحاجة إلى اللحم.'
بأسلوب كيلجور النموذجي ، تعيد الوصفة تخيل بنية اللازانيا ذاتها. بدلاً من وضع صلصة واحدة بالداخل ، ستسكب على صوصتين في النهاية ، بعد الانتهاء من الشرائح الفردية في الفرن لإبراز أفضل جزء: الحواف.
'هذا هو المكان الذي توجد فيه الأجزاء المقرمشة والمقرمشة ، وأردت صنع لازانيا فردية حيث يكون كل شيء في الأساس ركنًا ... لجعله أشبه بجبن ومعكرونة مع صلصاتك في الخارج من أجل الاحتفاظ بها لقد تماسكت معًا '، كما يقول.
تصنع Ember المعكرونة الخاصة بها ، وعلى الرغم من أن هذا ليس ضروريًا هنا ، إلا أن Kilgore يوصي باستخدام المعكرونة الطازجة ، والتي يمكنك أيضًا شراؤها مجمدة. ستضع الطبقات المطبوخة بخليط ريكوتا بالأعشاب وتخبزها في الفرن قبل تبريدها في الثلاجة. يقول: 'بهذه الطريقة يتشكل نوعًا ما'. ثم ستقطع الكسرولة المبردة إلى أجزاء واحدة وتحمصها في الفرن على حرارة أعلى لتحقيق تأثير الزاوية المرغوب ونكهة متفحمة مدخنة. يتم الطهي على اللهب المكشوف في Ember ، لكن Kilgore يصر على أنه بالنسبة للطهاة في المنزل ، فإن استخدام الفرن 'لا يزال نفس العملية ، وهو في الواقع ليس بهذه الصعوبة.'
يحضر مطعم Ember التابع لـ Ruben Cabrera Kilgore هذا الطبق على نار مكشوفة ، لكن الطاهي يقول إنك ستنجح تمامًا مع فرن تقليدي.يحصل عيش الغراب Bolognese على دفعة من الحيوية والتعقيد من معجون الميسو الأحمر ، الذي يسلط الضوء على أومامي الطماطم الطبيعي ، وكذلك الزيتون والنبات. يقول كيلجور: 'يمنحها ذلك القليل من اللمعان والحموضة ، نوعًا من المساعدة في تقطيع المعكرونة وجميع أنواع الجبن'.
كم يبلغ ارتفاع زجاجة نبيذ
لجعل فوندو Gruyère كريميًا بشكل استثنائي ، يتجنب إذابة الجبن في الصلصة المغلية على الموقد. 'هذا عندما تحصل على تلك الصلصات المحببة والجبنة المكسورة.' بدلاً من ذلك ، يستخدم أسلوبًا أنيقًا من الداخل: استخدام الخلاط. يقول: 'ما عليك سوى صب خليط الكريمة السميك مع الرو في الخلاط وتخلط الجبن ، مما يجعله قوامًا مخمليًا للغاية'. 'إنها خدعة مطعم رائعة حقًا.'
يمكن تحضير الكسرولة قبل يوم أو يومين ، لذا كل ما عليك فعله هو إنهاء الأجزاء في الفرن ، وصنع الصلصات ، والتزيين ، وصب النبيذ.
يقترح مدير النبيذ Kilgore و Ember Gustavo Rech أوديرو بارولو روش دي كاستيجليون 2015 من منطقة بيدمونت الإيطالية ، بالاعتماد على التزاوج الإيطالي التقليدي لنبيذ Nebbiolo مع الفطر. يقول كيلجور: 'أردنا شيئًا من نوع متوسط القوام [و] مثمرًا برفق لإقرانه مع الطماطم وشيء من شأنه أن يرتد عن النكهة المقرمشة المتفحمة أيضًا'. 'أنت لا تريد النبيذ عميقًا جدًا أو ثقيلًا جدًا.'
أدناه، متفرج النبيذ يوصي بخيارات النبيذ الأحمر الإضافية من إيطاليا التي تقدم نفس المكونات ذات الحموضة الكبيرة والعفص المتين والتراب لتكمل الفطر والجبن.
لازانيا إمبر المحمصة مع فطر بولونيز وغرويير فوندو
مكونات
لتحضير المعكرونة:
- 15 شريحة من اللازانيا ، ويفضل أن تكون طازجة أو مجمدة ومسلقة في الماء المغلي لمدة 3 دقائق
- ملح
لحشوة الريكوتا:
- 4 أكواب ريكوتا إيطالية ، معصور
- 1/2 كوب بارميجيانو ريجيانو ، طائش دقيق
- 1/2 كوب بقدونس مفروم
- 1/8 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
- 1/8 ملعقة صغيرة كراث مفروم
- 4 ملاعق كبيرة ثوم معمر مفروم
- 4 ملاعق كبيرة سرفيل مفروم
- 1 بياض بيضة
- 2 ملاعق كبيرة ملح
- زيت زيتون بكر ممتاز للتشحيم
لتحضير فطر بولونيز:
أفضل وصفة لصلصة النبيذ الأبيض
- 1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
- 8 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح
- 4 كراث ، مقطع إلى شرائح
- علبة 24 أونصة من طماطم سان مارزانو ، مطحون باليد
- 2 غصن زعتر مع ساق ، مفروم ناعماً
- 1 غصن إكليل الجبل متوسط الحجم ، بدون ساق ، مفروم
- 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
- 4 ملاعق كبيرة معجون ميسو أحمر
- 1/2 كوب زيتون أخضر مفروم
- 1/4 كوب زيتون
- 1/4 كوب قبر مفروم
- 1 ملعقة صغيرة رقائق تشيلي
- 3/4 كوب ماء
- 2 كوب فطر مخلوط (كريميني ، محار ، إلخ) مقطع إلى شرائح رفيعة
لتحضير غرويير فوندو:
- 3 أونصات زبدة غير مملحة
- 3 أونصات دقيق لجميع الأغراض
- 1 كوب كريمة ثقيلة
- 1/2 كوب حليب كامل الدسم
- 6 أونصات من Gruyère بعمر الكهف ، مبشورة
- 3 أونصات من بارميجيانو ريجيانو ، مبشور
- 3 أونصات جبن شيدر أبيض مبشور
- 1/2 ليمون ، معصور
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة زيت الكمأة الأبيض
للتزيين:
- أوراق الريحان الطازجة
- زيت الزيتون البكر الممتاز
تحضير
1. في وعاء كبير ، احضر 1 1/2 جالون من الماء حتى يغلي وتبليها برفق بالملح. تُضاف شرائح اللازانيا ويُطهى المزيج حتى يصبح طريًا ، من 5 إلى 7 دقائق ، ثم يصفى.
2. في وعاء كبير ، اخلطي جميع مكونات حشوة الريكوتا باستثناء زيت الزيتون. سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت ، ادهني بسخاء طبق خزفي كبير مستطيل بزيت الزيتون. يُغطّى الجزء السفلي بورق المعكرونة ويُوزّع مزيج الريكوتا في الأعلى. استمر في وضع الطبقات حتى تمتلئ الكسرولة ، بدءًا من المعكرونة وتنتهي. ينقل إلى الفرن ويطهى لمدة 20 دقيقة. أخرجيها من الفرن ، وغطيها بطاجن آخر لتثقلها ، ثم انقليها إلى الثلاجة لتبرد أثناء تحضير الصلصات.
3. لتحضير فطر بولونيز: في قدر كبير ، سخني زيت الزيتون والثوم معًا على نار متوسطة عالية حتى تصبح الحواف بنية خفيفة. أضف الكراث والعرق لمدة 1 دقيقة. أضيفي الطماطم والزعتر وإكليل الجبل ، واتركيها على نار خفيفة حتى تنخفض بنسبة 15٪ ، من 30 إلى 45 دقيقة. أضيفي باقي المكونات ماعدا الفطر واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع التحريك بانتظام. يُضاف الفطر ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى. اجلس جانبا.
الشمبانيا اضافية جافة مقابل بروت
أربعة. لتحضير غرويير فوندو: في قدر كبيرة نذوب الزبدة على نار هادئة. يُخفق في الدقيق ويُطهى برفق لمدة دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي الكريمة والحليب إلى الرو واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق مع التحريك بانتظام. انقل قاعدة الكريمة إلى الخلاط واخلطها على سرعة متوسطة إلى عالية. استمر في الخلط بينما ترش الجبن من خلال فتحة المكونات حتى تمتزج بالكامل. يُضاف عصير الليمون والملح وزيت الكمأة الأبيض ويُمزج المزيج معًا. اجلس جانبا.
5. سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت ، أخرجي اللازانيا من الثلاجة وقطعيها إلى أجزاء فردية. غطي صينية خبز كبيرة بورق زبدة أو بساط خبز غير لاصق ودهنها بزيت الزيتون بكميات كبيرة. افرد أجزاء اللازانيا على صينية الخبز وانقلها إلى الفرن لمدة 15 دقيقة حتى تصبح مقرمشة ومتفحمة قليلاً حول الحواف والقمم.
6. لكل طبق ، استخدم ملعقة لوضع قطعة لازانيا في المنتصف. يُسكب القليل من البولونيز فوق الوجه ويُسكب القليل من الفوندو على الطبق. يُزين بأوراق الريحان الطازجة وقليل من زيت الزيتون. يخدم 8 إلى 10 .
8 ريدز إيطالي
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ
قيادة
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
النتيجة: 91 | 26 دولارًا
مراجعة WS: الملمس الغني مليء بالكرز والتوت والفلفل الأبيض والطباشير والمكونات المعدنية في هذا اللون الأحمر القوي. تشتد عندما تنتقل من الهجوم إلى النهاية الطويلة. يظهر كثافة وتوازن دقيق. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 3500 حالة. من ايطاليا. - بروس ساندرسون
كاسينا شيكو
Nebbiolo Langhe 2017
النتيجة: 90 | 23 دولارًا
نسبة الكحول zinfandel جالو الأبيض
مراجعة WS: تبرز نكهات ونكهات الكرز الأسود والكشمش الأسود والبنفسج هذا اللون الأحمر المميز ، والذي يتسم بالتوازن والبناء القوي ، ويثبت على النهاية الطويلة الأمد. اشرب الآن حتى عام 2023. تم تسجيل 3500 حالة. من ايطاليا. —ب.
إيكاردي
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
النتيجة: 90 | 23 دولارًا
مراجعة WS: روائح علبة السيجار والكرز المتبل تؤدي إلى الكرز الناضج والفراولة ونفحات الفرشاة. متوازن وجاهز ، ولكن يجب أن يتطور على المدى القصير. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 2800 حالة. من ايطاليا. —ب.
سبينتا
Nebbiolo Langhe 2015
النتيجة: 90 | 30 دولارًا
مراجعة WS: نكهات عطرية وغريبة ، نفحات الأزهار ، توت العليق ، عرق السوس ونكهات الأعشاب الطبية. صلبة ومتوازنة وطويلة الأمد في النهاية. هذا يحتاج إلى الهواء ، لذلك صب قبل ساعتين إلى ثلاث ساعات من الشرب. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 3000 حالة. من ايطاليا. —ب.
ميشيل شيارلو
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
النتيجة: 89 | 20 دولارًا
مراجعة WS: هذا اللون الأحمر غني وناضج وطازج ، ويتميز بنكهات الكرز والفراولة والأوكالبتوس. مجرد لمسة جافة على النهاية ، ولكن هذا قد يفرز نفسه في غضون بضعة أشهر. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 10000 حالة. من ايطاليا. —ب.
من ميلانو
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
كم من الوقت يستغرق عصير العنب حتى يتخمر
النتيجة: 89 | 30 دولارًا
مراجعة WS: الكرز وعرق السوس هما النكهة الرئيسية في هذا اللون الأحمر العصير. منظم بقوة ، مع العفص لأيام. المكونات المعدنية والتبغ والأوكالبتوس مبنية على اللمسة النهائية. هزيل ومكثف. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 5800 حالة. من ايطاليا. —ب.
نينو نيجري
فالتيلينا سوبريور كوادريو 2015
النتيجة: 89 | 20 دولارًا
مراجعة WS: أحمر دائري ، متناغم ، متوسط القوام ، يقدم أوراق البرقوق والكرز البري والزعتر والحمضيات. متماسك ومضغ على النهاية المتبل. Nebbiolo و Merlot. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 14000 حالة. من ايطاليا. —ب.
فونتانافريددا
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
النتيجة: 88 | 21 دولارًا
مراجعة WS: تحافظ الحموضة النابضة بالحياة على هذا طازجًا ، بينما تلتقي نكهات الكرز والفراولة والأرض مع العفص الجاف الكثيف في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 25000 حالة. من ايطاليا. —ب.