فكر أكثر كطاهٍ وصنع أفضل صلصة نبيذ أبيض من خلال فهم كيفية عمل المكونات.
أخبرتني والدتي دائمًا أنني أعتمد كثيرًا على الوصفات ، وهذا صحيح. الطعام يحب الناس العثور على وصفات غريبة وتنفيذها في مطابخ المنزل. ومع ذلك ، فقد تعجبت دائمًا من قدرتها على تناول زجاجة نبيذ وأي شيء كان في مخزنها في ذلك الوقت وإنتاج طعام رائع.
من يحتاج حقًا إلى وصفات على أي حال؟
في النهاية ، كانت على حق. إذا كنت تبحث على الإنترنت عن وصفات صلصة النبيذ الأبيض للدجاج ، أو صلصة بوربون للأضلاع ، أو مارسالا للعجول ، أو صلصة النبيذ الأحمر لقطع لحم الخنزير ، فكلها متشابهة تقريبًا. لذا ، لماذا لا تتعلم الأساسيات بدلاً من ذلك؟ من يحتاج حقًا إلى وصفات على أي حال؟
فهم مكونات الطبق
النشا
عادة ما تكون المعكرونة أو الأرز أو البطاطس بأشكال مختلفة. في هذا التمهيدي سوف نركز على طريقة لتحضير طبق مقلي. لذلك ، بالنسبة للنشا ، فأنت تريد تحضيره بالطريقة التي تراها مناسبة ولكن غير مطبوخ جيدًا. ستضيفه إلى الصلصة لإنهائه.
البروتين
بالإضافة إلى الدجاج والأسماك ولحم الخنزير واللحوم الحمراء أو غيرها من بدائل اللحوم يمكن أن تسير بشكل جيد هنا. امض قدمًا وقم بإعداد هذا كيفما تشاء ، تمامًا كما فعلت مع النشويات.
شراء النبيذ العرض الأول التعلم وتقديم المعدات.
كل ما تحتاجه لتتعلم وتذوق نبيذ العالم.
تسوق الآنبالنسبة لطريقة الصلصة لدينا ، فإن أفضل فكرة هي طهي اللحم (أو على الأقل تحميره) في القدر ، ثم تركه جانبًا غير مطهو جيدًا. ستضيف هذا إلى الصلصة لإنهائه.
الخضار
هناك مجموعة أساسية من الخضار التي ستكون جزءًا من عملية صنع الصلصة. بالنسبة للأنواع الأخرى من الخضار ، اعتمادًا على 'صلابة' قوامها ، ستكون هناك أوقات مختلفة أثناء عملية صنع الصلصة لإضافتها. بالنسبة للخضروات الورقية والطازجة ، فأنت تريد إضافتها في النهاية للحفاظ على نضارتها.
طريقة الشيف: وصفة صلصة النبيذ الأبيض
هنا هو برايمر متعدد الاستخدامات يمكنك استخدامه لعمل العديد من أنواع الأطباق المختلفة باستخدام صلصة النبيذ أو المشروبات الروحية التي تربط جميع المكونات.
ستجد أن هذه الطريقة يمكن استخدامها لصنع بعض الأطباق الفرنسية والإيطالية والأطباق المتوسطية الأخرى. لن تجعلك كل صلصة موجودة هناك ، ولكن إذا كنت تبحث عن أساس جيد بإمكانيات لا حصر لها ، فهذا هو الأساس المناسب لك!
ينتج هذا التمهيدي صلصة تكفي 3-4 حصص. ببساطة ضاعف جميع القياسات لعمل 6-8 حصص.
الخطوة 1
احصل على المقلاة الخاصة بك
سخني مقلاة أو قدر على نار متوسطة عالية. بمجرد أن يصبح ساخنًا ، أضف حوالي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ، متبوعًا بـ إلى نصف كوب من مكعبات البصل أو الكراث (يمكنك أيضًا إضافة إلى كوب جزر في هذه المرحلة).
للحصول على أفضل نكهة ، قم بإعداد هذه الصلصة في نفس المقلاة التي استخدمتها لطهي البروتين دون تنظيف أو كشط.
تعتبر الدهون والنكهات المتبقية من البروتين ضرورية للحصول على صلصة جيدة. إذا كنت قد أعددت في مقلاة مختلفة ، أضف أكبر قدر ممكن إلى هذه المقلاة لتبدأ.
بالمناسبة ، 'المرق' عبارة عن قطع دهون وبقايا لحم مطبوخ في مقلاة. تريد استخدام هذا كقاعدة نكهة لأي صلصة تصنعها.
نصائح احترافية
- إذا كنت تريد نكهة زبدية ، أضف الزبدة لاحقًا. تحترق الزبدة بسهولة ، لذا لا تضيفها في وقت مبكر جدًا أو عند درجة حرارة عالية جدًا.
- الكراث يعطي نكهة أكثر توابلًا تشبه الثوم من البصل. جربهم في وقت ما! سوف يبتسم لك بوردان.
الخطوة 2
احصل على رائحة طيبة للمقلاة
بمجرد أن يبدأ البصل في إطلاق الرطوبة ولكن ليس بنيًا ، أضف حوالي 1-2 فص من الثوم المفروم. بعد أن تبدأ العطريات الأخرى في التحول إلى اللون البني ، يمكنك إضافة نصف كوب من الكرفس إذا أردت ذلك.
بالمناسبة ، 'العطريات' هي خضروات تنبعث منها نكهات عميقة وجيدة النكهة. يطلق على العطريات الفرنسية mirepoix (تُنطق 'meer-pwah') وهي عبارة عن جزء من البصل المفروم لكل جزئين من الكرفس والجزر. يطلق على العطريات الإيطالية سوتيه (تُنطق 'soh-FREE-toh') ودائمًا تشمل البصل المفروم والثوم.
عند الحديث عن المصطلحات ، فإن 'العرق' هو المصطلح المستخدم لوصف شكل البصل في المقلاة بعد تسخينه ولكن قبل أن يصبح لونه بنيًا.
نصائح احترافية
- يعطي الثوم طعمًا غير سار عندما يحترق ، لذا حاول إضافته بعد قليل من البصل.
- يطرح الكرفس الكثير من الرطوبة أثناء طهيه ، لذا حاول إضافته بعد أن تصبح عطرك الأخرى بنية اللون بالفعل.
الخطوه 3
وقت النبيذ! صب لنفسك كأس ...
بمجرد أن تتحول جميع العطريات إلى اللون البني ، اسكب من ½ إلى فنجان من النبيذ أو روح من اختيارك في المقلاة. استخدم الملعقة لكشط قاع المقلاة جيدًا. انظر إلى الصورة المرفقة للمساعدة في اختيار أي نبيذ أو روح لاستخدامه في هذه المرحلة.
بشكل عام ، هذه هي النقطة التي تقرر عندها ما إذا كنت تريد صلصة خفيفة أم صلصة داكنة.
بالنسبة للصلصة الخفيفة ، يفضل النبيذ الأبيض أو الورد أو الروح الصافية. للحصول على صلصة داكنة ، استخدم النبيذ الأحمر أو الروح القاتمة. لصلصة الكريمة ، إما سيفي بالغرض.
في حالة عدم معرفتك ، فإن 'إزالة التزجيج' هي عملية استخدام النبيذ أو المرق أو أي سائل آخر لتنظيف وكشط قاع المقلاة أثناء عملية الطهي.
نصائح احترافية
- سيؤدي استخدام النبيذ الأحمر في صلصة الكريمة إلى الحصول على منتج نهائي باللون الوردي.
- للحصول على نكهة أكثر وضوحًا ، أضف ملعقة كبيرة من النبيذ أو الخل الروحي. على سبيل المثال ، خل الشمبانيا في صلصة النبيذ الأبيض.
الخطوة 4
وقت اتخاذ القرار: ما أنت؟ الايطالية؟ فرنسي؟
بمجرد أن ينخفض حجم الصلصة إلى النصف على الأقل ، أضف ملعقة كبيرة أخرى أو أكثر من الدهون أو الزيت من اختيارك. بمجرد الدمج ، اخفقي على الأقل ملعقة كبيرة من الدقيق.
إذا كنت ترغب في الحصول على نكهة فرنسية ، فالزبدة خيار جيد للدهون في هذه المرحلة - تستخدم النكهة الإيطالية المزيد من زيت الزيتون. قد تحتاج إلى ضبط كمية الدهن / الزيت والدقيق بناءً على القوام الذي تريده للصلصة.
السعرات الحرارية في نصف زجاجة من النبيذ
ضع في اعتبارك أن السُمك سيتغير بناءً على القرارات المتخذة في الخطوات المستقبلية. النتيجة النهائية سوف تتكاثف أيضًا عندما تبرد الصلصة.
الخطوة 5
أعشاب!
هذه خطوة قد تقرر تخطيها. إذا كنت تستخدم أعشابًا طازجة في الصلصة ، أضف نصفها الآن. سيضمن ذلك دمج النكهة جيدًا. لن تحافظ الأعشاب التي تضيفها الآن على نضارتها ، لذا ستضيف النصف الآخر لاحقًا. يمكن أن يتراوح إجمالي كمية الأعشاب الطازجة التي تضيفها بين 1 ملعقة كبيرة ونصف كوب.
نصائح احترافية
بالنسبة للأعشاب الجافة ، لا يهم كثيرًا عند إضافتها. يحتاجون إلى بعض الوقت لدمجها في الصلصة ، لكن ليس كثيرًا. أضفهم قرب نهاية العملية حتى تتمكن من التكيف مع الذوق. ستصبح مذاقها في الصلصة أقوى مع استقرار الصلصة.
الخطوة 6
تألف! كريم بحجم!
في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة الحجم إلى الصلصة الخاصة بك. إذا كنت ترغب في الحصول على صلصة مركزة منخفضة للغاية بعد ذلك تخطي هذه الخطوة.
خلاف ذلك ، أضف ما بين و 1 كوب من السائل للحجم. ما هو نوع السائل الذي نتحدث عنه هنا؟ حسنًا ، يمكنك استخدام أنواع مختلفة من المرق أو الحليب أو الكريمة.
لصلصة الكريمة ، أضف إلى 1 كوب من كريمة الخفق الثقيلة أو الحليب. في حالة إضافة الحليب ، سترغب في تقليل الصلصة لمدة تصل إلى 15 دقيقة.
لصلصة خفيفة ، أضيفي إلى 1 كوب من مرق الدجاج. لصلصة داكنة ، أضف إلى 1 كوب من مرق اللحم البقري. للحصول على صلصة خفيفة مع السمك ، يمكنك إضافة مرق السمك.
نقطة التأسيس: إذا اخترت المعكرونة كنشا ، فأنت تريد دمجها في هذه المرحلة. فقط قم برميها في المقلاة واخلطها ثم أكمل باقي الخطوات. يختار بعض الناس تقديم المعكرونة والصلصة كل على حدة ، ولكن لماذا؟
المفتاح هنا هو دمج النكهات. إذا كنت تخطط لتقليل مخزونك أو الحليب لفترة طويلة ، أضف هذا في منتصف الخطوة 7. لا تريد الإفراط في طهي المعكرونة.
بالمناسبة ، 'بشاميل' هو اسم القاعدة الفرنسية لجميع أنواع الصلصات الكريمية. تشبه العملية ما تم توضيحه في هذا التمهيدي مع استثناءين. في البشاميل المناسب يتم تقليل الحليب بشكل منفصل ثم يتم دمجه مع 'رو' (يُنطق 'رو' - زبدة ودقيق مخفض).
في البشاميل ، تتفكك العطريات أيضًا.
عند الحديث عن مصطلحات الطبخ ، فإن 'al dente' هو مصطلح إيطالي يستخدم لوصف عملية نضج مثالية للمعكرونة. تريده ثابتًا ، لكن ليس صعبًا.
المعكرونة اللذيذة المفرطة الطهي فظيعة. خطأ في جانب الحذر وعدم طهي المعكرونة. يمكنك دائمًا طهيها على نار خفيفة في الصلصة لفترة أطول قليلاً للحصول عليها بشكل صحيح.
نصائح احترافية
- من أجل نكهة البشاميل ، أضف بعض جوزة الطيب ، كما يفعل الفرنسيون.
- الصلصات متسامحة للغاية. في النهاية ، يمكنك دائمًا إضافة المزيد من أي مكون حتى تحصل على النكهة والقوام الذي تريده.
- إذا كنت تطبخ باستخدام المعكرونة الطازجة ، فسوف تطهى بسرعة. أضفه بالقرب من نهاية الخطوة 7 ، لن يحتاج سوى بضع دقائق للطهي.
الخطوة 7
الجميع يحب القليل من الجبن.
بعد إضافة الكريمة أو المرق ، اخفضي درجة الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة واتركي الصلصة تنضج لمدة 5 إلى 15 دقيقة ، اعتمادًا على مقدار تقليل الصلصة الذي تريده.
تريد إضافة الجبن؟ إذا كنت تصنع صلصة الجبن ، فهذه هي النقطة لإضافة الجبن. اعتمادًا على مدى قوة الجبن ، يجب أن تضيف ما بين إلى كوب واحد من الجبن. بعض أنواع الجبن التي تستحق التجربة هي بارميجيانو ريجيانو (من إلى مبشور) أو جبن بارميزان (كوب واحد) أو جورجونزولا ((إلى كوب). اطلب من بائع الجبن المحلي الحصول على نصائح حول أنواع الجبن التي تعمل بشكل جيد في الصلصات.
نقطة التأسيس: خذ اللحم الذي أعددته واخلطه مع الصلصة في هذه المرحلة. إذا لم يتم طهيها جيدًا ، قم بإنهائها عن طريق تركها تنضج في المقلاة مع الصلصة لبضع دقائق.
بالمناسبة ، 'صلصة أفريدو' مصطلح شائع لصلصة جبنة بارميجيانو ريجيانو الكريمية على الطريقة الإيطالية. جبن البارميزان هو تقليد أمريكي الصنع لبارميجيانو ريجيانو الإيطالي ، وكلاهما يمكنك العثور عليه في السوبر ماركت المحلي.
الخطوة 8
اللمسات الأخيرة.
حان الوقت لتتبيل وتصحيح. ابدأ بنصف ملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل. تذوقه. يجب أن تكون لذيذة ولها ركلة خفيفة. إذا كان لطيفًا ، أضف القليل من الملح. في هذه المرحلة ، يمكنك أن تكون مبدعًا ، جرب بعض الأعشاب والتوابل المختلفة! حاول أن تجعل الأمر بسيطًا ولا تبالغ فيه. إذا كنت تستخدم أعشابًا طازجة ، فقد حان الوقت لدمج النصف الآخر.
نقطة التأسيس: في هذه المرحلة ، يمكنك خلط الأرز إذا كان هذا هو النشا الذي تفضله ، إلا إذا اخترت تركه منفصلاً. نفس الشيء مع البطاطس.
إذا كنت تضيف في هذه المرحلة ، فمن المحتمل أنك لا تريد أن تنضج جيدًا لأي منهما. إذا كنت ترغب في إضافتها مسبقًا ، يمكنك إضافتها في نفس النقطة مثل المعكرونة ، على الرغم من أن هذا يتطلب بعض الممارسة. يمكن أن تتحول بسهولة إلى فوضى طرية.
نصائح احترافية
تعلم التصحيح من خلال فهم النكهات التي تلغي بعضها البعض. مالح جدا؟ أضف بعض الحجم أو الحمض أو الدهون أو الحلاوة. حار جدا؟ أضف بعض الدهون. لطيف جدا؟ إضافة بعض الملح. الصلصات متسامحة للغاية ، سينتهي بك الأمر بمزيد من الصلصة. هل تحتاج إلى بعض الحمض؟ أضف القليل من عصير الليمون. تحتاج بعض الحلاوة؟ جرب دبس السكر أو العسل.